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    1. 餐飲部管理制度

      時(shí)間:2023-03-01 19:12:02 服務(wù)業(yè)/酒店/餐飲 我要投稿

      餐飲部管理制度集合15篇

        在發(fā)展不斷提速的社會(huì)中,各種制度頻頻出現(xiàn),制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。制度到底怎么擬定才合適呢?以下是小編整理的餐飲部管理制度,希望對(duì)大家有所幫助。

      餐飲部管理制度集合15篇

      餐飲部管理制度1

       。ㄒ唬┎惋嫴哭k公會(huì)制度

        餐飲部辦公會(huì)每周星期一、星期六中午召開(kāi)二次,由餐飲部主持,部門(mén)負(fù)責(zé)人出席。經(jīng)理缺席時(shí),由授權(quán)委托人主持會(huì)議。

        餐飲辦公會(huì)內(nèi)容:

        1、研究酒店的重要指示、規(guī)定。

        2、各分管負(fù)責(zé)人匯報(bào)一周的工作情況,及時(shí)了解、解決問(wèn)題。

        3、討論餐飲發(fā)展規(guī)劃、改革方案。

        4、討論酒店下達(dá)的月度、季度、年度的營(yíng)業(yè)指標(biāo)分配方案,及工作計(jì)劃與總結(jié)。

        5、討論餐飲的重大經(jīng)營(yíng)促銷活動(dòng)。

        6、討論餐飲人事安排及人員調(diào)整。

        7、討論員工重大獎(jiǎng)懲事項(xiàng)。

        8、討論研究其他酒店餐飲的新動(dòng)態(tài)。

       。ǘ┎块T(mén)例會(huì)制度

        1、餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持,經(jīng)理缺席由授權(quán)委托人主持。

        2、例會(huì)參加人員:總廚師長(zhǎng)、餐廳主管、廚師長(zhǎng)、宴會(huì)預(yù)訂部經(jīng)理、管事部管理員、秘書(shū)。

        3、例會(huì)每周二召開(kāi),會(huì)議時(shí)間根據(jù)內(nèi)容而定。

        4、例會(huì)遲到者扣款20元,未到者扣款50元。

        5、例會(huì)內(nèi)容:

        A、各部門(mén)負(fù)責(zé)人匯報(bào)上周工作落實(shí)情況。

        B、餐飲部經(jīng)理對(duì)上周經(jīng)營(yíng)管理狀況、客源市場(chǎng)問(wèn)題、人員組合問(wèn)題、質(zhì)量問(wèn)題、成本費(fèi)用問(wèn)題,部門(mén)布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評(píng)估。

        C、布置下周部門(mén)工作計(jì)劃,規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。

        D、下達(dá)酒店領(lǐng)導(dǎo)對(duì)部門(mén)工作指示。

       。ㄈ┎惋嫵繒(huì)制度

        1、餐飲晨會(huì)每天上午十點(diǎn)召開(kāi),前臺(tái)由副經(jīng)理、后臺(tái)由總廚師長(zhǎng)主持召集,會(huì)議時(shí)間控制在半小時(shí)內(nèi)。

        2、會(huì)議出席人員:各部門(mén)負(fù)責(zé)人,如負(fù)責(zé)人因事不能出席,應(yīng)指定副職參加。

        3、會(huì)議內(nèi)容主要是各部門(mén)匯報(bào)一天內(nèi)本部門(mén)發(fā)生的重大問(wèn)題或需要部門(mén)協(xié)調(diào)的工作以及上次晨會(huì)布置的工作貫徹落實(shí)情況。

        4、會(huì)議主持人對(duì)晨會(huì)上各部門(mén)提出的問(wèn)題或需要協(xié)調(diào)解決的工作應(yīng)作出明確決斷,并明確分工落實(shí)。

        5、會(huì)議結(jié)束,出席會(huì)議的各部門(mén)人員應(yīng)迅速傳達(dá)布置和落實(shí)工作指令和要求。

       。ㄋ模┌嗲皶(huì)制度

        1、餐飲部班前會(huì)制度執(zhí)行范圍:中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。

        2、班前會(huì)由廚師長(zhǎng)、主管主持。

        3、班前會(huì)出席對(duì)象:各班組當(dāng)班全體員工。

        4、各班組班前會(huì)在每天營(yíng)業(yè)前或到崗后,時(shí)間約10~20分鐘。

        5、班前會(huì)主要內(nèi)容:

        A、檢查員工儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生。

        B、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項(xiàng)和當(dāng)班定座情況和需要注意的事項(xiàng)。

        C、講述當(dāng)日要求推銷的菜點(diǎn)酒水品種。

        D、下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日班具體工作任務(wù)。

       。ㄎ澹┪募䝼鏖喼贫

        各類文件資料由辦公室文員負(fù)責(zé)收、發(fā)、登記后,交餐飲經(jīng)理按序迅速傳閱,對(duì)餐飲經(jīng)理批示的文件,應(yīng)及時(shí)反饋給相關(guān)二級(jí)部門(mén)貫徹執(zhí)行。

       。﹥(nèi)部資料存檔保管制度

        1、凡部門(mén)下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)的所有資料都應(yīng)分類建檔保管并編號(hào)。

        2、各部門(mén)應(yīng)制定內(nèi)部資料保管制度及定專人保管(將名單報(bào)辦公室)。

        3、根據(jù)文件的類別和保密等級(jí),控制傳閱范圍,嚴(yán)禁復(fù)印外傳。

        4、部門(mén)下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)資料的保管年限規(guī)定:

        A、一般性文件(普通通知)保管年限為半年。

        B、保密性文件(酒店/部門(mén)規(guī)章制度及有關(guān)規(guī)定)保管年限為三年以上。

        5、部門(mén)將對(duì)所下發(fā)的文件進(jìn)行不定期的抽查,如有遺失將追究保管員的責(zé)任。

       。ㄆ撸┙(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度

        1、經(jīng)營(yíng)預(yù)算

       。1)餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向并根據(jù)飯店計(jì)劃編制的方針、營(yíng)銷策略、市場(chǎng)預(yù)測(cè)和以部門(mén)為成本中心的指導(dǎo)思想,編制本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算。

       。2)餐飲部經(jīng)營(yíng)預(yù)算內(nèi)容主要包括:銷售預(yù)算、營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。

       。3)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算分解到各部門(mén)班組的各個(gè)月度和季度,明確各部門(mén)班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。

        (4)預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性,要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合,與員工分配相結(jié)合。

       。5)預(yù)算的編制,部門(mén)內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從飯店的總體平衡。

       。6)對(duì)預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析,使預(yù)算常處于受控狀態(tài),每季作好分析小結(jié),連同改進(jìn)措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報(bào)總經(jīng)理與財(cái)務(wù)經(jīng)理。

        2、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析

       。1)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上,通過(guò)正確評(píng)估,找出問(wèn)題,分析原因,提出措施,以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理和成本管理,提高經(jīng)濟(jì)效益。

       。2)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析的主要內(nèi)容為:

        A、客源構(gòu)成變化對(duì)餐飲營(yíng)收的影響及發(fā)展趨勢(shì)。

        B、餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例,菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對(duì)餐飲收入的影響及程度。

        C、食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對(duì)成本的影響程度及其對(duì)食品原料綜合利用情況的分析,工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。

        D、經(jīng)營(yíng)毛利(GOP)完成情況的分析,營(yíng)業(yè)收入及其構(gòu)成變化對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)率的影響,成本費(fèi)用增減對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的影響。

        E、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)存在的問(wèn)題和對(duì)經(jīng)營(yíng)管理工作的建議。

        (3)部門(mén)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn)措施上報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理,其完成時(shí)限為:月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第2個(gè)月的上旬;季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

       。ò耍┦称访怂阒贫

        1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門(mén)和酒店重要營(yíng)收部門(mén),應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門(mén)是成本中心”的原則,加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理,搞好成本毛利核算,不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。

        2、把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量,認(rèn)真核對(duì)價(jià)格的數(shù)量,復(fù)秤重量,對(duì)不合格的或短斤少兩原料堅(jiān)決拒收。

        3、廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度,制定一菜一單,嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn),并盡可能提高原材料的綜合利用率,在保證質(zhì)量的前提下,合理使用原料,做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

        4、食品毛利與酒水毛利分開(kāi)計(jì)算。各餐廳、宴會(huì)廳酒水實(shí)行定額制,大堂吧、商務(wù)吧酒水實(shí)行總額制,使用多少領(lǐng)貨多少,避免浪費(fèi)和積壓。

        5、粗加工應(yīng)由總廚師長(zhǎng)核算確定各類原料的折損率和出肉率。

        6、各廚房按實(shí)際需要填寫(xiě)領(lǐng)料單,粗加工憑單發(fā)貨,逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率,折成各廚房的耗用原料成本。

        7、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后,應(yīng)定時(shí)將所有發(fā)票、驗(yàn)收單、廚房原料成本單、倉(cāng)庫(kù)零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫(kù)存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處,根據(jù)當(dāng)日餐飲營(yíng)收,計(jì)算出毛利率,做到日清日結(jié)。

       。ň牛┴(cái)物管理制度

        1、餐飲部財(cái)物用品管理實(shí)行班組責(zé)任制,由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長(zhǎng)監(jiān)督執(zhí)行,各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門(mén)做好二級(jí)帳,班組做好三級(jí)帳。

        2、領(lǐng)班應(yīng)定期對(duì)本班組使用的設(shè)備、財(cái)物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。

        3、清點(diǎn)時(shí)應(yīng)核對(duì)帳冊(cè),做帳目相符。

        4、缺損財(cái)物應(yīng)填寫(xiě)物品缺損報(bào)告單,經(jīng)主管簽字后,報(bào)餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修,如不能修理應(yīng)及時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。

        5、設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用,加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng),如有缺損應(yīng)及時(shí)報(bào)告,查找原因,追究責(zé)任。

        6、部門(mén)內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用,應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門(mén)外借用,應(yīng)經(jīng)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)同意方可辦理借用手續(xù)。

        A、音響設(shè)備保養(yǎng)及使用制度

        1、由指定的專人負(fù)責(zé)音響設(shè)備的控制和使用。

        2、只有開(kāi)餐時(shí)間和任務(wù)所要求時(shí)間內(nèi)開(kāi)放。

        3、音響設(shè)備及附件存放在指定的位置,不得擅自移動(dòng)。

        4、各餐廳音響設(shè)備不能私自外借,須報(bào)部門(mén)批準(zhǔn)方可,而且應(yīng)有外借和歸還手續(xù)。

        B、餐具管理制度

        1、請(qǐng)領(lǐng)餐具必須由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班在月初盤(pán)點(diǎn)后,根據(jù)餐廳最大接待量統(tǒng)一到管事部填寫(xiě)領(lǐng)料單,經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)取物品(特殊任務(wù)例外)。

        2、各餐廳負(fù)責(zé)保管鋪臺(tái)使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿,不銹鋼餐具。

        3、各樓層的洗碗間負(fù)責(zé)保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。

        4、管事部必須嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)部有關(guān)規(guī)定,即損耗數(shù)按接待人員計(jì)算,損耗率應(yīng)小于1%(包括餐具,玻璃器皿,牙簽、筷套等低值易耗品,對(duì)不銹鋼餐具按價(jià)賠償)。

        5、各餐廳、洗碗間必須對(duì)各類器皿餐具每日清點(diǎn)交接,若操作洗碗過(guò)程中不慎造成損壞,必須填寫(xiě)損耗報(bào)表,并有主管、領(lǐng)班簽字方能認(rèn)可。反之,因責(zé)任心不強(qiáng)而造成打碎者一律按價(jià)賠償。

        6、管事部每月初對(duì)各餐廳、洗碗間器皿及餐具進(jìn)行實(shí)物盤(pán)點(diǎn)并匯總統(tǒng)一報(bào)表交餐飲成本會(huì)計(jì)處若屬損耗數(shù)統(tǒng)一由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班填寫(xiě)損耗報(bào)表。超出正常損耗數(shù)經(jīng)查明原因,分清責(zé)任并由責(zé)任者賠償經(jīng)濟(jì)損失,如責(zé)任不明確,則在該部門(mén)內(nèi)攤派,由班組或餐廳集體承擔(dān)造成的經(jīng)濟(jì)損失。

        7、部門(mén)與部門(mén)之間因營(yíng)業(yè)需要借用餐具,必須憑借條方能借給,歸還時(shí)必須嚴(yán)格清點(diǎn)。若發(fā)現(xiàn)少于原借用數(shù)量應(yīng)說(shuō)明原由,并及時(shí)填寫(xiě)損耗數(shù),由部門(mén)經(jīng)理簽字方可有效。

        8、本餐廳任何低值易耗品(餐具,器皿,不銹鋼餐具,托盤(pán))一律不準(zhǔn)外借;特殊情況必須報(bào)餐飲辦公室經(jīng)理批準(zhǔn),否則按私自挪用論處。對(duì)客房用餐服務(wù)由送餐服務(wù)員負(fù)責(zé)收回餐具,如該服務(wù)員下班則移交下一班,落實(shí)到人,不能及時(shí)回收造成損失,由責(zé)任者賠償。

        9、本部門(mén)人員不得使用為客人提供的餐具,水杯,茶壺等物品。嚴(yán)禁廚房人員使用完好無(wú)缺的餐具用于配菜和冷藏食物;對(duì)上述情況經(jīng)勸無(wú)效者,以有意損壞物論處,輕者罰款5元,重者按物品的價(jià)值論處。

