酒店廚房管理制度15篇(熱)
在發(fā)展不斷提速的社會中,越來越多人會去使用制度,制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則,也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。一般制度是怎么制定的呢?下面是小編精心整理的酒店廚房管理制度,希望能夠幫助到大家。
酒店廚房管理制度1
一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內(nèi)不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二、廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應定時清理,而所排出的污油,也應適當處理。
五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側及廚房死角,應特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。
七、食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
八、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味
十、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,又廚余桶四周應予經(jīng)常保持干凈。
十二、員工工作時,應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
十四、廚房工作人員工作前、便后,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標明放在固定場所及指定專人管理。
十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
十七、有病時應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康。
酒店廚房管理制度6
1:遵守酒樓的規(guī)章制度,服從指揮,尊重上級,團結和睦,互相幫助。
2:遵守酒樓的考勤制度,按時上下班,不曠工,早退,有事請假。
3:上班時間為上午9:30-14:00下午16:30-21:30每天當班的人員必須等客人走完才能下班。
4:用餐時間為上午10:30-11:00下午16:30-17:00晚上21:30-22:00
5:上班時間所有人都必須在自己的崗位上,不得擅自離崗,不得聚眾打鬧。正餐時間中午11:00-13:45晚上17:00-21:15以后的工作當班的`廚師完成。
6:廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。
7:上班時間廚房人員不準串崗。
8:廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作,包干到位,每星期六掃除一次,每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。
9:因廚房操作原因,顧客退菜將追究個人原因,如變質(zhì),腐爛,有異物,異味等,除追究本身菜價外,廚房主管,事故本人也要做出相應的罰款。
10:廚房工作人員必須做到四勤:手勤,口勤,腦勤,腿勤。
11:廚房工作人員必須做好節(jié)約成本,杜絕浪費,控制原料使用,做到節(jié)水,節(jié)電,節(jié)油,節(jié)氣和合理利用原料材料。
12:把握原材料質(zhì)料,干調(diào)料出庫數(shù)量,做到心中有數(shù),天天有據(jù)可查,嚴格把住菜品的質(zhì)量關。
13:廚房工作人員必須做好自己的本職工作,負責自己責任范圍,如發(fā)生問題將直接追究其責任。
14:每個廚房工作人員都必須有敬業(yè),愛業(yè),互相幫助的品德精神,做一個優(yōu)秀的廚師。
15:廚房工作人員都必須有消防意識,避免火災,漏電,漏液化氣等事故,下班之前做好關燈,關火,關液化氣等工作,每天定時檢查一次,以免發(fā)生事故,對因失職造成的事故者,按情節(jié)嚴重做出處罰,甚至追究其法律責任。
16:以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守,認真施行,如有違反,視情節(jié)輕重做出嚴格處罰。
酒店廚房管理制度2
1.廚房組織架構與職責分工
2.廚房衛(wèi)生管理
3.原材料采購與儲存
4.菜品質(zhì)量管理
5.廚師培訓與發(fā)展
6.安全與應急處理
7.人員考勤與績效評估
內(nèi)容概述:
1.廚房組織架構明確各部門職責,確保高效運作。
2.衛(wèi)生管理規(guī)定,保持廚房清潔,防止食品污染。
3.采購流程和原材料儲存標準,保證食材新鮮安全。
4.設立菜品質(zhì)量標準,監(jiān)控烹飪過程,提升菜品質(zhì)量。
5. 提供持續(xù)的廚師培訓,提升技能,促進個人發(fā)展。
6.制定安全規(guī)程,應對突發(fā)情況,保障人員安全。
7.建立嚴格的考勤制度和績效評估體系,激勵員工積極性。
酒店廚房管理制度3
廚房餐具管理制度旨在確保餐飲服務的衛(wèi)生與效率,通過規(guī)范餐具的使用、清潔、存儲和維護流程,提高食品安全標準,防止交叉污染,提升客戶滿意度。
內(nèi)容概述:
1.餐具分類與標識:明確各類餐具的用途,標注清晰,便于員工識別和使用。
2.使用規(guī)定:規(guī)定餐具的正確使用方法,避免破損和污染。
3.清潔流程:制定詳細的清潔步驟,包括預洗、主洗、消毒、烘干等環(huán)節(jié)。
4.存儲管理:規(guī)定餐具的儲存位置,保持干燥、清潔,防止污染。
5.檢查與維護:定期檢查餐具狀況,及時修復或更換破損餐具。
6.廢棄物處理:明確廢棄餐具的'處理方式,遵守環(huán)保規(guī)定。
7.員工培訓:對員工進行餐具管理的培訓,提高其操作規(guī)范性。
8.監(jiān)督與考核:設定監(jiān)督機制,定期評估餐具管理制度的執(zhí)行情況。
酒店廚房管理制度4
廚房冷藏庫管理制度旨在確保食品安全、衛(wèi)生及有效利用存儲空間,以維持餐飲業(yè)務的高效運作。這一制度涵蓋以下幾個核心方面:
1.設備維護與管理
2.食品存儲規(guī)定
3.溫度監(jiān)控與記錄
4.清潔與衛(wèi)生標準
5.庫存盤點與周轉率管理
6.員工培訓與責任分配
內(nèi)容概述:
1.設備維護與管理:包括定期檢查冷藏庫的運行狀況,及時維修故障,確保設備處于良好工作狀態(tài)。
2.食品存儲規(guī)定:涉及食品分類儲存,防止交叉污染,以及食品包裝、標簽和保質(zhì)期的管理。
3.溫度監(jiān)控與記錄:設定并保持適宜的'冷藏溫度,定期記錄溫度變化,以保證食品質(zhì)量。
4.清潔與衛(wèi)生標準:設定清潔頻率,執(zhí)行嚴格的清潔程序,防止細菌滋生。
5.庫存盤點與周轉率管理:定期進行庫存盤點,優(yōu)化食品采購,提高周轉率,減少浪費。
6.員工培訓與責任分配:為員工提供冷藏庫操作培訓,明確各自職責,確保制度執(zhí)行。
酒店廚房管理制度5
為了加強酒店廚房管理,提高出品質(zhì)量,打造廚房良好工作秩序,特制訂本規(guī)定,請廚房負責人遵守執(zhí)行。
一、廚房生產(chǎn)流程控制
