[經(jīng)典]中餐宴會(huì)主題設(shè)計(jì)

　　一、臺(tái)面的劃分

　　擺臺(tái)主要是指餐臺(tái)、席位的安排和臺(tái)面的設(shè)計(jì)。

　　臺(tái)面按飲食習(xí)慣可劃分為中餐臺(tái)面、西餐臺(tái)面和中餐西吃臺(tái)面三大類(lèi)。

　　中餐臺(tái)面常見(jiàn)的有方桌臺(tái)面和圓桌臺(tái)面兩種。

　　中餐臺(tái)面的餐具一般由筷子、湯勺、餐碟、湯碗和各種酒杯組成。

　　二、宴會(huì)擺臺(tái)的基本要求

　　擺臺(tái)要尊重各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和飲食習(xí)慣。

　　擺臺(tái)要符合各民族的禮儀形式。

　　如酒席宴會(huì)的擺臺(tái)、餐臺(tái)、席位安排要注意突出主臺(tái)、主賓、主人席位。

　　小件餐具的擺設(shè)要配套、齊全。

　　酒席宴會(huì)所擺的小件餐具要根據(jù)菜單安排，吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯。

　　不同規(guī)格的酒席，要配不同品種、不同質(zhì)量、不同件數(shù)的餐具。

　　小件餐具和其他物件的擺設(shè)要相對(duì)集中，整齊一致，既要方便用餐，又要便于席間服務(wù)。

　　花臺(tái)面的造型要逼真、美觀、得體、實(shí)用。

　　所謂“得體”是指臺(tái)面的造型要根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)恰當(dāng)安排，使臺(tái)面圖案所標(biāo)示的主題和宴會(huì)的性質(zhì)相稱(chēng)。

　　如婚嫁酒席就擺“喜”字席、白鳥(niǎo)朝鳳等臺(tái)面；如接待外賓的酒席，就擺設(shè)迎賓席、友誼席、和平席等。

　　三、中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)

　　中餐宴會(huì)大多數(shù)用圓臺(tái)。

　　中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)中餐桌的排列十分強(qiáng)調(diào)主桌位置。

　　主桌應(yīng)放在面向餐廳主門(mén)、能夠縱觀全廳的位置。

　　中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)要求將主賓入席和退席要經(jīng)過(guò)的通道作為主行道，主行道應(yīng)比其它行道寬敞突出些。

　　中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)中其它臺(tái)椅的擺法、背向要以主桌為準(zhǔn)。

　　一般直徑為150厘米的圓桌，每桌可坐8人左右，直徑為180厘米的圓桌，每桌可坐10人左右，直徑為200?220厘米的圓桌，可坐12?14人左右。

　　直徑超過(guò)180厘米的圓桌，應(yīng)安放轉(zhuǎn)臺(tái)。

　　擺桌椅時(shí)要留出服務(wù)員分菜位，其他餐位距離相等。

　　中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)中多臺(tái)宴會(huì)的餐臺(tái)排列，要根據(jù)餐廳的形狀和大小及赴宴人數(shù)的多少安排，桌與桌之間的距離以方便穿行上菜、斟酒、換盤(pán)為宜。

　　整個(gè)宴會(huì)餐桌的布局要整齊，做到桌布一條線，桌腿一條線。

　　多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)強(qiáng)調(diào)會(huì)場(chǎng)氣氛，做到燈光明亮，通常要設(shè)主賓講話臺(tái)，麥克風(fēng)要事先裝好。

　　四、宴會(huì)的席位安排

　　中餐宴會(huì)一般有主人、副主人、主賓、副主賓、翻譯以及其他陪同人員。

　　其席位都有固定的安排，主人座位坐在上首，面向眾席（背對(duì)重點(diǎn)裝飾面），副主人在主人的對(duì)面，主賓在主人的右側(cè)，副主賓在副主人的右側(cè)，如有翻譯應(yīng)在主賓的右側(cè)，其他陪同人員一般無(wú)嚴(yán)格規(guī)定。

　　如果主人、主賓都帶夫人赴宴，其座位安排應(yīng)為：主人在上首，主賓在主人的右側(cè)，主賓夫人在主人的左側(cè)，主人夫人在主賓夫人的左側(cè)，其他位次不變。

　　遇有高規(guī)格的中餐宴會(huì)，餐廳服務(wù)員要協(xié)助客方承辦人繪制座位安排圖，一般都把來(lái)賓以其地位之高低，預(yù)先排定，將來(lái)賓的姓名、職稱(chēng)依席次畫(huà)在一張平面圖上，張貼在餐廳入口處，以便引導(dǎo)客人順序入席。