        10、各部門(mén)在保管餐具、器皿過(guò)程中,因責(zé)任心強(qiáng)、損耗低于1%者,給予獎(jiǎng)勵(lì),獎(jiǎng)勵(lì)數(shù)在1%內(nèi)。

       。ㄊ┌踩芾碇贫

        按照飯店安全管理的要求,餐飲部各管區(qū)要建立相應(yīng)的`安全組織及兼職的治安員和基干義務(wù)消防隊(duì)員,形成安全護(hù)衛(wèi)網(wǎng)絡(luò),堅(jiān)持“安全第一、預(yù)防為主”方針和“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的責(zé)任制。

        1、餐廳、大堂吧、商務(wù)吧

       。1)如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)及時(shí)通知保安部,協(xié)助維持治安秩序。

       。2)營(yíng)業(yè)前,主管對(duì)安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

       。3)發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品,切勿擺弄或移動(dòng),應(yīng)及時(shí)通知保安部門(mén),妥善處理。

       。4)營(yíng)業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來(lái)的貴重物品,防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳,應(yīng)立即交還客人。

       。5)服務(wù)人員擦窗戶必須系好保險(xiǎn)帶,登高操作必須采取安全措施。

       。6)各種易燃物品應(yīng)集中保管在專用安全箱內(nèi)。

        (7)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,應(yīng)把所有火種隱患(煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等)熄滅,集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi),存放在安全的地方,并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)、門(mén)窗,傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查,確保安全。

       。8)如發(fā)生醉酒鬧事,影響治安秩序應(yīng)迅速報(bào)告并勸導(dǎo)制止和隔離,如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事,應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制,并立即報(bào)告。

        2、廚房

       。1)廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易燃易爆和有毒物品,液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精,由管事處專人保管和存放安全地點(diǎn),隨用隨領(lǐng)。

       。2)開(kāi)油鍋時(shí),注意控制油溫,廚師不得隨意離開(kāi),以防油鍋著火。

       。3)使用各種電器設(shè)備、廚房炊用機(jī)械,須嚴(yán)格執(zhí)行《飯店工程設(shè)備管理》中制訂的廚房設(shè)備、機(jī)械安全操作規(guī)范,防止電器設(shè)備觸電和機(jī)械設(shè)施傷人。發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素,要立即查明原因,迅速處理并報(bào)告工程部和保安部。

       。4)經(jīng)常檢查廚房的各種電器設(shè)備,發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負(fù)荷情況,應(yīng)及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修,并報(bào)告保安部。

        (5)加強(qiáng)崗位值班,禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房。下班前,必須認(rèn)真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設(shè)備、炊用機(jī)械及刀具的使用保管情況,關(guān)緊開(kāi)關(guān),關(guān)窗鎖門(mén),保證安全,并做好安全記錄。

       。6)餐廳、廚房配置相應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材,所有員工都必須加強(qiáng)防火和安全意識(shí),懂得正確使用各種消防器材,確保國(guó)家財(cái)產(chǎn)、賓客人員、財(cái)物和自身的安全。

        餐廳服務(wù)員對(duì)于下列各項(xiàng)治安安全規(guī)定負(fù)有直接責(zé)任:

        1、服務(wù)員應(yīng)積極協(xié)助公安機(jī)關(guān)和保安部工作,如實(shí)反映情況。

        2、顧客遺留物品或錢(qián)財(cái),應(yīng)及時(shí)上交保安部,并設(shè)法尋找失主。

        3、服務(wù)員在工作中,應(yīng)時(shí)常警覺(jué)周圍的環(huán)境,注意防火、防盜。

        4、服務(wù)員不得利用工作之便亂拉私人關(guān)系,不得無(wú)故進(jìn)入客人房間。

        5、服務(wù)員應(yīng)及時(shí)制止、報(bào)告顧客中發(fā)生的爭(zhēng)吵、打架和有傷風(fēng)化的行為。

        6、服務(wù)員在餐廳發(fā)現(xiàn)可疑物品及不明物品,切勿擺弄和移動(dòng),應(yīng)及時(shí)通知保安部妥善處理。

        7、服務(wù)員在收取臺(tái)布或打掃餐廳時(shí),應(yīng)注意發(fā)現(xiàn)火種隱患,下班時(shí)保管好食品餐具飲料及其貴重物品,關(guān)閉電器和門(mén)窗。

        8、服務(wù)員對(duì)其餐廳的消防器材負(fù)責(zé)保管,如發(fā)現(xiàn)藥水不足或損壞,就及時(shí)報(bào)告保安部。

        9、如發(fā)生突發(fā)事件,應(yīng)按應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行,并服從指揮。

       。ㄊ唬┬l(wèi)生管理制度

        1、個(gè)人衛(wèi)生

        (1)從事餐飲工作的員工,必須每年接受體檢,持健康證上崗。

       。2)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈,不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油,不佩戴飾品,男不留長(zhǎng)發(fā),女發(fā)不披散。

       。3)不得在生產(chǎn)區(qū)服務(wù)區(qū)吸煙,嚼口香糖,梳理頭發(fā),修剪指甲,不能面對(duì)食品談話,咳嗽或打嚏。

       。4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手,擦手要有專用巾。

        (5)就餐前或如廁后,必須洗手。

        2、服務(wù)衛(wèi)生

        (1)保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的桌椅等清潔衛(wèi)生,做到門(mén)窗清潔,地板光亮,地毯整潔,墻面天花板無(wú)積灰,無(wú)四害,墻角無(wú)蛛網(wǎng)。

       。2)保持工作場(chǎng)所、后臺(tái)的整潔,各類櫥柜整齊、清潔,地面干凈。

       。3)各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過(guò)的冰鏟,不能用手或杯盆。

       。4)取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉,和向手掌咳嗽打嚏。

       。5)保持臺(tái)號(hào)、酒單、菜單、臺(tái)料的清潔完好,做到無(wú)污漬、無(wú)油膩、無(wú)破損。

        (6)嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

        (7)做好電話機(jī)每日清潔消毒工作。

        3、廚房食品衛(wèi)生

       。1)嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。

       。2)廚房每日清掃,保持干凈整齊,無(wú)四害,地面無(wú)油垢積水。

       。3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗,定期消毒。

       。4)進(jìn)入冷盆專間必須二次更衣,穿戴清潔的工作衣、帽、口罩,洗手消毒,專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

       。5)非專間工作人員不得入內(nèi),專間不得存放雜物和私人用品。

       。6)專間備有“三不”(消毒水、洗滌水、過(guò)濾水),上崗時(shí)先準(zhǔn)備好消毒水,配比符合要求。

       。7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。

       。8)食品原料要求新鮮衛(wèi)生,生熟分開(kāi),隔日隔市食品必須回?zé)瑢ig燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

        (9)內(nèi)禽、水產(chǎn)品不著地堆放,葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

        (10)洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi),不能接觸地面。

       。11)冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放,做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開(kāi)、魚(yú)和肉分開(kāi),先進(jìn)先用,半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保鮮膜,防止污染串味。

       。12)冰箱定期除塵除霜,冰箱清洗后做到無(wú)油垢、無(wú)異味、無(wú)血水。

       。13)廚房?jī)?nèi)用具設(shè)備清潔,櫥柜、臺(tái)面、抽屜整齊無(wú)垃圾,無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。

       。14)保持灶臺(tái)清潔,無(wú)積垢、無(wú)殘?jiān),工作臺(tái)輔料、調(diào)料容器有蓋。

        (15)每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作,每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋,調(diào)料容器上蓋,泔腳垃圾倒清加蓋,用具容器放整齊。

       。16)廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制,做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人,每日三小掃,三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

        餐廳員工儀容儀表規(guī)定

        1、營(yíng)業(yè)時(shí),員工必須精神飽滿,注意力集中,規(guī)范站立、禮貌服務(wù)。

        2、必須整潔穿著上崗工作服,佩帶胸卡、系好領(lǐng)帶(結(jié));注意服裝要求無(wú)掉

        鈕扣、無(wú)脫線或有破洞現(xiàn)象。

        3、皮鞋須刷亮,工作鞋不準(zhǔn)穿出飯店,走路不準(zhǔn)拖鞋皮。

        4、上崗不準(zhǔn)戴首飾,如戒子、手鏈、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等。女員工化妝不可濃

        艷,不可使用香水。

        5、每天保持頭發(fā)清潔、光亮;發(fā)型美觀大方,按飯店統(tǒng)一要求修剪發(fā)型。

        6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衛(wèi)生。指甲不染不蓄、甲縫

        中無(wú)污垢。尤其在服務(wù)前要清洗雙手。

        7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好,不能外露。

        8、男員工不蓄胡子,鼻毛不外露,不挖耳摳鼻。

        9、站立服務(wù)時(shí),身直、抬頭,目平視,雙手自然下垂;走路時(shí)姿態(tài)端雅,步履

        輕盈,節(jié)奏稍快。

        10、服務(wù)時(shí),面帶微笑,動(dòng)作嫻熟,講敬語(yǔ)。

        餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

        1、門(mén)、窗:門(mén)窗上的玻璃有玻璃鏡面上無(wú)污跡、指紋,清徹透明,窗簾上無(wú)浮灰,窗槽內(nèi)無(wú)灰沙,門(mén)槽內(nèi)無(wú)結(jié)灰,門(mén)上無(wú)污跡。

        2、墻壁:踢腳線不得有污跡,護(hù)墻壁定期擦拭,電源板擦干凈(注意不能用濕布擦拭,容易搞臟墻面)。

        3、天花板:定期清潔通風(fēng)口槽,燈具保健、維修要及時(shí)。

        4、地面:營(yíng)業(yè)后須及時(shí)處理地面,地毯須吸塵,地板須擦光亮,無(wú)污跡,要注意不留死角。

        5、花木:須每天澆水,經(jīng)常修剪枝葉。

        6、服務(wù)柜臺(tái):營(yíng)業(yè)后應(yīng)及時(shí)收去柜臺(tái)上的物品,擦拭干凈。柜臺(tái)內(nèi)放置口布,保證餐具的衛(wèi)生。柜內(nèi)餐具物品分類擺放整齊。

        7、桌椅:桌椅要干凈,無(wú)灰跡、無(wú)油污。

        8、餐具:A:玻璃器皿出洗碗間后,服務(wù)人員應(yīng)檢查器皿是否破損,是否有污跡,如有應(yīng)退回洗碗間,到了餐廳后的玻璃器皿,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清潔,擦拭時(shí)不能用手觸摸器皿,做到無(wú)水跡、指紋,光亮透明。B:瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋,做到光亮、不破損。C:不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋,做到清潔光亮,不變形。

        9、送餐車:使用完后,應(yīng)有具體人員負(fù)責(zé)清洗,做到清潔光。

        10、臺(tái)面小件:臺(tái)號(hào)牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等,在營(yíng)業(yè)前須擦拭清潔,定位擺放。服務(wù)人員在營(yíng)業(yè)時(shí)如發(fā)現(xiàn)這些物品被污染,則應(yīng)及時(shí)清潔;ㄆ康乃(jīng)常更換,長(zhǎng)時(shí)間會(huì)有異味,牙簽盅的內(nèi)側(cè)應(yīng)擦拭干凈。

        11、布件:清潔無(wú)破損、污跡,中心線對(duì)準(zhǔn)門(mén),四周下擺適中。

        12、菜單、酒單:保持菜單、酒單整潔新穎(八成新以上),不得涂改、污染菜單、酒單。

        13、背景音樂(lè):餐廳營(yíng)業(yè)時(shí),一定要有背景音樂(lè),增加餐廳氣氛。

        注:“三光”:玻璃窗、玻璃臺(tái)面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮!八臐崱保号_(tái)子、椅子、四壁,各種陳設(shè)擺件整潔無(wú)塵垢。

        食品衛(wèi)生制度

        1、把好食品衛(wèi)生關(guān),嚴(yán)格驗(yàn)收,杜絕食物中毒的任何苗子。

        2、保持冰箱的整潔衛(wèi)生,實(shí)行分類保管、生制品與半成品分開(kāi),絕不允許任何私人物品放入冰箱。

        3、廚房盛器由專人負(fù)責(zé),盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開(kāi)。

        4、不直接用炒菜勺嘗味,嘗味后的菜肴不可倒回鍋內(nèi)。

        5、循環(huán)油做到經(jīng)常性補(bǔ)充新油,定期清除油渣。

        6、工作結(jié)束后,調(diào)料容器加蓋。

        7、冷盆間必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,專人負(fù)責(zé)操作。

        8、冷盆熟食實(shí)行按需定量,保證質(zhì)量。

        9、冷盆間設(shè)有“三水”,即消毒水、洗滌水和清水,并備三塊清潔抹布,操作中做到先消毒后操作。

        10、每天實(shí)行定時(shí)紫外線消毒制度。

        11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內(nèi)。

        12、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱,冷卻后放入冰箱內(nèi)。

        (十二)酒水管理制度

        1、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單,第一、二聯(lián)分別交計(jì)劃財(cái)務(wù)部、倉(cāng)庫(kù)保管員,第三聯(lián)由酒水員按編號(hào)逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

        2、領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數(shù)量(大寫(xiě))填寫(xiě)清楚,交餐廳主管簽字,方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù),發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫(xiě)在“領(lǐng)料單”上,經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無(wú)誤,并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象,此聯(lián)單以作廢處理。

        3、酒水員每日領(lǐng)飲料、入庫(kù)前必須由酒水部主管或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查,并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗(yàn)收時(shí))缺貨或運(yùn)輸途中損壞,按實(shí)物價(jià)格賠償。