廚房生產(chǎn)流程包括加工,配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,對廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導,隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預期的成本標準,消除一切生產(chǎn)性浪費,保證員工都按制作規(guī)范操作,形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,要求如下:
1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化,包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求,成形規(guī)格、質(zhì)量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行,使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。
3、按生產(chǎn)流程實行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者,對上一道流程的食品質(zhì)量,實行嚴格的檢查控制,不合標準的要及時提出,幫助前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。
4、廚房的生產(chǎn)分工,實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次,各部位負責人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制,并對本部位的生產(chǎn)問題承擔責任,把好菜品質(zhì)量關,對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責。
5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位,作為控制的重點,逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題,不斷提高生產(chǎn)水平,向新的標準邁進。
二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,保證滿足客人的一切需求,對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此,規(guī)定如下:
1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作,并對各自的烹調(diào)品種負責,嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工,使產(chǎn)品統(tǒng)一標準,保證質(zhì)量。
2、各班組必須服從領導,按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,準備好各種調(diào)味品,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,每天進行整理,防止食品變質(zhì),發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售,報廚師長處理。
4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上,不合數(shù)量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認真對待,不任意改變風味特點,嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
5、嚴格把好食品衛(wèi)生關,從進貨、領料、烹調(diào)制作 都嚴格檢查,防止食物污染。嚴格按操作程序工作,對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,對廚師進行編號,署名制度,進行跟蹤服務,促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,對菜品進行局部的修整和完善,提高菜品的質(zhì)量,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
三、廚房產(chǎn)品開拓
1、廚房與其它部門(營銷部、采購部)緊密聯(lián)系,隨時了解市場信息的需求,對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。
。1)對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。
。2)對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
。3) 對市場容量,顧客需求,消費心理趨向,對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。
2、成立產(chǎn)品開拓小組,由廚房牽頭,有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息,不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。
3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書,通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務書,通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務方式。
4、定期對員工進行崗位和技術培訓,對各班組廚師長、主廚進行評估、考核,根據(jù)地工作實績進行獎懲。
四、廚房衛(wèi)生管理計劃
1、建立衛(wèi)生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作并設置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,并設立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查,督促每天衛(wèi)生工作。
2、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底,由主管領導與公司領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀,按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查,獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),哪個班組出了問題,直接追究當事人的責任,由主管領導提出處理及整改意見,由班組主管執(zhí)行。
3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
。1)地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
。2)墻壁潔凈,堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
(3)制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。
