蛋撻做法和步驟

　　1、將面粉與鹽混勻，加入切成塊的黃油搓成屑狀后，加入水揉成團(tuán)，用保鮮袋包好，進(jìn)冰箱冷藏松弛1小時(shí)以上。將冷藏后的面團(tuán)搟成正方形，將搟薄的片狀黃油放在面團(tuán)中間，四角折上來，將黃油包好。

　　2、將面團(tuán)順一個(gè)方向搟長，自兩邊各1/3處向內(nèi)折，完成1次3折。將面團(tuán)順折線方向搟長，再進(jìn)行1次3折后，進(jìn)冰箱冷藏松弛1小時(shí)以上。

　　3、將冷藏松弛后的面團(tuán)順折線方向搟長，進(jìn)行1次3折后，再次順折線方向搟開（圖1）。面團(tuán)表面刷水，自上而下卷成卷（圖2—3），入冰箱冷藏松弛定型。將松弛后的面團(tuán)切成重約20—25克的小塊（圖4）。

　　4、將7壓扁，放在涂過油的撻模里，用拇指從底部慢慢往上推，直到撻皮高出撻模約5mm。將撻液盛入撻皮中至約7分滿。入預(yù)熱200℃的烤箱，中上層，上下火，約25分鐘。出爐后等模具不燙手時(shí)脫模。

　　5、撻液做法：將蛋黃攪散，加入過篩的低筋面粉攪勻。將淡奶油與牛奶、煉奶混勻，加入細(xì)砂糖加熱至糖融化。將2慢慢倒入1中，邊倒邊攪拌，直至完全攪勻。將3過篩后備用。

　　6、小貼士：⒈、蛋撻皮的配方與平常的千層酥皮不同，裹入油量相對(duì)少一點(diǎn)。⒉、面團(tuán)不需要過多的層次，3折3次就可以了。⒊、烤金磚時(shí)，如果不是不沾模也不必涂油，但烤蛋撻時(shí)，撻模表面需要涂油，不然不容易脫模。⒋、推撻皮的時(shí)候如果感覺粘手，可在拇指上沾點(diǎn)兒手粉防粘。⒌、推好的撻皮要比撻模高約5mm左右，烤時(shí)撻皮會(huì)縮到正常位置。⒍、撻液盛至7分滿即可，量過多的話烤時(shí)可能會(huì)溢出。⒎、多余的撻皮放在模具中做好，入冰箱冷凍保存，使用前無需解凍。

　　7、市售的靠不住，那就自己做吧，成品可能有各種不足，勝在原料放心。蛋撻比一般的起酥點(diǎn)心要簡(jiǎn)單一點(diǎn)，裹入油量少，折疊的層次少，即使在現(xiàn)在二十三四度的情況下，要開好也不難。

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