四川水煮牛肉

相傳北宋時(shí)期，在四川鹽都自貢一帶，井鹽采鹵是用牛作為牽車動(dòng)力，故有役牛淘汰，而當(dāng)?shù)赜名}又極為方便，于是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，成為民間一道傳統(tǒng)名菜。后來，菜館廚師又對(duì)用料和制法進(jìn)行改進(jìn)，成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，故名“水煮牛肉”。

菜系及功效

川菜 ，健脾開胃食譜， 肢寒畏冷食譜

口味：香辣

工藝：煮

四川水煮牛肉的制作材料

主料：牛肉(肥瘦)500克

輔料：油菜100克,青蒜50克

調(diào)料：植物油30克,料酒15克,老抽5克,淀粉(玉米)5克,豆瓣醬10克,辣椒(紅,尖,干)10克,花椒5克,大蔥5克,姜3克,大蒜(白皮)5克

做法

1. 將牛肉洗凈切片，加淀粉、精鹽、料酒、老抽拌勻;

2. 油菜、青蒜均擇洗干凈切成段;

3. 鍋燒熱，放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾涼;

4. 花椒碾碎，辣椒切段;

5. 蔥切花，姜、蒜切片;

6. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏�，下入蔥花、姜蒜片、豆瓣醬炒香，添適量水，加入精鹽、味精，青蒜段、油菜段燒開;

7. 撈出青蒜、油菜裝入湯碗內(nèi);

8. 將牛肉片放入燒開的湯內(nèi)，大火煮至牛肉熟透，倒入湯碗，撒上辣椒段、花椒末;

9. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏�，放入干辣椒、花椒粒炸出香味，澆入湯碗�?nèi)即可。

菜品歷史

此菜由四川 自貢名廚范吉安創(chuàng)制。范吉安在烹飪實(shí)踐中善于總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，堅(jiān)持改進(jìn)創(chuàng)新。如滲湯牛肉，原來是用水煮熟牛肉片，用鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料，調(diào)成蘸水，在碟內(nèi)蘸來吃。在上世紀(jì)三十年代，他把滲湯牛肉改進(jìn)為水煮牛肉，其原輔料和制作工藝是：以牛肉片為主料，菜薹或萵筍、紅白蘿卜為輔料;將精鹽、醬油、辣椒、花椒和淀粉等佐料與牛肉片拌勻，下鍋與菜薹或萵筍片同煮，并加肉湯和蔥，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展發(fā)亮?xí)r起鍋，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特點(diǎn)是：肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮香可口，油而不膩，麻辣燙，是佐酒伴飯的上等佳肴，成為帶有濃厚地方風(fēng)味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被選入《中國(guó)菜譜》。

不同做法

做法一

材料

牛肉150克、蔥和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調(diào)水淀粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。

制作

牛肉切成片，蔥切成段。 將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。 高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。 在鍋中煮3分鐘。加入調(diào)料、收汁即可。

做法二

材料

牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。

制作

將牛肉切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜擇洗干凈，分別切成6.5厘米長(zhǎng)的段和塊。 鍋內(nèi)油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細(xì)。 鍋內(nèi)原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。 鍋內(nèi)油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡;過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內(nèi)。將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會(huì)脫落;湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。

做法三

材料

主料：牛柳(250克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)

腌料：海天特級(jí)金標(biāo)生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)

調(diào)料：油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、海天特級(jí)金標(biāo)生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)

制作

1、洗凈牛柳，逆著紋理切成薄片，加入腌料抓勻，腌制15分鐘;干辣椒切丁，姜蒜剁末，蔥切蔥花。

2、萵筍去皮洗凈，斜切成薄片;黃豆芽去老根洗凈，放入沸水中焯一下，撈起過冷河瀝干水。

3、取一大碗，先在底部鋪上一層黃豆芽，再鋪上一層萵筍片。

4、燒熱3湯匙油，加入1湯匙花椒炒香，撈起棄之，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和干辣椒炒香。

