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燕京啤酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告
燕京啤酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告
一、實(shí)習(xí)時間：2010-08-242010-08-26
二、實(shí)習(xí)地點(diǎn)：燕京啤酒(曲阜三孔)有限責(zé)任公司
三、實(shí)習(xí)目的：燕京啤酒廠是國內(nèi)第三大啤酒生產(chǎn)企業(yè)，掌握著先進(jìn)的啤酒生產(chǎn)技術(shù)和嚴(yán)格高效的管理模式。作為生物工程專業(yè)的大學(xué)生，在平時的課堂學(xué)習(xí)中，已經(jīng)掌握了一定的發(fā)酵的專業(yè)知識，但是沒有條件付于實(shí)踐。知識的儲備，是為了創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)價值。不付諸實(shí)踐的知識是徒勞的。在系老師的安排下我們來到燕京啤酒廠實(shí)習(xí)。讓我們學(xué)到的專業(yè)知識在實(shí)踐中得到更好的利用。
四、燕京啤酒廠簡介：曲阜三孔啤酒廠始建于1987年5月，是一家以生產(chǎn)熟啤酒為主的中外合資公司，公司經(jīng)過兩次與外廠合作后并入北京燕京啤酒廠�，F(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展成為占地面積 214414.4平方米，擁有固定資產(chǎn)17000萬元，年創(chuàng)稅收4172萬元的大型啤酒生產(chǎn)企業(yè)。公司擁有員工1896人，其中專業(yè)技術(shù)人員274人。
公司下轄多個部門，以董事長為中心的人才分布網(wǎng)絡(luò)合理高效。總工程師負(fù)責(zé)以啤酒的發(fā)酵生產(chǎn)、質(zhì)檢、消毒、包裝、銷售、瓶體的回收再利用等為主要內(nèi)容的生產(chǎn)部，以生產(chǎn)能源的總調(diào)度、生產(chǎn)資源統(tǒng)計(jì)、生產(chǎn)基本設(shè)施的建設(shè)、生產(chǎn)污水的凈化處理為主體的計(jì)劃部，以秘書科、檔案室、接待科、自動化科、小車班為主題的公司辦公室，以及財(cái)務(wù)部。公司常務(wù)副總負(fù)責(zé)市場營銷;行政副總負(fù)責(zé)衛(wèi)生科、人事科、總務(wù)科、保衛(wèi)科、膳食科的統(tǒng)一管理;營銷副總負(fù)責(zé)原料、產(chǎn)品的運(yùn)輸，售后服務(wù)等業(yè)務(wù)。在這樣科學(xué)有效地管理體制下，公司各個部門高速運(yùn)轉(zhuǎn)，協(xié)調(diào)合作，不斷創(chuàng)造著經(jīng)濟(jì)價值。
五、啤酒發(fā)酵過程：
麥芽和大米在送入釀造車間之前，需要先進(jìn)行粉碎。燕京啤酒廠擁有八個大型儲藏罐，其中5個儲藏大麥芽，3個儲藏大米。麥芽和大米經(jīng)過二級除塵，經(jīng)過糊化、糖化才能送入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。
麥芽汁在被送入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼。
煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸，此過程中加入酒花。
漩渦沉淀槽：熱麥汁流過此處沉淀出熱固形物。
冷卻、發(fā)酵：潔凈的麥芽汁從漩渦沉淀槽中泵出后，被送入薄板冷卻器。在薄板冷卻器中冰水和熱麥汁在薄板兩側(cè)逆向流過，已達(dá)到降溫的目的。隨后，麥芽汁被送入發(fā)酵罐，在進(jìn)料的過程中加入酵母，開始進(jìn)入發(fā)酵的程序。 酵母重復(fù)使用一般不超過4代。
燕京啤酒廠采用的是200t發(fā)酵罐，每推50t，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，先期通入約1000萬的酵母菌，并通氧讓其擴(kuò)大培養(yǎng) ，發(fā)酵液采用底進(jìn)上出的方式，分上中下三個管進(jìn)料，這樣有助于發(fā)酵液的成分及溫度均勻。發(fā)酵約10天左右。然后進(jìn)行降溫至0攝氏度。降溫采用發(fā)酵罐外的盤管降溫。此外，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2也會起到攪拌的作用。
