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餐飲部管理制度集合15篇
在發(fā)展不斷提速的社會中，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編整理的餐飲部管理制度，希望對大家有所幫助。
餐飲部管理制度1
�。ㄒ唬┎惋嫴哭k公會制度
餐飲部辦公會每周星期一、星期六中午召開二次，由餐飲部主持，部門負(fù)責(zé)人出席。經(jīng)理缺席時，由授權(quán)委托人主持會議。
餐飲辦公會內(nèi)容：
1、研究酒店的重要指示、規(guī)定。
2、各分管負(fù)責(zé)人匯報一周的工作情況，及時了解、解決問題。
3、討論餐飲發(fā)展規(guī)劃、改革方案。
4、討論酒店下達(dá)的月度、季度、年度的營業(yè)指標(biāo)分配方案，及工作計劃與總結(jié)。
5、討論餐飲的重大經(jīng)營促銷活動。
6、討論餐飲人事安排及人員調(diào)整。
7、討論員工重大獎懲事項(xiàng)。
8、討論研究其他酒店餐飲的新動態(tài)。
�。ǘ┎块T例會制度
1、餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由授權(quán)委托人主持。
2、例會參加人員：總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會預(yù)訂部經(jīng)理、管事部管理員、秘書。
3、例會每周二召開，會議時間根據(jù)內(nèi)容而定。
4、例會遲到者扣款20元，未到者扣款50元。
5、例會內(nèi)容：
A、各部門負(fù)責(zé)人匯報上周工作落實(shí)情況。
B、餐飲部經(jīng)理對上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費(fèi)用問題，部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評估。
C、布置下周部門工作計劃，規(guī)定落實(shí)的具體時間和要求。
D、下達(dá)酒店領(lǐng)導(dǎo)對部門工作指示。
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1、餐飲晨會每天上午十點(diǎn)召開，前臺由副經(jīng)理、后臺由總廚師長主持召集，會議時間控制在半小時內(nèi)。
2、會議出席人員：各部門負(fù)責(zé)人，如負(fù)責(zé)人因事不能出席，應(yīng)指定副職參加。
3、會議內(nèi)容主要是各部門匯報一天內(nèi)本部門發(fā)生的重大問題或需要部門協(xié)調(diào)的工作以及上次晨會布置的工作貫徹落實(shí)情況。
4、會議主持人對晨會上各部門提出的問題或需要協(xié)調(diào)解決的工作應(yīng)作出明確決斷，并明確分工落實(shí)。
5、會議結(jié)束，出席會議的各部門人員應(yīng)迅速傳達(dá)布置和落實(shí)工作指令和要求。
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1、餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。
2、班前會由廚師長、主管主持。
3、班前會出席對象：各班組當(dāng)班全體員工。
4、各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時間約10~20分鐘。
5、班前會主要內(nèi)容：
A、檢查員工儀表儀容、個人衛(wèi)生。
B、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項(xiàng)和當(dāng)班定座情況和需要注意的事項(xiàng)。
C、講述當(dāng)日要求推銷的菜點(diǎn)酒水品種。
D、下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日班具體工作任務(wù)。
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各類文件資料由辦公室文員負(fù)責(zé)收、發(fā)、登記后，交餐飲經(jīng)理按序迅速傳閱，對餐飲經(jīng)理批示的文件，應(yīng)及時反饋給相關(guān)二級部門貫徹執(zhí)行。
（六）內(nèi)部資料存檔保管制度
1、凡部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)的所有資料都應(yīng)分類建檔保管并編號。
2、各部門應(yīng)制定內(nèi)部資料保管制度及定專人保管（將名單報辦公室）。
3、根據(jù)文件的類別和保密等級，控制傳閱范圍，嚴(yán)禁復(fù)印外傳。
4、部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)資料的保管年限規(guī)定：
A、一般性文件（普通通知）保管年限為半年。
B、保密性文件（酒店/部門規(guī)章制度及有關(guān)規(guī)定）保管年限為三年以上。
5、部門將對所下發(fā)的文件進(jìn)行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責(zé)任。
（七）經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度
1、經(jīng)營預(yù)算
�。�1）餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場為導(dǎo)向并根據(jù)飯店計劃編制的方針、營銷策略、市場預(yù)測和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營預(yù)算。
（2）餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平；食品原材料、物料消耗成本；員工數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。
�。�3）經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。
�。�4）預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。
�。�5）預(yù)算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從飯店的總體平衡。
（6）對預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季作好分析小結(jié)，連同改進(jìn)措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報總經(jīng)理與財務(wù)經(jīng)理。
2、經(jīng)濟(jì)活動分析
�。�1）經(jīng)濟(jì)活動分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。
�。�2）經(jīng)濟(jì)活動分析的主要內(nèi)容為：
A、客源構(gòu)成變化對餐飲營收的影響及發(fā)展趨勢。
B、餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對餐飲收入的影響及程度。
C、食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。
D、經(jīng)營毛利（GOP）完成情況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費(fèi)用增減對營業(yè)利潤的影響。
E、經(jīng)營活動存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議。
�。�3）部門經(jīng)濟(jì)活動分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時小結(jié)并提出改進(jìn)措施上報財務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理，其完成時限為：月度經(jīng)濟(jì)活動分析完成于第2個月的上旬；季度經(jīng)濟(jì)活動分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟(jì)活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。
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1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店重要營收部門，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強(qiáng)經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。
2、把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收時應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對價格的數(shù)量，復(fù)秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅(jiān)決拒收。
3、廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。
4、食品毛利與酒水毛利分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實(shí)行定額制，大堂吧、商務(wù)吧酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費(fèi)和積壓。
5、粗加工應(yīng)由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。
6、各廚房按實(shí)際需要填寫領(lǐng)料單，粗加工憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。
7、每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)定時將所有發(fā)票、驗(yàn)收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當(dāng)日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結(jié)。
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1、餐飲部財物用品管理實(shí)行班組責(zé)任制，由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長監(jiān)督執(zhí)行，各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門做好二級帳，班組做好三級帳。
2、領(lǐng)班應(yīng)定期對本班組使用的設(shè)備、財物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。
3、清點(diǎn)時應(yīng)核對帳冊，做帳目相符。
4、缺損財物應(yīng)填寫物品缺損報告單，經(jīng)主管簽字后，報餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時報修，如不能修理應(yīng)及時按有關(guān)規(guī)定辦理報廢手續(xù)。
5、設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有缺損應(yīng)及時報告，查找原因，追究責(zé)任。
6、部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意方可辦理借用手續(xù)。
A、音響設(shè)備保養(yǎng)及使用制度
1、由指定的專人負(fù)責(zé)音響設(shè)備的控制和使用。
2、只有開餐時間和任務(wù)所要求時間內(nèi)開放。
3、音響設(shè)備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動。
4、各餐廳音響設(shè)備不能私自外借，須報部門批準(zhǔn)方可，而且應(yīng)有外借和歸還手續(xù)。
B、餐具管理制度
1、請領(lǐng)餐具必須由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班在月初盤點(diǎn)后，根據(jù)餐廳最大接待量統(tǒng)一到管事部填寫領(lǐng)料單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)取物品（特殊任務(wù)例外）。
2、各餐廳負(fù)責(zé)保管鋪臺使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具。
3、各樓層的洗碗間負(fù)責(zé)保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。
4、管事部必須嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)部有關(guān)規(guī)定，即損耗數(shù)按接待人員計算，損耗率應(yīng)小于1%（包括餐具，玻璃器皿，牙簽、筷套等低值易耗品，對不銹鋼餐具按價賠償）。
5、各餐廳、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點(diǎn)交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必須填寫損耗報表，并有主管、領(lǐng)班簽字方能認(rèn)可。反之，因責(zé)任心不強(qiáng)而造成打碎者一律按價賠償。
6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進(jìn)行實(shí)物盤點(diǎn)并匯總統(tǒng)一報表交餐飲成本會計處若屬損耗數(shù)統(tǒng)一由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班填寫損耗報表。超出正常損耗數(shù)經(jīng)查明原因，分清責(zé)任并由責(zé)任者賠償經(jīng)濟(jì)損失，如責(zé)任不明確，則在該部門內(nèi)攤派，由班組或餐廳集體承擔(dān)造成的經(jīng)濟(jì)損失。
7、部門與部門之間因營業(yè)需要借用餐具，必須憑借條方能借給，歸還時必須嚴(yán)格清點(diǎn)。若發(fā)現(xiàn)少于原借用數(shù)量應(yīng)說明原由，并及時填寫損耗數(shù)，由部門經(jīng)理簽字方可有效。
