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    1. 四川水煮牛肉

      時(shí)間:2022-07-11 17:21:38 其他 我要投稿
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      四川水煮牛肉

      相傳北宋時(shí)期,在四川鹽都自貢一帶,井鹽采鹵是用牛作為牽車(chē)動(dòng)力,故有役牛淘汰,而當(dāng)?shù)赜名}又極為方便,于是鹽工們將牛宰殺,取肉切片,放在鹽水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鮮,因此得以廣泛流傳,成為民間一道傳統(tǒng)名菜。后來(lái),菜館廚師又對(duì)用料和制法進(jìn)行改進(jìn),成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味湯中燙熟的,故名“水煮牛肉”。

      菜系及功效

      川菜 ,健脾開(kāi)胃食譜, 肢寒畏冷食譜

      口味:香辣

      工藝:煮

      四川水煮牛肉的制作材料

      主料:牛肉(肥瘦)500克

      輔料:油菜100克,青蒜50克

      調(diào)料:植物油30克,料酒15克,老抽5克,淀粉(玉米)5克,豆瓣醬10克,辣椒(紅,尖,干)10克,花椒5克,大蔥5克,姜3克,大蒜(白皮)5克

      做法

      1. 將牛肉洗凈切片,加淀粉、精鹽、料酒、老抽拌勻;

      2. 油菜、青蒜均擇洗干凈切成段;

      3. 鍋燒熱,放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥,取出晾涼;

      4. 花椒碾碎,辣椒切段;

      5. 蔥切花,姜、蒜切片;

      6. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏幔氯胧[花、姜蒜片、豆瓣醬炒香,添適量水,加入精鹽、味精,青蒜段、油菜段燒開(kāi);

      7. 撈出青蒜、油菜裝入湯碗內(nèi);

      8. 將牛肉片放入燒開(kāi)的湯內(nèi),大火煮至牛肉熟透,倒入湯碗,撒上辣椒段、花椒末;

      9. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏,放入干辣椒、花椒粒炸出香味,澆入湯碗?nèi)即可。

      菜品歷史

      此菜由四川 自貢名廚范吉安創(chuàng)制。范吉安在烹飪實(shí)踐中善于總結(jié)經(jīng)驗(yàn),堅(jiān)持改進(jìn)創(chuàng)新。如滲湯牛肉,原來(lái)是用水煮熟牛肉片,用鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料,調(diào)成蘸水,在碟內(nèi)蘸來(lái)吃。在上世紀(jì)三十年代,他把滲湯牛肉改進(jìn)為水煮牛肉,其原輔料和制作工藝是:以牛肉片為主料,菜薹或萵筍、紅白蘿卜為輔料;將精鹽、醬油、辣椒、花椒和淀粉等佐料與牛肉片拌勻,下鍋與菜薹或萵筍片同煮,并加肉湯和蔥,掌握好火侯,待牛肉煮至伸展發(fā)亮?xí)r起鍋,淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特點(diǎn)是:肉質(zhì)細(xì)嫩,鮮香可口,油而不膩,麻辣燙,是佐酒伴飯的上等佳肴,成為帶有濃厚地方風(fēng)味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被選入《中國(guó)菜譜》。

      不同做法

      做法一

      材料

      牛肉150克、蔥和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調(diào)水淀粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。

      制作

      牛肉切成片,蔥切成段。 將豆瓣醬放入熱鍋中,炒香。 高湯倒入鍋中,放入牛肉片、蔥段。 在鍋中煮3分鐘。加入調(diào)料、收汁即可。

      做法二

      材料

      牛里脊肉250克,青蒜150克,白菜心150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。

      制作

      將牛肉切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片,裝入碗中,用醬油、料酒碼味,用水豆粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜擇洗干凈,分別切成6.5厘米長(zhǎng)的段和塊。 鍋內(nèi)油熱下干辣椒、花椒,炸呈棕紅色(不要炸煳,以出色出香為度),撈出剁細(xì)。 鍋內(nèi)原油下青蒜、白菜、芹菜,炒至斷生裝盤(pán)。 鍋內(nèi)油熱,下郫縣豆瓣,炒出紅色,加湯(要適量,過(guò)多則味淡;過(guò)少豆粉易掉,湯汁粘稠)稍煮,撈去豆瓣渣,將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中,加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片,燒透入味,撈入深盤(pán)或荷葉碗內(nèi)。將肉片倒入微開(kāi)的原湯汁鍋中(湯要微開(kāi)。如湯不開(kāi),豆粉會(huì)脫落;湯大開(kāi),肉片易老)。用筷子輕輕撥散,剛熟就倒在裝配料的盤(pán)或碗中,撒上干辣椒末、花椒末,隨即淋沸油,使之有更濃厚的麻辣香味。

      做法三

      材料

      主料:牛柳(250克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)

      腌料:海天特級(jí)金標(biāo)生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)

      調(diào)料:油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、海天特級(jí)金標(biāo)生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)

