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廣州文昌雞
廣州文昌雞是廣州人家喻戶曉的一道美食。
美食發(fā)展
廣州文昌雞的“文昌”二字，含義有二：一是首創(chuàng)時(shí)選用海南文昌縣的優(yōu)質(zhì)雞為原料，二是首創(chuàng)此菜的廣州酒家地處廣州市的文昌路口，文昌縣產(chǎn)的雞體大，肉厚，但骨較粗硬，以常法烹制，難于盡其特點(diǎn)，30年代廣州酒家名廚梁瑞匠心獨(dú)運(yùn)，把它去骨取肉，用切成大小相等的火腿和雞肉拼配成形，揚(yáng)其所長，避其所短，恰到好處，數(shù)十年來，文昌雞已傳遍國內(nèi)外。
美食材料
肥嫩雞………1250克
濕淀粉…………15克
雞肝…………250克
紹酒…………0.5克
熟瘦火腿………6克
上湯…………225克
郊菜…………300克
淡二湯………2000克
精鹽……………5克
熒湯……………25克
味精…………0.4克
熟豬油…………75克
芝麻油………0.5克
制作方法
1.將雞宰凈，放入微沸的二湯鍋內(nèi)用小火浸約15分鐘至剛熟，取出晾涼后，起肉去骨，斜切成長日字形共24片。
2.在浸雞的同時(shí)，將雞肝洗凈放人碗中用沸水浸沒，加入精鹽3.5克，浸至剛熟，取出切成24片，盛在碗中，將火腿切成與雞肉一樣大小的薄片共24片。
3.將雞肉片、火腿片、雞肝片間隔開在上形碟上砌成魚鱗形，連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形，入蒸鍋用小火蒸熱后取出，潷去水。
4.用中火燒熱炒鍋，下油20克，烹紹酒5克，加上湯、味精、用濕淀粉10克調(diào)稀勾芡，最后加入麻油和豬油15克推勻，淋在雞肉上便成。
制作提示
1.在浸雞時(shí)，將雞提出兩次，倒出腔內(nèi)的湯，以保持雞腔內(nèi)外溫度一致。
2.在浸雞肝時(shí)，如一次未浸熟，可用鹽沸水再浸。
美食特色
此菜造型美觀，芡汁明亮，三樣拼件顏色不同，滋味各異，為廣州八大雞之一。
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