8、本餐廳任何低值易耗品（餐具，器皿，不銹鋼餐具，托盤）一律不準(zhǔn)外借；特殊情況必須報餐飲辦公室經(jīng)理批準(zhǔn)，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務(wù)由送餐服務(wù)員負(fù)責(zé)收回餐具，如該服務(wù)員下班則移交下一班，落實(shí)到人，不能及時回收造成損失，由責(zé)任者賠償。
9、本部門人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴(yán)禁廚房人員使用完好無缺的餐具用于配菜和冷藏食物；對上述情況經(jīng)勸無效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價值論處。
10、各部門在保管餐具、器皿過程中，因責(zé)任心強(qiáng)、損耗低于1%者，給予獎勵，獎勵數(shù)在1%內(nèi)。
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按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區(qū)要建立相應(yīng)的`安全組織及兼職的治安員和基干義務(wù)消防隊(duì)員，形成安全護(hù)衛(wèi)網(wǎng)絡(luò)，堅(jiān)持“安全第一、預(yù)防為主”方針和“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制。
1、餐廳、大堂吧、商務(wù)吧
（1）如有重要宴請或大型宴會和會議應(yīng)及時通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。
（2）營業(yè)前，主管對安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
�。�3）發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應(yīng)及時通知保安部門，妥善處理。
�。�4）營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應(yīng)立即交還客人。
（5）服務(wù)人員擦窗戶必須系好保險帶，登高操作必須采取安全措施。
�。�6）各種易燃物品應(yīng)集中保管在專用安全箱內(nèi)。
�。�7）營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)把所有火種隱患（煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。
�。�8）如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應(yīng)迅速報告并勸導(dǎo)制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制，并立即報告。
2、廚房
�。�1）廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點(diǎn)，隨用隨領(lǐng)。
�。�2）開油鍋時，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火。
�。�3）使用各種電器設(shè)備、廚房炊用機(jī)械，須嚴(yán)格執(zhí)行《飯店工程設(shè)備管理》中制訂的廚房設(shè)備、機(jī)械安全操作規(guī)范，防止電器設(shè)備觸電和機(jī)械設(shè)施傷人。發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報告工程部和保安部。
�。�4）經(jīng)常檢查廚房的各種電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負(fù)荷情況，應(yīng)及時通知工程部進(jìn)行檢修，并報告保安部。
�。�5）加強(qiáng)崗位值班，禁止無關(guān)人員進(jìn)入廚房。下班前，必須認(rèn)真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設(shè)備、炊用機(jī)械及刀具的使用保管情況，關(guān)緊開關(guān)，關(guān)窗鎖門，保證安全，并做好安全記錄。
�。�6）餐廳、廚房配置相應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材，所有員工都必須加強(qiáng)防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產(chǎn)、賓客人員、財物和自身的安全。
餐廳服務(wù)員對于下列各項(xiàng)治安安全規(guī)定負(fù)有直接責(zé)任：
1、服務(wù)員應(yīng)積極協(xié)助公安機(jī)關(guān)和保安部工作，如實(shí)反映情況。
2、顧客遺留物品或錢財，應(yīng)及時上交保安部，并設(shè)法尋找失主。
3、服務(wù)員在工作中，應(yīng)時常警覺周圍的環(huán)境，注意防火、防盜。
4、服務(wù)員不得利用工作之便亂拉私人關(guān)系，不得無故進(jìn)入客人房間。
5、服務(wù)員應(yīng)及時制止、報告顧客中發(fā)生的爭吵、打架和有傷風(fēng)化的行為。
6、服務(wù)員在餐廳發(fā)現(xiàn)可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動，應(yīng)及時通知保安部妥善處理。
7、服務(wù)員在收取臺布或打掃餐廳時，應(yīng)注意發(fā)現(xiàn)火種隱患，下班時保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關(guān)閉電器和門窗。
8、服務(wù)員對其餐廳的消防器材負(fù)責(zé)保管，如發(fā)現(xiàn)藥水不足或損壞，就及時報告保安部。
9、如發(fā)生突發(fā)事件，應(yīng)按應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行，并服從指揮。
（十一）衛(wèi)生管理制度
1、個人衛(wèi)生
�。�1）從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。
�。�2）保持良好個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。
（3）不得在生產(chǎn)區(qū)服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打嚏。
（4）不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。
（5）就餐前或如廁后，必須洗手。
2、服務(wù)衛(wèi)生
（1）保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。
（2）保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。
（3）各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。
（4）取送食品與服務(wù)上菜時禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。
（5）保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。
�。�6）嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。
�。�7）做好電話機(jī)每日清潔消毒工作。
3、廚房食品衛(wèi)生
�。�1）嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。
（2）廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。
�。�3）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒。
�。�4）進(jìn)入冷盆專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。
�。�5）非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。
�。�6）專間備有“三不”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時先準(zhǔn)備好消毒水，配比符合要求。
�。�7）冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。
（8）食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回?zé)瑢ｉg燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。
（9）內(nèi)禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。
�。�10）洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。
�。�11）冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。
（12）冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。
�。�13）廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾，無蟑螂、無鼠跡。
�。�14）保持灶臺清潔，無積垢、無殘?jiān)�，工作臺輔料、調(diào)料容器有蓋。
�。�15）每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。
（16）廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制，做到定時、定點(diǎn)、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。
餐廳員工儀容儀表規(guī)定
1、營業(yè)時，員工必須精神飽滿，注意力集中，規(guī)范站立、禮貌服務(wù)。
2、必須整潔穿著上崗工作服，佩帶胸卡、系好領(lǐng)帶（結(jié)）；注意服裝要求無掉
鈕扣、無脫線或有破洞現(xiàn)象。
3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準(zhǔn)穿出飯店，走路不準(zhǔn)拖鞋皮。
4、上崗不準(zhǔn)戴首飾，如戒子、手鏈、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等。女員工化妝不可濃
艷，不可使用香水。
5、每天保持頭發(fā)清潔、光亮；發(fā)型美觀大方，按飯店統(tǒng)一要求修剪發(fā)型。
6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衛(wèi)生。指甲不染不蓄、甲縫
中無污垢。尤其在服務(wù)前要清洗雙手。
7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好，不能外露。
8、男員工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。
9、站立服務(wù)時，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂；走路時姿態(tài)端雅，步履
輕盈，節(jié)奏稍快。
10、服務(wù)時，面帶微笑，動作嫻熟，講敬語。
餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、門、窗：門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無浮灰，窗槽內(nèi)無灰沙，門槽內(nèi)無結(jié)灰，門上無污跡。
2、墻壁：踢腳線不得有污跡，護(hù)墻壁定期擦拭，電源板擦干凈（注意不能用濕布擦拭，容易搞臟墻面）。
3、天花板：定期清潔通風(fēng)口槽，燈具保健、維修要及時。
4、地面：營業(yè)后須及時處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污跡，要注意不留死角。
5、花木：須每天澆水，經(jīng)常修剪枝葉。
6、服務(wù)柜臺：營業(yè)后應(yīng)及時收去柜臺上的物品，擦拭干凈。柜臺內(nèi)放置口布，保證餐具的衛(wèi)生。柜內(nèi)餐具物品分類擺放整齊。
7、桌椅：桌椅要干凈，無灰跡、無油污。
8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗間后，服務(wù)人員應(yīng)檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應(yīng)退回洗碗間，到了餐廳后的玻璃器皿，服務(wù)員應(yīng)及時清潔，擦拭時不能用手觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。C：不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。
9、送餐車：使用完后，應(yīng)有具體人員負(fù)責(zé)清洗，做到清潔光。
10、臺面小件：臺號牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營業(yè)前須擦拭清潔，定位擺放。服務(wù)人員在營業(yè)時如發(fā)現(xiàn)這些物品被污染，則應(yīng)及時清潔�；ㄆ康乃�(jīng)常更換，長時間會有異味，牙簽盅的內(nèi)側(cè)應(yīng)擦拭干凈。
11、布件：清潔無破損、污跡，中心線對準(zhǔn)門，四周下擺適中。
12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎（八成新以上），不得涂改、污染菜單、酒單。
13、背景音樂：餐廳營業(yè)時，一定要有背景音樂，增加餐廳氣氛。
注：“三光”：玻璃窗、玻璃臺面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮�！八臐崱保号_子、椅子、四壁，各種陳設(shè)擺件整潔無塵垢。
食品衛(wèi)生制度
1、把好食品衛(wèi)生關(guān)，嚴(yán)格驗(yàn)收，杜絕食物中毒的任何苗子。
2、保持冰箱的整潔衛(wèi)生，實(shí)行分類保管、生制品與半成品分開，絕不允許任何私人物品放入冰箱。
3、廚房盛器由專人負(fù)責(zé)，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開。
4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不可倒回鍋內(nèi)。