      制作

      1、洗凈牛柳,逆著紋理切成薄片,加入腌料抓勻,腌制15分鐘;干辣椒切丁,姜蒜剁末,蔥切蔥花。

      2、萵筍去皮洗凈,斜切成薄片;黃豆芽去老根洗凈,放入沸水中焯一下,撈起過(guò)冷河瀝干水。

      3、取一大碗,先在底部鋪上一層黃豆芽,再鋪上一層萵筍片。

      4、燒熱3湯匙油,加入1湯匙花椒炒香,撈起棄之,留鍋中油,倒入姜蒜末、蔥白末和干辣椒炒香。

      5、注入2杯清水?dāng)噭蛑蠓校尤?湯匙辣椒油、1湯匙海天特級(jí)金標(biāo)生抽和1/2湯匙雞粉調(diào)味。

      6、放入牛肉片快速攪散,煮至肉片變色,便可熄火。

      7、將水煮牛肉倒入大碗內(nèi),淋在萵筍和黃豆芽上。

      8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花,即可上桌。

      做法四

      材料

      口味:咸鮮麻辣,醇香可口

      主要材料:牛肉400克、生菜300克、蒜苗50克、大蔥1根、生姜1小塊、大蒜5瓣、淀粉適量、干辣椒10個(gè)

      調(diào)味料:食用油10克、醬油3小匙、料酒3小匙、豆瓣醬3小匙、精鹽1小匙、味精1/2小匙

      制作

      1、牛肉切片,用少許鹽、料酒、淀粉拌勻上漿;生菜洗凈掰開(kāi),下鍋略微焯下水,撈出墊在碗底;蒜苗切段;蔥、姜、蒜切片;干辣椒切段;

      2、將食用油燒熱,加入豆瓣醬、蔥、姜、蒜、干辣椒煸香,烹入料酒、醬油、加入一大碗開(kāi)水,稍煮,撈凈豆瓣醬的渣子;

      3、湯汁燒開(kāi)后,把牛肉片放入鍋中,再放進(jìn)蒜苗、鹽、味精,水再次燒開(kāi)后即可倒在生菜上;

      做法五

      材料

      牛柳(250克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)

      腌料:海天特級(jí)金標(biāo)生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)

      調(diào)料:油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、海天特級(jí)金標(biāo)生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)

      制作

      1、洗凈牛柳,逆著紋理切成薄片,加入腌料抓勻,腌制15分鐘;干辣椒切丁,姜蒜剁末,蔥切蔥花。

      2、萵筍去皮洗凈,斜切成薄片;黃豆芽去老根洗凈,放入沸水中焯一下,撈起過(guò)冷河瀝干水。

      3、取一大碗,先在底部鋪上一層黃豆芽,再鋪上一層萵筍片。

      4、燒熱3湯匙油,加入1湯匙花椒炒香,撈起棄之,留鍋中油,倒入姜蒜末、蔥白末和干辣椒炒香。

      5、注入2杯清水?dāng)噭蛑蠓,加?湯匙辣椒油、1湯匙海天特級(jí)金標(biāo)生抽和1/2湯匙雞粉調(diào)味。

      6、放入牛肉片快速攪散,煮至肉片變色,便可熄火。

      7、將水煮牛肉倒入大碗內(nèi),淋在萵筍和黃豆芽上。

      8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花,即可上桌。

      貼士

      1、黃豆芽應(yīng)用沸水焯一下,再鋪于碗底,不經(jīng)飛水的黃豆芽,豆腥味較重,吃時(shí)會(huì)難入口。

      2、牛肉先用刀背拍松肉纖維,切片后用蛋清、生粉腌制,可使牛肉的口感更加軟嫩。

      3、花椒粒用油炒香,便可棄之,否則不小心吃到會(huì)辣口,水煮牛肉煮好后,灑上花椒粉增加麻味便可。

      4、萵筍切片置于碗底,倒入水煮牛肉,很快就會(huì)燙熟,無(wú)須經(jīng)飛水處理。

      5、牛肉不可太早下鍋,否則會(huì)過(guò)老,先將麻辣湯汁煮好,再放入牛肉攪散燙熟即成。

      做法六

      材料

      嫩牛肉200克

      芹菜100克

      青蒜100克

      白菜心150克

      豆瓣醬30克

      醬油1湯匙

      料酒1湯匙

      花椒粉1湯匙、辣椒粉2湯匙、花椒粒1茶匙

      干辣椒數(shù)粒

      姜數(shù)片

      蒜數(shù)粒

      胡椒粉、鹽、水淀粉、雞粉適量。

      制作

      1、將牛肉切成薄片;用醬油、料酒、水淀粉拌勻。

      2、青蒜、芹菜、白菜心洗凈切成5公分左右的段或塊;蒜剝好后切片。

      3、炒鍋上火,防油燒熱,放花椒粒和干辣椒炸香呈棕紅色,將花椒、辣椒撈出(別糊了)。

      4、下青蒜、芹菜炒熟,撈出待用。

      5、炒鍋中油再燒熱,下豆瓣醬炒出紅色,加湯(可以用開(kāi)水加雞粉)燒開(kāi),倒入青蒜、芹菜,加醬油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片燒開(kāi),加白菜再燒開(kāi),撈出盛入碗中待用。