。4) 墻角保持清潔,列雜物、無亂堆碼,對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。
。5)垃圾應倒在專用的垃圾桶內(nèi),且垃圾桶須上蓋。
。6)為保證下水管道暢通,如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。
4、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關制度的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對人們的身體健康負責。
嚴格堅持“四隔離”制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物零售食品應使用食品夾,嚴防中毒事件發(fā)生。
5、加強個人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。
。1)酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務員須持證上崗,并每年進行健康。
。2)制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過程中,不準穿拖鞋、過高的高跟鞋,不準穿短褲或超短裙,不準穿背心或袒胸露背的衣服,不準抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準留長發(fā)或蓄胡須,不準戴戒指或涂指甲油。
6、凡違反上述條款者,嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰。
五、廚房各崗位職責
(1)、行政總廚職責
工作計劃:
、、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針等,負責各餐廳的菜單籌劃更換,負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
、、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單,親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排,并進行檢查和督導,保證獲得信譽和盈利。
、邸⒏鶕(jù)市場情況,作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
、、根據(jù)銷售和預測,作好日常生產(chǎn)量的下達計劃,嚴格控制庫存和剩余食品。
⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。
、蕖⒏鶕(jù)產(chǎn)品要求,組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。
、摺⒅朴喰庐a(chǎn)品開發(fā),試驗和運用方面的計劃,樹立本店的餐飲風格。
、、根據(jù)生產(chǎn)要求,制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
、嶝撠煵穗鹊囊(guī)格制度,組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。
、庵朴啅N師的業(yè)務培訓計劃。
組織管理:
①、組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,滿足顧客需求。
、、計劃各餐、督導,檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作,負責對他們考核,評估。
③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點,編制工作時間表,檢查下屬出勤情況。
、堋⒏鶕(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長,決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
、、根據(jù)酒店要求,制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作:
①檢查開餐前的各項準備作。
、跈z查食品制備方法和操作規(guī)范。
、蹤z查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
、軐σ雅胝{(diào)的菜肴品嘗試味。
、輽z查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
、迿z查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。
、釋κ称吩系睦,貯藏進行檢查控制,保證菜肴符合成本核算。
食品銷售:
、、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的`意見,并將意見實施解決。
、、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,并進行協(xié)作方面的指導。
、、重視客人意見,處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面:
①、負責廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào)。
、、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。
、、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生,使之符合酒店的要求,提醒員工遵守員工守則,并對他們的行為負責。
、堋⒆龊脧N師的技術檔案工作的行為負責。
⑤、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。
(2)各菜系及西餐總廚職責:
①、接受行政總廚的指令,并匯報工作。
、凇⒅朴喼鞴芄ぷ髀氊,負責對主管的考核評估,根據(jù)其工作實績提出獎懲意見,報行政總廚批審。督導和協(xié)調(diào)班組工作。
③、根據(jù)廚師的業(yè)務水平,提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議,根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。
、、參與菜單,產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂,參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。
、、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃,根據(jù)菜單和銷售情況,每天提出所需原料的訂貨要求。
、、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務,指揮各組做好工作。
、摺㈤_餐供應時現(xiàn)場指揮,并督促檢查,保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。
、、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
、帷⒅苽涔⿷ぷ鹘Y束,督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