        4、營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽(tīng))飲料擦干凈;營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束酒水員將小票與帳臺(tái)進(jìn)行核對(duì),并作好記錄。每日酒水表須當(dāng)天完成,做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報(bào)表一并交計(jì)劃財(cái)務(wù)部,每月成本核算員對(duì)各部門(mén)酒水盤(pán)點(diǎn)一次。

        5、酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全,若倉(cāng)庫(kù)無(wú)貨及時(shí)申購(gòu)。

        6、嚴(yán)禁員工私拿用飲料,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供人拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下,團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余,必須填表一式兩份,一份酒水員留存保管,一份交成本核算員,按月結(jié)算一次,可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。

        7、客人點(diǎn)用餐點(diǎn)什么飲料品種,小票必須開(kāi)什么品種,不得采取變通辦法(如茶水充當(dāng)酒水),一經(jīng)發(fā)現(xiàn),按實(shí)數(shù)對(duì)當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。

        8、酒店內(nèi)部舉行促銷活動(dòng),多余的酒水必須填表一式兩份,一份留存保管,一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),從嚴(yán)論處。

        9、各餐廳不得隨意改動(dòng)各類飲料、茶水價(jià)格,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),對(duì)責(zé)任人從重處罰。

       。ㄊ┎惋嫹⻊(wù)工作質(zhì)量管理制度

        1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國(guó)家旅游局評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分原則,結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查,堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨,加強(qiáng)部門(mén)的質(zhì)量管理工作。

        2、餐飲部質(zhì)量管理,按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制,嚴(yán)格實(shí)施逐級(jí)向上負(fù)責(zé),逐級(jí)向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制,餐飲總監(jiān)向總經(jīng)理負(fù)責(zé)。

        3、部門(mén)應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍,建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò),作為部門(mén)的一個(gè)管理子系統(tǒng),以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

        4、各級(jí)管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理和督導(dǎo),并作逐日考核記錄,作為獎(jiǎng)罰的依據(jù),并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)討論。

        5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性,做到有案可查,餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人員工作質(zhì)量檔案。

        6、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見(jiàn)征求表,及時(shí)處理賓客投訴,并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作,各管區(qū)管理員和宴會(huì)推銷員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見(jiàn),后臺(tái)部門(mén)應(yīng)征求前臺(tái)部門(mén)意見(jiàn),了解賓客反映。

        7、菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn),嚴(yán)格把關(guān),凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)決不出廚房。

        8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合,專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合,明查與暗查相結(jié)合的方法,對(duì)各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評(píng)估作出報(bào)告,并定期開(kāi)展工作交流和評(píng)比活動(dòng)。

        (十四)海河鮮、粗加工及貴重原料的領(lǐng)用制度

        1、除鮮活原料外,所有申購(gòu)單必須經(jīng)計(jì)財(cái)部、采購(gòu)部經(jīng)理審核后,方可上報(bào)審批。

        2、鮮活原料申購(gòu)單由各廚師長(zhǎng)隔天下午15:00前報(bào)采購(gòu)部。

        3、申購(gòu)單一式三份,各廚師長(zhǎng)簽單才有效,一份交采供部進(jìn)行份量驗(yàn)收,一份交粗加工進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收,一份各廚師長(zhǎng)留存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。

        4、領(lǐng)儀器原料必須按規(guī)定填寫(xiě)填料單,各廚師長(zhǎng)簽字有效。

        5、領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫(xiě)清品名、數(shù)量(大寫(xiě))由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

        6、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足,申領(lǐng)數(shù)必須在領(lǐng)料單上寫(xiě)明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。

        7、各廚房在領(lǐng)完貨后,必須經(jīng)收貨人驗(yàn)收并簽字。

        8、采供部根據(jù)粗加工申購(gòu)原料的匯總,于第二天下午1:00交各廚師長(zhǎng)再簽字,必須本人親自簽字,及粗加工主管簽字。

        9、海河鮮的申領(lǐng),必須嚴(yán)格驗(yàn)收,每天晚8時(shí),由計(jì)財(cái)部將海鮮匯總后交廚師長(zhǎng)簽字,補(bǔ)單須廚師長(zhǎng)簽字有效。

        10、貴重物品的申領(lǐng)如魚(yú)翅、鮑魚(yú)、燕窩、蟲(chóng)草等必須由總廚簽字后,方能申領(lǐng)。魚(yú)翅最多一次申領(lǐng)5斤,燕窩最多一次領(lǐng)2市兩,蟲(chóng)草最多一次領(lǐng)1市兩,并將銷售情況跟蹤反映。

        (十五)廚師按級(jí)上灶管理制度

        1、按級(jí)上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量,充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長(zhǎng),加強(qiáng)廚師管理,認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。

        2、將廚房所有的灶位分成三組,第一組為頭灶、二灶、三灶,第二組為四灶、五灶、六灶,第三組為七灶、八灶、九灶。每個(gè)灶位,必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍,由相應(yīng)級(jí)別的廚師上灶。

        3、按級(jí)上灶的具體規(guī)定是:第一組的灶位,必須由三級(jí)以上的廚師上灶,主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新名菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì)菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房?jī)?nèi)最高級(jí)別的廚師上灶,其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級(jí)別,又必須高于三灶廚師的級(jí)別,以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

        4、按級(jí)上灶制對(duì)第二組四灶、五灶、六灶的規(guī)定是:分別由四級(jí)、五級(jí)廚師順序上灶,主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚(yú)、肉類菜肴的制作,使普通的魚(yú)、肉類保持一定的烹飪規(guī)格和水平,并在較短的時(shí)間里出菜。

        5、第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位,主要負(fù)責(zé)蔬菜、普通點(diǎn)心和炒米飯等烹飪,目的是通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐,加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。

        6、廚師必須執(zhí)行上一班制日班,負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作,保證滿足中、晚兩個(gè)飯口的需要。

        7、廚房高級(jí)別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作,以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù),提高技術(shù),研究食品,改良創(chuàng)新,并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。

        8、菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)把關(guān),這是按級(jí)上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn),不能出廚房,要重新制作;如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)查究。

        (十六)食品研究工作制度各部門(mén)領(lǐng)料單必須專人保管,不得將領(lǐng)料單互借使用,領(lǐng)后的領(lǐng)料單必每日干貨、凍品領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部,海鮮與粗加工領(lǐng)料單,由所有領(lǐng)用物品必須保質(zhì)保量,對(duì)無(wú)廠名、無(wú)出廠期、保持期、無(wú)商標(biāo)的驗(yàn)收人員發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定,應(yīng)請(qǐng)采供部退貨。須按編號(hào)保存。計(jì)財(cái)部匯總交餐飲部。原料,各廚房可拒領(lǐng)。

        1、為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色,積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針,飯店餐飲部應(yīng)在餐飲經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下,建立一個(gè)由總廚師長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、主管、宴會(huì)預(yù)定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”,持續(xù)有效地加強(qiáng)開(kāi)展食品研究和品種開(kāi)發(fā)工作。

        2、食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展,既對(duì)中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承,又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,針對(duì)賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢(shì),進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新,充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢(shì)。

        3、食品研究工作的開(kāi)展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合,要研究與培訓(xùn)相結(jié)合,開(kāi)發(fā)與營(yíng)銷相結(jié)合,評(píng)審與獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合。

        4、食品研究工作要制訂一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。

        5、食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國(guó)內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí),參與餐飲市場(chǎng)的調(diào)查研究。

        6、食品研究小組要按年、季度編制工作計(jì)劃,報(bào)請(qǐng)餐飲經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。

       。ㄊ撸┎惋嬁褪窓n案管理制度

        1、客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷售活動(dòng)中的機(jī)密文件。

        2、客史檔案主要內(nèi)容為:宴會(huì)的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見(jiàn)反饋等。

        3、除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長(zhǎng)、銷售人員可借閱外,非經(jīng)餐飲經(jīng)理同意,其他無(wú)關(guān)人員不得查閱。

        4、客史檔案記錄應(yīng)包含各類各檔次宴請(qǐng)的情況。

        5、客史檔案應(yīng)著重記錄中外國(guó)家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士、美食家的食俗、口味特點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)。

        6、客史檔案內(nèi)容,要定期仔細(xì)核對(duì),并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。

        7、客史檔案應(yīng)分門(mén)別類編號(hào)或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分,并按宴請(qǐng)日期排列存檔。

        8、宴會(huì)預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營(yíng)銷的統(tǒng)計(jì),供餐飲部領(lǐng)導(dǎo)作為分析和了解市場(chǎng)的依據(jù)。

        9、預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見(jiàn)和走訪接待單位征求意見(jiàn)記錄在客史檔案內(nèi)。

        10、

        (十八)廚師、員工部門(mén)培訓(xùn)制度

        1、按照培訓(xùn)工作分級(jí)管理的規(guī)定,部門(mén)應(yīng)根據(jù)部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃由經(jīng)理總抓,總廚由宴會(huì)銷售部專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放,餐飲辦公室備份。和二級(jí)部經(jīng)理負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門(mén)管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。

        2、部門(mén)新進(jìn)員工上崗,必須堅(jiān)持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。

        3、由飯店人力資源部分配至部門(mén)的新進(jìn)員工,先由所屬管區(qū)主管進(jìn)行部門(mén)規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后,落實(shí)到班組專人帶教,見(jiàn)習(xí)上崗,待培訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行培訓(xùn)成績(jī)?cè)u(píng)估后,報(bào)人力資源部據(jù)以頒證。

        4、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),由廚師長(zhǎng)、主管從餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展需要出發(fā),根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況,按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí),負(fù)責(zé)組織落實(shí),并參與講課培訓(xùn)。

        5、崗位提高培訓(xùn)是一項(xiàng)經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動(dòng),培訓(xùn)時(shí)間要見(jiàn)縫插針,一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。

        6、廚師崗位提高培訓(xùn),可采用師帶教形式,既可自行擇師,也可由廚師長(zhǎng)安排指定,師徒結(jié)對(duì),定期由廚師長(zhǎng)追蹤評(píng)估,講究實(shí)效,防止流于形式。

        7、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評(píng)估結(jié)果,報(bào)人力資源部審核。

        8、外單位委托培訓(xùn),由人力資源部分配任務(wù),根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見(jiàn)習(xí)培訓(xùn),培訓(xùn)期結(jié)束后,由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評(píng)估,經(jīng)部門(mén)經(jīng)理審批后報(bào)人力資源部。

        9、部門(mén)要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個(gè)人培訓(xùn)檔案,詳細(xì)記載廚師員工的接受培訓(xùn)和考核評(píng)估記錄。

        (十九)辦公室休息日、節(jié)假日值班制度

        辦公室人員統(tǒng)一休息星期日。

        星期日留值班經(jīng)理值班:根據(jù)授權(quán)范圍主動(dòng)積極地處理各種問(wèn)題。遇重大、緊急情況或授權(quán)范圍以外的問(wèn)題,必須及時(shí)請(qǐng)示餐飲部經(jīng)理,按領(lǐng)導(dǎo)意圖處理,以免延誤;遇有賓客投訴,及時(shí)妥善處理,并報(bào)餐飲部經(jīng)理。

       。ǘ﹩T工考勤制度

        1、餐廳服務(wù)員和廚房廚師考勤由主管和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),主管和廚師長(zhǎng)考勤由副經(jīng)理和總廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),經(jīng)理和總廚師長(zhǎng)考勤由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)或委托餐飲部秘書(shū)執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在員工考勤表上。

        2、員工考勤表每月匯總一次,由各部門(mén)指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì),并填寫(xiě)員工出勤情況月報(bào)表,在每月一日交餐飲部辦公室,由餐飲部秘書(shū)匯總報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后,報(bào)人力資源部,作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

        3、員工考勤內(nèi)容有:出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

        4、員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位,不得擅離職守和無(wú)故早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次,事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。

        5、員工因病請(qǐng)假,必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明,或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確閃的指定醫(yī)院的病假證明,方可準(zhǔn)假。

        6、員工因私請(qǐng)假(包括婚事、喪事、探親等),均應(yīng)事先提出申請(qǐng),經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后,再報(bào)人力資源部審批認(rèn)可。

        7、員工如無(wú)故曠工未上班者,超過(guò)1天報(bào)餐飲部辦公室,超過(guò)3天報(bào)人力資源部。

        8、主管級(jí)以上的人員休假要嚴(yán)格遵照已確定的日期,不得擅自調(diào)換,如需調(diào)換提前一天上報(bào)進(jìn)行登記。

        9、因工作需要或其它原因沒(méi)有正常休息,須上報(bào)辦公室進(jìn)行登記,以便調(diào)休時(shí)備查。

        10、因家住外地需集中休息的,提前知會(huì)辦公室報(bào)批,以便工作能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

        餐飲部考勤扣款標(biāo)準(zhǔn):

        1、遲到30分鐘以內(nèi),扣1天工資的20%,超過(guò)30分鐘,扣半天工資。

        2、曠工1天扣3天工資。

        3、請(qǐng)假(事假、病假)1小時(shí)內(nèi)算遲到1次,請(qǐng)假1天扣1天工資。

       。ǘ唬┤耸鹿芾碇贫

        1、勞動(dòng)定員管理

       。1)定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù),應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā),堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡(jiǎn)的原則編制,并經(jīng)人力資源部審核,報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)核定。

        (2)定員核定以后應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定,如情況變化需作調(diào)整時(shí),應(yīng)及時(shí)提出增減計(jì)劃,并做到申報(bào)理由充分,人員增減合理。