      6、將鍋中剩余的燙燒開(kāi),下牛肉片,用筷子輕輕撥散,開(kāi)后轉(zhuǎn)用小火,煮至牛肉片剛熟,撈起放在白菜上。

      7、將辣椒粉、花椒粉放在小碗中;將炒鍋洗干凈,放油燒熱,將燒熱后的油倒在辣椒、花椒粉上。

      8、趁熱將辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。

      做法七

      原料:牛肉片1斤、牛骨湯約600克、色拉油少許、辣豆瓣醬2-3湯匙、辣椒粉、花椒粉、美國(guó)芹菜 依個(gè)人口味

      制作

      1、將牛肉片使用醬油腌漬一天,使其完全入味

      2、美國(guó)芹菜剝開(kāi)后放入鍋底,并加入七分滿的水

      3、水沸后放入腌漬過(guò)的牛肉片,1分鐘后即可起鍋

      4、隨后放上辣椒粉、花椒粉,最終淋上熱油,即大功告成

      做法八

      口味:香

      難度:配菜(中級(jí))

      時(shí)間:30-45分鐘 分類(lèi):大眾菜 牛肉 老少皆宜

      主料: 牛里脊肉500g ,萵筍1棵,黃豆芽200g ,干辣椒4湯匙(60g),生抽2湯匙(30ml),花椒2茶匙(10g),白砂糖1湯匙(15g),姜末大蔥花各1茶匙(5g), 蒜碎2茶匙(10g), 淀粉1湯匙(15g) 香蔥1棵, 鹽1茶匙(5g), 料酒1湯匙(15ml) ,油4湯匙(60ml) ,清水500ml

      做法

      1、將牛里脊肉切成2cm寬、4cm長(zhǎng)的薄片,加入生抽、料酒、淀粉、鹽和白砂糖攪拌均勻,腌制10分鐘。萵筍削去外皮洗凈,再切成5cm長(zhǎng)的斜薄片。香蔥洗凈切碎 。

      2、花椒放入鍋中干焙出香味,然后取出碾碎。

      3、將萵筍片和黃豆芽放入大碗底。

      4、中火燒熱鍋中的油,待燒至六成熱時(shí),將大蔥花、姜末和干辣椒放入爆香,隨后倒入清水,大火燒沸后放入牛肉片,然后迅速劃散至熟。

      5、將水煮牛肉盛入碗中,最后在上面撒入花椒碎、蒜碎和香蔥碎即可。

      特別注意

      選材

      應(yīng)選擇無(wú)筋、無(wú)皮、無(wú)油、無(wú)脂為最佳。從部位來(lái)看,應(yīng)選擇牛后腿部位的元寶肉、子蓋、黃瓜條為首選,已纖維緊密、肉質(zhì)紋路極細(xì)者為宜。只有這樣,才能保證使其形成易切薄片,上漿不碎,下鍋易熟,細(xì)嫩化渣,稍食味濃的特點(diǎn)。

      配菜

      水煮牛肉配用青蒜,原因有二:一是增加色澤;二是增加鮮香味。做過(guò)的人都知道,配菜其實(shí)不是很講究,什么都可以,都主要以針葉菜為主,例如豆芽,芹菜等,但是制作時(shí)要注意一點(diǎn),就是先要用油將其煸炒,目的是把水分煸出。這樣做是使蔬菜更有油氣,才能使得成菜后視為到更為濃郁。反之,如果有生味,將破壞菜肴整體的味道濃郁的特點(diǎn)。

      營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

      牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,這使它對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。

      1.牛肉含有豐富的蛋白質(zhì),氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機(jī)體抗病能力,對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為,牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛,筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

      2.多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏證。所含的維生素E能保護(hù)皮膚和毛細(xì)血管,防止小動(dòng)脈硬化,防治老年高血壓。黃豆芽富含維生素C,是美容食品,常吃黃豆芽能營(yíng)養(yǎng)毛發(fā),使頭發(fā)保持烏黑光亮,對(duì)面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對(duì)青少年生長(zhǎng)發(fā)育,預(yù)防貧血等大有好處。

      3.萵筍含鉀量較高,有利于促進(jìn)排尿,減少對(duì)心房的壓力,對(duì)高血壓和心臟病患者極為有益。萵筍含有少量的碘元素,它對(duì)人的基礎(chǔ)代謝、心智和體格發(fā)育甚至情緒調(diào)節(jié)都有重大影響。因此萵筍具有鎮(zhèn)靜作用,經(jīng)常食用有助于消除緊張,幫助睡眠。不同于一般蔬菜的是它含有非常豐富的氟元素,可參與牙和骨的生長(zhǎng)。能改善消化系統(tǒng)的肝臟功能。刺激消化液的分泌,促進(jìn)食欲,有助于抵御風(fēng)濕性疾病和痛風(fēng)。


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