玉記扒雞

玉記扒雞，一鍋一般以百斤雞為量下料。把雞宰好脫毛，盤好。雞身涂一層稀飴糖，下入七八成熟的熱油中炸成金黃色。

制作方法

做法一

制作玉記扒雞，一鍋一般以百斤雞為量下料。把雞宰好脫毛，盤好。雞身涂一層稀飴糖，下入七八成熟的熱油中炸成金黃色。撈出瀝干油，將老湯放鍋內(nèi)燒開，撇去浮沫，再加醬油、精鹽、口蘑、生姜，擺好雞，再少加清水，放入用潔布包好的五香藥料，雞上面用鐵篦子壓好(防止煮開時(shí)雞在鍋內(nèi)翻動(dòng))。用旺火燒開后，必為小火燜煮，約煮4小時(shí)左右。不過煮制的時(shí)間根據(jù)雞的老嫩有別，老則長，嫩則短。煮好取出時(shí)注意保持雞皮的完整

做法二

1.選料：選用健康無病的鮮活的雞為主料。

2.宰剖：將雞宰殺，放凈血，即入60℃的熱水中浸燙，煺毛、去除腳爪粗皮。再在雞腹下開口，取出內(nèi)臟及食管等，用清水沖洗干凈。

3.整型：將雞的兩翅尖從頸下開口處插入，從雞嘴兩側(cè)伸出。將雞腿窩入雞腹內(nèi)，控水、瀝干。

4.油炸：將飴糖兌水3千克，調(diào)均勻后，將光條雞入糖水內(nèi)掛上飴糖，再入80℃左右的熱油鍋內(nèi)炸制4～5分鐘， 至雞體呈金黃色即可出鍋瀝油。

5.鹵煮：將雞擺放鍋內(nèi)，加上調(diào)料和藥料(碾碎后裝入紗袋)，兌入煮雞老湯，上壓鐵箅子，用大火將鍋燒開，再改小火燜煮大約3.5～6小時(shí)(具體時(shí)間依季節(jié)和雞的老嫩而定)即可出鍋。

6.撈雞：撈雞出鍋須用專用工具，要求動(dòng)作輕、穩(wěn)、快，以保持雞體完好。

風(fēng)味特色

骨酥肉爛，用手一抖，骨肉分離，但整雞造型完好，色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，味道濃香。

營養(yǎng)價(jià)值

雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。另外含有對人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。

雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

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