川味火鍋底料的做法

　　那紅彤彤油汪汪的火鍋底料真是讓人看著口水流了一地，作為重慶妹子，一般在家里我很少自己制作火鍋底料，想吃就上火鍋店里去一頓，火鍋吃的就是那種火辣辣，汗流浹背的火辣氛圍，今天在家也來做款火鍋底料，這個底料的配方我是請教了一個朋友，他就是開火鍋店的，這款麻辣底料用處很多，不僅可以做火鍋底料，還可以做麻辣香鍋、麻辣燙，或是麻婆豆腐、水煮肉之類的菜。這次我做的家庭版，用到的材料基本上是最精簡的了，都是最基礎(chǔ)的香料和調(diào)味。

　　川味火鍋底料的做法

　　當(dāng)然在此基礎(chǔ)上可以再增加自己喜歡的配料，像是大蔥，蠔油，陳皮，或其它各種香料。熬一次底料還是挺費事的，所以這次就多熬一些放冰箱里慢慢用。制作時不放新鮮食材更易保存。如果做某道菜需要更豐富的調(diào)味，再添加其它配料就行了。

　　麻辣火鍋的底料分葷油派和清油派，葷油是用牛油作為基礎(chǔ)油，也有人喜歡加豬油或雞油，冷卻后會凝結(jié)成塊狀。我是清油派的，用植物油做基礎(chǔ)油，熬好的火鍋底料不會凝結(jié)始終是流動的。

　　如果你喜歡葷油版本，把原料里的植物油換成牛油就行了。待要吃火鍋時用高湯兌上適量的底料，就是紅湯鍋底了。高湯可以用豬大骨或是牛骨熬煮，也可以用蘑菇大蔥等煮的素高湯。超市里賣的火鍋底料大多味精味過重還都是牛油版的，吃多了讓人膩。試試自制的火鍋底料吧，保證不會失望。

　　材料：

　　糍粑海椒100克

　　調(diào)料：

　　八角，三奈，桂皮，草果，香葉，小茴香，白豆蔻，肉豆蔻，干花椒，干海椒，砂仁，排草，丁香，大蒜，姜，醪糟，甘菘，豆豉，郫縣豆瓣，白酒

　　1.

　　干辣椒用溫水泡20分鐘

　　2.

　　先把各種香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,（丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香， 桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香葉，排草）

　　3.

　　花椒多準(zhǔn)備一些

　　4.

　　姜蒜切成末備用

　　5.

　　泡軟的`香料瀝干

　　6.

　　用料理機粗略地打碎，呈木屑狀

　　7.

　　泡軟的辣椒也用料理機打碎，做成糍粑海椒備用

　　8.

　　將郫縣豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理機打碎成泥狀待用

　　9.

　　將500ml油全部倒入鍋內(nèi)，再將之前打碎的干香料倒進(jìn)去

　　10.

　　冷鍋冷油開小火，慢熬約15-20分鐘

　　11.

　　等香料碎都變得焦黃干燥時，用濾網(wǎng)將熬好的香料油過濾到另一口鍋內(nèi)

　　12.

　　另一口鍋內(nèi)加入剛才炸出來的香料油，將之前打成泥狀的（8）步驟中的混合醬料倒進(jìn)香料油里，在下（7）步驟里的糍粑海椒炒制

　　13.

　　在加入姜蒜末，干花椒，一大勺雞油小火熬制

　　14.

　　15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加入炸干的香料碎繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下干花椒和干辣椒，炒制5-10分鐘即可

　　1.將香料泡軟打碎再熬制能最大限度的提取香味。

　　2.將醬料打碎成泥也是為了避免大顆粒雜質(zhì)影響口感，若不介意也可以只將干豆豉略切碎。

　　3.整個過程都要小火，不小心燒焦香料或是醬料會讓成品發(fā)苦

　　4.火鍋底料味道的好壞關(guān)鍵在于選料，香料的配比，火候的掌握，如果香料的配比不好，影響火鍋的味道，香味不正

　　制作火鍋底料火候掌握不好，制作出的火鍋底料香味就會不好

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