進(jìn)入后熟階段，約7小時左右。
將發(fā)酵后的原生態(tài)發(fā)酵液泵入清酒罐，進(jìn)行濾酒處理。向?yàn)V酒機(jī)中加入一定的食品添加劑，會使啤酒味道更為鮮美爽口，顏色更為鮮亮透明，如：向清酒中加入單寧，可起到吸附高分子蛋白質(zhì)的作用。從濾酒機(jī)接出的啤酒即為生啤。
生產(chǎn)的清酒輸送到包裝車間，即可進(jìn)行罐裝或瓶裝。
包裝車間的流程大體為：經(jīng)過回收的的酒瓶經(jīng)過洗瓶機(jī)，洗出衛(wèi)生安全的酒瓶，經(jīng)過驗(yàn)瓶機(jī)和多人多次驗(yàn)瓶，將合格的酒瓶送入傳輸帶。發(fā)酵車間輸出的清酒經(jīng)過灌裝機(jī)灌入經(jīng)過檢驗(yàn)的酒瓶。經(jīng)過壓蓋后的啤酒送入殺菌機(jī)，國際通用的殺菌方法為巴斯德殺菌法。這時的啤酒即為我們平時所喝的啤酒。殺菌后將瓶裝啤酒再次檢驗(yàn)，確保瓶身完整，酒含量充足，更主要是確定啤酒澄清透明，無沉淀物，否則，為不合格產(chǎn)品。檢驗(yàn)合格的啤酒再經(jīng)貼標(biāo)、噴碼、裝箱或膜包。即為成品，送入儲藏車間等待銷售。
附啤酒生產(chǎn)流程圖：
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附：啤酒生產(chǎn)工藝流程圖
實(shí)驗(yàn)室酵母擴(kuò)培★生產(chǎn)現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)★酵母添加
(糊化鍋) ★
大米粉碎糊化 酒花
(回旋沉淀槽)★
麥芽粉碎糖化麥汁過濾(過濾槽)★麥汁煮沸沉淀麥汁冷卻發(fā)酵(發(fā)酵罐)★
(糖化鍋) ★ (煮沸鍋)★ (薄板)★
酒瓶洗瓶★驗(yàn)瓶
食品添加劑 (洗瓶機(jī))
啤酒澄清(過濾)清酒灌裝壓蓋殺菌驗(yàn)酒 貼標(biāo)裝箱成品
(濾酒機(jī))★ (灌酒機(jī))★ (殺菌機(jī))★
入庫(貯存)
注：★代表關(guān)鍵設(shè)備和關(guān)鍵控制點(diǎn)
六、廠房布局圖(略)
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七、糖化車間流程圖：
麥芽 大米
↓ ↓
括板機(jī)括板機(jī)
↓ ↓
暫存箱暫存箱
↓ ↓
麥芽去石機(jī)磁選機(jī)
↓ ↓
麥芽磁選大米緩沖罐
↓ ↓
麥芽粉碎機(jī)大米粉碎機(jī)
↓ ↓
浸漬水56℃ 糊化罐
↓ ↓
補(bǔ) ↓
水 ↓
糖化鍋
八、發(fā)酵車間流程圖：
麥芽汁
↓
過濾槽
↓
煮沸鍋←酒花
↓
漩渦沉淀槽
↓
薄板冷卻器
↓(冰水與熱麥汁逆向)
酵母菌 (通氧)→ 發(fā)酵罐
(1000萬 ) ↓10天左右
降溫殘?zhí)�、雙乙酰、CO2
↓
零度
↓
后熟(7h左右)
↓
單寧→濾酒(清酒、純生)
↓
包裝車間進(jìn)行裝瓶、殺菌等
九、污水處理站流程圖：(略)
十、實(shí)習(xí)心得：
幾天的實(shí)習(xí)生活雖然短暫，可是有了老師的幫助，和啤酒廠領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心，我們得以深入到啤酒生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)中，從而學(xué)到了很多書本上沒有的東西。讓我們抽象的知識，在現(xiàn)代化流水線生產(chǎn)中得到了更充分的體會。更加加深了對我國傳統(tǒng)釀造技術(shù)到現(xiàn)代生產(chǎn)工藝革新的了解。另外，我還從三孔啤酒廠的發(fā)展史中大體了解了我國國有企業(yè)的發(fā)展道路和未來發(fā)展前景，這為我們?nèi)蘸笸渡砺殘�，更快的適應(yīng)企業(yè)文化有很大的幫助。
幾天的實(shí)習(xí)生活都伴著細(xì)雨。給我們實(shí)習(xí)帶來了很多不便，但是，同學(xué)們都很有熱情，啤酒廠的領(lǐng)導(dǎo)也都很有耐心。令我們短暫的實(shí)習(xí)生活不虛此行。
通過親身觀摩，我們更加加強(qiáng)了對啤酒發(fā)酵以至于發(fā)酵技術(shù)的濃厚興趣。在下一步的學(xué)習(xí)中有了更大的興趣。我想我們每個參加實(shí)習(xí)的同學(xué)都會從中收獲很多，在接下來的學(xué)習(xí)中也會更加努力!
08生物工程：李瑾
2010-08-31
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