       。3)為了保持定員水平的科學(xué)合理,在營(yíng)業(yè)繁忙勞動(dòng)力無(wú)法平衡時(shí),可向人力資源部提出申請(qǐng),臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。

        2、人員調(diào)配管理

       。1)對(duì)外招聘員工,或跨部門(mén)之間的人員調(diào)動(dòng),應(yīng)報(bào)請(qǐng)人力資源部辦理。

       。2)本部門(mén)因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時(shí),應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人員增補(bǔ)申請(qǐng)計(jì)劃。

       。3)技術(shù)人員改變工種,專業(yè)人員調(diào)動(dòng),應(yīng)與人力資源部商議,報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。

        3、員工技術(shù)等級(jí)考核和專業(yè)職稱評(píng)定管理

       。1)員工技術(shù)等級(jí)考核按國(guó)家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施,技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初、中、高三個(gè)等級(jí)。

        (2)初級(jí)工和中級(jí)工由飯店員工技術(shù)等級(jí)考核委員會(huì)組織考核或委托專業(yè)單位進(jìn)行。

       。3)技術(shù)考核的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會(huì)”和平時(shí)成績(jī)等三個(gè)方面組成,總分100分,其中“應(yīng)知”占30%,“應(yīng)會(huì)”占50%,平時(shí)成績(jī)占20%。

       。4)在本部門(mén)工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級(jí)考核,為鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù),提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量,本部門(mén)優(yōu)秀員工可參加飯店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級(jí)的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)(工種)應(yīng)考人員名單,并做好考核前的培訓(xùn)工作。

       。5)飯店實(shí)行技術(shù)等級(jí)有升有降制度,如本部門(mén)員工在日?己酥,因業(yè)務(wù)技術(shù)差而完不成任務(wù),經(jīng)管區(qū)和部門(mén)研究討論,報(bào)飯店考核委員會(huì)批準(zhǔn),可下浮其技術(shù)等級(jí)。

       。6)技師和高級(jí)技師等高級(jí)工的考核工作,按當(dāng)?shù)貏趧?dòng)部門(mén)的規(guī)定進(jìn)行。

       。7)本部門(mén)員工專業(yè)技術(shù)職稱的評(píng)定和考核工作是在上級(jí)公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行,部門(mén)和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好模底調(diào)查和申請(qǐng)職稱員工的資格核定工作,并在職稱評(píng)定和考核中積極做好員工思想工作。

        4、員工檔案管理

        (1)員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理,并負(fù)責(zé)材料的搜集、鑒別、保管、利用和傳遞,部門(mén)員工必須按《員工手冊(cè)》的規(guī)定,準(zhǔn)確填寫(xiě)員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況,員工家庭地址和電話號(hào)碼變更,家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況,均應(yīng)及時(shí)向部門(mén)和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告,并由部門(mén)轉(zhuǎn)報(bào)人力資源部備案。

       。2)員工工作檔案由部門(mén)負(fù)責(zé)管理,從員工進(jìn)店工作開(kāi)始,記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲等情況,各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作,以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門(mén)之間的調(diào)動(dòng),其工作檔案應(yīng)隨轉(zhuǎn)移,因故離開(kāi)飯店,其工作檔案不作轉(zhuǎn)移,由人力資源部按規(guī)定處理。

      餐飲部管理制度2

        1、從事餐飲工作的員工,必須每年接受體檢,持健康證上崗。

        2、保持良好的`個(gè)人衛(wèi)生,上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈,不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油,不佩戴飾品,男不留長(zhǎng)發(fā),女發(fā)不披散。

        3、不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙,嚼口香糖,梳理頭發(fā),修剪指甲,不能面對(duì)食品談話、咳嗽和打噴嚏。

        4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手,擦手要有專用巾。

        1、保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所桌椅等的清潔衛(wèi)生,做到門(mén)窗清潔,地板光亮,地毯整潔,墻面天花板無(wú)積灰,無(wú)四害,墻角無(wú)蛛網(wǎng)。

        2、保持工作場(chǎng)所、后臺(tái)的整潔,各類櫥柜整齊、清潔,地面干凈。

        3、各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作,防止二次污染。取用冰塊用消毒過(guò)的冰鏟,不能用手或杯盆。

        4、取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

        5、保持臺(tái)號(hào)、酒單、菜單、臺(tái)料的清潔完好,做到無(wú)污漬、無(wú)油漬、無(wú)破損。

        6、嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

      餐飲部管理制度3

        一、酒店所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開(kāi)除處理,如情節(jié)嚴(yán)重并可送至公安機(jī)關(guān)處理。

        二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元,包括廚房?jī)?nèi)的馬斗等用品。

        三、服務(wù)員不能隨意開(kāi)放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5-20元。

        四、各部各區(qū)員工每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開(kāi)關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來(lái)維修。

        五、如已知某物品或設(shè)施不能使用,不可強(qiáng)行使用,否則造成的后果由本人承擔(dān)。

        六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是否關(guān)好或上鎖,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒(méi)關(guān)電器設(shè)備開(kāi)關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔(dān)。

        七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。

        八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開(kāi)除處理情節(jié)嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理。

        九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語(yǔ)氣要委婉,不得對(duì)客人無(wú)禮。

        十、每月盤(pán)點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按餐飲部?jī)?nèi)部賠償方案實(shí)施。

        十一、餐飲部各部各區(qū)域的小庫(kù)和出品部的物料庫(kù)內(nèi)的所有物品的管理必須按類、規(guī)格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的`類別標(biāo)識(shí)。如未按要求管理將對(duì)所屬負(fù)責(zé)人進(jìn)行問(wèn)責(zé)處理。

        十二、如因物品管理不善造成物品浪費(fèi)、丟失(員工私拿物品也將追究),部門(mén)負(fù)責(zé)人將根據(jù)當(dāng)時(shí)的情況進(jìn)行相應(yīng)嚴(yán)肅處理。

        十三、餐飲部將利用物品管理系統(tǒng)來(lái)對(duì)本部門(mén)各區(qū)各部的物品物料進(jìn)行正規(guī)化、無(wú)紙化管理,每月可由系統(tǒng)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)出各區(qū)各部的物品使用量,以此來(lái)控制物品的管理。和區(qū)域負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格存放好自己區(qū)域的領(lǐng)料單據(jù),每天將領(lǐng)用的單據(jù)錄入管理系統(tǒng)。(如因管理不善導(dǎo)致單據(jù)丟失將對(duì)負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理)

      餐飲部管理制度4

        1、除鮮活原料外,所有高檔原料申購(gòu)單需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后上報(bào)審批,由財(cái)務(wù)部經(jīng)理,采購(gòu)部經(jīng)理認(rèn)可,上報(bào)總經(jīng)理同意后方可申購(gòu)。

        2、一般原料采購(gòu)由廚師領(lǐng)班報(bào)日采購(gòu),由部門(mén)經(jīng)理認(rèn)可后即可購(gòu)買(mǎi)。

        3、鮮活原料原則上使用海鮮房原料,若有特殊要求則報(bào)采購(gòu)部購(gòu)買(mǎi)。

        4、領(lǐng)取食品原料必須按規(guī)定填寫(xiě)領(lǐng)料單,各部門(mén)領(lǐng)料必須由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班簽字,各部經(jīng)理批準(zhǔn)。

        5、領(lǐng)取食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫(xiě)清品名、數(shù)量、單位、由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

        6、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足,須在領(lǐng)料單上注明實(shí)際領(lǐng)用數(shù)量,并由發(fā)貨人及收貨人共同簽字認(rèn)可。

        7、發(fā)完貨后,必須由收貨人驗(yàn)收并簽字認(rèn)可。

        8、各部門(mén)領(lǐng)取貴重原料,必須經(jīng)過(guò)預(yù)算,提前一天領(lǐng)用,并嚴(yán)格驗(yàn)收,核準(zhǔn)數(shù)量。

        9、各部門(mén)領(lǐng)料單必須由專人保管,不得將領(lǐng)料單互借使用,領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號(hào)保存,月底將領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。

        10、在領(lǐng)取鮮活原料時(shí),必須嚴(yán)格驗(yàn)收,如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不符合要求,則應(yīng)拒絕領(lǐng)用。

        11、做好貨物驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表,分類列出,以便于成本核算。

        12、所有入廚房的食品由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)。

        13、倉(cāng)庫(kù)的保管員應(yīng)明確存貨的`需要量及周轉(zhuǎn)量。

        14、倉(cāng)庫(kù)要求清潔衛(wèi)生,擺放有序,保持柜門(mén)的安全,防止食品被盜,食品貨架離墻至少10cm,離地20cm,以防食品受潮變霉。

        15、干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放,水果,乳制品,海鮮品應(yīng)單獨(dú)存放,并分類儲(chǔ)存,排列整齊,倉(cāng)庫(kù)和冰箱濕度、溫度符合要求。

        16、一切干濕貨物要有明確分類儲(chǔ)發(fā)記錄,凡每月每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門(mén)的物品,均應(yīng)有詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等,精確的記錄入庫(kù)單,做到到貨有數(shù),存貨有序,發(fā)貨存據(jù),庫(kù)存有分類,管理有制度。

        17、如到貨數(shù)量不足,質(zhì)量不符合要求,或存在其他問(wèn)題,應(yīng)及時(shí)和采購(gòu)部取得聯(lián)系。

        18、進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)簽,注明入庫(kù)日期、價(jià)格等,以便掌握貨品的儲(chǔ)存期限,有利于發(fā)貨和盤(pán)存工作,放置貨物時(shí)要有先后固定位置,以便先進(jìn)先出,后進(jìn)后出。

        19、一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意,以防變質(zhì),干貨提防發(fā)霉或被蟲(chóng)、鼠咬壞,價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。

        20、貯存罐頭食品時(shí),須保留原包裝紙或原裝木箱,大米,面粉,食鹽等,仍按原包裝的口袋發(fā)出,基本保證貨物按原包裝發(fā)出。

        21、存貯的物品應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)和不定期抽查核對(duì),做到賬物相符,盤(pán)點(diǎn)后填好盤(pán)存表。

        22、無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù),如有事進(jìn)庫(kù),須經(jīng)餐飲部經(jīng)理,部位經(jīng)理簽字認(rèn)可。

        23、倉(cāng)庫(kù)規(guī)定固定領(lǐng)物時(shí)間,如無(wú)特殊情況禁止開(kāi)庫(kù)。

        24、倉(cāng)庫(kù)保管在一天結(jié)束后,將各部位領(lǐng)料單交給餐飲部成本核算員,為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。

      餐飲部管理制度5

        1.餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持,經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。

        2.例會(huì)參加人員:中餐主管、西餐主管、宴會(huì)主管、管事部主管、中餐廚師長(zhǎng)、西餐廚師長(zhǎng)、宴會(huì)預(yù)訂員、秘書(shū)。

       。1)各餐廳主管、廚師長(zhǎng)匯報(bào)昨天工作情況及布置工作的完成情況,發(fā)言要求簡(jiǎn)潔扼要,突出重點(diǎn)。

       。2)餐飲部經(jīng)理對(duì)昨天經(jīng)營(yíng)管理狀況、客源市場(chǎng)問(wèn)題、人員組合問(wèn)題、質(zhì)量問(wèn)題、成本費(fèi)用問(wèn)題,部門(mén)布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評(píng)估。

        (3)布置今天部門(mén)工作計(jì)劃,規(guī)定落實(shí)的.具體時(shí)間和要求。

       。4)下達(dá)酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對(duì)部門(mén)工作指令。

        1.餐飲部班前例會(huì)制度執(zhí)行范圍:中餐廳、西餐廳、管事部、宴會(huì)廳、中餐廚房、西餐廚房。

        2.各班組班前會(huì)在每天營(yíng)業(yè)前或到崗后,時(shí)間約10~20分鐘。

       。2)提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項(xiàng)和當(dāng)班訂座情況及需要注意的事項(xiàng)。

       。4)下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù)。

      餐飲部管理制度6

        1.發(fā)放金、銀器時(shí),庫(kù)房人員根據(jù)宴會(huì)單,認(rèn)真清點(diǎn)備好,將所發(fā)的品種、數(shù)量、日期和姓名,以及使用廳室,逐項(xiàng)登記在《金、銀器發(fā)收登記單》上,并須有領(lǐng)用人簽字。

        2.回收金、銀器時(shí),庫(kù)房人員依據(jù)《登記單》中的種類和數(shù)量進(jìn)行仔細(xì)清點(diǎn)查對(duì),屬實(shí)后,優(yōu)先清洗干凈,并及時(shí)將其整理入庫(kù)。若發(fā)現(xiàn)短缺或破損問(wèn)題,立即向本部門(mén)主管和有關(guān)餐廳經(jīng)理反映,并將情況簡(jiǎn)要地記錄在每日工作交接班本中,以供查考。

        3.將洗凈入庫(kù)的金、銀器盡快擦干擦亮,將其妥善保管,以免有銹跡或污跡。

        4.存放金、銀器,由庫(kù)房管理員/領(lǐng)班負(fù)責(zé)管理。管理人員將餐具登記造冊(cè),專柜專用,分類放置。

        5.常用的金、銀器餐具,每日進(jìn)行發(fā)放和回收的清點(diǎn)、核實(shí),并登記在單。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反映,及時(shí)查處。非常用的金、銀器餐具,每季度最后月份的月底進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),半年內(nèi)清洗去污除銹1至2次,以保持金、銀器的光澤美觀。

        6.認(rèn)真堅(jiān)持每日盤(pán)點(diǎn)登記制度,做好交接班工作,謹(jǐn)防失竊,嚴(yán)加保管。對(duì)暫時(shí)不用的'金、銀器餐具清點(diǎn)入帳后,將其封存。