5、循環(huán)油做到經(jīng)常性補(bǔ)充新油，定期清除油渣。
6、工作結(jié)束后，調(diào)料容器加蓋。
7、冷盆間必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，專人負(fù)責(zé)操作。
8、冷盆熟食實(shí)行按需定量，保證質(zhì)量。
9、冷盆間設(shè)有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，并備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒后操作。
10、每天實(shí)行定時紫外線消毒制度。
11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內(nèi)。
12、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱，冷卻后放入冰箱內(nèi)。
�。ㄊ┚扑芾碇贫�
1、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計劃財務(wù)部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。
2、領(lǐng)飲料時必須將品名、數(shù)量（大寫）填寫清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。
3、酒水員每日領(lǐng)飲料、入庫前必須由酒水部主管或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若（驗(yàn)收時）缺貨或運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價格賠償。
4、營業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈；營業(yè)時酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營業(yè)結(jié)束酒水員將小票與帳臺進(jìn)行核對，并作好記錄。每日酒水表須當(dāng)天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務(wù)部，每月成本核算員對各部門酒水盤點(diǎn)一次。
5、酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。
6、嚴(yán)禁員工私拿用飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供人拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實(shí)物價格給予一定獎勵。
7、客人點(diǎn)用餐點(diǎn)什么飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當(dāng)酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實(shí)數(shù)對當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。
8、酒店內(nèi)部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴(yán)論處。
9、各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責(zé)任人從重處罰。
�。ㄊ┎惋嫹⻊�(wù)工作質(zhì)量管理制度
1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標(biāo)準(zhǔn)及評分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。
2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實(shí)施逐級向上負(fù)責(zé)，逐級向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲總監(jiān)向總經(jīng)理負(fù)責(zé)。
3、部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，作為部門的一個管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。
4、各級管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場管理和督導(dǎo)，并作逐日考核記錄，作為獎罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會上匯報討論。
5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。
6、各營業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會推銷員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應(yīng)征求前臺部門意見，了解賓客反映。
7、菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)決不出廚房。
8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量及時分析評估作出報告，并定期開展工作交流和評比活動。
�。ㄊ模┖：吁r、粗加工及貴重原料的領(lǐng)用制度
1、除鮮活原料外，所有申購單必須經(jīng)計財部、采購部經(jīng)理審核后，方可上報審批。
2、鮮活原料申購單由各廚師長隔天下午15：00前報采購部。
3、申購單一式三份，各廚師長簽單才有效，一份交采供部進(jìn)行份量驗(yàn)收，一份交粗加工進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，一份各廚師長留存進(jìn)行盤點(diǎn)。
4、領(lǐng)儀器原料必須按規(guī)定填寫填料單，各廚師長簽字有效。
5、領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量（大寫）由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。
6、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足，申領(lǐng)數(shù)必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。
7、各廚房在領(lǐng)完貨后，必須經(jīng)收貨人驗(yàn)收并簽字。
8、采供部根據(jù)粗加工申購原料的匯總，于第二天下午1：00交各廚師長再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。
9、海河鮮的申領(lǐng)，必須嚴(yán)格驗(yàn)收，每天晚8時，由計財部將海鮮匯總后交廚師長簽字，補(bǔ)單須廚師長簽字有效。
10、貴重物品的申領(lǐng)如魚翅、鮑魚、燕窩、蟲草等必須由總廚簽字后，方能申領(lǐng)。魚翅最多一次申領(lǐng)5斤，燕窩最多一次領(lǐng)2市兩，蟲草最多一次領(lǐng)1市兩，并將銷售情況跟蹤反映。
�。ㄊ澹⿵N師按級上灶管理制度
1、按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長，加強(qiáng)廚師管理，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。
2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個灶位，必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍，由相應(yīng)級別的廚師上灶。
3、按級上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由三級以上的廚師上灶，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新名菜、風(fēng)味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別，又必須高于三灶廚師的級別，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。
4、按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規(guī)定是：分別由四級、五級廚師順序上灶，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉類菜肴的制作，使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時間里出菜。
5、第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位，主要負(fù)責(zé)蔬菜、普通點(diǎn)心和炒米飯等烹飪，目的是通過生產(chǎn)實(shí)踐，加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。
6、廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。
7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。
8、菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長負(fù)責(zé)把關(guān)，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作；如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，由廚師長負(fù)責(zé)查究。
�。ㄊ┦称费芯抗ぷ髦贫雀鞑块T領(lǐng)料單必須專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必每日干貨、凍品領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部，海鮮與粗加工領(lǐng)料單，由所有領(lǐng)用物品必須保質(zhì)保量，對無廠名、無出廠期、保持期、無商標(biāo)的驗(yàn)收人員發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應(yīng)請采供部退貨。須按編號保存。計財部匯總交餐飲部。原料，各廚房可拒領(lǐng)。
1、為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色，積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，飯店餐飲部應(yīng)在餐飲經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下，建立一個由總廚師長、廚師長、主管、宴會預(yù)定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強(qiáng)開展食品研究和品種開發(fā)工作。
2、食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢。
3、食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓(xùn)相結(jié)合，開發(fā)與營銷相結(jié)合，評審與獎勵相結(jié)合。
4、食品研究工作要制訂一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。
5、食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí)，參與餐飲市場的調(diào)查研究。
6、食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。
�。ㄊ撸┎惋嬁褪窓n案管理制度
1、客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機(jī)密文件。
2、客史檔案主要內(nèi)容為：宴會的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。
3、除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲經(jīng)理同意，其他無關(guān)人員不得查閱。
4、客史檔案記錄應(yīng)包含各類各檔次宴請的情況。
5、客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人士、美食家的食俗、口味特點(diǎn)和對菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見。
6、客史檔案內(nèi)容，要定期仔細(xì)核對，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。
7、客史檔案應(yīng)分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。
8、宴會預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計，供餐飲部領(lǐng)導(dǎo)作為分析和了解市場的依據(jù)。
9、預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求意見記錄在客史檔案內(nèi)。
10、
（十八）廚師、員工部門培訓(xùn)制度
1、按照培訓(xùn)工作分級管理的規(guī)定，部門應(yīng)根據(jù)部門培訓(xùn)計劃由經(jīng)理總抓，總廚由宴會銷售部專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級部經(jīng)理負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。
2、部門新進(jìn)員工上崗，必須堅(jiān)持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。
3、由飯店人力資源部分配至部門的新進(jìn)員工，先由所屬管區(qū)主管進(jìn)行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后，落實(shí)到班組專人帶教，見習(xí)上崗，待培訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行培訓(xùn)成績評估后，報人力資源部據(jù)以頒證。