、、督導廚房員工人儀表,衛(wèi)生,提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。
(3)主管的職責:
、、作班次編排,合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責,考核本班廚師的工作,依據(jù)工作實績提出獎罰建議。
、、參與崗位工作、承擔崗位職責。
、堋⒄莆债斕觳藛魏腿蝿涨闆r,并將任務明確分配給各崗。
、、開餐的準備情況檢查和實施,保證產(chǎn)品質(zhì)量,工作標準。
⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全,負責設備和食品貯存。
、摺⒚刻焯岢霰静康挠嗀浺,定期向總廚匯報工作,使上級清楚班組的工作,生產(chǎn)情況。
、、每周進行工作班次編排,合理安排休息。
(4)、廚師職責:
、、接受主管的工作指令,掌握當天的供餐菜單,明了工作任務,按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐準備工作。
、陂_餐前對工作檢查一次,并承擔責任,對不能解決的問題及時匯報。
③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
、懿僮髦邪l(fā)現(xiàn)問題應及時匯報:
食品質(zhì)量不符合要求;
上道工序的操作不符合要求;
操作的設備有異,F(xiàn)象;
工具或用具不敷使用;
、葚撠煵僮魈幍脑O備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
、挢撠煿ぷ鹘Y束后的原料收藏,工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。
、呓邮苌霞壍钠渌蝿。
(5)衛(wèi)生、設備主管職責:
、佟⒃撀毼挥筛靼嘟M主管輪值擔任或各班組員工擔任,使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。
、、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。
、、加工食物原料用的設備、廚具(如廚刀、絞切機、拌面機等)保持清潔衛(wèi)生。
、堋⒖刂婆胝{(diào)設備和工具不良氣味的產(chǎn)生,并提高設備效率。
⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護,根據(jù)操作程序,督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設備種類;
b、清理時間;
c、拆卸、洗刷、安裝步驟;
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作,因此設置該主管,以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。
六、廚 房員工獎懲條例
對有如下表現(xiàn)的員工,應給予獎勵:
1、完成銷售計劃或工作任務,成績突出的。
2、對于酒店提出合理化建議被采納,并取得效果的。
3、維護財經(jīng)紀律,抵制歪風邪氣,事跡突出的。
4、技術熟練,受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。
5、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品,銷售或其它有價值的憑單,情況屬實的。
6、一貫忠于職守,奉公廉潔,拒收賄賂,謀私利有突出事跡的。
7、利用業(yè)余時間修舊利廢,為酒店節(jié)約費用開支,有突出貢獻的。
8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?/p>
對有下列行為的應以行政處罰或罰款。
1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的,除由當事人賠償全部損失之外,還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議,擅自調(diào)換,頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,并予以罰款 元。
3、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。
4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜,產(chǎn)品粗制濫造,影響產(chǎn)品質(zhì)量,酒店信譽的除按價賠償損失外,還應按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。
5、故意摻和佐料,造成浪費,故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。
6、制作人員不經(jīng)服務員傳菜,直接給親友,熟人等顧客配菜、炒菜,份量擅自加多的罰款 元。
7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,以低價菜換實際高價菜,菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。
8、制作人員用餐是私自開設“小灶”,挖酒店“墻角”的,一次罰款xx元。
9、偷拿、偷吃食品的罰款xx元。
10、值班人員提前離崗,對值班期間在崗人員督導不利,罰款xx元。
11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求,按照相關條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責實施,人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。
酒店廚房管理制度6
廚房質(zhì)量管理制度是對餐飲業(yè)廚房運營的核心環(huán)節(jié)進行規(guī)范和管理的制度體系,旨在確保食品的'質(zhì)量安全,提升菜品口感,提高客戶滿意度,同時也保障員工的工作效率和餐廳的經(jīng)營效益。
內(nèi)容概述:
1.原料采購與驗收:規(guī)定原料的采購標準、供應商資質(zhì)、驗收流程和質(zhì)量標準。
2.存儲與保管:設定食材的存儲條件、期限和標識,防止交叉污染。
3.加工制作:明確菜品制作流程、衛(wèi)生規(guī)范、烹飪標準和時間控制。
4.設備維護:規(guī)定設備的清潔保養(yǎng)、故障報告和維修程序。
5.衛(wèi)生管理:設定廚房清潔頻率、消毒方法和員工個人衛(wèi)生要求。
6.培訓與發(fā)展:定期進行食品安全知識和技能的培訓,提升員工專業(yè)素養(yǎng)。
7.質(zhì)量監(jiān)控:設立質(zhì)量檢查機制,對菜品質(zhì)量進行定期評估和反饋。
8.應急處理:制定食物中毒等突發(fā)情況的應對措施和應急預案。
酒店廚房管理制度7
1、組織廚房安全管理小組,部門經(jīng)理負責各部門主管為小組成員并協(xié)助督導廚房員工。
2、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現(xiàn)象,要工程部定期進行檢修及保養(yǎng)。
3、下班時各班員工必須嚴格執(zhí)行酒店規(guī)定的`下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關閉;所有的用電設備不用時確保處于斷電的狀態(tài);
