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麻辣燙的制作方法-麻辣燙制作工藝及注意事項(xiàng)
麻辣燙是四川的民間小吃，是眾多百姓智慧的結(jié)晶。以下是小編為您整理的麻辣燙制作相關(guān)內(nèi)容，歡迎閱讀參考！更多優(yōu)質(zhì)內(nèi)容敬請(qǐng)關(guān)注品才網(wǎng)！
概述
麻辣燙是起源于川渝地區(qū)的漢族特色小吃，和冒菜略微不同。
麻辣燙是起源于四川小吃，是川渝地區(qū)最有特色也最能代表"川味"的一種飲食。
麻辣燙是食物的平民化歸宿。青菜和魚(yú)肉，被細(xì)細(xì)地穿在了簽子上，一股腦兒地往滾沸的湯里推，真正是赴湯蹈火。沒(méi)有什么講究的烹調(diào)過(guò)程，它們就這樣被人類(lèi)攪和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分開(kāi)。
制作方法
制鹵水
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細(xì))煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。
折疊制主料
將葷菜洗凈、兔腰、鱔魚(yú)、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
燙制
鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類(lèi)菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
折疊蘸食
燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤(pán)內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用�；蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定。
小貼士
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚(yú)、帶魚(yú)一類(lèi)的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類(lèi)原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了。
麻辣燙的制作其實(shí)并不復(fù)雜，最重要的就是一個(gè)步驟炒料，料炒好了鍋底才能更香，成色更好，再配以上好的藥材提香，能達(dá)到事半功倍的成效，紅紅的湯料讓人看到后口水欲滴，勾發(fā)強(qiáng)烈的食欲!
而真正提升口味的關(guān)鍵點(diǎn)則在油碟的配制上，麻辣燙的特色就在于此，光是油碟就要十多種材料調(diào)配，口感以咸香為主。很多城市做火鍋式的麻辣燙都改變了麻辣燙原來(lái)的面目，更別提口味如何了，川味菜口味一般都很重，很霸道，所以讓人吃后回味無(wú)窮，會(huì)有下次再吃的想法!
四川的辣并不象我們想象中的那樣，因?yàn)樗拇ㄈ顺缘睦苯范际墙?jīng)過(guò)炒制加工的，一般都是用鍋炕熟過(guò)的，所以不象其他省市的辣椒吃得心里冒火，四川的辣只會(huì)在口腔內(nèi)徘徊，也就是我們常說(shuō)的不辣心，這點(diǎn)到過(guò)四川的人應(yīng)該都深有體會(huì)。
自家麻辣燙
材料
番茄，魚(yú)丸，肉丸，脆腸，蟹棒，海帶，粉絲，土豆片，生菜，油麥菜，香菜，小青菜，高湯，蒜汁，芝麻醬，小辣椒，花椒，油。
做法
1.鍋內(nèi)放油，小火炒香花椒和一個(gè)小辣椒后撈出丟棄，然后將去皮后切丁的番茄慢慢炒出紅醬汁，放入高湯一碗，小火煮開(kāi)。
2.然后放魚(yú)丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶慢慢煮，煮出香味后放粉絲、泡好的土豆片、生菜、油麥菜、香菜、小青菜等，煮熟后關(guān)火，加蒜汁、調(diào)好的芝麻醬就可以吃啦。
麻辣燙
材料
蝦丸(用鮮蝦、生粉、少許鹽自己制作)，牛肉丸，蔬菜，麻辣燙底料。
做法
1、制作蝦丸：鮮蝦去皮、頭、蝦線，打成泥狀，加生粉、少許鹽，攪拌均勻，用小勺將蝦泥團(tuán)成丸狀。
2、鍋中盛水，以個(gè)人口味加入適當(dāng)?shù)穆槔睜C底料，將水煮開(kāi)。
3、加入蔬菜、蝦丸、牛肉丸煮熟即可。
麻辣燙
材料
生菜，油條，粉絲，速凍火鍋配菜(魚(yú)丸、鮮鮮腸、魚(yú)竹輪、包心肉卷)，剁椒，辣椒油，蒜，花椒粉。
做法
1、粉絲清水里泡軟。
2、油條切段。
3、起油鍋，放剁椒煸香。
4、加適量水，大火燒開(kāi)。
5、放入速凍火鍋配菜(魚(yú)丸、鮮鮮腸、魚(yú)竹輪、包心肉卷)，煮至全部脹大浮起。配菜可根據(jù)個(gè)人喜好選擇。
6、放入油條。
7、放粉絲。
8、放生菜、適量鹽，煮沸。
9、裝碗，放蒜泥、花椒粉，潑上熱辣椒油即可。
家常版制作