4、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，由廚師長、主管從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況，按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時，負(fù)責(zé)組織落實(shí)，并參與講課培訓(xùn)。
5、崗位提高培訓(xùn)是一項(xiàng)經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動，培訓(xùn)時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進(jìn)行。
6、廚師崗位提高培訓(xùn)，可采用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結(jié)對，定期由廚師長追蹤評估，講究實(shí)效，防止流于形式。
7、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評估結(jié)果，報人力資源部審核。
8、外單位委托培訓(xùn)，由人力資源部分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見習(xí)培訓(xùn)，培訓(xùn)期結(jié)束后，由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評估，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報人力資源部。
9、部門要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個人培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載廚師員工的接受培訓(xùn)和考核評估記錄。
�。ㄊ牛┺k公室休息日、節(jié)假日值班制度
辦公室人員統(tǒng)一休息星期日。
星期日留值班經(jīng)理值班：根據(jù)授權(quán)范圍主動積極地處理各種問題。遇重大、緊急情況或授權(quán)范圍以外的問題，必須及時請示餐飲部經(jīng)理，按領(lǐng)導(dǎo)意圖處理，以免延誤；遇有賓客投訴，及時妥善處理，并報餐飲部經(jīng)理。
�。ǘ﹩T工考勤制度
1、餐廳服務(wù)員和廚房廚師考勤由主管和廚師長負(fù)責(zé)，主管和廚師長考勤由副經(jīng)理和總廚師長負(fù)責(zé)，經(jīng)理和總廚師長考勤由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)或委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在員工考勤表上。
2、員工考勤表每月匯總一次，由各部門指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計，并填寫員工出勤情況月報表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部秘書匯總報餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后，報人力資源部，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。
3、員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。
4、員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律。工作時間必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和無故早退；下班后不得在店內(nèi)逗留；如需調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。
5、員工因病請假，必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確閃的指定醫(yī)院的病假證明，方可準(zhǔn)假。
6、員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應(yīng)事先提出申請，經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后，再報人力資源部審批認(rèn)可。
7、員工如無故曠工未上班者，超過1天報餐飲部辦公室，超過3天報人力資源部。
8、主管級以上的人員休假要嚴(yán)格遵照已確定的日期，不得擅自調(diào)換，如需調(diào)換提前一天上報進(jìn)行登記。
9、因工作需要或其它原因沒有正常休息，須上報辦公室進(jìn)行登記，以便調(diào)休時備查。
10、因家住外地需集中休息的，提前知會辦公室報批，以便工作能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
餐飲部考勤扣款標(biāo)準(zhǔn)：
1、遲到30分鐘以內(nèi)，扣1天工資的20%，超過30分鐘，扣半天工資。
2、曠工1天扣3天工資。
3、請假（事假、病假）1小時內(nèi)算遲到1次，請假1天扣1天工資。
（二十一）人事管理制度
1、勞動定員管理
（1）定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā)，堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報飯店領(lǐng)導(dǎo)核定。
�。�2）定員核定以后應(yīng)保持相對穩(wěn)定，如情況變化需作調(diào)整時，應(yīng)及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。
�。�3）為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營業(yè)繁忙勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。
2、人員調(diào)配管理
�。�1）對外招聘員工，或跨部門之間的人員調(diào)動，應(yīng)報請人力資源部辦理。
�。�2）本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時，應(yīng)先向人力資源部填報人員增補(bǔ)申請計劃。
�。�3）技術(shù)人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動，應(yīng)與人力資源部商議，報飯店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。
3、員工技術(shù)等級考核和專業(yè)職稱評定管理
（1）員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施，技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)（工種）統(tǒng)一劃分為初、中、高三個等級。
�。�2）初級工和中級工由飯店員工技術(shù)等級考核委員會組織考核或委托專業(yè)單位進(jìn)行。
�。�3）技術(shù)考核的評分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應(yīng)知”占30%，“應(yīng)會”占50%，平時成績占20%。
（4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加飯店組織的提高一個技術(shù)等級的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)（工種）應(yīng)考人員名單，并做好考核前的培訓(xùn)工作。
�。�5）飯店實(shí)行技術(shù)等級有升有降制度，如本部門員工在日�？己酥校驑I(yè)務(wù)技術(shù)差而完不成任務(wù)，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報飯店考核委員會批準(zhǔn)，可下浮其技術(shù)等級。
�。�6）技師和高級技師等高級工的考核工作，按當(dāng)?shù)貏趧硬块T的規(guī)定進(jìn)行。
�。�7）本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行，部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好模底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工思想工作。
4、員工檔案管理
（1）員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負(fù)責(zé)材料的搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定，準(zhǔn)確填寫員工登記表和如實(shí)反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應(yīng)及時向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報告，并由部門轉(zhuǎn)報人力資源部備案。
（2）員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理，從員工進(jìn)店工作開始，記錄其在服務(wù)和工作中各個階段的個人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎懲等情況，各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動，其工作檔案應(yīng)隨轉(zhuǎn)移，因故離開飯店，其工作檔案不作轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。
餐飲部管理制度2
1、從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。
2、保持良好的`個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。
3、不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。
4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。
1、保持營業(yè)場所桌椅等的清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。
2、保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。
3、各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。
4、取送食品與服務(wù)上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。
5、保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。
6、嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。
餐飲部管理制度3
一、酒店所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開除處理,如情節(jié)嚴(yán)重并可送至公安機(jī)關(guān)處理。
二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元,包括廚房內(nèi)的馬斗等用品。
三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5-20元。
四、各部各區(qū)員工每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來維修。
五、如已知某物品或設(shè)施不能使用,不可強(qiáng)行使用,否則造成的后果由本人承擔(dān)。
六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好或上鎖,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔(dān)。
七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復(fù)原樣。
八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開除處理情節(jié)嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理。
九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。
十、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按餐飲部內(nèi)部賠償方案實(shí)施。
十一、餐飲部各部各區(qū)域的小庫和出品部的物料庫內(nèi)的所有物品的管理必須按類、規(guī)格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的`類別標(biāo)識。如未按要求管理將對所屬負(fù)責(zé)人進(jìn)行問責(zé)處理。
十二、如因物品管理不善造成物品浪費(fèi)、丟失(員工私拿物品也將追究),部門負(fù)責(zé)人將根據(jù)當(dāng)時的情況進(jìn)行相應(yīng)嚴(yán)肅處理。
十三、餐飲部將利用物品管理系統(tǒng)來對本部門各區(qū)各部的物品物料進(jìn)行正規(guī)化、無紙化管理,每月可由系統(tǒng)自動統(tǒng)計出各區(qū)各部的物品使用量,以此來控制物品的管理。和區(qū)域負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格存放好自己區(qū)域的領(lǐng)料單據(jù),每天將領(lǐng)用的單據(jù)錄入管理系統(tǒng)。(如因管理不善導(dǎo)致單據(jù)丟失將對負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理)
餐飲部管理制度4
1、除鮮活原料外，所有高檔原料申購單需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后上報審批，由財務(wù)部經(jīng)理，采購部經(jīng)理認(rèn)可，上報總經(jīng)理同意后方可申購。
2、一般原料采購由廚師領(lǐng)班報日采購，由部門經(jīng)理認(rèn)可后即可購買。
3、鮮活原料原則上使用海鮮房原料，若有特殊要求則報采購部購買。
4、領(lǐng)取食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單，各部門領(lǐng)料必須由廚師長或廚師領(lǐng)班簽字，各部經(jīng)理批準(zhǔn)。