5、注入2杯清水?dāng)噭蛑蠓�，加�?湯匙辣椒油、1湯匙海天特級(jí)金標(biāo)生抽和1/2湯匙雞粉調(diào)味。

6、放入牛肉片快速攪散，煮至肉片變色，便可熄火。

7、將水煮牛肉倒入大碗內(nèi)，淋在萵筍和黃豆芽上。

8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌。

做法四

材料

口味：咸鮮麻辣，醇香可口

主要材料：牛肉400克、生菜300克、蒜苗50克、大蔥1根、生姜1小塊、大蒜5瓣、淀粉適量、干辣椒10個(gè)

調(diào)味料:食用油10克、醬油3小匙、料酒3小匙、豆瓣醬3小匙、精鹽1小匙、味精1/2小匙

制作

1、牛肉切片，用少許鹽、料酒、淀粉拌勻上漿;生菜洗凈掰開，下鍋略微焯下水，撈出墊在碗底;蒜苗切段;蔥、姜、蒜切片;干辣椒切段;

2、將食用油燒熱，加入豆瓣醬、蔥、姜、蒜、干辣椒煸香，烹入料酒、醬油、加入一大碗開水，稍煮，撈凈豆瓣醬的渣子;

3、湯汁燒開后，把牛肉片放入鍋中，再放進(jìn)蒜苗、鹽、味精，水再次燒開后即可倒在生菜上;

做法五

材料

牛柳(250克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)

腌料：海天特級(jí)金標(biāo)生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)

調(diào)料：油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、海天特級(jí)金標(biāo)生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)

制作

1、洗凈牛柳，逆著紋理切成薄片，加入腌料抓勻，腌制15分鐘;干辣椒切丁，姜蒜剁末，蔥切蔥花。

2、萵筍去皮洗凈，斜切成薄片;黃豆芽去老根洗凈，放入沸水中焯一下，撈起過冷河瀝干水。

3、取一大碗，先在底部鋪上一層黃豆芽，再鋪上一層萵筍片。

4、燒熱3湯匙油，加入1湯匙花椒炒香，撈起棄之，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和干辣椒炒香。

5、注入2杯清水?dāng)噭蛑蠓�，加�?湯匙辣椒油、1湯匙海天特級(jí)金標(biāo)生抽和1/2湯匙雞粉調(diào)味。

6、放入牛肉片快速攪散，煮至肉片變色，便可熄火。

7、將水煮牛肉倒入大碗內(nèi)，淋在萵筍和黃豆芽上。

8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌。

貼士

1、黃豆芽應(yīng)用沸水焯一下，再鋪于碗底，不經(jīng)飛水的黃豆芽，豆腥味較重，吃時(shí)會(huì)難入口。

2、牛肉先用刀背拍松肉纖維，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加軟嫩。

3、花椒粒用油炒香，便可棄之，否則不小心吃到會(huì)辣口，水煮牛肉煮好后，灑上花椒粉增加麻味便可。

4、萵筍切片置于碗底，倒入水煮牛肉，很快就會(huì)燙熟，無須經(jīng)飛水處理。

5、牛肉不可太早下鍋，否則會(huì)過老，先將麻辣湯汁煮好，再放入牛肉攪散燙熟即成。

做法六

材料

嫩牛肉200克

芹菜100克

青蒜100克

白菜心150克

豆瓣醬30克

醬油1湯匙

料酒1湯匙

花椒粉1湯匙、辣椒粉2湯匙、花椒粒1茶匙

干辣椒數(shù)粒

姜數(shù)片

蒜數(shù)粒

胡椒粉、鹽、水淀粉、雞粉適量。

制作

1、將牛肉切成薄片;用醬油、料酒、水淀粉拌勻。

2、青蒜、芹菜、白菜心洗凈切成5公分左右的段或塊;蒜剝好后切片。

3、炒鍋上火，防油燒熱，放花椒粒和干辣椒炸香呈棕紅色，將花椒、辣椒撈出(別糊了)。

4、下青蒜、芹菜炒熟，撈出待用。

5、炒鍋中油再燒熱，下豆瓣醬炒出紅色，加湯(可以用開水加雞粉)燒開，倒入青蒜、芹菜，加醬油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片燒開，加白菜再燒開，撈出盛入碗中待用。

