餐飲管理制度
隨著社會不斷地進(jìn)步，越來越多地方需要用到制度，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準(zhǔn)則和依據(jù)。什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編整理的餐飲管理制度，歡迎閱讀與收藏。
餐飲管理制度1
1、目的
加強(qiáng)公司固定資產(chǎn)管理，正確核算固定資產(chǎn)的采購、驗收、安裝、使用、增加、減少、內(nèi)部調(diào)動、資產(chǎn)盤點、盈虧處理等，確保公司財產(chǎn)帳、卡、物相符。
2、責(zé)任
各使用部門為固定資產(chǎn)的保管部門，負(fù)責(zé)本部門固定資產(chǎn)的使用和維護(hù)，保證固定資產(chǎn)的實物存在以及性能完好、存放安全，各部門主管為固定資產(chǎn)管理的直接責(zé)任人；
行政部為固定資產(chǎn)的管理部門，負(fù)責(zé)固定資產(chǎn)的調(diào)撥，盤點工作的審批手續(xù)和工作組織；
采購部門或采購責(zé)任人負(fù)責(zé)固定資產(chǎn)的購置(特殊專用設(shè)備可以除外);
財務(wù)部為固定資產(chǎn)的核算和監(jiān)督部門。
3、制度
名詞解釋：
本制度核算的固定資產(chǎn)是指使用時間在1年以上，單位價值在2,000元以上，能獨立工作的非消耗性勞動資料。
固定資產(chǎn)分類：
租入固定資產(chǎn)改良支出：指公司辦公地或倉庫的裝修費用，以及與之相關(guān)的`設(shè)計費和管理支出；租入的固定資產(chǎn)從“長期待攤費用”科目按合理期限列支；
冷藏設(shè)備：指公司冷庫冰箱等與物料保管有關(guān)的設(shè)備；
運輸設(shè)備：指公司管理用車輛；
辦公及其他設(shè)備：指公司辦公用電腦設(shè)備、家具等以及除上述以外的符合固定資產(chǎn)定義的長期資產(chǎn)。
固定資產(chǎn)的購置審批與管理：
每年編制公司預(yù)算時，各部門應(yīng)將當(dāng)年的固定資產(chǎn)購置作為資本性支出列入公司年度預(yù)算，統(tǒng)一報股東會批準(zhǔn)；
預(yù)算外資產(chǎn)購置，總經(jīng)理或其授權(quán)人審批，并由使用部門提交包括設(shè)備性能、需要數(shù)量、購置廠商概況、售后服務(wù)質(zhì)量等方面的書面報告以供決策參考；
固定資產(chǎn)的采購統(tǒng)一由采購部或采購負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)辦理，在購置資產(chǎn)前應(yīng)多方咨詢，做到貨比三家，要求對同類型設(shè)備，應(yīng)確定固定的廠商購置，并簽定供貨協(xié)議(包括價格折讓、結(jié)算與售后服務(wù)),型號、配置采取相同標(biāo)準(zhǔn)，以利于售后服務(wù)和降低購置成本，如采購部對設(shè)備性能不了解，由相關(guān)技術(shù)人員協(xié)助購置；
固定資產(chǎn)購置手續(xù)，由使用部門填制“固定資產(chǎn)購置審批表”,詳細(xì)填列所購置資產(chǎn)的用途，報公司行政負(fù)責(zé)人、財務(wù)部審批，總經(jīng)理或其授權(quán)人核準(zhǔn)。對于公司有可替代設(shè)備的，由總經(jīng)理最終確定核準(zhǔn)；
