鍋蓋面

鍋蓋面，又稱(chēng)“伙面”，是中國(guó)江蘇省鎮(zhèn)江市的一種面食，為鎮(zhèn)江“三怪”之一。其制法是用竹杠跳壓制成面條，并與鍋蓋一起下鍋煮。特點(diǎn)是面條的硬度適中，柔韌爽口。澆頭有多種選擇，包括當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)水晶肴肉。鍋蓋面原本不在鎮(zhèn)江，它是經(jīng)過(guò)一番波折才在鎮(zhèn)江定形成名。

種類(lèi)

鎮(zhèn)江的面有“紅湯面”和“白湯面”之分，紅湯面就是放醬油的，白湯面是放骨頭或其它湯汁的，還有一種干拌面，沒(méi)湯，也是醬油拌的。一般店里都是賣(mài)紅湯面，紅湯面里又有各種品種，光放醬油再放些蒜花香菜末的，就是光面，光面現(xiàn)在基本沒(méi)什么人吃的，起碼里面要加些菠菜、豆芽、大蒜、香干什么的;還有豬肝面、腰花面、長(zhǎng)魚(yú)面、香腸面、雪菜肉絲面、青菜香干面……還有就是光面加一只荷包蛋或煮雞蛋的。所有這些面都是在漂浮著小鍋蓋的大鍋里下出來(lái)的，所以統(tǒng)稱(chēng)鍋蓋面。

來(lái)源傳說(shuō)

鍋蓋面的來(lái)歷，民間有很多種說(shuō)法。

傳說(shuō)一

相傳從前山東有戶人家，只有夫妻兩人。夫妻倆感情很好，但丈夫老犯病，胃口不開(kāi)。妻子傾心照顧，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫爛，始終吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常著急，想辦法要讓丈夫胃口大開(kāi)。

有天，她用粗竹篾排成行，用繩連起來(lái)，再用粗竹杠壓在上面“跳”面。面壓平了，疊起來(lái)再“跳”，直到把面“跳”得像紙一樣薄，再切得很細(xì)。然后，妻子將面下到鍋里，就出去拎冷水，回來(lái)遲了，面湯溢了出來(lái)，她連忙掀起鍋蓋，將湯罐里的水往鍋里澆，一不小心，把湯罐蓋子碰進(jìn)鍋里。面燒好后，丈夫一嘗，既爽口又適味，三口兩口就把面吃完了，并對(duì)妻子說(shuō)：“今天你這面怎么下得這么好吃，我還要吃。”妻子說(shuō)：“今天湯罐蓋子滾到鍋里了，面鍋里煮鍋蓋”。丈夫說(shuō)：“你再給我來(lái)碗面鍋里煮鍋蓋�！逼拮右�(jiàn)丈夫胃口大開(kāi)，再用湯罐蓋子放在鍋里蓋在面上煮給丈夫吃。以后，妻子天天煮鍋蓋面給丈夫吃，過(guò)了一個(gè)月，丈夫的病就根除了。

丈夫身體好后，便到江南去訪友。一去三年，全無(wú)音信。妻子非常思念丈夫，就趕去江南尋找。在鎮(zhèn)江，她只好靠自己的煮面手藝到一家面店里做伙計(jì)，慢慢地找自己的丈夫。妻子還想道：我的鍋蓋面很有特色，丈夫肯定不會(huì)忘記，有朝一日他來(lái)到這里吃到鍋蓋面，就會(huì)找到我的。因此，她天天都把鍋蓋面做得非常地道，引來(lái)了大批食客，使這家本來(lái)生意清淡的小店一下子興隆起來(lái)。