       。1)定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù),應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā),堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡(jiǎn)的原則編制,并經(jīng)人力資源部審核,報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)核定。

       。2)定員核定以后應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定,如情況變化需做調(diào)整時(shí),應(yīng)及時(shí)提出增減計(jì)劃,并做到申報(bào)理由充分,人員增減合理。

       。3)為了保持定員水平的科學(xué)合理,在營(yíng)業(yè)繁忙,勞動(dòng)力無(wú)法平衡時(shí),可向人力資源部提出申請(qǐng),臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。

        (1)對(duì)外招聘員工或跨部門(mén)之間的人員調(diào)動(dòng),應(yīng)報(bào)人力資源部辦理。

       。2)本部門(mén)因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時(shí),應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人員增補(bǔ)申請(qǐng)計(jì)劃。

       。3)技術(shù)人員改變工種,專業(yè)人員調(diào)動(dòng),應(yīng)與人力資源部商議,報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。

       。1)員工技術(shù)等級(jí)考核按國(guó)家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施,技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初、中、高三個(gè)等級(jí)。

       。2)初級(jí)工和中級(jí)工由酒店員工技術(shù)等級(jí)考核委員會(huì)組織考核或委托專業(yè)單位進(jìn)行。

       。3)技術(shù)考核的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會(huì)”和平時(shí)成績(jī)等三個(gè)方面組成,總分100分,其中“應(yīng)知”占30%,“應(yīng)會(huì)”占50%,平時(shí)成績(jī)占20%。

       。4)在本部門(mén)工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級(jí)考核,為鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù),提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量,本部門(mén)優(yōu)秀員工可參加酒店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級(jí)的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)(工種)應(yīng)考人名單,并做好考核前的培訓(xùn)工作。

       。5)酒店實(shí)行技術(shù)等級(jí)有升有降制度,如本部門(mén)員工在日?己酥,因業(yè)務(wù)技術(shù)差而不能完成任務(wù),經(jīng)管區(qū)和部門(mén)研究討論,報(bào)酒店考核委員會(huì)批準(zhǔn),可下浮其等級(jí)。

       。6)技師和高級(jí)技師等高級(jí)工的考核工作,按當(dāng)?shù)貏趧?dòng)部門(mén)的規(guī)定執(zhí)行。

       。7)本部門(mén)員工專業(yè)技術(shù)職稱的評(píng)定和考核工作是在上級(jí)公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行,部門(mén)和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好摸底調(diào)查和申請(qǐng)職稱員工的資格核定工作,并在職稱評(píng)定和考核中積極做好員工的思想工作。

       。1)員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理,并負(fù)責(zé)材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞,部門(mén)員工必須按《員工手冊(cè)》的規(guī)定,準(zhǔn)確填寫(xiě)員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況,員工家庭地址和電話號(hào)碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況,均應(yīng)及時(shí)向部門(mén)和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告,并由部門(mén)轉(zhuǎn)報(bào)人力資源部備案。

       。2)員工工作檔案由部門(mén)負(fù)責(zé)管理,從員工進(jìn)入工作開(kāi)始,記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲等情況,各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作,以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門(mén)之間的調(diào)動(dòng),其工作檔案應(yīng)隨之轉(zhuǎn)移,因故離開(kāi)酒店其工作檔案不做轉(zhuǎn)移,由人力資源部按規(guī)定處理。

      餐飲部管理制度7

        1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷售活動(dòng)中的機(jī)密文件。

        2.客史檔案主要內(nèi)容為:宴會(huì)的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見(jiàn)反饋等。

        3.除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長(zhǎng)、銷售人員可借閱外,非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意,其它無(wú)關(guān)人員不得查閱。

        5.客史檔案應(yīng)著重記錄中外國(guó)家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士、美食專家的食俗、口味特點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)。

        6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對(duì),并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。

        7.客史檔案應(yīng)分門(mén)別類編號(hào)或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分,并按宴請(qǐng)日期排列存檔。

        8.宴會(huì)預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營(yíng)銷的統(tǒng)計(jì),做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場(chǎng)的依據(jù)。

        9.預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見(jiàn)和走訪接待單位征求的`意見(jiàn)記錄在客史檔案內(nèi)。

        10.安排專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。

      餐飲部管理制度8

        第一條 認(rèn)真學(xué)習(xí)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和制度,不購(gòu)、不收、不加工、不出售腐敗變質(zhì)食品。餐飲部門(mén)每個(gè)食堂承包責(zé)任人要加強(qiáng)責(zé)任心,把好各道關(guān)口,嚴(yán)防食物中毒。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。

        第二條 餐飲部門(mén)各食堂承包責(zé)任人對(duì)所售飯、菜碗筷每天進(jìn)行消毒處理。

        第三條 室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任到人,做到工完場(chǎng)清,每周大掃除一次。機(jī)械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。

        第四條 各食堂每天留食品小樣送至部門(mén)辦公室登記,存放冰箱留存待查。

        第五條 個(gè)人衛(wèi)生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。

        第六條 餐飲部門(mén)所有工作人員每年體檢一次,無(wú)傳染病者領(lǐng)取健康證方可在食堂工作。

        第七條 操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。

        第八條 定期檢查餐飲部門(mén)各食堂每項(xiàng)制度,按衛(wèi)生網(wǎng)絡(luò)檢查,對(duì)衛(wèi)生工作做得好的人經(jīng)總公司批準(zhǔn)給予衛(wèi)生先進(jìn)獎(jiǎng)。

      餐飲部管理制度9

        為了加強(qiáng)餐飲部的管理,本部實(shí)行獎(jiǎng)勤罰懶的管理制度,以上條例定為1分為人民幣1元,最低罰款5分以上最高罰款200分以下。

        ▲員工上班不按時(shí)簽到出崗影響工作進(jìn)度扣罰《10分》如遲到半小時(shí)內(nèi)以此扣罰,如半小時(shí)以上,一小時(shí)以下扣罰半天工資,如遲到一小時(shí)以上當(dāng)曠工一天處理。

        ▲員工上班如衣著不整潔,不化淡妝影響儀容儀表規(guī)定要求扣罰《5分》

        ▲上班時(shí)間不配帶工牌,火機(jī),巾夾等有關(guān)規(guī)定等扣罰《5分》

        ▲在客人面前不允許兩手插進(jìn)褲袋、挖鼻孔、掏耳朵、打飽嗝、伸懶腰、化妝、梳理頭發(fā)等,違反條例扣罰《10分》。

        ▲頭發(fā)梳理整齊并置于耳后,男士頭發(fā)不要長(zhǎng)至衣領(lǐng);女士流長(zhǎng)發(fā)的須用深色的發(fā)圈將頭發(fā)束起。違反扣罰《5分》

        ▲在為顧客上菜時(shí),手應(yīng)握盤(pán)邊及刀叉的把手,以防食物被污染。要經(jīng)常用潔凈布清潔桌面及服務(wù)臺(tái)面,違反條例扣罰《5分》。

        ▲面對(duì)同事或顧客不面帶微笑。不和客人打招呼,不能正確地說(shuō)出其姓名及稱呼?哿P《10分》

        ▲當(dāng)值時(shí)間未經(jīng)上司批準(zhǔn)善離崗位5分以上15分鐘以下扣罰《10分》

        ▲工作中如遇困難,不向經(jīng)理上報(bào)或同事尋求幫助影響工作質(zhì)量扣罰《5分》。

        ▲無(wú)論出現(xiàn)何種情況,都不允許與顧客發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)甚至辱罵顧客違反條例扣《100分》。

        ▲員工在上班時(shí)間內(nèi)不得嚼口香糖,不能吃喝東西,做一些與工作無(wú)關(guān)事情或做其他有損酒店形象的行為,違反條例扣罰《20分》。

        ▲當(dāng)值時(shí)間,未經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)不得會(huì)見(jiàn)私人朋友接、打私人電話或陪同客人用餐。違反條例都扣罰《20分》

        ▲當(dāng)值時(shí)間,除部長(zhǎng)級(jí)以上才可開(kāi)通手機(jī)外,其他工作人員一律不準(zhǔn)開(kāi)手機(jī)。違反扣罰《10分》

        ▲員工下班時(shí)未向部門(mén)經(jīng)理申請(qǐng)私自下班扣罰按早退處理。

        ▲未經(jīng)上司批準(zhǔn)不參加部門(mén)會(huì)議或無(wú)故遲到扣罰《50分》

        ▲當(dāng)值時(shí)間抽煙打架聚眾賭博拉幫結(jié)派、搬弄是非影響組織及團(tuán)隊(duì)精神,開(kāi)除處理。嚴(yán)重送公安局處理。

        ▲未經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)所有員工不準(zhǔn)穿著工作服外出外。如反條例扣罰《10分》

        ▲餐廳內(nèi)各級(jí)員工,不準(zhǔn)因須下班而企圖或意圖要求客人結(jié)帳或簽單離區(qū)。違反條例扣罰《20分》

        ▲回答電話時(shí)要禮貌且正確,不能讓鈴聲響過(guò)3次違反條例扣罰《5分》。

        ▲上司分配的工作不按質(zhì)、按量、按時(shí)完成影響工作質(zhì)量扣罰《50分》

        ▲未經(jīng)當(dāng)值上司批準(zhǔn)私自調(diào)班調(diào)體違反考制度扣罰《20分》

        ▲所有員工都應(yīng)熟悉酒店一切有關(guān)的緊急措施和安全程序,了解酒店的消防安全出口,上下班必需走員工通道。違反條例者扣罰《5分》

        ▲在工作中不按全守則操作,造成物品損壞,按物品進(jìn)貨價(jià)格賠償。

        ▲在餐廳內(nèi)服務(wù)時(shí),要當(dāng)心顧客的箱、包等隨身物品,以防絆倒,如真有東西擱在過(guò)道上,要告知客人且說(shuō)對(duì)不起。不能作是視而不見(jiàn)者扣罰《10分》

        ▲正確地使用進(jìn)出入餐廳與廚房或其他地方之間的.視扇門(mén),看清楚才推門(mén)進(jìn)去,避免撞倒他人。違反條例者扣罰《5分》

        ▲端著服務(wù)盤(pán)走動(dòng)時(shí),要保持正常速度,千萬(wàn)不要奔跑,以免發(fā)生意外,傷及客人同事或自己。違反條例者扣罰《5分》

        ▲工作失職東西損壞時(shí)不及時(shí)向當(dāng)值上司匯報(bào),或知情不報(bào)隱瞞事實(shí)欺騙上司扣罰《50分》

        ▲使用任何一件設(shè)備或器具時(shí),應(yīng)先檢查,確定沒(méi)有問(wèn)題后再使用。如遇東西破損,應(yīng)立即登記并聯(lián)系有關(guān)部門(mén)維修。不跟蹤,不檢查;造成財(cái)物流失按原價(jià)賠償。

        ▲切記在清潔設(shè)備前應(yīng)先切斷電源,違反操作程序,做造成電器損壞根據(jù)損壞程度嚴(yán)重扣罰或賠償。

        ▲保持地面的清潔、確保工作區(qū)域無(wú)污跡、無(wú)雜物如工作區(qū)域出現(xiàn)亂堆亂放亂七八糟?哿P《20分》

        ▲拿刀叉時(shí)要當(dāng)心,不要用手去拿打碎的餐具、杯子碎片,應(yīng)使用工具及清理不能視而不見(jiàn)違反條例扣罰〈20分〉

        ▲拿食物、餐具、杯類,必需使用托盤(pán)。如違反條例扣罰《10分》

        ▲要使酒精飲品遠(yuǎn)離火源,以防失火。如不按安全操作造成失火;按經(jīng)濟(jì)損失賠償。

        ▲上班時(shí)間工作不認(rèn)真或有意打爛餐具按原價(jià)賠償

        ▲餐具及使用物品不按規(guī)定分類擺放,造成物品流失損壞按原價(jià)賠償并扣罰《20分》

        ▲為客人服務(wù)時(shí)不使用服務(wù)用語(yǔ)扣罰《20分》

        ▲未經(jīng)他人同意私自偷看,偷取同事客人資料財(cái)物根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重處理:

        ▲操作時(shí)不按操作程序操作,違反操作規(guī)定扣罰《20分》

        ▲當(dāng)值時(shí)間不服從上司工作安排,不尊重上司,當(dāng)面頂撞扣罰《50分》

        ▲多處受到同事、上司、客人的投訴,累教不改,扣罰50分并開(kāi)除處理。

        ▲存放客人酒水物品,不按程序填寫(xiě)清楚客人資料,造成遺失導(dǎo)至客人投訴扣罰《100分》。

        ▲點(diǎn)錯(cuò)菜或漏單、下錯(cuò)菜單,造成公司資源損失,按菜式成本價(jià)給予賠償。

        ▲上錯(cuò)菜或?qū)戝e(cuò)臺(tái)號(hào)影響出品質(zhì)量扣罰《5分》。

        ▲末按要求做好餐前餐后工作私自下班,扣罰《10分》

        ▲誤記客人或他人留言訂錯(cuò)臺(tái)號(hào)或菜式,造成客人投訴扣罰《10分》

        ▲不按客人要求程序出菜,造成客人投訴扣罰《10分》

        ▲接見(jiàn)宴席菜單不詢問(wèn)清楚客人的要求自作主張,造成客人投訴扣罰《30分》

        ▲岐視傷殘客人有意怠慢或終止工作扣罰《10分》

        ▲故意強(qiáng)迫或錯(cuò)誤引導(dǎo)客人消費(fèi)造成客人投訴扣罰《20分》

        ▲買(mǎi)錯(cuò)賬單或誤收假抄由個(gè)人擔(dān)其所有任。

        ▲未經(jīng)部門(mén)經(jīng)理同意私自下單拿客人食物扣罰〈30分〉

        ▲遇到投訴事項(xiàng):大或小應(yīng)馬上向部門(mén)主管匯報(bào),如知情不報(bào)或拖延,造成客人投訴扣罰《20分》

        ▲食物質(zhì)量引起的顧客不滿,應(yīng)立即采取正當(dāng)處理方法去解決不主動(dòng)去解推卸責(zé)任扣罰《20分》

        ▲將所有投訴事件記錄在服務(wù)餐廳日志內(nèi),作為日后參照資料決不能從復(fù)從犯,如有從犯扣罰《10分》

        ▲員工在工作中對(duì)工作不滿應(yīng)層級(jí)上訴,不能越級(jí)反影,違反制度扣罰《10分》

        ▲根據(jù)酒店制度,在酒店內(nèi)拾到顧客丟失的東西應(yīng)立即送到失物招領(lǐng)辦公室進(jìn)行登記并保管。違反條例扣罰《10分》

        ▲無(wú)論在任何情況下,所有失物都不能寄存在各餐廳保管或私自保管違反條例扣罰《20分》

        ▲若發(fā)現(xiàn)貴重或私人物件,要立即知會(huì)當(dāng)值前臺(tái)副經(jīng)理,切勿延誤。違反條例扣罰《20分》

        ▲凡張貼的有關(guān)通知,文件,員工在上面亂寫(xiě)亂畫(huà)一經(jīng)查實(shí)即時(shí)開(kāi)除,并扣發(fā)一切款項(xiàng)。

        ▲任何情況下不允許倚墻、椅、桌而立違反條例扣罰《20分》。

        ▲工作時(shí)間不允許吃東西、吸煙、飲酒、看書(shū)、看報(bào)、睡覺(jué)。更不允許借工作之便提供給客人的任何食品,飲料(包括半成品)違反條例扣罰《30分》。

        ▲在客人面前不得脫鞋子、卷褲腿、卷袖子等不良動(dòng)作,違反條例扣罰《10分》。

        ▲工作時(shí)做到三輕(走路輕、說(shuō)話輕、操作輕)。不允許大聲喧嘩、哼唱小調(diào),吹口哨等,違反條例扣罰《20分》

        ▲不允許聚堆閑聊或在客人面前交頭接耳,更不允許在客人面前大聲討論、打鬧違反條例扣罰《20分》。

        ▲不允許用手對(duì)客人指指點(diǎn)點(diǎn)和私下議論,更不允許對(duì)殘疾人進(jìn)行模仿、嘲笑、譏諷.違反條例扣罰《20分》

        ▲不允許坐在客位上或手扶空椅與客人交談;違反條例扣罰《20分》

        ▲無(wú)論任何原因或何種情況都不允許怠慢或不理睬客人,更不允許與客人辯論或爭(zhēng)執(zhí)違反條例扣罰《30分》

        ▲在所有公共場(chǎng)所或樓梯信道內(nèi)都不允許互相勾肩搭背或并排而行,違反條例扣罰《20分》。

        ▲在樓梯或信道內(nèi)遇到客人,應(yīng)側(cè)身而立,請(qǐng)客人先行,并點(diǎn)頭致意,如有特殊情況欲越過(guò),違反條例扣罰《10分》。

        ▲餐廳服務(wù)員應(yīng)站立服務(wù),絕對(duì)不允許坐著與客人或上司交談。如看到客人或上司時(shí)應(yīng)主動(dòng)致意,違反條例扣罰《10分》

      餐飲部管理制度10

        為加強(qiáng)燃?xì)夤芾,保障人民生命?cái)產(chǎn)安全和社會(huì)公共安全,根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī), 結(jié)合本省實(shí)際,制定本條例。本公司內(nèi)燃?xì)獾氖褂、設(shè)施保護(hù)和燃?xì)馄骶叩匿N售、安裝與維修,以及相關(guān)的管理活動(dòng),適用本條例。

        第一章

        使用管理

        第一條 管道燃?xì)庥脩粜钄U(kuò)大用氣范圍、改變?nèi)細(xì)庥猛净蛘甙惭b、改裝、拆除固定的燃?xì)庠O(shè)施和燃?xì)馄骶叩,?yīng)當(dāng)?shù)饺細(xì)饨?jīng)營(yíng)企業(yè)辦理相關(guān)手續(xù)。

        第二條 單位燃?xì)庥脩魬?yīng)當(dāng)落實(shí)安全管理制度,其操作維護(hù)人員應(yīng)當(dāng)具備必要的燃?xì)獍踩R(shí),掌握本崗位的安全操作技能。

        第三條 燃?xì)庥脩魬?yīng)當(dāng)配合燃?xì)饨?jīng)營(yíng)企業(yè)入戶進(jìn)行燃?xì)獍踩珯z查,遵守安全用氣規(guī)則,并不得實(shí)施下列行為:

       。ㄒ唬┍I用燃?xì)狻p壞燃?xì)庠O(shè)施;

       。ǘ┯萌?xì)夤艿雷鳛樨?fù)重支架或者接地引線;

       。ㄈ⿵氖挛:κ覂(nèi)燃?xì)庠O(shè)施安全的裝飾、裝修活動(dòng);

       。ㄋ模┌惭b、使用明令淘汰的燃?xì)馄骶撸?/p>

       。ㄎ澹┦褂贸谙尬礄z驗(yàn)、檢驗(yàn)不合格或者報(bào)廢的鋼瓶;

       。┥米圆鹦丁惭b、改裝燃?xì)庥?jì)量裝置和燃?xì)庠O(shè)施;

       。ㄆ撸┘訜、摔、砸燃?xì)怃撈炕蛘咴谑褂脮r(shí)倒臥燃?xì)怃撈浚?/p>

       。ò耍﹥A倒燃?xì)怃撈繗堃海?/p>

       。ň牛┥米愿膿Q燃?xì)怃撈繖z驗(yàn)標(biāo)志和漆色;

       。ㄊ┰诓痪邆浒踩褂脳l件的場(chǎng)所使用瓶裝燃?xì)猓?/p>

       。ㄊ唬┓伞⒎ㄒ(guī)禁止的其他行為。

        第二章

        設(shè)施與器具管理

        第三條 燃?xì)饨?jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家和省有關(guān)規(guī)定,在燃?xì)庠O(shè)施的所在地、敷設(shè)有燃?xì)夤艿赖牡缆方徊婵诩爸匾細(xì)庠O(shè)施上設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志,并在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)置燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置。

        第四條 任何單位和個(gè)人不得擅自拆除、損壞、覆蓋、移動(dòng)、涂改安全警示標(biāo)志。

        第五條 在燃?xì)庠O(shè)施的安全保護(hù)范圍內(nèi),不得實(shí)施下列行為:

        (一)建造建筑物、構(gòu)筑物;

       。ǘ┡欧鸥g性液體、氣體;

       。ㄈ┪唇(jīng)批準(zhǔn)開(kāi)挖溝渠、挖坑取土;

       。ㄋ模┪唇(jīng)批準(zhǔn)打樁或者頂進(jìn)作業(yè);

       。ㄎ澹┪唇(jīng)批準(zhǔn)動(dòng)用明火作業(yè);

       。┢渌麚p壞燃?xì)庠O(shè)施或者危害燃?xì)庠O(shè)施安全的行為。

        第六條 燃?xì)馄骶邞?yīng)當(dāng)由具備法定資格的檢測(cè)機(jī)構(gòu)抽樣進(jìn)行氣源適配性檢測(cè)。

        第七條 使用單位應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定對(duì)燃?xì)庠O(shè)施和燃?xì)馄骶哌M(jìn)行定期檢驗(yàn)、檢修和更新。

        第八條 報(bào)廢的燃?xì)怃撈繎?yīng)當(dāng)進(jìn)行破壞性處理,并不得翻新使用。

        第九條 燃?xì)馄骶叩陌惭b維修應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家和省頒布的技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。

        第三章

        監(jiān)督檢查與事故處理

        第十條 燃?xì)庑姓鞴懿块T(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)燃?xì)獾墓こ探ㄔO(shè)、經(jīng)營(yíng)、使用、設(shè)施 保護(hù)、器具安裝維修等活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督檢查;發(fā)現(xiàn)安全隱患的,應(yīng)當(dāng)及時(shí)通知有關(guān)單位和個(gè)人限期消除。

        燃?xì)庑姓鞴懿块T(mén)在實(shí)施批準(zhǔn)或者核準(zhǔn)時(shí),程序必須公開(kāi),并依法接受監(jiān)督。

        第十一條 任何單位和個(gè)人發(fā)現(xiàn)燃?xì)馐鹿孰[患時(shí),應(yīng)當(dāng)立即向燃?xì)饨?jīng)營(yíng)企業(yè)、燃?xì)庑姓鞴懿块T(mén)或者公安消防等部門(mén)報(bào)告。

        燃?xì)饨?jīng)營(yíng)企業(yè)接到事故隱患報(bào)告后應(yīng)當(dāng)立即組織搶險(xiǎn)搶修,并同時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厝細(xì)庑姓鞴懿块T(mén)或者其他有關(guān)部門(mén)。

        燃?xì)庑姓鞴懿块T(mén)和公安消防等部門(mén)應(yīng)當(dāng)建立燃?xì)獍踩A(yù)警聯(lián)動(dòng)機(jī)制,接到事故隱患報(bào)告后,立即處理。

        第十二條 搶險(xiǎn)搶修人員在處理燃?xì)馐鹿示o急情況時(shí),對(duì)影響搶險(xiǎn)搶修的`其他設(shè)施,可以采取必要的應(yīng)急措施,并妥善處理善后事宜。

        第七章

        法律責(zé)任

        第十三條 違反本條例規(guī)定,未經(jīng)燃?xì)庑姓鞴懿块T(mén)審查同意,新建、改建、擴(kuò)建燃?xì)夤こ添?xiàng)目的,由燃?xì)庑姓鞴懿块T(mén)責(zé)令限期改正,給予警告;逾期不改正的,可處以三千元以上三萬(wàn)元以下罰款。

        第八章

        附 則

        第十四條 本條例下列用語(yǔ)的含義是:

        (一)燃?xì),是指人工煤氣、天然氣、液化石油氣等氣體燃料的總稱。

       。ǘ┤?xì)夤こ蹋侵溉細(xì)庠O(shè)施和燃?xì)夤⿷?yīng)站點(diǎn)的新建、改建、擴(kuò)建工程。

       。ㄈ┤?xì)庠O(shè)施,是指氣源生產(chǎn)廠家以外的儲(chǔ)氣廠、門(mén)站、氣化站、混氣站、儲(chǔ)配站、調(diào)壓站、各種燃?xì)夤芫W(wǎng)及其附屬設(shè)施的總稱。

       。ㄋ模┤?xì)馄骶撸侵甘褂萌細(xì)獾臓t灶、熱水器、沸水器、取暖器、空調(diào)器和燃?xì)庥?jì)量器等器具。

        (五)燃?xì)夤⿷?yīng)站點(diǎn),是指為用戶供氣的瓶組氣化站、瓶裝供應(yīng)站、燃?xì)廛囕v加氣站等。

        第十五條 本條例自xxxx年x月x日起施行。

      餐飲部管理制度11

        一、餐飲部防火制度與規(guī)定

       。1)宴會(huì)廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時(shí)注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊,要立即禮貌地收起熄滅。收臺(tái)布時(shí)必須馬上拿到后臺(tái)抖凈,以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情;

       。2)廚房在使用各種火爐時(shí)要有專人負(fù)責(zé),嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,要用點(diǎn)火槍點(diǎn)火,不得使用火柴或紙張直接點(diǎn)火;

       。3)廚房的各種電器設(shè)備要經(jīng)常注意檢查,如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負(fù)荷等情況,要及時(shí)通知工程部進(jìn)行維修;

       。4)宴會(huì)廳、餐廳有活動(dòng)時(shí),所有出入門(mén)、通道和樓梯必須保持暢通,以便疏散;

       。5)廚房各種電器設(shè)備(包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備、線路插銷等)的安裝使用,必須符合防火安全要求,嚴(yán)禁超負(fù)荷,絕緣要良好,接點(diǎn)要牢固,要有合格的保險(xiǎn)設(shè)備;

       。6)廚房各種電器設(shè)備的操作使用,必須制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行;

       。7)廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí),必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管,掌握溫度不可過(guò)高,鍋內(nèi)油不得過(guò)滿。嚴(yán)防因溫度過(guò)高或油溢出鍋臺(tái)而引起火災(zāi);

       。8)不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物,以防堵塞火眼發(fā)生事故。

        二、宴會(huì)廳及餐廳防火安全管理規(guī)定

        (1)舉辦各類展覽、展銷、會(huì)議或文藝等活動(dòng)時(shí),餐飲部應(yīng)將主辦單位活動(dòng)安排和活動(dòng)詳細(xì)內(nèi)容提前通知保安部;

       。2)如遇大型活動(dòng)使用部門(mén)應(yīng)該制定安全措施,報(bào)保安部;

       。3)嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入活動(dòng)場(chǎng)所;

       。4)活動(dòng)場(chǎng)所嚴(yán)禁動(dòng)用明火;

