關(guān)于東坡回贈(zèng)肉

　　歷代文人為回贈(zèng)肉題詩不勝枚舉。其烹肉之法，后經(jīng)廚師不斷改進(jìn)，采用純五花豬肋條肉為主料制作，烹技精益求精，使這一傳統(tǒng)美肴更臻善美。以下是小編精心整理的東坡回贈(zèng)肉，歡迎閱讀與收藏。

　　東坡回贈(zèng)肉：徐州傳統(tǒng)名菜。先用五花豬肋條肉，切成大塊，經(jīng)焯水刮洗干凈置砂鍋中，配多種調(diào)味料及鮮湯，旺火燒沸，后轉(zhuǎn)小火燜至酥爛。原汁鮮香醇厚，食之回味無窮。烹肉之法在其《燉肉歌》中可見奧妙：“慢著火、少著水，柴火罨焰不起，待它自熟莫催他，火侯足時(shí)它自美。”

　　基本資料

　　菜名：東坡回贈(zèng)肉

　　工藝：粉蒸

　　口味：甜味

　　類別：補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理 補(bǔ)血調(diào)理

　　歷史文化

　　東坡回贈(zèng)肉東坡回贈(zèng)肉，是徐州傳統(tǒng)名菜。這是先用五花豬肋條肉，切成大方塊，經(jīng)焯水刮洗干凈后置砂鍋中，配以多種調(diào)味及鮮湯，先用旺火燒沸，后轉(zhuǎn)小火燜至酥爛。原汁鮮香醇厚，食之回味無窮。

　　相傳，東坡回贈(zèng)肉為蘇東坡任徐州時(shí)所創(chuàng)。據(jù)史料記載：公元1077年的宋神宗熙寧十年四月蘇軾任徐州知州。在剛上任不到四月的蘇東坡，當(dāng)年正碰上黃河決口，洪水順泗水直奔徐州城下，接連天降暴雨，水位猛漲，眼看城池和黎民百姓處在非常危急之中。這時(shí)，身為徐州父母官的蘇軾，不顧個(gè)人安危，身先士卒，親荷畚鍤，率領(lǐng)禁軍武衛(wèi)營，和全城百姓抗洪筑堤保城。經(jīng)過七十多個(gè)晝夜的艱苦奮戰(zhàn)，終于保住了徐州城和黎民百姓的生命財(cái)產(chǎn)安全。蘇東坡曾在《答呂梁仲屯田》詩中云：“黃河西來初不覺，但訝清泗奔流渾，夜聞沙岸嗚甕盎，曉看雪浪浮鵬鯤�！庇衷疲骸肮实儡�滅瘡痍存，明年辛苦更應(yīng)甚。”真實(shí)地記述了此次抗洪的生動(dòng)情景。

　　抗洪勝利后，城里百姓為了感謝這位與民朝夕相處、甘苦與共的“父母官”，紛紛殺豬宰羊，擔(dān)酒牽羊，敲鑼打鼓地送到知州衙門，贈(zèng)給東坡先生，以表心意。而“廉潔”的蘇東坡并不拒絕，一一如數(shù)收下，并親自指點(diǎn)廚師把這些送來的豬、羊肉，分別改刀烹制成熟，回贈(zèng)給參加抗洪的黎民百姓。故后人稱之為“東坡回贈(zèng)肉”。百姓食后，都覺得此肉肥而不膩、酥香美味，無不叫好。據(jù)民國初年的《大彭烹事錄》對(duì)回贈(zèng)肉曾以詩云：“狂濤淫雨侵彭樓，晝夜辛勞蘇知州，敬獻(xiàn)三牲黎之意，東坡烹來回贈(zèng)肉。”這就是記述此菜的來源出處。

　　歷代文人為回贈(zèng)肉題詩不勝枚舉。其烹肉之法，后經(jīng)廚師不斷改進(jìn)，采用純五花豬肋條肉為主料制作，烹技精益求精，使這一傳統(tǒng)美肴更臻善美。

　　東坡的烹肉之法，在其《燉肉歌》中可見奧妙：“慢著火，少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催火，火候足時(shí)它自美�！�

　　美食材料

　　主料：豬肉(肥瘦)500克。

　　輔料：秈米粉(干、細(xì))100克。

　　調(diào)料：小蔥 3克 赤砂糖 150克 醬油 10克 糖桂花 3克 姜 3克 胡椒粉 1克 黃酒 10克 各適量。

　　制作工藝

　　做法一

　　1、豬肉洗凈，切成6厘米長、1、5厘米寬的長塊，盛入碗中;

　　2、秈米粉入鍋炒熟備用;

　　3、豬肉內(nèi)加硝水(極少許)、醬油、黃酒、胡椒粉、糖桂花、蔥花、姜末、紅糖100克、熟大米粉一起拌勻腌漬;

　　4、將紅糖50克、清水50毫升放入另一碗內(nèi)，溶化成糖水;

　　5、將肉塊整齊地碼入碗內(nèi)，上籠用旺火蒸1小時(shí)出籠;

　　6、再將肉的周圍撥松，澆入溶化的紅糖水，繼續(xù)蒸1小時(shí);

　　7、待肉熟透味時(shí)出籠，翻扣入盤即成。

　　工藝提示：

　　1、選用五花肉洗凈瀝干水分，各調(diào)配料要拌勻腌漬入味;

　　2、上籠蒸時(shí)，要火旺、水沸、氣足。

　　做法二

　　主料：鮮豬肉(肋方)1000克。

　　配料：菜心5棵。

　　調(diào)料：蔥椒泥40克、醬油30克、料酒50克、飴糖20克、鮮湯600克、香油30克、花生油1500克(實(shí)耗100克)。

　　制作過程：

　　1、先將豬肋方刮洗干凈，放沸水鍋中焯過，再下湯鍋中煮至七成熟撈出，抹凈水分，抹上飴糖涼干。然后從皮面橫刀切一厘米連刀塊，反面豎切三刀，放入七成熱油鍋中炸至皮上起小泡撈出，菜心經(jīng)水的后待用。

　　2、把肉放入砂鍋中(皮朝上)加入鮮湯、蔥椒泥、醬油，大火燒開，小火燜燉(或燜蒸)至酥爛，澆香油，原砂鍋上桌即可。

　　食譜營養(yǎng)

　　豬肉

　　豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

　　秈米粉(干、細(xì))

　　米粉含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素B1、鐵、磷、鉀等營養(yǎng)元素，易于消化和吸收，具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃的功效。

　　食譜相克

　　豬肉

　　不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

　　秈米粉(干、細(xì))

　　大米不宜與馬肉、蜂蜜同食。

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