主料:番茄、魚(yú)丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、粉絲、土豆片、生菜
油麥菜、香菜、小青菜、高湯、蒜汁、芝麻醬、小辣椒花椒油
制作步驟:
1.鍋內(nèi)放油，小火炒香花椒和一個(gè)小辣椒后撈出丟棄。
2.將去皮后切丁的番茄慢慢炒出紅醬汁，放入高湯一碗，小火煮開(kāi)。
3.放魚(yú)丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶慢慢煮，煮出香味
4.然后放粉絲、泡好的土豆片、生菜、油麥菜、香菜、小青菜等，煮熟后關(guān)火，加蒜汁、調(diào)好的芝麻醬。
制作工藝
麻辣燙，是川渝地區(qū)最有特色，也最能代表"川味"的一種特色小吃。大大小小的麻辣燙店、攤，遍及大街小巷，可謂是川渝地區(qū)城市的一道亮麗風(fēng)景。麻辣燙是四川的民間小吃，是眾多百姓智慧的結(jié)晶。
而實(shí)際上，麻辣燙的精髓不在于煮，而在于湯料。它是用七日以上之陳湯，當(dāng)日先做調(diào)料，用布襄包裹，浸入其間，致之于釜，待沸騰，依蛋、丸及各種食材下鍋燙熟之快慢，依次放入，作七八成熟即撈起，再取調(diào)羹將蒜泥姜末佐之，在上面撒少許熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了，令人食指大動(dòng)。麻辣燙看起來(lái)嬌嫩欲滴，聞起來(lái)濃香四溢，嘗起來(lái)辣氣卻是愈演愈烈，直至意猶未盡，不得不望辣興嘆矣，不得已而棄之。
制作麻辣燙，其實(shí)也簡(jiǎn)單，青菜魚(yú)肉，不論葷素，不論是不是相干，它都被穿在細(xì)細(xì)的簽子上，一股腦兒地推進(jìn)高溫里，真正是赴湯蹈火。沒(méi)有什么講究的烹調(diào)過(guò)程，它們就這樣粗糙地被攪和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分開(kāi)。就如這個(gè)世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的、紅的、綠的、藍(lán)的、紫的、黑的、白的;帝王將相、販夫走卒、三教九流、五花八門(mén)地湊在了一塊兒，慢慢融合，相互滲透，不分彼此，你中有我，我中有你，最后都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味，這些不相干的食材，卻構(gòu)成一個(gè)和諧的整體，涌進(jìn)饕客們的胃里、心里、記憶里。
在氣候陰濕多霧的巴蜀地區(qū)，長(zhǎng)年勞作的船工和纖夫，壘成灶臺(tái)，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等調(diào)料，涮燙食之。既可果腹，又可驅(qū)寒、祛濕。后來(lái)這種煮食涮燙食品的習(xí)俗得以沿襲，后來(lái)發(fā)展成了今天我們?cè)诖蠼中∠锝?jīng)�？吹降穆槔睜C了。
注意事項(xiàng)
1.食品原料不新鮮，或者經(jīng)過(guò)處理，如甲醛處理可以改善水產(chǎn)品、動(dòng)物血、豆腐等食品的質(zhì)地。
2.油脂不新鮮，使用反復(fù)加熱后的油，或者檢驗(yàn)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)的油。吃餐館中的炒菜，油經(jīng)過(guò)反復(fù)加熱更加危險(xiǎn)。
3.燙菜水反復(fù)使用，其中可能積累有害物質(zhì)。這個(gè)問(wèn)題有可能存在，比如亞硝酸鹽和草酸的含量不斷上升。因此涮菜水應(yīng)當(dāng)定期更換。
4.如果鹽味過(guò)重，味精過(guò)多，則不適合需要控制鹽分的高血壓、心臟病、腎病患者。調(diào)料的多少可以控制。生產(chǎn)者通常傾向于添加較重的味道，以便吸引消費(fèi)者，并掩蓋原料不夠優(yōu)質(zhì)帶來(lái)的鮮味不足問(wèn)題。
5.如果辣味過(guò)重，則不適合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各種慢性疾病患者。
6.如果喜歡在溫度很高的時(shí)候食用，則對(duì)消化道粘膜有傷害。消費(fèi)者可以自己選擇涼一下再吃。因?yàn)槁槔睜C的調(diào)料本身是涼的，盤(pán)子大散熱也快，燙傷粘膜的事情完全可以避免。
7.加熱時(shí)間不足，可能存在病菌存活的隱患。關(guān)鍵在于，一定要洗干凈，加熱充分。
8.食物容器不夠清潔，未充分消毒;一次性筷子、餐巾紙的衛(wèi)生不合格。此外，大多數(shù)食客似乎也沒(méi)有洗手之后吃飯的習(xí)慣。有關(guān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)經(jīng)常抽查，做好餐飲衛(wèi)生管理;食客們也應(yīng)當(dāng)自己搞好個(gè)人衛(wèi)生。
9.有可能在調(diào)味料里面加入其他成分，比如抗腹瀉藥物等。