6、將鍋中剩余的燙燒開，下牛肉片，用筷子輕輕撥散，開后轉(zhuǎn)用小火，煮至牛肉片剛熟，撈起放在白菜上。

7、將辣椒粉、花椒粉放在小碗中;將炒鍋洗干凈，放油燒熱，將燒熱后的油倒在辣椒、花椒粉上。

8、趁熱將辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。

做法七

原料：牛肉片1斤、牛骨湯約600克、色拉油少許、辣豆瓣醬2-3湯匙、辣椒粉、花椒粉、美國(guó)芹菜 依個(gè)人口味

制作

1、將牛肉片使用醬油腌漬一天，使其完全入味

2、美國(guó)芹菜剝開后放入鍋底，并加入七分滿的水

3、水沸后放入腌漬過的牛肉片，1分鐘后即可起鍋

4、隨后放上辣椒粉、花椒粉，最終淋上熱油，即大功告成

做法八

口味：香

難度：配菜(中級(jí))

時(shí)間：30-45分鐘 分類：大眾菜 牛肉 老少皆宜

主料： 牛里脊肉500g ，萵筍1棵，黃豆芽200g ，干辣椒4湯匙(60g)，生抽2湯匙(30ml)，花椒2茶匙(10g)，白砂糖1湯匙(15g)，姜末大蔥花各1茶匙(5g)， 蒜碎2茶匙(10g)， 淀粉1湯匙(15g) 香蔥1棵， 鹽1茶匙(5g)， 料酒1湯匙(15ml) ，油4湯匙(60ml) ，清水500ml

做法

1、將牛里脊肉切成2cm寬、4cm長(zhǎng)的薄片，加入生抽、料酒、淀粉、鹽和白砂糖攪拌均勻，腌制10分鐘。萵筍削去外皮洗凈，再切成5cm長(zhǎng)的斜薄片。香蔥洗凈切碎 。

2、花椒放入鍋中干焙出香味，然后取出碾碎。

3、將萵筍片和黃豆芽放入大碗底。

4、中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時(shí)，將大蔥花、姜末和干辣椒放入爆香，隨后倒入清水，大火燒沸后放入牛肉片，然后迅速劃散至熟。

5、將水煮牛肉盛入碗中，最后在上面撒入花椒碎、蒜碎和香蔥碎即可。

特別注意

選材

應(yīng)選擇無筋、無皮、無油、無脂為最佳。從部位來看，應(yīng)選擇牛后腿部位的元寶肉、子蓋、黃瓜條為首選，已纖維緊密、肉質(zhì)紋路極細(xì)者為宜。只有這樣，才能保證使其形成易切薄片，上漿不碎，下鍋易熟，細(xì)嫩化渣，稍食味濃的特點(diǎn)。

配菜

水煮牛肉配用青蒜，原因有二：一是增加色澤;二是增加鮮香味。做過的人都知道，配菜其實(shí)不是很講究，什么都可以，都主要以針葉菜為主，例如豆芽，芹菜等，但是制作時(shí)要注意一點(diǎn)，就是先要用油將其煸炒，目的是把水分煸出。這樣做是使蔬菜更有油氣，才能使得成菜后視為到更為濃郁。反之，如果有生味，將破壞菜肴整體的味道濃郁的特點(diǎn)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。

1.牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

2.多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏證。所含的維生素E能保護(hù)皮膚和毛細(xì)血管，防止小動(dòng)脈硬化，防治老年高血壓。黃豆芽富含維生素C，是美容食品，常吃黃豆芽能營(yíng)養(yǎng)毛發(fā)，使頭發(fā)保持烏黑光亮，對(duì)面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對(duì)青少年生長(zhǎng)發(fā)育，預(yù)防貧血等大有好處。

3.萵筍含鉀量較高，有利于促進(jìn)排尿，減少對(duì)心房的壓力，對(duì)高血壓和心臟病患者極為有益。萵筍含有少量的碘元素，它對(duì)人的基礎(chǔ)代謝、心智和體格發(fā)育甚至情緒調(diào)節(jié)都有重大影響。因此萵筍具有鎮(zhèn)靜作用，經(jīng)常食用有助于消除緊張，幫助睡眠。不同于一般蔬菜的是它含有非常豐富的氟元素，可參與牙和骨的生長(zhǎng)。能改善消化系統(tǒng)的肝臟功能。刺激消化液的分泌，促進(jìn)食欲，有助于抵御風(fēng)濕性疾病和痛風(fēng)。

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