原來(lái)丈夫到江南訪友未著，也流落到了鎮(zhèn)江，困在一座破廟里。一天，他聽(tīng)人說(shuō)街上有家面店經(jīng)營(yíng)的面很有特色。他想起自己在家里，天天都能吃到妻子做的鍋蓋面，而現(xiàn)在卻如此落魄，就非常想念妻子。他也趕到那家面店吃面，面剛一入口，就感覺(jué)到妻子那高超的手藝。再吃一點(diǎn)，他更加堅(jiān)信這面是妻子煮的。他直入廚房一看，煮面的正是自己朝思暮想的妻子。兩人相遇后，自然很高興。他們想到既然鎮(zhèn)江人這么愛(ài)吃“鍋蓋面”，還不如自己兩夫妻開(kāi)個(gè)面店，不回山東老家了。這樣，“鎮(zhèn)江伙面店”就開(kāi)張了，“伙面”成為鎮(zhèn)江有名的食品一代代傳了下來(lái)。

傳說(shuō)二

那時(shí)，鎮(zhèn)江人喜歡吃伙面，街頭巷尾都有不少伙面店�；锩娴甑拿鏃l不是像現(xiàn)在用手搟出的，是人坐在長(zhǎng)長(zhǎng)的搟面杖上，在和好面的搟面桌上“跳”(壓)成薄片、再用刀切細(xì)而成，這樣“跳”出來(lái)的面條柔韌性特好。

有一年，第一次下江南的乾隆到了鎮(zhèn)江金山寺?lián)Q了一身便服，帶了一名隨從太監(jiān)，一路尋到鎮(zhèn)江名氣最大的張嫂子伙面店坐下。動(dòng)作麻利、做事迅捷，和氣客套、體態(tài)端莊的張嫂子又是上茶又是遞熱毛巾。乾隆的隨從傳下話：“要吃鎮(zhèn)江伙面!”不知是因?yàn)榍�隆�?lái)得早，還是張嫂子起得遲，待吩咐傳下后，里邊面還沒(méi)跳好。張嫂子直催還在跳面的丈夫：“快，動(dòng)作快些啊!”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一樣嗎?”那邊，張嫂子就趕快舀水下鍋，往灶膛里點(diǎn)火。但這天好像什么都變得慢了。越是急，水越難開(kāi);越是急，面越難跳好。

隨從又進(jìn)來(lái)催了……張嫂子趕快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，鍋里的水開(kāi)了，丈夫的面也切好了。這時(shí)，隨從又進(jìn)來(lái)催，張嫂子正抓起一把面往鍋里撂，邊回話邊趕快蓋鍋蓋，忙亂中，把湯罐的小蓋子撂進(jìn)面鍋，在水面上飄飄蕩蕩的。還沒(méi)等張嫂子放好作料，鍋里的水又滾開(kāi)了，直往上翻，快要溢出鍋外，張嫂子一見(jiàn)，趕快用勺子舀了兩勺湯罐里的溫水一澆，面鍋里平靜下來(lái)。水再一開(kāi)，張嫂子就用小竹籠子、長(zhǎng)筷子將面條撈進(jìn)碗里。正要端，那隨從已一手接過(guò)去。

忙碌了一陣的張嫂子倚在門(mén)外，想聽(tīng)外面顧客的反應(yīng)，直聽(tīng)見(jiàn)那人端起碗吃著，連聲說(shuō)：“味道不錯(cuò)，味道不錯(cuò)，不爛不硬，噴香爽口!”張嫂子正要轉(zhuǎn)身再去鍋邊下面，哪知身著便服的乾隆竟踱步進(jìn)來(lái)，乾隆見(jiàn)到情景一聲驚叫：“呀，你怎么將鍋蓋放在面鍋里煮起來(lái)了?!”這一叫，張嫂子才發(fā)現(xiàn)自己手忙腳亂，一下子竟將湯罐上的小鍋蓋錯(cuò)當(dāng)成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到面鍋里還不知道。正在這時(shí)，丈夫也過(guò)來(lái)說(shuō)：“外面的顧客個(gè)個(gè)都說(shuō)今天的面，味道特別好，你是加了什么好作料了?”張嫂子指那小鍋蓋說(shuō)：“怕就是因?yàn)槊驽伬锩嬷箦伾w吧?”