       。2)嚴(yán)禁在安全疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用,確保安全通道暢通;

       。3)禁煙區(qū)不得吸煙;

        (4)使用臨時(shí)電器設(shè)備,要采取有效的安全措施。禁止亂拉監(jiān)時(shí)電源線;

        (5)凡可移動(dòng)電器設(shè)備的電源線必須使用橡膠電纜,客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認(rèn)安全后方可使用;

       。6)墻壁插座使用功率不準(zhǔn)超過(guò)2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并由工程部實(shí)施;

       。7)臨時(shí)電器設(shè)備總功率超過(guò)2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并實(shí)施;

       。8)臨時(shí)燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的.安全距離,安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程;

       。9)不準(zhǔn)使用電熱器具(包括高熾照明),如必須使用須有安全措施,并報(bào)保安部批準(zhǔn);

        (10)各種活動(dòng)不準(zhǔn)使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑;

       。11)妥善保管自帶貴重物品、防止丟失;

       。12)租用單位搭設(shè)臨時(shí)舞臺(tái),必須提前將方案、用電負(fù)荷及安裝線路圖等內(nèi)容報(bào)保安部審核批準(zhǔn)后方準(zhǔn)施工;

       。13)餐廳在營(yíng)業(yè)期間,服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品;要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員,防止客人財(cái)物被盜,有條件的可采取增設(shè)椅罩等防范措施;

        (14)服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時(shí)應(yīng)注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺(tái)布中,以免引起火災(zāi);

       。15)出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通,以備疏散;

        (16)衣帽間應(yīng)建立嚴(yán)格的存取手續(xù)制度。

      餐飲部管理制度12

        一、宴會(huì)、婚宴賓客自帶酒水

        1、在婚宴賓客制定婚宴菜單及流程時(shí),宴會(huì)銷售需要求賓客提供一名婚宴當(dāng)天指定酒水交接委托人,為婚宴當(dāng)天與酒店酒水員共同辦理酒水交接工作。

        2、凡是婚宴、會(huì)議客人自帶酒水,若為供應(yīng)商直接送至酒店的,酒店餐飲部不直接接手,必須由賓客指定人員與酒店專職酒水負(fù)責(zé)人進(jìn)行交接。

        3、婚宴、會(huì)議賓客自帶的香煙,酒店員工一律不負(fù)責(zé)接手和分發(fā)。

        4、自帶酒水達(dá)到酒店宴會(huì)廳時(shí),由酒店酒水管理員與賓客酒水交接委托人一起對(duì)酒水進(jìn)行登記,將酒水批號(hào)、編碼、名稱、酒精度及生產(chǎn)日期在酒水交接登記本上進(jìn)行詳細(xì)登記。

        5、對(duì)酒水進(jìn)行登記時(shí),按照雙方達(dá)成共識(shí)的最低數(shù)量進(jìn)行開(kāi)箱登記。宴會(huì)中如有需要,在雙方在場(chǎng)的情況下對(duì)剩余未開(kāi)箱酒水進(jìn)行拆箱登記領(lǐng)取。

        6、酒水全部登記完畢后,將所有登記完成和未開(kāi)封的'酒水存放到指定酒水存放地點(diǎn)進(jìn)行存放。若有多場(chǎng)宴會(huì)酒水需要存放的,在存酒點(diǎn)應(yīng)劃分好區(qū)區(qū)域合理擺放。

        7、開(kāi)餐前,看臺(tái)服務(wù)員統(tǒng)一到各區(qū)域相應(yīng)酒水分發(fā)點(diǎn)進(jìn)行酒水領(lǐng)取。

        8、婚宴、宴會(huì)用餐結(jié)束后,服務(wù)員必須將所有酒瓶進(jìn)行回收,統(tǒng)一上交制區(qū)域酒水員處。

        9、酒水員與賓客酒水交接委托人一起對(duì)剩余酒水和空瓶進(jìn)行核對(duì),對(duì)賓客無(wú)用的酒水空瓶由負(fù)責(zé)主管和酒水員兩人在場(chǎng)進(jìn)行銷毀。賓客有需要的空瓶酒水員負(fù)責(zé)整理并裝好箱交接給賓客。

        10、由空瓶交接數(shù)量及處理方法必須由婚宴負(fù)責(zé)人進(jìn)行當(dāng)場(chǎng)確定簽字。

        二、餐廳寄存酒水管理制度

        1、賓客用餐完畢又剩余酒水需寄存在餐廳的,餐廳員工應(yīng)為其提供酒水寄存服務(wù)。

        2、寄存酒水必須填寫(xiě)存酒卡,一式兩聯(lián),一聯(lián)貼于存酒酒瓶上,另一聯(lián)交與賓客保存。

        3、酒店原則上為賓客存酒期為3個(gè)月,對(duì)于高檔白酒或洋酒,最多為賓客保存6個(gè)月,超出存酒期,酒店將對(duì)該酒進(jìn)行處理,存酒期間酒水出現(xiàn)任何質(zhì)量問(wèn)題,酒店概不負(fù)責(zé)。

        4、寄存酒水被賓客飲用完畢后,需由當(dāng)班服務(wù)員簽字確認(rèn)。

        5、對(duì)于各餐廳經(jīng)賓客確認(rèn)不再需要的酒水,由各餐廳主管以正式手續(xù)交接給酒店酒水管理員進(jìn)行處理。

        6、對(duì)于各餐廳賓客自帶的酒水,在用餐結(jié)束后,對(duì)空酒瓶進(jìn)行統(tǒng)一回收、登記,有當(dāng)班領(lǐng)班進(jìn)行負(fù)責(zé)檢查確認(rèn),在銷毀空酒瓶時(shí)必須有餐廳主管在場(chǎng)進(jìn)行銷毀,若出現(xiàn)酒瓶缺少等情況,有酒水員負(fù)全責(zé)。

      餐飲部管理制度13

        1、根據(jù)餐飲行業(yè)的特點(diǎn),倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存物資應(yīng)按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分類。

        2、為了加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)的控制,要做到既滿足經(jīng)營(yíng)所需要,又防止原材料超儲(chǔ)積壓,各庫(kù)房須制定各類庫(kù)存物資的最高和最低儲(chǔ)備量。

        3、嚴(yán)格材料驗(yàn)收入庫(kù)制度。對(duì)于入庫(kù)的材料要進(jìn)行品種、質(zhì)量和數(shù)量的驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告,盡量將進(jìn)貨中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題解決在貨款承付之前。

        4、嚴(yán)格物品的領(lǐng)用制度,各部門(mén)領(lǐng)用,除鮮活食品外的其他物品均需填寫(xiě)提貨單,提貨手續(xù)不完備,庫(kù)管員有權(quán)拒絕發(fā)貨。

        5、原材料核算的計(jì)價(jià)方法:由于購(gòu)買(mǎi)原材料的時(shí)間、地點(diǎn)不同,各種原材料的.單位價(jià)格也不斷變化。為了正確反映原材料的增減變動(dòng),必須計(jì)算原材料的進(jìn)購(gòu)成本和出庫(kù)成本。各種原材料按實(shí)際成本計(jì)價(jià),出庫(kù)原材料的實(shí)際成本應(yīng)根據(jù)“會(huì)計(jì)準(zhǔn)則”的規(guī)定從下列方法中選定:

       。1)分批認(rèn)定法;

        (2)月末一次加權(quán)平均法;

        (3)移動(dòng)加權(quán)平均法;

       。4)先進(jìn)先出法;

       。5)后進(jìn)先出法。一經(jīng)選定就不能隨意變動(dòng)。

        6、為防止庫(kù)存物品的過(guò)期和變質(zhì),貨品的發(fā)放要堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則。

        7、原材料盤(pán)存制度。月末必須對(duì)庫(kù)存原材料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)的方法采用永續(xù)盤(pán)存制。盤(pán)點(diǎn)后一定要做到帳實(shí)相答,帳帳相符。如有差錯(cuò),一定要及時(shí)查明原因并報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),及時(shí)處理。

      餐飲部管理制度14

        餐飲部服務(wù)管理

        1、在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩、說(shuō)笑、打鬧、不準(zhǔn)手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖小?/p>

        2、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺(tái),在服務(wù)過(guò)程中,不準(zhǔn)背對(duì)客人,不準(zhǔn)跑步、行動(dòng)遲緩、突然轉(zhuǎn)身、停頓。

        3、了解客人的需求,避免聆聽(tīng)客人閑聊。

        4、避免在客人面前做衛(wèi)生。

        5、不準(zhǔn)累計(jì)過(guò)多的餐盤(pán)在服務(wù)臺(tái)上,不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤(pán)碟。

        6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí),以微笑迎候客人,按服務(wù)程序服務(wù)。

        7、服務(wù)時(shí)避免與客人談話,如需,避免正對(duì)食品。

        8、掉在地上的餐具應(yīng)更換,需先提供清潔的餐具。

        9、客人入座,需上前協(xié)助拉開(kāi)椅子,用過(guò)的煙缸一定要更換。

        10、保持良好的儀容,如知道客人的姓氏,需稱呼客人姓氏,盡量記住?偷牧(xí)慣和愛(ài)好。

        11、熟悉菜單,隨身攜帶服務(wù)員“三寶”,確保所屬區(qū)域器皿無(wú)缺口

        12、未經(jīng)過(guò)客人客人容許,不可送上賬單。

        13、在工作不得有不雅舉動(dòng);不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾,并馬上洗手,不得在客人面前看手表。

        14、不得與客人爭(zhēng)吵,后批評(píng)客人,或強(qiáng)行推銷。

        15、對(duì)兒童有耐性,不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人,通知家長(zhǎng)加以勸導(dǎo)。

        餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查

        1、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問(wèn)題,采取定的措施,在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。

        2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理(主管)以上人員對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。

        3、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時(shí)抽查的方式,對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開(kāi)餐過(guò)程中的'服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查

        4、聘請(qǐng)專家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。

        5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生,設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。

        6、檢查以電話詢問(wèn)、口頭提問(wèn)、用餐、賓客意見(jiàn)回饋等為主。

        7、對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄,對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)要進(jìn)行處理,并公布處理結(jié)果。

        8、對(duì)檢查出的質(zhì)量問(wèn)題,必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施,并限期改正。

        9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé),實(shí)事求是,處理公證。

        四、餐飲部防火安全制度

        1、廚房必須保持清潔,染有油污的抹布,紙屑等雜物應(yīng)及時(shí)清除,爐灶油垢常清洗,以免火屑飛散引起火災(zāi)。

        2、炒菜時(shí)切勿離開(kāi),或分神處理其它事務(wù),或與他人聊天。

        3、油鍋起火時(shí),立即用鍋蓋蓋緊,使之缺氧而熄,鍋蓋不密時(shí),就進(jìn)用酵粉或食鹽倒入,使火焰熄滅,并除去熱源,關(guān)閉爐火。

        4、工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。

        5、煙囪頂端,應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器,以防火星飛散。

        6、易燃、易爆危險(xiǎn)物品不可靠近火源

        7、馬達(dá)電力不可使用過(guò)久

        8、用電烹煮食物時(shí),需防水分燒干起火,用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。

        9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞,應(yīng)及時(shí)更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí),應(yīng)立即切斷電源,切勿用水潑。

        10、使用煤氣,煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座,爐具及鋼瓶不合格者,不可使用

        11、煤氣罐不可橫放,管線及開(kāi)關(guān)不可有泄露現(xiàn)象;遵守點(diǎn)火和熄火要求。

        12、煤氣滅火方法

        12.1斷決煤氣之源

        12.2斷絕空氣供給

        12.3降低周圍溫度

        12.4用泡沫滅火器工作

        13、每日工作結(jié)束時(shí),必須清理廚房,檢查電源及煤氣,熱源火種等開(kāi)關(guān)確實(shí)關(guān)閉。

        14、萬(wàn)一起火,要立即熄滅,并立即求援消防中心,在消防隊(duì)未到之前,自己要先搶救。

        15、平時(shí)組織員工消防培訓(xùn)。

        五、餐飲部鮮活食品原材料申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)用規(guī)定

        1、根據(jù)餐飲部日常用量和預(yù)定情況,進(jìn)行海鮮和河鮮的準(zhǔn)備。

        2、保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的充足。

        3、由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)鮮活食品的申購(gòu),一式三聯(lián),廚房、庫(kù)房、供應(yīng)商各一聯(lián)。

        4、鮮活驗(yàn)收必須由廚師長(zhǎng)或頭灶進(jìn)行驗(yàn)收。

        5、鮮活物品的使用,由收銀進(jìn)行稱定具體斤兩。一式兩聯(lián),供應(yīng)商和收銀各一聯(lián)。

        6、所有鮮活驗(yàn)收時(shí)必須保持為鮮活,否則不于領(lǐng)用。

        7、領(lǐng)用需有計(jì)劃性,保證合理使用,杜絕浪費(fèi)。

        8、鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養(yǎng)和保管。

        六、餐飲部干貨、成品原輔料申購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存、領(lǐng)用規(guī)定

        1、干貨、成品原輔料由廚師長(zhǎng)填單,餐飲部統(tǒng)一采購(gòu)。

        2、常用物資進(jìn)行周期性備貨。

        3、二級(jí)庫(kù)根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗(yàn)所申購(gòu)物品,對(duì)三無(wú)產(chǎn)品拒絕入庫(kù)。

        4、根據(jù)食品管理原則和庫(kù)房管理規(guī)定,進(jìn)行分類存放、管理。

        5、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量為依據(jù),并根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)情況而定。