4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。
5、定期檢查所有的爐具,發(fā)現(xiàn)有損壞的及時要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。
6、嚴格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標準定期嚴格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。
7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作,嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。
8、所有員工必須定期到當?shù)胤酪哒倔w檢并持有'兩證'方可上班。
9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。
酒店廚房管理制度8
星級酒店廚房管理制度旨在確保食品安全、提高工作效率、優(yōu)化資源分配,并維護良好的工作環(huán)境。它涵蓋了多個方面,包括人員管理、衛(wèi)生標準、設備維護、食材采購、菜單規(guī)劃、烹飪流程、質(zhì)量控制以及應急處理。
內(nèi)容概述:
1.人員管理:確立職位職責,進行定期培訓,確保員工具備必要的'技能和知識。
2.衛(wèi)生標準:制定嚴格的清潔程序,執(zhí)行食品安全法規(guī),確保食品加工和儲存的安全。
3.設備維護:設定設備保養(yǎng)計劃,確保所有廚房設備的正常運行,預防意外故障。
4.食材采購:建立透明的供應鏈,確保食材新鮮,符合質(zhì)量要求。
5.菜單規(guī)劃:定期更新菜單,考慮季節(jié)變化,滿足顧客需求。
6.烹飪流程:標準化操作流程,提高出品一致性,減少浪費。
7.質(zhì)量控制:設立質(zhì)量檢查點,確保每道菜品的質(zhì)量。
8.應急處理:制定應急預案,應對突發(fā)情況,如設備故障、食材短缺等。
酒店廚房管理制度9
廚房人員管理制度旨在規(guī)范廚房工作流程,確保食品安全,提高工作效率,維護團隊協(xié)作,以及提升菜品質(zhì)量。制度內(nèi)容主要包括以下幾個方面:
1.崗位職責:明確各崗位人員的工作內(nèi)容和責任,如廚師、砧板、打荷、洗碗工等。
2.操作規(guī)程:規(guī)定食材驗收、存儲、加工、烹飪及清潔等環(huán)節(jié)的具體操作步驟。
3.衛(wèi)生管理:強調(diào)個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和設備衛(wèi)生的標準與檢查。
4.安全規(guī)定:包含火源控制、用電安全、刀具使用和應急預案等。
5.時間管理:規(guī)定工作時間、休息時間和交接班流程。
6.培訓與發(fā)展:定期進行技能提升和食品安全培訓。
7.行為準則:設定員工行為規(guī)范,包括溝通、尊重和團隊合作等。
內(nèi)容概述:
1.人員招聘與選拔:設定廚師和其他廚房員工的'招聘標準,包括經(jīng)驗和技能要求。
2.考勤制度:記錄員工出勤情況,處理遲到、早退和請假等事宜。
3.績效評估:定期對員工工作表現(xiàn)進行評估,作為晉升、獎勵或改進的依據(jù)。
4.員工福利:制定工資、獎金、福利政策,激勵員工積極性。
5.糾紛解決機制:設立投訴渠道,公正處理員工間的矛盾和沖突。
6.人員流動管理:規(guī)范員工離職、調(diào)動和晉升流程。
酒店廚房管理制度10
第一條.用火用電不離人,并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的',每次罰款50元,造成事故和損失的責任自負。
第二條.換氣罐時做到無火源,不按要求操作的每次罰款50元。
第三條.刀具、刃具放置好,做到無事故隱患。
第四條.各種原料要放置穩(wěn)固,不按要求堆放的,造成損失由當事人承擔。
第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿,并放置穩(wěn),端取時必須加墊隔熱。
第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。
第七條.清潔設備時必須關機操作,違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙,地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。
酒店廚房管理制度11
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關,防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、食堂專設監(jiān)控人員,在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導,接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領導、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓。
四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責任到人。
五、各餐廳的'衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到"四勤"外,還應做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
酒店廚房管理制度12
餐廳廚房管理制度是確保餐飲業(yè)務高效、安全、衛(wèi)生運行的重要基石。它旨在規(guī)范廚房員工的行為,提高工作效率,保證食品質(zhì)量,防止食品安全風險,維護良好的工作環(huán)境,提升客戶滿意度,從而增強餐廳的整體競爭力。
內(nèi)容概述:
1.員工職責:明確各崗位人員的工作內(nèi)容和責任,確保每個人都清楚自己的.任務。
2.操作規(guī)程:制定詳細的操作流程,包括食材驗收、存儲、加工、烹飪和服務等環(huán)節(jié)。
3.衛(wèi)生標準:設定清潔與消毒的標準,規(guī)定定期檢查和維護設備的時間表。
4.安全規(guī)定:強調(diào)火源管理、刀具使用、電器操作等安全事項。
5.培訓與發(fā)展:定期進行技能培訓和食品安全知識教育。
6.庫存管理:規(guī)定庫存盤點、食材損耗記錄和采購流程。
7.質(zhì)量控制:設立質(zhì)量檢查點,確保每道菜品達到預期標準。
8.紀律與行為規(guī)范:設定員工行為準則,包括著裝、溝通、請假等制度。
酒店廚房管理制度13
色標管理制度是一種有效管理廚房運營的方式,它通過使用不同顏色的標簽或標識來區(qū)分各類食材、器具和工作區(qū)域的狀態(tài),以提高食品安全和工作效率。
內(nèi)容概述:
1.食材管理:使用色標區(qū)分新鮮度和保質(zhì)期,如綠色代表新鮮,黃色表示即將過期,紅色則表示已過期。
2.器具管理:通過顏色標記工具的`清潔狀態(tài),如藍色代表已清潔,紅色代表待清潔。
3.工作區(qū)域管理:利用顏色劃分不同功能區(qū),如白色代表烹飪區(qū),棕色代表儲存區(qū)。
4.庫存控制:用色標追蹤庫存量,如綠色表示充足,黃色表示需要補充,紅色表示短缺。
5.員工培訓:確保員工理解并遵守色標規(guī)定,進行定期培訓和評估。
