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    1. 酒店后廚員工崗位職責(zé)

      時(shí)間:2024-10-02 09:04:55 服務(wù)業(yè)/酒店/餐飲 我要投稿

      酒店后廚員工崗位職責(zé)

        在當(dāng)下社會(huì),崗位職責(zé)對(duì)人們來說越來越重要,任何崗位職責(zé)都是一個(gè)責(zé)任、權(quán)力與義務(wù)的綜合體,有多大的權(quán)力就應(yīng)該承擔(dān)多大的責(zé)任,有多大的權(quán)力和責(zé)任應(yīng)該盡多大的義務(wù),任何割裂開來的做法都會(huì)發(fā)生問題。我敢肯定,大部分人都對(duì)制定崗位職責(zé)很是頭疼的,以下是小編精心整理的酒店后廚員工崗位職責(zé),希望對(duì)大家有所幫助。

      酒店后廚員工崗位職責(zé)

      酒店后廚員工崗位職責(zé)1

        1做好班前(洗滌前)的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

        2.按照工作程序?qū)λ胁途、酒具、廚具、在指定工作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。

        3.懂得餐具衛(wèi)生知識(shí),做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。

        4.消毒后的餐具等要分類擺放整齊。

        5.洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。

        6.前廳撤臺(tái)用的`筐要仔細(xì)刷洗。

        7.洗刷餐具時(shí)要輕拿、輕放、輕洗,保證不損壞餐具及玻璃器皿。

        8.餐具要隨到隨刷,不得積壓,認(rèn)真搞好交接班工作。

        9.餐具破損的責(zé)任要清楚,以現(xiàn)破損要及時(shí)查找原因。

        10.認(rèn)真做好換班時(shí)的交接工作,不可推托未做完的工作。

        11.洗碗池、沖碗池內(nèi)外光潔,無油跡、銹垢、雜物。

        12.放碗臺(tái)、不銹鋼架潔凈,無積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、干凈。

        13.地面干凈無死角,下水溝無雜物、異味。

        14.天棚、四壁無蜘蛛網(wǎng)、吊塵。

        15.按時(shí)清倒垃圾桶。

        16.工作時(shí)使用的工具,臺(tái)抹布、刷子等要保持清潔,防止異味。

        17.消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

      酒店后廚員工崗位職責(zé)2

        廚師長

        一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作,抓好廚工的思想工作,做好勞力調(diào)配,對(duì)下屬員工做到心中有數(shù),定時(shí)到各崗位巡視,檢查食品質(zhì)量,密切聯(lián)系各大廚,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決通過前廳總結(jié)菜肴反饋,不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。

        二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn),規(guī)格和要求,正確掌握毛利率,抓好成本核算,加強(qiáng)食品原料及物品的管理,降低費(fèi)用,增加盈利。

        三、定期修改菜譜及推出新菜式,堅(jiān)持先試菜后出售的原則,抓好出菜前的定型和拍照,建立菜式品種檔案。

        四、每周定期巡視市場,了解市場價(jià)格行情,發(fā)掘新鮮食品原料。

        五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。

        六、對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評(píng),使人員在這里能有所提高。

        七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤,制度考核,崗位調(diào)整。

        八、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。

        九、對(duì)廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者,負(fù)主要責(zé)任。

        十、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對(duì)廚房內(nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字,

        炒灶:

        一、歸后廚師長管理,并對(duì)其負(fù)責(zé);

        二、保證每道菜的色香味符合要求,并積極研發(fā)新菜品;

        三、熟知成本核算,并有一定的成本控制能力,熟練菜品的`烹調(diào)工藝,以及各類菜式的工藝要求;

        四、熟知灶臺(tái)的安全控制與操作方法;

        五、對(duì)廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn);

        六、了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣,每月至少推出三道新菜;

        七、合理制訂菜單,并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤率;

        八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系,顧全大局。

        涼菜:

        一、歸后廚廚師長管理,并對(duì)其負(fù)責(zé);

        二、熟知涼菜間的各項(xiàng)安全、衛(wèi)生規(guī)章制度;

        三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能;

        四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn);

        五、熟練掌握占板切配的各種刀法;

        六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。

        七、無單出菜,按原單子雙倍處罰當(dāng)事人,先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處罰。

        蒸籠:

        一、歸后廚師長管理,并對(duì)其負(fù)責(zé);

        二、具有實(shí)務(wù)操作技能,保證出品質(zhì)量,及成品率;

        三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝,具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力;

        四、合理盛放半成品及剩余原料,做到供、銷、推情況日日?qǐng)?bào);

        五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度

        面點(diǎn):

        一、各項(xiàng)條例遵從(面點(diǎn)、蒸籠);

        二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食,點(diǎn)心以及主食的出品工藝,具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力;

        三、檢查出成品質(zhì)量,堅(jiān)持“四不出”原則,即沒有熟透、溫度不夠不出;不符合口味不出;色澤不正,規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出;沒有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出;

        四、熟練掌握面點(diǎn)房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能;

        五、無單出品按原單子價(jià)雙倍處罰,先上菜再補(bǔ)單,處以一倍罰款。

        占板:

        一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求,切配主料、配料、料頭,并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆洌?fù)責(zé)原料的保存;

        二、各項(xiàng)規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守

        三、具有較高的刀工技術(shù),保證出品率;

        四、防止遺漏切配菜品,拒收不合格菜品原料,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào);

        五、分清上菜單、備菜單,配好菜品傳遞準(zhǔn)確,配菜完全,不錯(cuò)配漏配;