5、領(lǐng)取食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量、單位、由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。
6、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足，須在領(lǐng)料單上注明實(shí)際領(lǐng)用數(shù)量，并由發(fā)貨人及收貨人共同簽字認(rèn)可。
7、發(fā)完貨后，必須由收貨人驗(yàn)收并簽字認(rèn)可。
8、各部門領(lǐng)取貴重原料，必須經(jīng)過預(yù)算，提前一天領(lǐng)用，并嚴(yán)格驗(yàn)收，核準(zhǔn)數(shù)量。
9、各部門領(lǐng)料單必須由專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號保存，月底將領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。
10、在領(lǐng)取鮮活原料時，必須嚴(yán)格驗(yàn)收，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不符合要求，則應(yīng)拒絕領(lǐng)用。
11、做好貨物驗(yàn)收日報表，分類列出，以便于成本核算。
12、所有入廚房的食品由廚師長或廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)。
13、倉庫的保管員應(yīng)明確存貨的`需要量及周轉(zhuǎn)量。
14、倉庫要求清潔衛(wèi)生，擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜，食品貨架離墻至少10cm，離地20cm，以防食品受潮變霉。
15、干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放，水果，乳制品，海鮮品應(yīng)單獨(dú)存放，并分類儲存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度、溫度符合要求。
16、一切干濕貨物要有明確分類儲發(fā)記錄，凡每月每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品，均應(yīng)有詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確的記錄入庫單，做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨存據(jù)，庫存有分類，管理有制度。
17、如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求，或存在其他問題，應(yīng)及時和采購部取得聯(lián)系。
18、進(jìn)貨時應(yīng)加貼標(biāo)簽，注明入庫日期、價格等，以便掌握貨品的儲存期限，有利于發(fā)貨和盤存工作，放置貨物時要有先后固定位置，以便先進(jìn)先出，后進(jìn)后出。
19、一切干濕貨物都應(yīng)隨時留意，以防變質(zhì)，干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞，價格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。
20、貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙或原裝木箱，大米，面粉，食鹽等，仍按原包裝的口袋發(fā)出，基本保證貨物按原包裝發(fā)出。
21、存貯的物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對，做到賬物相符，盤點(diǎn)后填好盤存表。
22、無關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉庫，如有事進(jìn)庫，須經(jīng)餐飲部經(jīng)理，部位經(jīng)理簽字認(rèn)可。
23、倉庫規(guī)定固定領(lǐng)物時間，如無特殊情況禁止開庫。
24、倉庫保管在一天結(jié)束后，將各部位領(lǐng)料單交給餐飲部成本核算員，為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。
餐飲部管理制度5
1.餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。
2.例會參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預(yù)訂員、秘書。
�。�1）各餐廳主管、廚師長匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況，發(fā)言要求簡潔扼要，突出重點(diǎn)。
�。�2）餐飲部經(jīng)理對昨天經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費(fèi)用問題，部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評估。
（3）布置今天部門工作計劃，規(guī)定落實(shí)的.具體時間和要求。
（4）下達(dá)酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對部門工作指令。
1.餐飲部班前例會制度執(zhí)行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、中餐廚房、西餐廚房。
2.各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時間約10～20分鐘。
（2）提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項(xiàng)和當(dāng)班訂座情況及需要注意的事項(xiàng)。
�。�4）下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù)。
餐飲部管理制度6
1.發(fā)放金、銀器時，庫房人員根據(jù)宴會單，認(rèn)真清點(diǎn)備好，將所發(fā)的品種、數(shù)量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項(xiàng)登記在《金、銀器發(fā)收登記單》上，并須有領(lǐng)用人簽字。
2.回收金、銀器時，庫房人員依據(jù)《登記單》中的種類和數(shù)量進(jìn)行仔細(xì)清點(diǎn)查對，屬實(shí)后，優(yōu)先清洗干凈，并及時將其整理入庫。若發(fā)現(xiàn)短缺或破損問題，立即向本部門主管和有關(guān)餐廳經(jīng)理反映，并將情況簡要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。
3.將洗凈入庫的金、銀器盡快擦干擦亮，將其妥善保管，以免有銹跡或污跡。
4.存放金、銀器，由庫房管理員/領(lǐng)班負(fù)責(zé)管理。管理人員將餐具登記造冊，專柜專用，分類放置。
5.常用的金、銀器餐具，每日進(jìn)行發(fā)放和回收的清點(diǎn)、核實(shí)，并登記在單。發(fā)現(xiàn)問題及時反映，及時查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最后月份的月底進(jìn)行盤點(diǎn)，半年內(nèi)清洗去污除銹1至2次，以保持金、銀器的光澤美觀。
6.認(rèn)真堅(jiān)持每日盤點(diǎn)登記制度，做好交接班工作，謹(jǐn)防失竊，嚴(yán)加保管。對暫時不用的'金、銀器餐具清點(diǎn)入帳后，將其封存。
�。�1）定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā)，堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報酒店領(lǐng)導(dǎo)核定。
�。�2）定員核定以后應(yīng)保持相對穩(wěn)定，如情況變化需做調(diào)整時，應(yīng)及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。
�。�3）為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營業(yè)繁忙，勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。
�。�1）對外招聘員工或跨部門之間的人員調(diào)動，應(yīng)報人力資源部辦理。
�。�2）本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時，應(yīng)先向人力資源部填報人員增補(bǔ)申請計劃。
�。�3）技術(shù)人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動，應(yīng)與人力資源部商議，報酒店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。
�。�1）員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施，技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)（工種）統(tǒng)一劃分為初、中、高三個等級。
�。�2）初級工和中級工由酒店員工技術(shù)等級考核委員會組織考核或委托專業(yè)單位進(jìn)行。
�。�3）技術(shù)考核的評分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應(yīng)知”占30%，“應(yīng)會”占50%，平時成績占20%。
（4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加酒店組織的提高一個技術(shù)等級的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)（工種）應(yīng)考人名單，并做好考核前的培訓(xùn)工作。
�。�5）酒店實(shí)行技術(shù)等級有升有降制度，如本部門員工在日�？己酥校驑I(yè)務(wù)技術(shù)差而不能完成任務(wù)，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報酒店考核委員會批準(zhǔn)，可下浮其等級。
（6）技師和高級技師等高級工的考核工作，按當(dāng)?shù)貏趧硬块T的規(guī)定執(zhí)行。
（7）本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行，部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好摸底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工的思想工作。
�。�1）員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負(fù)責(zé)材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定，準(zhǔn)確填寫員工登記表和如實(shí)反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應(yīng)及時向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報告，并由部門轉(zhuǎn)報人力資源部備案。
�。�2）員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理，從員工進(jìn)入工作開始，記錄其在服務(wù)和工作中各個階段的個人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎懲等情況，各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動，其工作檔案應(yīng)隨之轉(zhuǎn)移，因故離開酒店其工作檔案不做轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。
餐飲部管理制度7
1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機(jī)密文件。
2.客史檔案主要內(nèi)容為：宴會的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。
3.除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其它無關(guān)人員不得查閱。
5.客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人士、美食專家的食俗、口味特點(diǎn)和對菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見。
6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。
7.客史檔案應(yīng)分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。
8.宴會預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計，做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場的依據(jù)。
9.預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求的`意見記錄在客史檔案內(nèi)。
10.安排專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。
餐飲部管理制度8
第一條 認(rèn)真學(xué)習(xí)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和制度,不購、不收、不加工、不出售腐敗變質(zhì)食品。餐飲部門每個食堂承包責(zé)任人要加強(qiáng)責(zé)任心,把好各道關(guān)口,嚴(yán)防食物中毒。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。
第二條 餐飲部門各食堂承包責(zé)任人對所售飯、菜碗筷每天進(jìn)行消毒處理。
第三條 室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任到人,做到工完場清,每周大掃除一次。機(jī)械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。
第四條 各食堂每天留食品小樣送至部門辦公室登記,存放冰箱留存待查。