固定資產(chǎn)驗收：購置、籌建固定資產(chǎn)在交付使用部門時，由使用部門填制固定資產(chǎn)驗收單，分別由財務(wù)部、使用部門、(在建工程要有決算合同等移交清冊),并隨同原始發(fā)票一并報財務(wù)部辦理入帳手續(xù)，進(jìn)口設(shè)備應(yīng)辦理海關(guān)等有關(guān)手續(xù)齊全后，履行驗收報帳手續(xù)。對于地上附著的房屋建筑物，除提交工程驗收報告外，由行政部到房屋管理部門辦理產(chǎn)權(quán)登記證后，再辦理有關(guān)資產(chǎn)移交手續(xù)；
固定資產(chǎn)減少：根據(jù)減少原因由使用部門提出議案，報總經(jīng)理或其授權(quán)人核準(zhǔn)。然后辦理有關(guān)報廢、出售手續(xù)。公司內(nèi)部手續(xù)辦理完畢后，財務(wù)部將有關(guān)資料報稅務(wù)局審批；
固定資產(chǎn)轉(zhuǎn)移：由接收部門提出申請，填制固定資產(chǎn)內(nèi)部調(diào)撥單，總經(jīng)理或其授權(quán)人核準(zhǔn)，到財務(wù)部辦理固定資產(chǎn)調(diào)入、調(diào)出手續(xù)，并作好資產(chǎn)轉(zhuǎn)移記錄；
固定資產(chǎn)保管使用：各部門的主管為資產(chǎn)管理的直接責(zé)任人。責(zé)任人負(fù)責(zé)安排固定資產(chǎn)的定期檢修和保養(yǎng)。固定資產(chǎn)使用部門不得對資產(chǎn)進(jìn)行拆除、改裝、拼湊；
接受捐贈的固定資產(chǎn)應(yīng)填明價格，如果無法取得原價值，應(yīng)由行政部會同財務(wù)部予以估列，并辦理固定資產(chǎn)增加相關(guān)手續(xù)。
固定資產(chǎn)臺帳管理：
財務(wù)部對公司固定資產(chǎn)增加減少、內(nèi)部調(diào)動、資產(chǎn)盤點、盈虧處理、折舊計提等進(jìn)行帳務(wù)核算；
財務(wù)部在做好帳務(wù)處理的同時，根據(jù)資產(chǎn)增加、減少、內(nèi)部調(diào)撥等原始記錄，及時完整地登記、更新固定資產(chǎn)卡片，保證固定資產(chǎn)卡片所記載的資產(chǎn)狀況、使用部門、存放地點、折舊凈值狀況等與帳務(wù)記載內(nèi)容、事物存在狀況相符；
固定資產(chǎn)出租出借管理：
對于公司營業(yè)用固定資產(chǎn)的出租，應(yīng)與租賃人簽定租賃合同，收取一定數(shù)額的押金，按規(guī)定的價格或市場價格收取租賃費。由業(yè)務(wù)聯(lián)系人負(fù)責(zé)將租賃到期的固定資產(chǎn)收回；
對無償臨時(短期)借出的固定資產(chǎn)，必須由使用部門報總經(jīng)理批準(zhǔn)，并出具書面手續(xù)，雙方經(jīng)辦人簽字，以便于責(zé)任追究。嚴(yán)禁將公司資產(chǎn)私借他人使用。
固定資產(chǎn)盤點管理：
流動性固定資產(chǎn)的定期抽查制：由于可流動性固定資產(chǎn)容易改變存放地點，變換使用部門，并且容易丟失和損壞，因此財務(wù)部與行政部每半年安排固定資產(chǎn)的定期抽查，發(fā)現(xiàn)有關(guān)資產(chǎn)發(fā)生變化，督促有關(guān)部門辦理相關(guān)手續(xù)。
固定資產(chǎn)年終盤點制：每年12月，由行政部負(fù)責(zé)牽頭組織固定資產(chǎn)年終盤點工作。首先由財務(wù)部提供各部門最新的資產(chǎn)卡片，各部門按資產(chǎn)卡片所記載情況進(jìn)行自查，年終最后一周，行政部組織各部門人員，對固定資產(chǎn)進(jìn)行全面清查盤點。由財務(wù)部將資產(chǎn)清查盤點結(jié)果做出書面報告，提出盤盈、盤虧處理意見，報總經(jīng)理審批后，呈報股東會。