　　五、宴會(huì)的桌面布置

　　宴會(huì)的桌面首先要根據(jù)餐桌的大小選擇平整、無(wú)皺紋、無(wú)破邊、無(wú)破洞、大小適宜的臺(tái)布。

　　鋪臺(tái)布時(shí)中線鼓縫朝上，對(duì)正正副主人，臺(tái)布中心圖案置于桌中央，臺(tái)布下垂的四角離地面距離相等。

　　采取鋪臺(tái)布的方式有推拉式或撒網(wǎng)式。

　　1擺放餐具：

　　將餐具擺放在墊有餐巾的托盤(pán)內(nèi)，用手將托盤(pán)托起，從主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謹(jǐn)[放餐具，擺餐具的順序是：

　　（1）餐盤(pán)：盤(pán)邊距離桌邊為1厘米，盤(pán)與盤(pán)之間距離相等，盤(pán)中店徽等圖案要對(duì)正。

　�。�2）筷子架、筷子：將筷子架擺在餐盤(pán)的右上方，再將帶筷子套的筷子擺放在筷子架上。

　　筷子的前端距盤(pán)邊約5厘米，筷子的后端距桌邊0.5厘米，距餐盤(pán)邊1厘米，筷子套的圖案要向上。

　�。�3）匙墊、羹匙，將羹匙墊放在餐盤(pán)的正前方，距離餐盤(pán)0.5厘米，然后將羹匙擺在羹匙墊上，匙把向右。

　�。�4）餐巾：用餐巾布折疊成口布花放入水杯中或折疊整齊擺在碟中，供客人蓋在腿膝部，另供濕毛巾置餐盤(pán)中，放在匙碟的左側(cè)。

　　2擺放酒具：

　　中餐宴會(huì)一般使用三套杯，即水杯、葡萄酒杯、白酒杯。

　　先將葡萄酒杯擺在羹匙墊的正前方，酒杯的底座距匙墊0.5厘米左右。

　　白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，與葡萄酒杯的距離約1厘米。

　　將疊好的口布花插放在水杯中，將水杯擺在葡萄酒杯的左側(cè)，距離葡萄酒杯約1厘米。

　　三個(gè)杯要橫向成一條直線。

　　3擺放公用餐具：

　　如果使用轉(zhuǎn)臺(tái)，先將轉(zhuǎn)臺(tái)端正地?cái)[在桌面的中央，然后在正、副主人酒具的前方擺放一個(gè)餐盤(pán)，盤(pán)上放一個(gè)羹匙和一雙筷子，匙把向右，筷子的手持一端向右。

　　10人臺(tái)的餐臺(tái)擺放2套上述公用餐具，10人以上的餐臺(tái)可根據(jù)人數(shù)擺放4－6套公用餐具。

　　4擺放牙簽：

　　擺牙簽有兩種方法：一種是用牙簽桶，擺放時(shí)將其擺在公用餐盤(pán)右側(cè)距餐盤(pán)5厘米處；另一種方法是把袋裝牙簽擺放在每位賓客餐具旁邊，袋裝牙簽一般都印有本店標(biāo)志，要注意擺正。

　　5煙缸的擺放及更換：

　　在客人就餐時(shí)，煙缸、香煙、火柴（打火機(jī)）應(yīng)從主人酒具的右側(cè)開(kāi)始擺放，每隔兩人擺一個(gè)煙缸，煙缸的前端要與酒具平行。

　　把香煙、火柴（打火機(jī)）擺在正、副主人的右側(cè)，正面向上，煙盒的上端緊挨煙灰缸。

　　席間煙灰缸內(nèi)有二至四個(gè)煙蒂就應(yīng)換干凈的煙灰缸。

　　換煙灰缸的方法是：將干凈的煙灰缸壓放在用過(guò)的煙灰缸上，將兩個(gè)煙灰缸同時(shí)撤下，然后將干凈的煙灰缸放回原處。

　　賓客吸煙時(shí)，服務(wù)員要及時(shí)為客人點(diǎn)煙。

　　6擺放菜單：

　　菜單在通常情況下，10人餐臺(tái)放2張菜單，10人以上餐臺(tái)放4張菜單，菜單擺在正、副主人筷子的旁邊，菜單的下端距桌邊1厘米。

　　擺4張菜單時(shí)，除正、副主人旁邊各放一張外，另兩張放在正、副主人之間兩中點(diǎn)賓客旁邊。

　　菜單也可以豎立擺放在水杯旁邊。

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