酒店廚房管理制度14
為了加強酒店廚房管理,提高出品質(zhì)量,打造廚房良好工作秩序,特制訂本規(guī)定,請廚房負責人遵守執(zhí)行。
一、廚房生產(chǎn)流程控制
廚房生產(chǎn)流程包括加工,配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,對廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導,隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證到達預期的成本標準,消除一切生產(chǎn)性浪費,保證員工都按制作規(guī)范操作,構成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,要求如下:
1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化,包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求,成形規(guī)格、質(zhì)量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行,使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。
3、按生產(chǎn)流程實行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者,對上一道流程的食品質(zhì)量,實行嚴格的檢查控制,不合標準的要及時提出,幫忙前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。
4、廚房的生產(chǎn)分工,實行職責控制法。首先要求每個員工務必對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次,各部位負責人務必對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制,并對本部位的生產(chǎn)問題承擔職責,把好菜品質(zhì)量關,對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責。
5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位,作為控制的重點,逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題,不斷提高生產(chǎn)水平,向新的標準邁進。
二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
廚房要向客人及時地帶給各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,保證滿足客人的一切需求,對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此,規(guī)定如下:
1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作,并對各自的烹調(diào)品種負責,嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工,使產(chǎn)品統(tǒng)一標準,保證質(zhì)量。
2、各班組務必服從領導,按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,準備好各種調(diào)味品,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)務必認真細致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,每一天進行整理,防止食品變質(zhì),發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售,報廚師長處理。
4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上,不合數(shù)量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認真對待,不任意改變風味特點,嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
5、嚴格把好食品衛(wèi)生關,從進貨、領料、烹調(diào)制作都嚴格檢查,防止食物污染。嚴格按操作程序工作,對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,對廚師進行編號,署名制度,進行跟蹤服務,促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,對菜品進行局部的修整和完善,提高菜品的質(zhì)量,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
三、廚房產(chǎn)品開拓
1、廚房與其它部門(營銷部、采購部)緊密聯(lián)系,隨時了解市場信息的需求,對產(chǎn)品進行改善和開發(fā)。
。1)對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。
(2)對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
。3)對市場容量,顧客需求,消費心理趨向,對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。
2、成立產(chǎn)品開拓小組,由廚房牽頭,有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息,不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。
3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)推薦書,透過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務書,透過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務方式。
4、定期對員工進行崗位和技術培訓,對各班組廚師長、主廚進行評估、考核,根據(jù)地工作實績進行獎懲。
四、廚房衛(wèi)生管理計劃
1、建立衛(wèi)生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作并設置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每一天安排清潔衛(wèi)生工作,并設立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查,督促每一天衛(wèi)生工作。
2、層層簽訂衛(wèi)生工作職責狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底,由主管領導與公司領導簽定第二年的衛(wèi)生工作職責狀,按職責狀的規(guī)定條款驗收檢查,獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),哪個班組出了問題,直接追究當事人的職責,由主管領導提來源理及整改意見,由班組主管執(zhí)行。
