散文欣賞：又到冬至腌肉時(shí)

　　記得小時(shí)候每逢冬至臨近時(shí)，父母親總會(huì)商量腌制一些什么，諸如雞鴨魚肉什么的，有時(shí)候也會(huì)灌制一些香腸。當(dāng)這些腌貨掛出來(lái)時(shí)，我就會(huì)盼著能吃到這些腌貨的日子。

　　當(dāng)我結(jié)婚后，父母已老，不再有精力操持這些腌貨。于是，我只好到市場(chǎng)上去買現(xiàn)成的腌貨。后來(lái)，聽(tīng)說(shuō)腌制品含有亞硝酸鹽，是致癌的。于是，我們小家庭失去了吃腌貨的樂(lè)趣。

　　后來(lái)，到大哥家吃飯，吃到了大嫂腌制的咸肉，真的香啊！兒子直叫好吃，回家時(shí)大嫂拿了兩條咸肉包好讓我們帶回家。此后，每逢春節(jié)去大哥家，大嫂總會(huì)準(zhǔn)備好兩條咸肉讓我們帶回家。

　　時(shí)間過(guò)得很快，一晃幾年就過(guò)去了，大哥的兩個(gè)孩子都已成家，幾家一分，大嫂腌的咸肉供不應(yīng)求。我們?nèi)プ隹偷臅r(shí)候，看到大嫂腌的咸肉越來(lái)越多，我們感到不能增加大嫂的負(fù)擔(dān)。于是，我和愛(ài)人商量，我們自己腌咸肉，大嫂的咸肉我們不能拿了。

　　隨后的國(guó)慶期間，我們?nèi)ゴ蟾缂页燥�，我和大嫂說(shuō)今年咸肉我們自己腌，不能再麻煩您了。大嫂說(shuō)，不麻煩的。我說(shuō)，我想自己試試�；丶业穆飞希瑑鹤硬婚_(kāi)心了。兒子說(shuō)，大媽媽腌的咸肉那么好吃，你們會(huì)腌嗎？我說(shuō)，我們會(huì)的，你放心好了。

　　冬至到了，我把大嫂教的方法和網(wǎng)上搜得的方法進(jìn)行綜合，制定了自己的實(shí)施方法，我冠之以“安全腌制咸肉法”。

　　因?yàn)�，目前市售的咸肉大部分含有亞硝酸鹽，這是在腌肉時(shí)為了防止產(chǎn)生肉毒桿菌而人為添加的，同時(shí)亞硝酸鹽還有防腐和使肉色變得鮮紅等優(yōu)點(diǎn)，盡管在合格的咸肉中亞硝酸鹽的含量極微量，對(duì)人是安全的，可是人們總是不放心。因此，我的方法是一種不含亞硝酸鹽，又可以長(zhǎng)期保存咸肉的腌制方法。

　　腌制咸肉一般選擇在冬至前后，室溫低于攝氏10度時(shí)比較容易腌制好。將新鮮豬肉（一般是五花肉或腿肉）切成寬5厘米左右的長(zhǎng)條狀，用鹽200克、花椒25克均勻地擦在肉上。然后，把肉放入腌制容器，最好用陶瓷或搪瓷容器，將腌肉放入后，用手壓緊。如果腌制容器沒(méi)有蓋子，應(yīng)用塑料薄膜蒙上并用繩子扎緊。

　　初次上鹽24小時(shí)后，腌肉會(huì)滲出一些血水。這時(shí)，將100克食鹽，再次抹在肉上，將肉上下調(diào)換一次。

　　再次上鹽24小時(shí)后，腌肉會(huì)滲出更多的血水。這時(shí)，將100克食鹽，再次抹在肉上，將肉上下調(diào)換一次。

　　鹽上完后，每2-3天將肉上下調(diào)換一次，約10天左右即可腌好。如果，室溫超過(guò)15度時(shí)，應(yīng)加入50克高度白酒，以保證腌肉在腌制中不變質(zhì)。

　　腌好后，晾曬是關(guān)鍵。將腌肉掛在通風(fēng)和陽(yáng)光好的地方晾曬，要注意翻動(dòng)，使陽(yáng)光均勻地曬在腌肉上，一般在10天左右，肉皮上和肥肉部分有少許的油滲出即可。這時(shí)候的咸肉切面，肥肉呈白色和淺粉紅色，瘦肉部分呈深紅色，否則還需要晾曬。

　　腌制并晾曬好的腌肉，應(yīng)放入冰箱冷凍儲(chǔ)存，不能放在冷藏室，因?yàn)橛眠@種方法腌制咸肉中的鹽分比較少，放在冷藏室久了會(huì)發(fā)霉（因?yàn)闆](méi)有亞硝酸鹽等防腐劑)。

　　通過(guò)用這樣方法腌制并儲(chǔ)存的咸肉，味道不太咸，香味濃郁，可蒸、煮、配菜，一般在2年內(nèi)不會(huì)變味、變色。

　　一般腌咸肉，用鹽在14%至18%，本方法僅用8%，因此，比用鹽多的咸肉味道更鮮美。

　　另外，晾曬是關(guān)鍵，必須在大太陽(yáng)底下暴曬，不能放在沒(méi)有太陽(yáng)的地方。吹干的咸肉，沒(méi)有曬干的香。

　　當(dāng)最高氣溫超過(guò)18度時(shí)，則不能保證咸肉的腌制質(zhì)量，因此必須注意氣溫的變化。

　　當(dāng)我第一次用使用上述方法腌制的咸肉與香芋同蒸的時(shí)候，廚房里飄出的香味，比我大嫂的咸肉更勝一籌，兒子終于放心了。

　　現(xiàn)在，每當(dāng)我下班打開(kāi)家門的時(shí)候，我馬上就會(huì)知道今天晚上的菜里有沒(méi)有咸肉，即使只用了一點(diǎn)點(diǎn)，我也可以聞到。因?yàn)�，這種誘人的香味是獨(dú)特的。

　　我和愛(ài)人將我們的成功經(jīng)驗(yàn)分享給了很多親朋好友，他們都取得了成功，享受了自己親手腌制的美味咸肉。