酒店廚房管理制度最新

　　在現(xiàn)在的社會(huì)生活中，制度在生活中的使用越來(lái)越廣泛，制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。大家知道制度的格式嗎？以下是小編精心整理的酒店廚房管理制度最新，歡迎大家分享。

酒店廚房管理制度最新1

　　崗位職責(zé)

　　1做好班前（洗滌前）的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

　　2.按照工作程序?qū)λ�有餐具、酒具、廚具、在指定工作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。

　　3.懂得餐具衛(wèi)生知識(shí)，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。

　　4.消毒后的餐具等要分類擺放整齊。

　　5.洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。

　　6.前廳撤臺(tái)用的筐要仔細(xì)刷洗。

　　7.洗刷餐具時(shí)要輕拿、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。

　　8.餐具要隨到隨刷，不得積壓，認(rèn)真搞好交接班工作。

　　9.餐具破損的責(zé)任要清楚，以現(xiàn)破損要及時(shí)查找原因。

　　10.認(rèn)真做好換班時(shí)的交接工作，不可推托未做完的工作。

　　11.洗碗池、沖碗池內(nèi)外光潔，無(wú)油跡、銹垢、雜物。

　　12.放碗臺(tái)、不銹鋼架潔凈，無(wú)積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、干凈。

　　13.地面干凈無(wú)死角，下水溝無(wú)雜物、異味。

　　14.天棚、四壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)、吊塵。

　　15.按時(shí)清倒垃圾桶。

　　16.工作時(shí)使用的工具，臺(tái)抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。

　　17.消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

　　二、水臺(tái)洗菜崗位責(zé)任制

　　菜類

　　1、負(fù)責(zé)蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干凈無(wú)塵。

　　2、加工過(guò)程中，不可造成原材料的浪費(fèi)。

　　3、當(dāng)日未用完的果、菜，第二天要及時(shí)檢查、清理，保持原料的新鮮度。

　　魚類

　　1、能夠熟練的進(jìn)行魚類的宰殺和初加工。

　　2被殺時(shí)要注意魚膽，不能使其破裂，影響魚的鮮美。

　　3、了解本酒店經(jīng)營(yíng)中所需魚類的基本知識(shí)及加工程序。

　　家畜

　　1、要保證家畜的`加工質(zhì)量，外表干凈，膛內(nèi)清潔。

　　2、在清洗下水時(shí)，要注意出品率，避免原料損失。

　　質(zhì)量

　　1.未加工的果菜、魚、畜，如果發(fā)現(xiàn)有爛、腐、質(zhì)量不好的情況，必須停止加工，立刻上報(bào)有關(guān)部門，嚴(yán)格按照原材料出品率的規(guī)定執(zhí)行。

　　2.在完成本職工作之余，協(xié)助其他相關(guān)部門工作，給予高度配合。

　　3.在工作中，踏實(shí)肯干、不怕苦、不怕臟，以熱情積極的心態(tài)面對(duì)自己的工作及同事。

　　衛(wèi)生

　　1、嚴(yán)格遵守酒店“后勤個(gè)人衛(wèi)生考核”條例。

　　2、熟知“食品衛(wèi)生法”，并正確的運(yùn)用到實(shí)際工作當(dāng)中。

　　3、清洗后的原材料要擺放整齊、分類存放。

　　4、隨時(shí)保證工作區(qū)域的整體潔凈與整齊，做到隨臟隨處理，盡量把異味減少到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干凈。

　　5、擺放凈菜的用具及地點(diǎn)一定要潔凈，避免二次污染。

　　6、消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

　　三、團(tuán)隊(duì)精神

　　1、給予廚房、面點(diǎn)高度配合并和其他同事保持良好關(guān)系。

　　2、工作時(shí)，做到分工不分家，要有互相協(xié)作的精神，共同完成任務(wù)不計(jì)較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。

　　3、認(rèn)真完成上級(jí)交辦的臨時(shí)性任務(wù)。

酒店廚房管理制度最新2

　　一、砧板崗位責(zé)任制

　　工作流程

　　1、點(diǎn)冷藏、冷凍存貨情況。

　　2、備好待加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛器。

　　3、按菜品及烹調(diào)具體要求，區(qū)別品種，按照成形規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分檔、切割。

　　4、檢查經(jīng)過(guò)水臺(tái)清洗、粗加工過(guò)的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水臺(tái)進(jìn)行二次加工，質(zhì)量不合格的原料不進(jìn)入正常切割程序，應(yīng)另作他用。