3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
。1)地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
。2)墻壁潔凈,堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
。3)制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。
。4)墻角持續(xù)清潔,列雜物、無亂堆碼,對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。
。5)垃圾應倒在專用的垃圾桶內(nèi),且垃圾桶須上蓋。
。6)為保證下水管道暢通,如遇堵塞應立即透過主管部門和領導負責處理。
4、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關制度的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對人們的身體健康負責。
嚴格堅持“四隔離”制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物零售食品應使用食品夾,嚴防中毒事件發(fā)生。
5、加強個人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。
。1)酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務員須持證上崗,并每年進行健康。
。2)制作員務必穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過程中,不準穿拖鞋、過高的`高跟鞋,不準穿短褲或超短裙,不準穿背心或袒胸露背的衣服,不準抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準留長發(fā)或蓄胡須,不準戴戒指或涂指甲油。
6、凡違反上述條款者,嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰。
五、廚房各崗位職責
(1)、行政總廚職責
工作計劃:
、、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針等,負責各餐廳的菜單籌劃更換,負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
、、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單,親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排,并進行檢查和督導,保證獲得信譽和盈利。
、、根據(jù)市場狀況,作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術狀況、市場貨源狀況、庫存狀況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
、、根據(jù)銷售和預測,作好日常生產(chǎn)量的下達計劃,嚴格控制庫存和剩余食品。
、、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。
、、根據(jù)產(chǎn)品要求,組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。
、、制訂新產(chǎn)品開發(fā),試驗和運用方面的計劃,樹立本店的餐飲風格。
、唷⒏鶕(jù)生產(chǎn)要求,制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
、嶝撠煵穗鹊囊(guī)格制度,組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。
、庵朴啅N師的業(yè)務培訓計劃。
組織管理:
①、組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,滿足顧客需求。
、、計劃各餐、督導,檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作,負責對他們考核,評估。
、、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點,編制工作時間表,檢查下屬出勤狀況。
、、根據(jù)廚師的業(yè)務潛力和技術特長,決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
、荨⒏鶕(jù)酒店要求,制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作:
①檢查開餐前的各項準備作。
、跈z查食品制備方法和操作規(guī)范。
、蹤z查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
、軐σ雅胝{(diào)的菜肴品嘗試味。
⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。
、邫z查出菜肴速度和溫度。
、嘀笇N師長和廚師做精細的烹調(diào)。
、釋κ称吩系睦,貯藏進行檢查控制,保證菜肴貼合成本核算。
食品銷售:
、佟⒍ㄆ谡髑蟛蛷d對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見,并將意見實施解決。
②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,并進行協(xié)作方面的指導。
③、重視客人意見,處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面:
①、負責廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào)。
②、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。
、邸z查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生,使之貼合酒店的要求,提醒員工遵守員工守則,并對他們的行為負責。
、、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。
、、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。
。2)各菜系及西餐總廚職責:
①、理解行政總廚的指令,并匯報工作。
、凇⒅朴喼鞴芄ぷ髀氊,負責對主管的考核評估,根據(jù)其工作實績提出獎懲意見,報行政總廚批審。督導和協(xié)調(diào)班組工作。
、、根據(jù)廚師的業(yè)務水平,提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的推薦,根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。
、、參與菜單,產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂,參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。
⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃,根據(jù)菜單和銷售狀況,每一天提出所需原料的訂貨要求。