        六、對(duì)貨倉、冰柜中的烹飪?cè)线M(jìn)行妥善的管理和使用;

        七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。

        八、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料,對(duì)各種原材料由于儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長,堅(jiān)決不允許銷售,否則,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。

        打荷:

        一、歸后廚師長管理,并對(duì)其負(fù)責(zé);

        二、熟知本部門各項(xiàng)安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度;

        三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程;

        四、安排合理的烹調(diào)順序;

        五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購工作;對(duì)菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負(fù)主要責(zé)任。

      酒店后廚員工崗位職責(zé)3

        1、出任何菜品要做到:刀工精湛,保證出盤菜品美觀、標(biāo)準(zhǔn)。

        2、負(fù)責(zé)與名檔菜品銷售及進(jìn)度情況的`及時(shí)溝通、銜接。

        3、保證名檔菜品正常銷售且不缺貨、不壓貨。

        4、所出菜品要嚴(yán)格把關(guān),做到:一看、二聞、三品嘗。

        5、與名擋協(xié)調(diào)好出品的先后順序。

        6、做好物品、材料的妥善保管和儲(chǔ)存。

      酒店后廚員工崗位職責(zé)4

        代理廚師長:

        職責(zé):負(fù)責(zé)監(jiān)督后廚部所有工作及各崗位工作安排。

        主廚:

        職責(zé):負(fù)責(zé)炒鍋工作及菜品質(zhì)量、創(chuàng)新。

        荷臺(tái):

        職責(zé):荷王主要負(fù)責(zé)部分食材的初加工,菜品餐具的盤飾及荷臺(tái)各項(xiàng)工作監(jiān)督、管理,加工原料的保管。其余兩人負(fù)責(zé)各種小料的配備及爐灶、荷案及地面、毛巾的衛(wèi)生。

        上雜:

        職責(zé):各類蒸菜的加工及所用原料的配備,蒸飯車、保鮮柜、x板、刨肉機(jī)、毛巾等衛(wèi)生。

        涼菜間:

        職責(zé):主廚負(fù)責(zé)涼菜總加工,菜品花樣、創(chuàng)新、質(zhì)量,監(jiān)督各項(xiàng)工作,管理專間人員,保x各項(xiàng)工作正常運(yùn)行。中工和小工負(fù)責(zé)切配原料各處的.衛(wèi)生情況。

        面點(diǎn)間:

        職責(zé):主廚負(fù)責(zé)面點(diǎn)總加工,面點(diǎn)創(chuàng)新、花樣、質(zhì)量及各項(xiàng)工作監(jiān)督、管理。中工配合主廚完成各項(xiàng)工作及衛(wèi)生情況(所有灶具、x箱、地面、毛巾)。

        砧板:

        職責(zé):砧板負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)各項(xiàng)工作安排,原料準(zhǔn)備、菜品、肉品、海鮮、水產(chǎn)品管理,衛(wèi)生監(jiān)督管理及各個(gè)冷柜,x柜的管理。二砧負(fù)責(zé)各類肉品及所在崗位的職責(zé),配合負(fù)責(zé)人各項(xiàng)工作。學(xué)徒服從工作安排及衛(wèi)生情況,嚴(yán)禁頂撞。

        粗加工間:

        職責(zé):張成榮負(fù)責(zé)各類肉品情況及粗加工處理。顧秀玲負(fù)責(zé)各類菜品情況,擇撿、保管各種蔬菜,保x無壞菜等情況,兩人共同負(fù)責(zé)粗加工的各項(xiàng)衛(wèi)生情況。

        洗碗間:

        職責(zé):各種餐具的清洗、擺放,餐具柜、地面等專間的衛(wèi)生。

      酒店后廚員工崗位職責(zé)5

        1、切配員應(yīng)檢查食品原料,不得使用變質(zhì)、過期食品,在丟棄前應(yīng)報(bào)告給茶樓主管。

        2、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物,按照不同的要去削皮、去筋、籽。葉類蔬菜至少清洗兩遍、瓜類(土豆等)去皮后至少清洗一遍。

        3、豆腐、魔芋類至少要漂洗一遍。

        4、肉類制品加工前一定要仔細(xì)清洗,并拆卸削剔,并置于專門的容器內(nèi)等待加工。

        5、肉制品放置冰箱前,應(yīng)置于容器內(nèi),熟肉還應(yīng)覆蓋上保鮮膜。

        6、密切配合烹飪方法,精細(xì)加工,保證刀工處理符合要求,切配出的原料應(yīng)整齊、均勻、規(guī)則。

        7、合理下刀,減少廢料,合理搭配,物盡其用,避免浪費(fèi)。

        8、保持操作臺(tái)清潔衛(wèi)生,物品擺放整齊有序。臺(tái)面油污要及時(shí)清理。鍋、碗、瓢、盆用后應(yīng)定點(diǎn)存放,不得亂置。

        9、嚴(yán)格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工,嚴(yán)禁混用。

        10、嚴(yán)格區(qū)分洗碗巾(濕洗巾和擦干布)和抹桌布、擦手布,不得交叉混用。

        11、餐盤和勺筷首洗應(yīng)用洗潔精水去油去污,二遍用熱水淋洗,再用專用擦干布擦干后,置于消毒柜內(nèi),消毒15分鐘。

        12、加工過程中使用的`塑料盆、不銹鋼盆等應(yīng)分門別類、區(qū)分使用。

        13、以上規(guī)程如有違反,將視情況酌情予以經(jīng)濟(jì)處罰。如有客人表揚(yáng),也將酌情予以經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)。

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