第五條 個人衛(wèi)生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。
第六條 餐飲部門所有工作人員每年體檢一次,無傳染病者領(lǐng)取健康證方可在食堂工作。
第七條 操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。
第八條 定期檢查餐飲部門各食堂每項(xiàng)制度,按衛(wèi)生網(wǎng)絡(luò)檢查,對衛(wèi)生工作做得好的人經(jīng)總公司批準(zhǔn)給予衛(wèi)生先進(jìn)獎。
餐飲部管理制度9
為了加強(qiáng)餐飲部的管理，本部實(shí)行獎勤罰懶的管理制度，以上條例定為1分為人民幣1元，最低罰款5分以上最高罰款200分以下。
▲員工上班不按時簽到出崗影響工作進(jìn)度扣罰《10分》如遲到半小時內(nèi)以此扣罰，如半小時以上，一小時以下扣罰半天工資，如遲到一小時以上當(dāng)曠工一天處理。
▲員工上班如衣著不整潔，不化淡妝影響儀容儀表規(guī)定要求扣罰《5分》
▲上班時間不配帶工牌，火機(jī)，巾夾等有關(guān)規(guī)定等扣罰《5分》
▲在客人面前不允許兩手插進(jìn)褲袋、挖鼻孔、掏耳朵、打飽嗝、伸懶腰、化妝、梳理頭發(fā)等，違反條例扣罰《10分》。
▲頭發(fā)梳理整齊并置于耳后，男士頭發(fā)不要長至衣領(lǐng)；女士流長發(fā)的須用深色的發(fā)圈將頭發(fā)束起。違反扣罰《5分》
▲在為顧客上菜時，手應(yīng)握盤邊及刀叉的把手，以防食物被污染。要經(jīng)常用潔凈布清潔桌面及服務(wù)臺面，違反條例扣罰《5分》。
▲面對同事或顧客不面帶微笑。不和客人打招呼，不能正確地說出其姓名及稱呼�？哿P《10分》
▲當(dāng)值時間未經(jīng)上司批準(zhǔn)善離崗位5分以上15分鐘以下扣罰《10分》
▲工作中如遇困難，不向經(jīng)理上報或同事尋求幫助影響工作質(zhì)量扣罰《5分》。
▲無論出現(xiàn)何種情況，都不允許與顧客發(fā)生爭執(zhí)甚至辱罵顧客違反條例扣《100分》。
▲員工在上班時間內(nèi)不得嚼口香糖，不能吃喝東西，做一些與工作無關(guān)事情或做其他有損酒店形象的行為，違反條例扣罰《20分》。
▲當(dāng)值時間，未經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)不得會見私人朋友接、打私人電話或陪同客人用餐。違反條例都扣罰《20分》
▲當(dāng)值時間，除部長級以上才可開通手機(jī)外，其他工作人員一律不準(zhǔn)開手機(jī)。違反扣罰《10分》
▲員工下班時未向部門經(jīng)理申請私自下班扣罰按早退處理。
▲未經(jīng)上司批準(zhǔn)不參加部門會議或無故遲到扣罰《50分》
▲當(dāng)值時間抽煙打架聚眾賭博拉幫結(jié)派、搬弄是非影響組織及團(tuán)隊(duì)精神，開除處理。嚴(yán)重送公安局處理。
▲未經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)所有員工不準(zhǔn)穿著工作服外出外。如反條例扣罰《10分》
▲餐廳內(nèi)各級員工，不準(zhǔn)因須下班而企圖或意圖要求客人結(jié)帳或簽單離區(qū)。違反條例扣罰《20分》
▲回答電話時要禮貌且正確，不能讓鈴聲響過3次違反條例扣罰《5分》。
▲上司分配的工作不按質(zhì)、按量、按時完成影響工作質(zhì)量扣罰《50分》
▲未經(jīng)當(dāng)值上司批準(zhǔn)私自調(diào)班調(diào)體違反考制度扣罰《20分》
▲所有員工都應(yīng)熟悉酒店一切有關(guān)的緊急措施和安全程序，了解酒店的消防安全出口，上下班必需走員工通道。違反條例者扣罰《5分》
▲在工作中不按全守則操作，造成物品損壞，按物品進(jìn)貨價格賠償。
▲在餐廳內(nèi)服務(wù)時，要當(dāng)心顧客的箱、包等隨身物品，以防絆倒，如真有東西擱在過道上，要告知客人且說對不起。不能作是視而不見者扣罰《10分》
▲正確地使用進(jìn)出入餐廳與廚房或其他地方之間的.視扇門，看清楚才推門進(jìn)去，避免撞倒他人。違反條例者扣罰《5分》
▲端著服務(wù)盤走動時，要保持正常速度，千萬不要奔跑，以免發(fā)生意外，傷及客人同事或自己。違反條例者扣罰《5分》
▲工作失職東西損壞時不及時向當(dāng)值上司匯報，或知情不報隱瞞事實(shí)欺騙上司扣罰《50分》
▲使用任何一件設(shè)備或器具時，應(yīng)先檢查，確定沒有問題后再使用。如遇東西破損，應(yīng)立即登記并聯(lián)系有關(guān)部門維修。不跟蹤，不檢查；造成財物流失按原價賠償。
▲切記在清潔設(shè)備前應(yīng)先切斷電源，違反操作程序，做造成電器損壞根據(jù)損壞程度嚴(yán)重扣罰或賠償。
▲保持地面的清潔、確保工作區(qū)域無污跡、無雜物如工作區(qū)域出現(xiàn)亂堆亂放亂七八糟�？哿P《20分》
▲拿刀叉時要當(dāng)心，不要用手去拿打碎的餐具、杯子碎片，應(yīng)使用工具及清理不能視而不見違反條例扣罰〈20分〉
▲拿食物、餐具、杯類，必需使用托盤。如違反條例扣罰《10分》
▲要使酒精飲品遠(yuǎn)離火源，以防失火。如不按安全操作造成失火；按經(jīng)濟(jì)損失賠償。
▲上班時間工作不認(rèn)真或有意打爛餐具按原價賠償
▲餐具及使用物品不按規(guī)定分類擺放，造成物品流失損壞按原價賠償并扣罰《20分》
▲為客人服務(wù)時不使用服務(wù)用語扣罰《20分》
▲未經(jīng)他人同意私自偷看，偷取同事客人資料財物根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重處理：
▲操作時不按操作程序操作，違反操作規(guī)定扣罰《20分》
▲當(dāng)值時間不服從上司工作安排，不尊重上司，當(dāng)面頂撞扣罰《50分》
▲多處受到同事、上司、客人的投訴，累教不改，扣罰50分并開除處理。
▲存放客人酒水物品，不按程序填寫清楚客人資料，造成遺失導(dǎo)至客人投訴扣罰《100分》。
▲點(diǎn)錯菜或漏單、下錯菜單，造成公司資源損失，按菜式成本價給予賠償。
▲上錯菜或?qū)戝e臺號影響出品質(zhì)量扣罰《5分》。
▲末按要求做好餐前餐后工作私自下班，扣罰《10分》
▲誤記客人或他人留言訂錯臺號或菜式，造成客人投訴扣罰《10分》
▲不按客人要求程序出菜，造成客人投訴扣罰《10分》
▲接見宴席菜單不詢問清楚客人的要求自作主張，造成客人投訴扣罰《30分》
▲岐視傷殘客人有意怠慢或終止工作扣罰《10分》
▲故意強(qiáng)迫或錯誤引導(dǎo)客人消費(fèi)造成客人投訴扣罰《20分》
▲買錯賬單或誤收假抄由個人擔(dān)其所有任。
▲未經(jīng)部門經(jīng)理同意私自下單拿客人食物扣罰〈30分〉
▲遇到投訴事項(xiàng)：大或小應(yīng)馬上向部門主管匯報，如知情不報或拖延，造成客人投訴扣罰《20分》
▲食物質(zhì)量引起的顧客不滿，應(yīng)立即采取正當(dāng)處理方法去解決不主動去解推卸責(zé)任扣罰《20分》
▲將所有投訴事件記錄在服務(wù)餐廳日志內(nèi)，作為日后參照資料決不能從復(fù)從犯，如有從犯扣罰《10分》
▲員工在工作中對工作不滿應(yīng)層級上訴，不能越級反影，違反制度扣罰《10分》
▲根據(jù)酒店制度，在酒店內(nèi)拾到顧客丟失的東西應(yīng)立即送到失物招領(lǐng)辦公室進(jìn)行登記并保管。違反條例扣罰《10分》
▲無論在任何情況下，所有失物都不能寄存在各餐廳保管或私自保管違反條例扣罰《20分》
▲若發(fā)現(xiàn)貴重或私人物件，要立即知會當(dāng)值前臺副經(jīng)理，切勿延誤。違反條例扣罰《20分》
▲凡張貼的有關(guān)通知，文件，員工在上面亂寫亂畫一經(jīng)查實(shí)即時開除，并扣發(fā)一切款項(xiàng)。
▲任何情況下不允許倚墻、椅、桌而立違反條例扣罰《20分》。
▲工作時間不允許吃東西、吸煙、飲酒、看書、看報、睡覺。更不允許借工作之便提供給客人的任何食品，飲料（包括半成品）違反條例扣罰《30分》。
▲在客人面前不得脫鞋子、卷褲腿、卷袖子等不良動作，違反條例扣罰《10分》。
▲工作時做到三輕（走路輕、說話輕、操作輕）。不允許大聲喧嘩、哼唱小調(diào)，吹口哨等，違反條例扣罰《20分》
▲不允許聚堆閑聊或在客人面前交頭接耳，更不允許在客人面前大聲討論、打鬧違反條例扣罰《20分》。
▲不允許用手對客人指指點(diǎn)點(diǎn)和私下議論，更不允許對殘疾人進(jìn)行模仿、嘲笑、譏諷.違反條例扣罰《20分》
▲不允許坐在客位上或手扶空椅與客人交談;違反條例扣罰《20分》
▲無論任何原因或何種情況都不允許怠慢或不理睬客人，更不允許與客人辯論或爭執(zhí)違反條例扣罰《30分》
▲在所有公共場所或樓梯信道內(nèi)都不允許互相勾肩搭背或并排而行，違反條例扣罰《20分》。
▲在樓梯或信道內(nèi)遇到客人，應(yīng)側(cè)身而立，請客人先行，并點(diǎn)頭致意，如有特殊情況欲越過，違反條例扣罰《10分》。
▲餐廳服務(wù)員應(yīng)站立服務(wù)，絕對不允許坐著與客人或上司交談。如看到客人或上司時應(yīng)主動致意，違反條例扣罰《10分》
餐飲部管理制度10
為加強(qiáng)燃?xì)夤芾�，保障人民生命財產(chǎn)安全和社會公共安全，根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)， 結(jié)合本省實(shí)際，制定本條例。本公司內(nèi)燃?xì)獾氖褂�、設(shè)施保護(hù)和燃?xì)馄骶叩匿N售、安裝與維修，以及相關(guān)的管理活動，適用本條例。
第一章
使用管理
第一條 管道燃?xì)庥脩粜钄U(kuò)大用氣范圍、改變?nèi)細(xì)庥猛净蛘甙惭b、改裝、拆除固定的燃?xì)庠O(shè)施和燃?xì)馄骶叩模瑧?yīng)當(dāng)?shù)饺細(xì)饨?jīng)營企業(yè)辦理相關(guān)手續(xù)。
第二條 單位燃?xì)庥脩魬?yīng)當(dāng)落實(shí)安全管理制度，其操作維護(hù)人員應(yīng)當(dāng)具備必要的燃?xì)獍踩R，掌握本崗位的安全操作技能。
第三條 燃?xì)庥脩魬?yīng)當(dāng)配合燃?xì)饨?jīng)營企業(yè)入戶進(jìn)行燃?xì)獍踩珯z查，遵守安全用氣規(guī)則，并不得實(shí)施下列行為：
�。ㄒ唬┍I用燃?xì)�、損壞燃?xì)庠O(shè)施；
（二）用燃?xì)夤艿雷鳛樨?fù)重支架或者接地引線；
�。ㄈ⿵氖挛：κ覂�(nèi)燃?xì)庠O(shè)施安全的裝飾、裝修活動；
（四）安裝、使用明令淘汰的燃?xì)馄骶撸?/p>
�。ㄎ澹┦褂贸谙尬礄z驗(yàn)、檢驗(yàn)不合格或者報廢的鋼瓶；
�。┥米圆鹦丁惭b、改裝燃?xì)庥嬃垦b置和燃?xì)庠O(shè)施；
�。ㄆ撸┘訜�、摔、砸燃?xì)怃撈炕蛘咴谑褂脮r倒臥燃?xì)怃撈浚?/p>
�。ò耍﹥A倒燃?xì)怃撈繗堃海?/p>
�。ň牛┥米愿膿Q燃?xì)怃撈繖z驗(yàn)標(biāo)志和漆色；
�。ㄊ┰诓痪邆浒踩褂脳l件的場所使用瓶裝燃?xì)猓?/p>
�。ㄊ唬┓�、法規(guī)禁止的其他行為。
第二章
設(shè)施與器具管理
第三條 燃?xì)饨?jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照國家和省有關(guān)規(guī)定，在燃?xì)庠O(shè)施的所在地、敷設(shè)有燃?xì)夤艿赖牡缆方徊婵诩爸匾細(xì)庠O(shè)施上設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志，并在生產(chǎn)經(jīng)營場所設(shè)置燃?xì)庑孤﹫缶b置。
第四條 任何單位和個人不得擅自拆除、損壞、覆蓋、移動、涂改安全警示標(biāo)志。
第五條 在燃?xì)庠O(shè)施的安全保護(hù)范圍內(nèi)，不得實(shí)施下列行為：
（一）建造建筑物、構(gòu)筑物；
�。ǘ┡欧鸥g性液體、氣體；
�。ㄈ┪唇�(jīng)批準(zhǔn)開挖溝渠、挖坑取土；
（四）未經(jīng)批準(zhǔn)打樁或者頂進(jìn)作業(yè)；
（五）未經(jīng)批準(zhǔn)動用明火作業(yè)；
�。┢渌麚p壞燃?xì)庠O(shè)施或者危害燃?xì)庠O(shè)施安全的行為。
第六條 燃?xì)馄骶邞?yīng)當(dāng)由具備法定資格的檢測機(jī)構(gòu)抽樣進(jìn)行氣源適配性檢測。
第七條 使用單位應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定對燃?xì)庠O(shè)施和燃?xì)馄骶哌M(jìn)行定期檢驗(yàn)、檢修和更新。
第八條 報廢的燃?xì)怃撈繎?yīng)當(dāng)進(jìn)行破壞性處理，并不得翻新使用。
第九條 燃?xì)馄骶叩陌惭b維修應(yīng)當(dāng)符合國家和省頒布的技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。
第三章
監(jiān)督檢查與事故處理
第十條 燃?xì)庑姓鞴懿块T應(yīng)當(dāng)對燃?xì)獾墓こ探ㄔO(shè)、經(jīng)營、使用、設(shè)施 保護(hù)、器具安裝維修等活動進(jìn)行監(jiān)督檢查；發(fā)現(xiàn)安全隱患的，應(yīng)當(dāng)及時通知有關(guān)單位和個人限期消除。
燃?xì)庑姓鞴懿块T在實(shí)施批準(zhǔn)或者核準(zhǔn)時，程序必須公開，并依法接受監(jiān)督。
第十一條 任何單位和個人發(fā)現(xiàn)燃?xì)馐鹿孰[患時，應(yīng)當(dāng)立即向燃?xì)饨?jīng)營企業(yè)、燃?xì)庑姓鞴懿块T或者公安消防等部門報告。
燃?xì)饨?jīng)營企業(yè)接到事故隱患報告后應(yīng)當(dāng)立即組織搶險搶修，并同時報告當(dāng)?shù)厝細(xì)庑姓鞴懿块T或者其他有關(guān)部門。
燃?xì)庑姓鞴懿块T和公安消防等部門應(yīng)當(dāng)建立燃?xì)獍踩A(yù)警聯(lián)動機(jī)制，接到事故隱患報告后，立即處理。
第十二條 搶險搶修人員在處理燃?xì)馐鹿示o急情況時，對影響搶險搶修的`其他設(shè)施，可以采取必要的應(yīng)急措施，并妥善處理善后事宜。
第七章
法律責(zé)任
第十三條 違反本條例規(guī)定，未經(jīng)燃?xì)庑姓鞴懿块T審查同意，新建、改建、擴(kuò)建燃?xì)夤こ添?xiàng)目的，由燃?xì)庑姓鞴懿块T責(zé)令限期改正，給予警告；逾期不改正的，可處以三千元以上三萬元以下罰款。
第八章
附 則
第十四條 本條例下列用語的含義是：
�。ㄒ唬┤�?xì)�，是指人工煤氣、天然氣、液化石油氣等氣體燃料的總稱。
（二）燃?xì)夤こ�，是指燃�(xì)庠O(shè)施和燃?xì)夤⿷?yīng)站點(diǎn)的新建、改建、擴(kuò)建工程。
�。ㄈ┤�?xì)庠O(shè)施，是指氣源生產(chǎn)廠家以外的儲氣廠、門站、氣化站、混氣站、儲配站、調(diào)壓站、各種燃?xì)夤芫W(wǎng)及其附屬設(shè)施的總稱。
（四）燃?xì)馄骶�，是指使用燃�(xì)獾臓t灶、熱水器、沸水器、取暖器、空調(diào)器和燃?xì)庥嬃科鞯绕骶摺?/p>