        6、申領(lǐng)物品,必須填寫(xiě)領(lǐng)貨單,由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效,發(fā)貨人簽字,缺一不可。

        7、所有物品領(lǐng)入餐廳后,由領(lǐng)班記帳,并根據(jù)用途分別存放。

        8、貴重物品領(lǐng)用后要有專人保管,嚴(yán)格控制。

        9、對(duì)領(lǐng)用物資要有計(jì)劃性,保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完全領(lǐng)貨。

        10、物資要保障規(guī)格,杜絕浪費(fèi)。

        七、餐飲部物資物品管理規(guī)定

        1、入庫(kù)驗(yàn)收

        1.1、質(zhì)量檢查。庫(kù)房在進(jìn)貨時(shí),要確認(rèn)物品數(shù)量,并根據(jù)采購(gòu)規(guī)格書(shū)所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。

        1.2、分類標(biāo)簽。通過(guò)檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫(kù)保管,在入庫(kù)前,要進(jìn)行分類、登記、簽收,便于管理及建立清晰的帳目。

        2、儲(chǔ)存保管

        2.1庫(kù)存物品保管的五項(xiàng)原則:

        2.1.1庫(kù)存物品的儲(chǔ)量越低越好

        2.1.2庫(kù)存物品的儲(chǔ)量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合;

        2.1.3庫(kù)存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn);

        2.1.4庫(kù)存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度;

        2.1.5加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)保管人員的管理工作。

        2.2影響儲(chǔ)存保管的因素:

        2.2.1物品的種類和性質(zhì);

        2.2.2物品的成品程度;

        2.2.3餐飲部門(mén)的生產(chǎn)能力;

        2.2.4物品的庫(kù)存能力;

        2.2.5市場(chǎng)的供應(yīng)狀況;

        2.2.6供貨期限;

        2.2.7庫(kù)存部門(mén)內(nèi)部工作組織實(shí)施;

        2.2.8餐飲購(gòu)銷政策和計(jì)劃。

        3、科學(xué)合理的存放方法:

        3.1分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別,合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域;

        3.2四號(hào)定位。指對(duì)庫(kù)號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位號(hào)四者統(tǒng)一編號(hào),并和帳頁(yè)上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng),即把各倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況,分別對(duì)應(yīng)地堆放在固定的倉(cāng)位上,然后用四位編號(hào)標(biāo)出來(lái)。

        3.3立牌立卡,對(duì)定位、編號(hào)的各類物品建立食品存貨卷標(biāo)和卡片,卷標(biāo)上寫(xiě)明物品的名稱、編號(hào)、到貨日期,可以加上涂色標(biāo)志,卡片上填寫(xiě)記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。

        3.4五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀,以5為計(jì)量基數(shù),堆放物品長(zhǎng)寬高都以5為技數(shù)單位。

        4、餐飲食品原料的分類、分條件儲(chǔ)存保管

        干藏庫(kù)房。主要儲(chǔ)藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等

        干藏庫(kù)房的管理要求:

        用溫度計(jì)、濕度計(jì)控制檢查溫度和濕度。

        每種原料必須有固定的位置,立地25CM離墻15CM。

        入庫(kù)原料在包裝上注明進(jìn)貨日期,保障先到先出。

        定期進(jìn)行清掃和消毒

        塑料桶或罐裝應(yīng)帶蓋密封,玻璃(透明)原料避免陽(yáng)光直照。

        盡量控制進(jìn)入庫(kù)房人員,職工物品不得帶入庫(kù)房。

        八、餐飲部客人投訴處理規(guī)定

        1、在職權(quán)范圍內(nèi),第一時(shí)間接受客人投訴,并根據(jù)投訴問(wèn)題作出處理意見(jiàn)。

        2、超越本職權(quán)范圍,作好投訴記錄,并立即上報(bào),由上級(jí)作出處理。

        3、投訴處理原則為不損壞公司利益,保障客人利益為基本原則。

        4、投訴處理時(shí)多傾聽(tīng),不要盲目下結(jié)論。

        5、對(duì)客人投訴,不要片面采信,對(duì)投訴當(dāng)事人要做深入調(diào)查。

        6、處理客人投訴要明確處理完成時(shí)間。

        7、投訴處理結(jié)果,需明確記錄,交部門(mén)備案。

        九、餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定

        1、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳,凡拾物不交者按盜竊處理。

        2、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室,由辦公室登記后,交公司拾物招領(lǐng)處。

        3、餐飲部將拾物登記記錄報(bào)公司質(zhì)檢部備案。

        4、當(dāng)班內(nèi)所拾物品,必須立即上繳,不得延遲上繳。

        5、當(dāng)班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等情況如實(shí)上報(bào)。

        6、客人用餐完后離開(kāi)餐桌時(shí)必須提醒客人,檢查是否遺留物品。

      餐飲部管理制度15

        為加強(qiáng)酒店部對(duì)講機(jī)的管理,提高對(duì)講機(jī)的使用質(zhì)量,保證員工工作期間能正常使用對(duì)講機(jī),做到信息溝通。特制定本規(guī)定。

        一、基本規(guī)定

        1.公司按規(guī)定崗位配備對(duì)講機(jī),該崗位責(zé)任人負(fù)責(zé)對(duì)講機(jī)及附件的使用、保管、維護(hù)、保養(yǎng)工作。對(duì)講機(jī)作為辦公用通信工具,只限在工作場(chǎng)所使用,不能做為個(gè)人聯(lián)絡(luò)使用。對(duì)講機(jī)僅限于在值班執(zhí)勤時(shí)攜帶使用,嚴(yán)禁外借他人和將對(duì)講機(jī)帶出景區(qū)。

        2.各部門(mén)對(duì)講機(jī)由部門(mén)主要負(fù)責(zé)人同意保管,該負(fù)責(zé)人若請(qǐng)假或交接班時(shí),必須做好對(duì)講機(jī)的移交、驗(yàn)收工作,工作時(shí)間保持在開(kāi)機(jī)狀態(tài)。

        二、使用說(shuō)明

        1.對(duì)講機(jī)使用需要嚴(yán)格按照對(duì)講機(jī)使用說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作,使用者在領(lǐng)用對(duì)講機(jī)時(shí)應(yīng)開(kāi)機(jī)檢查頻道是否正確、呼叫應(yīng)答是否正常、電量是否充足。

        2.對(duì)講機(jī)領(lǐng)取時(shí)要做詳細(xì)登記,轉(zhuǎn)交他人時(shí)要做好相應(yīng)的交接。

        3.使用者必須按規(guī)定領(lǐng)用對(duì)講機(jī)并負(fù)責(zé)保管好對(duì)講機(jī),禁止轉(zhuǎn)借他人。

        4.按下發(fā)射鍵(PTT鍵)并開(kāi)始講話,講話完畢后松開(kāi)PPT鍵。當(dāng)對(duì)講機(jī)處在發(fā)射狀態(tài)時(shí),紅色指示燈常亮。

        5.松開(kāi)通話鍵結(jié)束通話,對(duì)講機(jī)處于接收狀態(tài)。使用對(duì)講機(jī)應(yīng)防止意外發(fā)射,延長(zhǎng)電池使用時(shí)間。

        6.當(dāng)對(duì)講機(jī)正在發(fā)射時(shí),保持對(duì)講機(jī)處于垂直位置,并保持話筒與嘴部

        2.5-5厘米的距離。如果將手持對(duì)講機(jī)攜帶在身體上,發(fā)射時(shí),天線距離人體至少2.5厘米。

        7.使用對(duì)講機(jī)過(guò)程中不要進(jìn)行多次開(kāi)機(jī)關(guān)機(jī)的動(dòng)作,同時(shí)把音量調(diào)整到適合聽(tīng)覺(jué)的音量。

        8.如對(duì)講機(jī)出現(xiàn)異;蛐盘(hào)不好,不得將對(duì)講機(jī)敲打、磕碰或劇烈晃動(dòng)。

        9.對(duì)講機(jī)不得隨意亂丟亂放,以免發(fā)生丟失或震壞等現(xiàn)象。

        10.對(duì)講機(jī)使用時(shí),請(qǐng)不要觸摸天線,握住天線會(huì)影響對(duì)講機(jī)的有效通話范圍。若天線損壞,請(qǐng)勿使用,否則會(huì)導(dǎo)致輕微灼傷。

        11.發(fā)現(xiàn)對(duì)講機(jī)有損壞或通訊失靈,應(yīng)立即報(bào)送后勤部門(mén),嚴(yán)禁自行拆修。

        12.不要在配電箱、加油站、機(jī)場(chǎng)、煤氣泄漏處及其他易燃、易爆、易被干擾的敏感地帶隨意使用對(duì)講機(jī)。

        13.對(duì)講機(jī)揚(yáng)聲器的外磁性很弱,請(qǐng)保持對(duì)講機(jī)與電視機(jī),電腦顯示器等屏幕之間的距離大于10厘米,以免電器被磁化。

        14.對(duì)講機(jī)通話標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ):

        呼叫方:XX崗位或XX人呼叫XX崗位XX人,聽(tīng)到請(qǐng)回答(重復(fù)一次或數(shù)次)結(jié)束時(shí)用“完畢”。

        被叫方:XX崗位或XX崗位XX人聽(tīng)到,請(qǐng)講。結(jié)束用“完畢”。

        呼叫方:語(yǔ)氣平穩(wěn)把呼叫內(nèi)容講清(盡量簡(jiǎn)明扼要),結(jié)束用“完畢”。被叫方:XX崗位XX人明白,結(jié)束用“完畢”。

        三、充電管理:

        1.嚴(yán)格按照對(duì)講機(jī)充電手冊(cè)充電,以保障電池性能、壽命和使用效果。必須嚴(yán)格控制充電時(shí)間,禁止長(zhǎng)時(shí)間充電和無(wú)人看管充電,如要有事外出,一定要做好交接班,明確已充電時(shí)間。

        2.對(duì)講機(jī)電池具有記憶性,待對(duì)講機(jī)發(fā)出滴滴的聲響,確定無(wú)電后,方可充電,前三次充電時(shí)間不可低于12小時(shí),不能大于14小時(shí)。已獲得最大電池容量和更好的電池性能。存儲(chǔ)一段時(shí)間后的電池再次充電時(shí)應(yīng)該持續(xù)14至16小時(shí)。

        3.電池安裝在對(duì)講機(jī)上進(jìn)行充電時(shí),請(qǐng)關(guān)閉對(duì)講機(jī)以保證電池完全充滿。

        4.如果可能,請(qǐng)盡量將電池應(yīng)存儲(chǔ)在陰涼干燥的地方。對(duì)溫度低于10℃的電池充電可能會(huì)導(dǎo)致電解液泄露并最終引起電池失效。對(duì)溫度高于35℃的電池充電會(huì)減弱電池的可充電能力,繼而影響對(duì)講機(jī)的`使用。

        5.在酷熱和寒冷的環(huán)境中切換時(shí),請(qǐng)勿立即充電,應(yīng)等到電池溫度適應(yīng)環(huán)境溫度后再充電(通常約20分鐘)。

        6.電能耗盡的電池通常在12小時(shí)內(nèi)充滿。為延長(zhǎng)電池使用時(shí)間,請(qǐng)勿充電超過(guò)14小時(shí),不可長(zhǎng)時(shí)間將對(duì)講機(jī)放置在充電器上。

        7.電池外露的端子與導(dǎo)電物質(zhì)接觸時(shí),可能會(huì)造成財(cái)務(wù)損壞及人身傷害。導(dǎo)電材料可能會(huì)形成一個(gè)電路短路,產(chǎn)生相當(dāng)?shù)臒崃。電池存入時(shí)務(wù)必小心,特別是放在口袋、皮包或其他含金屬的容器內(nèi)時(shí)。

        四、保養(yǎng)與維修

        1.對(duì)講機(jī)必須妥善保管,保證使用通暢。

        2.要愛(ài)護(hù)對(duì)講機(jī),不得在機(jī)身上亂劃,做標(biāo)記,或使用與規(guī)定無(wú)關(guān)的對(duì)講機(jī)功能,對(duì)講機(jī)各種配件注意避免損壞或丟失。

        3.不得私自將對(duì)講機(jī)拆裝,對(duì)講機(jī)附件需嚴(yán)格按規(guī)定配套安裝。

        4.禁私自亂拆,亂調(diào),拋扔、敲打等行為;不可將對(duì)講機(jī)放在多塵,潮濕環(huán)境,不可讓對(duì)講機(jī)受長(zhǎng)時(shí)間的陽(yáng)關(guān)直射及放置在加熱裝置附近,并按規(guī)定頻率正確使用對(duì)講機(jī)。

        5.取出電池關(guān)機(jī)后才可以清洗外殼,使用柔軟濕布清潔外殼,不可使用酒精和清潔劑。清潔后用軟布擦干,在徹底干燥前不可使用。

        6.如果發(fā)現(xiàn)對(duì)講機(jī)發(fā)生異常,應(yīng)立即關(guān)閉電源,并取出電池,然后送辦公室聯(lián)系維修處理。

        五、損壞責(zé)任

        1.如對(duì)講機(jī)因責(zé)任人保管、使用不當(dāng),導(dǎo)致對(duì)講機(jī)損毀、配備損壞、丟失、功能失靈,由個(gè)人負(fù)責(zé)賠償。

        2.對(duì)講機(jī)因進(jìn)水、摔落而導(dǎo)致機(jī)器無(wú)法使用等情況,由對(duì)講機(jī)使用者按原價(jià)進(jìn)行賠償。

        六、本制度簽批后生效,由酒店部適時(shí)修訂及解釋

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