打鹵面的做法 雞蛋打鹵面怎么做

打鹵面的做法多樣，風味不一，用料也多種多樣，隨用料、做法不同，亦有不同風味。打鹵面分"清鹵""混鹵"兩種，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵，做法固然不同，吃到嘴里滋味也兩樣。下面是pincai小編整理的相關內(nèi)容，歡迎大家閱讀!

菜品特色

打鹵面的做法多樣，風味不一，用料也多種多樣，隨用料、做法不同，亦有不同風味。打鹵面分"清鹵""混鹵"兩種，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵，做法固然不同，吃到嘴里滋味也兩樣。打鹵不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的，湯清味正，是湯料中雋品。氽子鹵除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋， 鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點鹿角菜，最后灑上點新磨的白胡椒，生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。

做氽兒鹵一定要比一般湯水要口重點，否則一加上面，就覺出淡而無味來了。既然叫鹵，稠乎乎的才名實相符，所以勾了芡的鹵才算正宗，勾芡的混鹵，做起來手續(xù)就比氽子鹵復雜了，做料跟氽子鹵大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黃花，雞蛋要打勻甩在鹵上，如果再上火腿雞片海參又叫三鮮鹵啦，所有配料一律改為切片，在起鍋之前，用鐵杓炸點花椒油，趁熱往鹵上一澆，嘶拉一響，椒香四溢，就算大功告成了。

做法

制作材料

主料:面條(標準粉)300克，香菇(鮮)70克，香干40克，豬肉(肥瘦)250克

調(diào)料:豆瓣10克，大蔥5克，姜5克，大蒜(白皮)5克，醬油5克，淀粉(豌豆)5克，醋3克，雞精2克，白砂糖5克,植物油15克

成品特色

味香濃厚。

制作步驟

香菇、豆腐干、慈菇和蔥、蒜、姜均切成細粒;

豬肉剁碎;

濕淀粉、醬油和白糖兌芡待用;

豆瓣剁細;

鍋內(nèi)放油燒熱，先后放豆瓣、蔥、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐干、慈菇翻炒出香味，加高湯;

改中火燒沸后加兌好的濕芡和雞精，稍加攪拌即成醬湯;

另煮面條，食用時加入做好的醬湯即可。

家常打鹵面

準備材料

黃花菜，黑木耳，干香菇全部用水泡發(fā);泡發(fā)后木耳和香菇切粗絲備用。

泡發(fā)的同時，鍋里燒水把面煮熟，放到一邊過水備用。

鍋里油燒熱，放入蔥花和大料把鍋爆香后，大料撈出，下切好的木耳，香菇和黃花菜炒熟。

鍋里放足量水，再調(diào)入醬油和鹽。

小火燜20分鐘后，水淀粉勾芡，將雞蛋打勻倒進去呈蛋花，最后用鍋鏟將鹵汁攪拌均勻。

選料要訣

此鹵做醬拌面食用口感尤佳，此打鹵面中選用的豬肉為鳳頭肉，鳳頭肉的肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質(zhì)較嫩。

吃法

吃打鹵面跟炸醬所不同的地方，吃氽鹵黃瓜絲，胡蘿卜絲，菠菜，掐菜，毛豆，藕絲都可以當面碼，要是吃勾氽的鹵，則所有面碼就全免啦。吃氽兒鹵，多搭一扣的一窩絲(細條面)，少搭一扣的簾子扁(粗條面)，過水不過水，可以悉聽尊便。

要是吃混鹵面條則宜粗不宜細，面條起鍋必須過水，要是不過水，挑到碗里，黏成一團就拌不開了�；禧u勾的好，講究一碗面吃完，碗里的油仍舊凝而不瀉，這種鹵才算夠格，這話說起來容易，做起來可就不簡單啦。

京味打鹵面

主料:五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑

輔料:雞蛋、手搟面

調(diào)料:蔥、姜、蒜、花椒、水淀粉、雞精、鹽、老抽、香油

做法:

1.香菇、黃花、木耳、口蘑，用熱水浸泡發(fā)開，洗凈后，不要倒掉發(fā)蘑菇的水，濾出后打鹵用;

2.取湯鍋加蔥姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片與黃花、木耳、口蘑一起放入鍋中加入煮肉的湯和發(fā)蘑菇的水頓20分鐘，加入鹽、雞精、老抽、調(diào)味后勾芡，再加入打散的雞蛋，取出倒入湯盆，鹵就做好了;

3.取炒鍋加一些香油和色拉油和幾�；ń�，加入蒜末，炸香澆在做好的鹵上。

4.煮面澆鹵即可。

特點:亦飯亦菜，京味名食，老百姓的最愛，過年必備!

原料:

香干2塊、木耳20克、香菇5顆、面筋5個、鮮蝦，如果用大點的海米味道會更濃、瘦肉50克、雞蛋3-4個、八角2個、淀粉即生粉少許、鹽、 糖、料酒、醬油。

做法:

1、用開水泡好香菇，木耳。 用鹽，料酒，醬油，淀粉 腌肉片20分鐘;

2、熱油內(nèi)放八角，炒肉，盛出待用。炒1-2個雞蛋，以及蝦米，盛出待用;

3、熱油，用蔥姜熗鍋。炒香干，木耳，香菇，(黃花菜，如果你喜歡，我不喜歡)放醬油,糖，鹽。 然后加開水煮，鍋內(nèi)沸騰后加入炒好的雞蛋;

4、待鍋內(nèi)煮出香味，放肉和蝦;

5、待鍋再次沸騰后，放淀粉水，要一點一點的放，慢慢的收汁讓湯變綢;

6、開鍋后淋兩個雞蛋在上面，加香油就搞定了。

特點:天津老人做壽，結(jié)婚喜慶必備名吃，另外過年初2在京津有姑爺節(jié)之稱必吃打鹵面。

雞蛋打鹵面

做法:一

1)雞蛋3個，放在容器內(nèi)攪勻。西紅柿切塊。

2)鍋內(nèi)放入少許油。油熱后，放入雞蛋煸炒。(鮮黃色即可)

3)放入西紅柿，翻炒數(shù)下后，兌水(兩碗)

4)十分鐘后加入鹽和味精。

5)勾欠后出鍋。(淀粉及水)

6)掛面(手搟面最佳)1斤，煮熟后用涼水沖涼。

7)面盛于碗中，上面澆上西紅柿雞蛋鹵即可。

評語:簡便，爽口。

做法:二

1、水開后，下入面條，煮開后，中火煮兩分鐘;

2、撈出過涼開水;

3、另起油鍋，鍋燒熱后下油，油熱后炒香肉;

4、肉變色后下入胡蘿卜絲大火翻炒;

5、胡蘿卜絲炒軟后，下入蔥姜末炒出香味，然后加入開水和適量高湯;

5、煮開后打入整只雞蛋，加蝦干用中火煮兩分鐘;

6、加入水發(fā)木耳和焯水的萵苣絲，調(diào)入適量鹽和味精;

7、把鹵澆在面條上即可。