（五）燃?xì)夤⿷?yīng)站點(diǎn)，是指為用戶供氣的瓶組氣化站、瓶裝供應(yīng)站、燃?xì)廛囕v加氣站等。
第十五條 本條例自xxxx年x月x日起施行。
餐飲部管理制度11
一、餐飲部防火制度與規(guī)定
�。�1）宴會廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊，要立即禮貌地收起熄滅。收臺布時必須馬上拿到后臺抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情；
（2）廚房在使用各種火爐時要有專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，要用點(diǎn)火槍點(diǎn)火，不得使用火柴或紙張直接點(diǎn)火；
�。�3）廚房的各種電器設(shè)備要經(jīng)常注意檢查，如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負(fù)荷等情況，要及時通知工程部進(jìn)行維修；
�。�4）宴會廳、餐廳有活動時，所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通，以便疏散；
�。�5）廚房各種電器設(shè)備（包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備、線路插銷等）的安裝使用，必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷，絕緣要良好，接點(diǎn)要牢固，要有合格的保險設(shè)備；
�。�6）廚房各種電器設(shè)備的操作使用，必須制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行；
�。�7）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時，必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管，掌握溫度不可過高，鍋內(nèi)油不得過滿。嚴(yán)防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災(zāi)；
�。�8）不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。
二、宴會廳及餐廳防火安全管理規(guī)定
�。�1）舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時，餐飲部應(yīng)將主辦單位活動安排和活動詳細(xì)內(nèi)容提前通知保安部；
�。�2）如遇大型活動使用部門應(yīng)該制定安全措施，報保安部；
�。�3）嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入活動場所；
（4）活動場所嚴(yán)禁動用明火；
（2）嚴(yán)禁在安全疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用，確保安全通道暢通；
�。�3）禁煙區(qū)不得吸煙；
（4）使用臨時電器設(shè)備，要采取有效的安全措施。禁止亂拉監(jiān)時電源線；
�。�5）凡可移動電器設(shè)備的電源線必須使用橡膠電纜，客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認(rèn)安全后方可使用；
�。�6）墻壁插座使用功率不準(zhǔn)超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn)，并由工程部實(shí)施；
�。�7）臨時電器設(shè)備總功率超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn)，并實(shí)施；
（8）臨時燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的.安全距離，安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程；
�。�9）不準(zhǔn)使用電熱器具（包括高熾照明），如必須使用須有安全措施，并報保安部批準(zhǔn)；
�。�10）各種活動不準(zhǔn)使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑；
（11）妥善保管自帶貴重物品、防止丟失；
�。�12）租用單位搭設(shè)臨時舞臺，必須提前將方案、用電負(fù)荷及安裝線路圖等內(nèi)容報保安部審核批準(zhǔn)后方準(zhǔn)施工；
�。�13）餐廳在營業(yè)期間，服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品；要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員，防止客人財物被盜，有條件的可采取增設(shè)椅罩等防范措施；
�。�14）服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時應(yīng)注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中，以免引起火災(zāi)；
�。�15）出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通，以備疏散；
�。�16）衣帽間應(yīng)建立嚴(yán)格的存取手續(xù)制度。
餐飲部管理制度12
一、宴會、婚宴賓客自帶酒水
1、在婚宴賓客制定婚宴菜單及流程時，宴會銷售需要求賓客提供一名婚宴當(dāng)天指定酒水交接委托人，為婚宴當(dāng)天與酒店酒水員共同辦理酒水交接工作。
2、凡是婚宴、會議客人自帶酒水，若為供應(yīng)商直接送至酒店的，酒店餐飲部不直接接手，必須由賓客指定人員與酒店專職酒水負(fù)責(zé)人進(jìn)行交接。
3、婚宴、會議賓客自帶的香煙，酒店員工一律不負(fù)責(zé)接手和分發(fā)。
4、自帶酒水達(dá)到酒店宴會廳時，由酒店酒水管理員與賓客酒水交接委托人一起對酒水進(jìn)行登記，將酒水批號、編碼、名稱、酒精度及生產(chǎn)日期在酒水交接登記本上進(jìn)行詳細(xì)登記。
5、對酒水進(jìn)行登記時，按照雙方達(dá)成共識的最低數(shù)量進(jìn)行開箱登記。宴會中如有需要，在雙方在場的情況下對剩余未開箱酒水進(jìn)行拆箱登記領(lǐng)取。
6、酒水全部登記完畢后，將所有登記完成和未開封的'酒水存放到指定酒水存放地點(diǎn)進(jìn)行存放。若有多場宴會酒水需要存放的，在存酒點(diǎn)應(yīng)劃分好區(qū)區(qū)域合理擺放。
7、開餐前，看臺服務(wù)員統(tǒng)一到各區(qū)域相應(yīng)酒水分發(fā)點(diǎn)進(jìn)行酒水領(lǐng)取。
8、婚宴、宴會用餐結(jié)束后，服務(wù)員必須將所有酒瓶進(jìn)行回收，統(tǒng)一上交制區(qū)域酒水員處。
9、酒水員與賓客酒水交接委托人一起對剩余酒水和空瓶進(jìn)行核對，對賓客無用的酒水空瓶由負(fù)責(zé)主管和酒水員兩人在場進(jìn)行銷毀。賓客有需要的空瓶酒水員負(fù)責(zé)整理并裝好箱交接給賓客。
10、由空瓶交接數(shù)量及處理方法必須由婚宴負(fù)責(zé)人進(jìn)行當(dāng)場確定簽字。
二、餐廳寄存酒水管理制度
1、賓客用餐完畢又剩余酒水需寄存在餐廳的，餐廳員工應(yīng)為其提供酒水寄存服務(wù)。
2、寄存酒水必須填寫存酒卡，一式兩聯(lián)，一聯(lián)貼于存酒酒瓶上，另一聯(lián)交與賓客保存。
3、酒店原則上為賓客存酒期為3個月，對于高檔白酒或洋酒，最多為賓客保存6個月，超出存酒期，酒店將對該酒進(jìn)行處理，存酒期間酒水出現(xiàn)任何質(zhì)量問題，酒店概不負(fù)責(zé)。
4、寄存酒水被賓客飲用完畢后，需由當(dāng)班服務(wù)員簽字確認(rèn)。
5、對于各餐廳經(jīng)賓客確認(rèn)不再需要的酒水，由各餐廳主管以正式手續(xù)交接給酒店酒水管理員進(jìn)行處理。
6、對于各餐廳賓客自帶的酒水，在用餐結(jié)束后，對空酒瓶進(jìn)行統(tǒng)一回收、登記，有當(dāng)班領(lǐng)班進(jìn)行負(fù)責(zé)檢查確認(rèn)，在銷毀空酒瓶時必須有餐廳主管在場進(jìn)行銷毀，若出現(xiàn)酒瓶缺少等情況，有酒水員負(fù)全責(zé)。
餐飲部管理制度13
1、根據(jù)餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，倉庫的庫存物資應(yīng)按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分類。
2、為了加強(qiáng)對原材料采購的控制，要做到既滿足經(jīng)營所需要，又防止原材料超儲積壓，各庫房須制定各類庫存物資的最高和最低儲備量。
3、嚴(yán)格材料驗(yàn)收入庫制度。對于入庫的材料要進(jìn)行品種、質(zhì)量和數(shù)量的驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)問題及時報告，盡量將進(jìn)貨中發(fā)現(xiàn)的問題解決在貨款承付之前。
4、嚴(yán)格物品的領(lǐng)用制度，各部門領(lǐng)用，除鮮活食品外的其他物品均需填寫提貨單，提貨手續(xù)不完備，庫管員有權(quán)拒絕發(fā)貨。
5、原材料核算的計價方法：由于購買原材料的時間、地點(diǎn)不同，各種原材料的.單位價格也不斷變化。為了正確反映原材料的增減變動，必須計算原材料的進(jìn)購成本和出庫成本。各種原材料按實(shí)際成本計價，出庫原材料的實(shí)際成本應(yīng)根據(jù)“會計準(zhǔn)則”的規(guī)定從下列方法中選定：
�。�1）分批認(rèn)定法；
�。�2）月末一次加權(quán)平均法；
�。�3）移動加權(quán)平均法；
�。�4）先進(jìn)先出法；
（5）后進(jìn)先出法。一經(jīng)選定就不能隨意變動。
6、為防止庫存物品的過期和變質(zhì)，貨品的發(fā)放要堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則。
7、原材料盤存制度。月末必須對庫存原材料進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn)的方法采用永續(xù)盤存制。盤點(diǎn)后一定要做到帳實(shí)相答，帳帳相符。如有差錯，一定要及時查明原因并報告上級領(lǐng)導(dǎo)，及時處理。
餐飲部管理制度14
餐飲部服務(wù)管理
1、在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩、說笑、打鬧、不準(zhǔn)手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖小?/p>
2、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺，在服務(wù)過程中，不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步、行動遲緩、突然轉(zhuǎn)身、停頓。
3、了解客人的需求，避免聆聽客人閑聊。
4、避免在客人面前做衛(wèi)生。
5、不準(zhǔn)累計過多的餐盤在服務(wù)臺上，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。
6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，以微笑迎候客人，按服務(wù)程序服務(wù)。
7、服務(wù)時避免與客人談話，如需，避免正對食品。
8、掉在地上的餐具應(yīng)更換，需先提供清潔的餐具。
9、客人入座，需上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要更換。
10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住�？偷牧�(xí)慣和愛好。
11、熟悉菜單，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無缺口
12、未經(jīng)過客人客人容許，不可送上賬單。
13、在工作不得有不雅舉動;不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。
14、不得與客人爭吵，后批評客人，或強(qiáng)行推銷。
15、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導(dǎo)。
餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查
1、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。
2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理(主管)以上人員對各營業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。
3、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時抽查的方式，對各營業(yè)點(diǎn)在開餐過程中的'服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查
4、聘請專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時暗訪檢查。
5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生，設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識等為主。
6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見回饋等為主。
7、對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)要進(jìn)行處理，并公布處理結(jié)果。
8、對檢查出的質(zhì)量問題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。
9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，處理公證。
四、餐飲部防火安全制度
1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應(yīng)及時清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。
2、炒菜時切勿離開，或分神處理其它事務(wù)，或與他人聊天。