、蕖⒚恳惶旄鶕(jù)菜單和生產(chǎn)任務,指揮各組做好工作。
、摺㈤_餐供應時現(xiàn)場指揮,并督促檢查,保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度貼合酒店要求。
、、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
、、制備供應工作結束,督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
、、督導廚房員工人儀表,衛(wèi)生,提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔職責。鑒署有關材料告假等申請。
。3)主管的職責:
①、作班次編排,合理安排休息。
、、制訂各崗位的工作職責,考核本班廚師的工作,依據(jù)工作實績提出獎罰推薦。
③、參與崗位工作、承擔崗位職責。
④、掌握當天菜單和任務狀況,并將任務明確分配給各崗。
、、開餐的準備狀況檢查和實施,保證產(chǎn)品質(zhì)量,工作標準。
⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全,負責設備和食品貯存。
⑦、每一天提出本部的訂貨要求,定期向總廚匯報工作,使上級清楚班組的工作,生產(chǎn)狀況。
⑧、每周進行工作班次編排,合理安排休息。
。4)、廚師職責:
、、理解主管的工作指令,掌握當天的供餐菜單,明了工作任務,按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐準備工作。
、陂_餐前對工作檢查一次,并承擔職責,對不能解決的問題及時匯報。
、鄄僮髦袊栏癜床僮鞒绦蚝彤a(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
、懿僮髦邪l(fā)現(xiàn)問題應及時匯報:
食品質(zhì)量不貼合要求;
上道工序的操作不貼合要求;
操作的設備有異,F(xiàn)象;
工具或用具不敷使用;
、葚撠煵僮魈幍脑O備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
⑥負責工作結束后的原料收藏,工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關掉。
、呃斫馍霞壍钠渌蝿铡
。5)衛(wèi)生、設備主管職責:
、佟⒃撀毼挥筛靼嘟M主管輪值擔任或各班組員工擔任,使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。
、凇⒚恳惶旃ぷ髦卸酱傩l(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。
、、加工食物原料用的設備、廚具(如廚刀、絞切機、拌面機等)持續(xù)清潔衛(wèi)生。
、、控制烹調(diào)設備和工具不良氣味的產(chǎn)生,并提高設備效率。
、荨洳厍鍧嵪驹O備加以維護,根據(jù)操作程序,督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設備種類;
b、清理時間;
c、拆卸、洗刷、安裝步驟;
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作,因此設置該主管,以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。
六、廚房員工獎懲條例
對有如下表現(xiàn)的員工,應給予獎勵:
1、完成銷售計劃或工作任務,成績突出的。
2、對于酒店提出合理化推薦被采納,并取得效果的。
3、維護財經(jīng)紀律,抵制歪風邪氣,事跡突出的。
4、技術熟練,受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。
5、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品,銷售或其它有價值的憑單,狀況屬實的。
6、一貫忠于職守,奉公廉潔,拒收賄賂,謀私利有突出事跡的。
7、利用業(yè)余時間修舊利廢,為酒店節(jié)約費用開支,有突出貢獻的。
8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據(jù)狀況給予適當?shù)莫剟睢?/p>
對有下列行為的應以行政處罰或罰款。
1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的,除由當事人賠償全部損失之外,還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議,擅自調(diào)換,頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,并予以罰款元。
3、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。
4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜,產(chǎn)品粗制濫造,影響產(chǎn)品質(zhì)量,酒店信譽的除按價賠償損失外,還應按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。
5、故意摻和佐料,造成浪費,故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。
6、制作人員不經(jīng)服務員傳菜,直接給親友,熟人等顧客配菜、炒菜,份量擅自加多的罰款元。
7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,以低價菜換實際高價菜,菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。
8、制作人員用餐是私自開設“小灶”,挖酒店“墻角”的,一次罰款xx元。
9、偷拿、偷吃食品的罰款xx元。
10、值班人員提前離崗,對值班期間在崗人員督導不利,罰款xx元。
11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求,按照相關條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責實施,人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。
酒店廚房管理制度15
本酒店餐廳廚房管理制度旨在規(guī)范廚房運作流程,確保食品安全衛(wèi)生,提高工作效率,提升菜品質(zhì)量,為客人提供卓越的餐飲體驗。制度涵蓋人員管理、食材采購與存儲、設備維護、衛(wèi)生標準、菜品制作流程和應急處理等多個方面。
內(nèi)容概述:
1.人員管理:明確崗位職責,定期培訓,確保員工具備必要的專業(yè)技能和食品安全知識。
2.食材采購與存儲:制定嚴格的`食材驗收標準,規(guī)范存儲條件,防止食材變質(zhì)。
3.設備維護:定期檢查廚房設備,確保其正常運行,降低故障率。
4.衛(wèi)生標準:設定每日清潔計劃,執(zhí)行嚴格的個人衛(wèi)生規(guī)定,保持廚房環(huán)境整潔。
5.菜品制作流程:標準化操作流程,保證菜品質(zhì)量和口味一致性。
6.應急處理:設立應急預案,應對突發(fā)情況,如食材短缺、設備故障等。
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