　　5、將分檔、切割的原料歸類存放，以備配份時(shí)使用。

　　6、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。

　　開市前：

　　1、根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需要處理的原料，交給廚師進(jìn)行加工。

　　2、根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營(yíng)情況，備齊所需的餐具、用具。

　　3、將需要預(yù)先加工制作的菜肴，按照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料，交給廚師加工。

　　4、清點(diǎn)即將開市前所有必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。

　　開市中：

　　1、接受顧客訂單后，按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制，并嚴(yán)格按訂單數(shù)量配份。

　　2、即時(shí)清點(diǎn)先前備制的.原料，掌握一定的原料儲(chǔ)備額，并即時(shí)通知水臺(tái)清洗、加工。

　　3、調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。

　　開市后：

　　1、開餐結(jié)束后，搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。

　　2、清潔工作區(qū)域，將用具整理、歸位。

　　廚工崗位責(zé)任制

　　1、熟悉各種原料的初加工技術(shù)，對(duì)原料即邊角料要合理使用，避免損失浪費(fèi)。

　　2、每種菜在切配時(shí)要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質(zhì)量。

　　3、開業(yè)前要協(xié)助師傅做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，開業(yè)要快速準(zhǔn)確的將各種料品備齊。

　　4、熟知后廚的水、電、氣開關(guān)，每天用電后要檢查，門窗要關(guān)嚴(yán)，冰箱冰柜要上鎖。

　　5、虛心向師傅學(xué)習(xí)，平時(shí)多看多練，提高自己的技術(shù)水平。對(duì)技術(shù)精益求精，積極參加技術(shù)培訓(xùn)和考核。

　　6、給予前廳、后勤及其它工作相關(guān)人員高度配合，并和同事保持良好關(guān)系。

　　7、認(rèn)真完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的各頂任務(wù)。

　　8、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　洗碗員崗位責(zé)任制

　　崗位技能

　　1、掌握各種清洗用具的使用和保養(yǎng)方法。

　　2、掌握迅速、干凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。

　　3、具有吃苦耐勞的。職業(yè)精神。

　　4、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。

酒店廚房管理制度最新3

　　為了規(guī)范管理廚房員工，特制定以下制度：

　　1.廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。

　　2.員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進(jìn)行交接；當(dāng)班期間不得聊天。

　　3.進(jìn)入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。

　　4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。

　　5.工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事。

　　6.不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙。

　　8.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

　　9.下采購(gòu)單時(shí)應(yīng)嚴(yán)格計(jì)算，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動(dòng)資金。

　　10.接收半成品、食材時(shí)，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，做到原料不新鮮不接收。

　　11.非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。

　　12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

　　13.不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

　　14.罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。

　　15.在操作過(guò)程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過(guò)的菜不能放回鍋內(nèi)。

　　16.熟菜須用罩蓋遮住。

　　17.每天配菜結(jié)束，及時(shí)清理地面，保持廚房地面清潔，無(wú)積水，無(wú)油垢，墻上無(wú)食物殘?jiān)�和污漬。

　　18.不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把、污物，餐后所有調(diào)味品須加蓋。

　　19.用具、器皿嚴(yán)格按洗滌，保管程序進(jìn)行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的`衛(wèi)生。

　　20.爐灶火種不能連續(xù)開兩小時(shí)，如長(zhǎng)期不用應(yīng)關(guān)掉火種。

　　21.自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，嚴(yán)禁設(shè)備帶“病”操作，或?qū)�專用設(shè)備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。

　　22.增強(qiáng)節(jié)水、節(jié)電意識(shí)，在工作允許的情況下，能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。

　　23.冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品時(shí)，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進(jìn)先出”，碼放合理。

　　24.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生整潔。每餐加工完畢，及時(shí)清理灶臺(tái)衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機(jī)應(yīng)每日一小清、每周一大清。

　　25.餐廳廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。

　　26.定期對(duì)廚房進(jìn)行徹底地打掃，配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。

　　27.未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入廚房。

酒店廚房管理制度最新4

　　一、提倡友愛

　　即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。

　　二、提倡勤儉風(fēng)尚

　　所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

　　三、提倡尊重風(fēng)尚

　　所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的'每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。

　　四、倡親密風(fēng)尚

　　所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

　　五、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

　　所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

　　六、提倡互助風(fēng)尚

　　所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。

　　綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形象，才能無(wú)暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去，為利于開拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。

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