從此，鎮(zhèn)江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷都有大大小小的鍋蓋面店。

傳說(shuō)三

以前有個(gè)家里只有老爸帶著三個(gè)兒子過(guò)日子，家里沒(méi)有女人啊，日子過(guò)得窮湊合，刷鍋從來(lái)都不洗鍋蓋的，也沒(méi)什么東西吃。一次家里來(lái)客人，就剩點(diǎn)面條了，也沒(méi)有油鹽醬醋什么的佐料，就光把面條放在大鍋里煮，面條下鍋了，習(xí)慣地拿起平時(shí)自己做飯的小鍋蓋子放進(jìn)鍋里了，也沒(méi)留神，就出去找鄰居借佐料，回來(lái)面條已經(jīng)煮好，居然滿屋飄香——原來(lái)這家鍋蓋從來(lái)不洗，上面的佐料都很齊全啊，從此鍋蓋面就出來(lái)了。

制作方法

鍋蓋面，用的面條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在一個(gè)木板上，木板邊的墻上有根竹杠，先要人揉面，然后坐杠上不斷跳著壓木板上的面團(tuán)，反復(fù)多次，把面壓緊壓實(shí)，再把面團(tuán)壓薄，這樣面積自然增大很多，再疊成多頁(yè)，然后用鍘刀，把疊起來(lái)的面鍘成細(xì)條，可以根據(jù)顧客要求有粗有細(xì)，不過(guò)一般是韭葉般寬。這種面條有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴里耐嚼有勁，味道獨(dú)具。鍋蓋面的底料也十分講究，秘制醬油汁加上十余種佐料，味道十分鮮美。

材料：面條100 g，醬油25 g，綿白糖1 g，雞精5 g，蝦米1 g，青頭※10 g，熟豬油15 g。

步驟：

1.將鍋放在中火上，加入清水250 g，蝦米下鍋煮沸，3分鐘后，放入綿白糖、雞精、熟豬油、青頭，溶解完后倒入醬油，燒沸離火，裝入碗內(nèi)待用。

2.鍋里放清水燒沸，放入面條，蓋上小鍋蓋。面鍋滾沸后，加適量清水，使面條熟透，大沸時(shí)揭去鍋蓋，清除浮沫，撈出面條放入待用碗內(nèi)。

其他：

青頭制法：青頭是用各種蔬菜制成的鹵汁，可分為生、熟兩種。生的有蒜泥、漂兒菜;熟的有青菜、青椒，將這些蔬菜擇洗后，用沸水燙熟，切成絲或段即可。

煮食特色

“面鍋里面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”，是鎮(zhèn)江的鍋蓋面特色的高度概括。

跳：

將揉好的面團(tuán)放在面板上，光滑滑的粗毛竹橫在面團(tuán)上，竹竿的直徑有6、7厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的鐵圈里，跳面的漢子坐在毛竹上，單腿著地跳躍擠壓約千余次才能將面團(tuán)壓成薄薄的面皮，再用大刀切成寬細(xì)均勻的面條。

漂：

大鍋里漂著小鍋蓋，四周透氣但開(kāi)水不外溢，木鍋蓋壓住翻滾的面頭，控制對(duì)流的速度和路線，不論怎么煮，面條在鍋中的位置可以保持基本不變，面條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間沒(méi)有空隙，煮熟的面條就很筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也為面湯增加了另一重鮮味。

熬：

醬油熬制是鍋蓋面制作的一大精髓。鎮(zhèn)江的醬油是有名的，至順鎮(zhèn)江志記載有“醬鄰境多仰給于此”。而鎮(zhèn)江鍋蓋面選用鎮(zhèn)江特供黃豆醬油，加入十余種佐料，如地龍，桂皮，香草，八角，鎮(zhèn)江南山深處野生菌菇，長(zhǎng)江江蝦子，雞骨等，先猛火燒沸，后調(diào)至溫火熬數(shù)個(gè)小時(shí)，加入適量食鹽、白胡椒粉，冷卻涼透，2天后方可食用。

澆：

“面鍋里面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”。 鍋蓋面澆頭原料都為鎮(zhèn)江地產(chǎn)，有長(zhǎng)魚(yú)、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、雞蛋、豬肝，干絲、素菜等，各色各樣的澆頭，燙在面湯里，卻香在碗里。

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