3、油鍋起火時，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就進(jìn)用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。
4、工作時切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。
5、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。
6、易燃、易爆危險物品不可靠近火源
7、馬達(dá)電力不可使用過久
8、用電烹煮食物時，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項(xiàng)電器。
9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應(yīng)及時更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時，應(yīng)立即切斷電源，切勿用水潑。
10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用
11、煤氣罐不可橫放，管線及開關(guān)不可有泄露現(xiàn)象;遵守點(diǎn)火和熄火要求。
12、煤氣滅火方法
12.1斷決煤氣之源
12.2斷絕空氣供給
12.3降低周圍溫度
12.4用泡沫滅火器工作
13、每日工作結(jié)束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。
14、萬一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到之前，自己要先搶救。
15、平時組織員工消防培訓(xùn)。
五、餐飲部鮮活食品原材料申購、驗(yàn)收、領(lǐng)用規(guī)定
1、根據(jù)餐飲部日常用量和預(yù)定情況，進(jìn)行海鮮和河鮮的準(zhǔn)備。
2、保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的充足。
3、由廚師長填寫鮮活食品的申購，一式三聯(lián)，廚房、庫房、供應(yīng)商各一聯(lián)。
4、鮮活驗(yàn)收必須由廚師長或頭灶進(jìn)行驗(yàn)收。
5、鮮活物品的使用，由收銀進(jìn)行稱定具體斤兩。一式兩聯(lián)，供應(yīng)商和收銀各一聯(lián)。
6、所有鮮活驗(yàn)收時必須保持為鮮活，否則不于領(lǐng)用。
7、領(lǐng)用需有計劃性，保證合理使用，杜絕浪費(fèi)。
8、鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養(yǎng)和保管。
六、餐飲部干貨、成品原輔料申購、驗(yàn)收、庫存、領(lǐng)用規(guī)定
1、干貨、成品原輔料由廚師長填單，餐飲部統(tǒng)一采購。
2、常用物資進(jìn)行周期性備貨。
3、二級庫根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗(yàn)所申購物品，對三無產(chǎn)品拒絕入庫。
4、根據(jù)食品管理原則和庫房管理規(guī)定，進(jìn)行分類存放、管理。
5、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲存量為依據(jù)，并根據(jù)餐廳營業(yè)情況而定。
6、申領(lǐng)物品，必須填寫領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。
7、所有物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班記帳，并根據(jù)用途分別存放。
8、貴重物品領(lǐng)用后要有專人保管，嚴(yán)格控制。
9、對領(lǐng)用物資要有計劃性，保證在規(guī)定時間內(nèi)完全領(lǐng)貨。
10、物資要保障規(guī)格，杜絕浪費(fèi)。
七、餐飲部物資物品管理規(guī)定
1、入庫驗(yàn)收
1.1、質(zhì)量檢查。庫房在進(jìn)貨時，要確認(rèn)物品數(shù)量，并根據(jù)采購規(guī)格書所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。
1.2、分類標(biāo)簽。通過檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫保管，在入庫前，要進(jìn)行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。
2、儲存保管
2.1庫存物品保管的五項(xiàng)原則：
2.1.1庫存物品的儲量越低越好
2.1.2庫存物品的儲量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合;
2.1.3庫存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn);
2.1.4庫存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度;
2.1.5加強(qiáng)對倉庫保管人員的管理工作。
2.2影響儲存保管的因素：
2.2.1物品的種類和性質(zhì);
2.2.2物品的成品程度;
2.2.3餐飲部門的生產(chǎn)能力;
2.2.4物品的庫存能力;
2.2.5市場的供應(yīng)狀況;
2.2.6供貨期限;
2.2.7庫存部門內(nèi)部工作組織實(shí)施;
2.2.8餐飲購銷政策和計劃。
3、科學(xué)合理的存放方法：
3.1分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域;
3.2四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統(tǒng)一編號，并和帳頁上的編號統(tǒng)一對應(yīng)，即把各倉庫內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對應(yīng)地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號標(biāo)出來。
3.3立牌立卡，對定位、編號的各類物品建立食品存貨卷標(biāo)和卡片，卷標(biāo)上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志，卡片上填寫記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。
3.4五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀，以5為計量基數(shù)，堆放物品長寬高都以5為技數(shù)單位。
4、餐飲食品原料的分類、分條件儲存保管
干藏庫房。主要儲藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等
干藏庫房的管理要求：
用溫度計、濕度計控制檢查溫度和濕度。
每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM。
入庫原料在包裝上注明進(jìn)貨日期，保障先到先出。
定期進(jìn)行清掃和消毒
塑料桶或罐裝應(yīng)帶蓋密封，玻璃(透明)原料避免陽光直照。
盡量控制進(jìn)入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。
八、餐飲部客人投訴處理規(guī)定
1、在職權(quán)范圍內(nèi)，第一時間接受客人投訴，并根據(jù)投訴問題作出處理意見。
2、超越本職權(quán)范圍，作好投訴記錄，并立即上報，由上級作出處理。
3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。
4、投訴處理時多傾聽，不要盲目下結(jié)論。
5、對客人投訴，不要片面采信，對投訴當(dāng)事人要做深入調(diào)查。
6、處理客人投訴要明確處理完成時間。
7、投訴處理結(jié)果，需明確記錄，交部門備案。
九、餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定
1、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。
2、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領(lǐng)處。
3、餐飲部將拾物登記記錄報公司質(zhì)檢部備案。
4、當(dāng)班內(nèi)所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。
5、當(dāng)班人員將拾物的地點(diǎn)時間等情況如實(shí)上報。
6、客人用餐完后離開餐桌時必須提醒客人，檢查是否遺留物品。
餐飲部管理制度15
為加強(qiáng)酒店部對講機(jī)的管理，提高對講機(jī)的使用質(zhì)量，保證員工工作期間能正常使用對講機(jī)，做到信息溝通。特制定本規(guī)定。
一、基本規(guī)定
1.公司按規(guī)定崗位配備對講機(jī)，該崗位責(zé)任人負(fù)責(zé)對講機(jī)及附件的使用、保管、維護(hù)、保養(yǎng)工作。對講機(jī)作為辦公用通信工具,只限在工作場所使用，不能做為個人聯(lián)絡(luò)使用。對講機(jī)僅限于在值班執(zhí)勤時攜帶使用，嚴(yán)禁外借他人和將對講機(jī)帶出景區(qū)。
2.各部門對講機(jī)由部門主要負(fù)責(zé)人同意保管，該負(fù)責(zé)人若請假或交接班時，必須做好對講機(jī)的移交、驗(yàn)收工作，工作時間保持在開機(jī)狀態(tài)。
二、使用說明
1.對講機(jī)使用需要嚴(yán)格按照對講機(jī)使用說明書進(jìn)行操作，使用者在領(lǐng)用對講機(jī)時應(yīng)開機(jī)檢查頻道是否正確、呼叫應(yīng)答是否正常、電量是否充足。
2.對講機(jī)領(lǐng)取時要做詳細(xì)登記，轉(zhuǎn)交他人時要做好相應(yīng)的交接。
3.使用者必須按規(guī)定領(lǐng)用對講機(jī)并負(fù)責(zé)保管好對講機(jī)，禁止轉(zhuǎn)借他人。
4.按下發(fā)射鍵（PTT鍵）并開始講話，講話完畢后松開PPT鍵。當(dāng)對講機(jī)處在發(fā)射狀態(tài)時，紅色指示燈常亮。
5.松開通話鍵結(jié)束通話，對講機(jī)處于接收狀態(tài)。使用對講機(jī)應(yīng)防止意外發(fā)射，延長電池使用時間。
6.當(dāng)對講機(jī)正在發(fā)射時，保持對講機(jī)處于垂直位置，并保持話筒與嘴部
2.5-5厘米的距離。如果將手持對講機(jī)攜帶在身體上，發(fā)射時，天線距離人體至少2.5厘米。
7.使用對講機(jī)過程中不要進(jìn)行多次開機(jī)關(guān)機(jī)的動作，同時把音量調(diào)整到適合聽覺的音量。
8.如對講機(jī)出現(xiàn)異�；蛐盘柌缓茫坏脤χv機(jī)敲打、磕碰或劇烈晃動。
9.對講機(jī)不得隨意亂丟亂放，以免發(fā)生丟失或震壞等現(xiàn)象。
10.對講機(jī)使用時，請不要觸摸天線，握住天線會影響對講機(jī)的有效通話范圍。若天線損壞，請勿使用，否則會導(dǎo)致輕微灼傷。
11.發(fā)現(xiàn)對講機(jī)有損壞或通訊失靈，應(yīng)立即報送后勤部門，嚴(yán)禁自行拆修。
12.不要在配電箱、加油站、機(jī)場、煤氣泄漏處及其他易燃、易爆、易被干擾的敏感地帶隨意使用對講機(jī)。
13.對講機(jī)揚(yáng)聲器的外磁性很弱，請保持對講機(jī)與電視機(jī)，電腦顯示器等屏幕之間的距離大于10厘米，以免電器被磁化。
14.對講機(jī)通話標(biāo)準(zhǔn)用語：
呼叫方：XX崗位或XX人呼叫XX崗位XX人，聽到請回答（重復(fù)一次或數(shù)次）結(jié)束時用“完畢”。
被叫方：XX崗位或XX崗位XX人聽到，請講。結(jié)束用“完畢”。
呼叫方：語氣平穩(wěn)把呼叫內(nèi)容講清（盡量簡明扼要），結(jié)束用“完畢”。被叫方：XX崗位XX人明白，結(jié)束用“完畢”。
三、充電管理：
1.嚴(yán)格按照對講機(jī)充電手冊充電，以保障電池性能、壽命和使用效果。必須嚴(yán)格控制充電時間，禁止長時間充電和無人看管充電，如要有事外出，一定要做好交接班，明確已充電時間。
2.對講機(jī)電池具有記憶性，待對講機(jī)發(fā)出滴滴的聲響，確定無電后，方可充電，前三次充電時間不可低于12小時，不能大于14小時。已獲得最大電池容量和更好的電池性能。存儲一段時間后的電池再次充電時應(yīng)該持續(xù)14至16小時。
3.電池安裝在對講機(jī)上進(jìn)行充電時，請關(guān)閉對講機(jī)以保證電池完全充滿。
4．如果可能，請盡量將電池應(yīng)存儲在陰涼干燥的地方。對溫度低于10℃的電池充電可能會導(dǎo)致電解液泄露并最終引起電池失效。對溫度高于35℃的電池充電會減弱電池的可充電能力，繼而影響對講機(jī)的`使用。
5.在酷熱和寒冷的環(huán)境中切換時，請勿立即充電，應(yīng)等到電池溫度適應(yīng)環(huán)境溫度后再充電（通常約20分鐘）。
6.電能耗盡的電池通常在12小時內(nèi)充滿。為延長電池使用時間，請勿充電超過14小時，不可長時間將對講機(jī)放置在充電器上。
7.電池外露的端子與導(dǎo)電物質(zhì)接觸時，可能會造成財務(wù)損壞及人身傷害。導(dǎo)電材料可能會形成一個電路短路，產(chǎn)生相當(dāng)?shù)臒崃�。電池存入時務(wù)必小心，特別是放在口袋、皮包或其他含金屬的容器內(nèi)時。
四、保養(yǎng)與維修
1.對講機(jī)必須妥善保管,保證使用通暢。
2．要愛護(hù)對講機(jī)，不得在機(jī)身上亂劃，做標(biāo)記，或使用與規(guī)定無關(guān)的對講機(jī)功能，對講機(jī)各種配件注意避免損壞或丟失。
3.不得私自將對講機(jī)拆裝，對講機(jī)附件需嚴(yán)格按規(guī)定配套安裝。
4．禁私自亂拆，亂調(diào)，拋扔、敲打等行為；不可將對講機(jī)放在多塵，潮濕環(huán)境，不可讓對講機(jī)受長時間的陽關(guān)直射及放置在加熱裝置附近，并按規(guī)定頻率正確使用對講機(jī)。
5.取出電池關(guān)機(jī)后才可以清洗外殼，使用柔軟濕布清潔外殼，不可使用酒精和清潔劑。清潔后用軟布擦干，在徹底干燥前不可使用。
6．如果發(fā)現(xiàn)對講機(jī)發(fā)生異常，應(yīng)立即關(guān)閉電源，并取出電池，然后送辦公室聯(lián)系維修處理。
五、損壞責(zé)任
1.如對講機(jī)因責(zé)任人保管、使用不當(dāng)，導(dǎo)致對講機(jī)損毀、配備損壞、丟失、功能失靈，由個人負(fù)責(zé)賠償。
2.對講機(jī)因進(jìn)水、摔落而導(dǎo)致機(jī)器無法使用等情況，由對講機(jī)使用者按原價進(jìn)行賠償。
六、本制度簽批后生效，由酒店部適時修訂及解釋
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