固定資產(chǎn)報廢管理：
a固定資產(chǎn)報廢處理的條件：
資產(chǎn)已經(jīng)損壞，且無重新修復(fù)利用價值。
由于生產(chǎn)工藝改進(jìn)，盡管資產(chǎn)尚可運轉(zhuǎn)，但已經(jīng)不能運用于生產(chǎn)工作，且其他部門也不能利用。
設(shè)備已經(jīng)老化，繼續(xù)使用會影響生產(chǎn)工作效率或產(chǎn)生整個系統(tǒng)的不協(xié)調(diào)。
資產(chǎn)丟失。
盤虧。
b由資產(chǎn)使用部門填制“固定資產(chǎn)報廢申請單”報送行政部，經(jīng)技術(shù)鑒定確認(rèn)后，報總經(jīng)理審批。
固定資產(chǎn)的計價、折舊等會計處理業(yè)務(wù)，按《公司會計政策規(guī)定》處理
餐飲管理制度2
餐飲服務(wù)現(xiàn)場的消防管理工作主要包括火災(zāi)的預(yù)防和火謦、火災(zāi)事故的處理�；馂�(zāi)是餐飲服務(wù)現(xiàn)場安全管理的最大“敵人”，因火災(zāi)而造成餐飲企業(yè)重大損失和人員傷亡的事件時有發(fā)生。我國的現(xiàn)代化餐飲企業(yè)內(nèi)部設(shè)施完善，建筑費用高，裝飾豪華，流動資金和各類高檔消耗品儲存較多，一旦發(fā)生火災(zāi)，其直接經(jīng)濟(jì)損失也非常大，不僅給人民的生命財產(chǎn)帶來了損害，還會造成不良的社會影響。所以，餐飲企業(yè)火災(zāi)危害極大。
1.消防的基本知識
火災(zāi)是因失火而造成人員傷亡及財產(chǎn)損失的災(zāi)害。防火滅火的。主要措施是把燃燒要素(可燃物質(zhì)、助燃物、易著火源)分隔開來。
(1)防火的辦法是：
減少可燃物，指室內(nèi)裝修，應(yīng)當(dāng)采用非燃或難燃材料，盡可能減少使用易燃材料。
預(yù)防著火火源，指嚴(yán)格控制明火的使用，維修動用明火，需經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，并在防火員監(jiān)督下進(jìn)行。
建立防火分隔，指餐飲企業(yè)在建筑時就要規(guī)定，將建筑物按防火要求用防火墻及防火門等將建筑物分隔成若干防火防煙分區(qū)，每層樓之間也要有防火防煙分隔設(shè)施，萬一發(fā)生火災(zāi)，便于控制，防止蔓延。
(2)滅火辦法是：
冷卻滅火，指將燃燒物的溫度降到燃點以下，使燃燒停止。
窒息滅火，指采取隔絕空氣的辦法來停止燃燒。
隔離滅火，指把正在燃燒的物質(zhì)同未燃燒的物質(zhì)隔離，使燃燒停止。
抑制滅火，指用有抑制作用的化學(xué)滅火劑噴射燃燒物，使燃燒停止。
2、消防管理
做好餐飲服務(wù)現(xiàn)場的消防管理工作，必須做到計劃落實、組織落實、措施落實。要切實落實消防安全責(zé)任制，制定防火工作措施，并要配備必要的完好的消防設(shè)施，群策群力，共同做好消防管理工作。
(1)落實消防安全責(zé)任制
根據(jù)《中華人民共和國消防條例》的.規(guī)定，餐飲企業(yè)應(yīng)建立餐飲企業(yè)、部門、班組三級防火組織，并確定相應(yīng)的防火負(fù)責(zé)人。通常，一級防火負(fù)責(zé)人由餐飲企業(yè)總經(jīng)理擔(dān)任，二級防火負(fù)責(zé)人由各部門經(jīng)理擔(dān)任，三級防火負(fù)責(zé)人則由各班組領(lǐng)班擔(dān)任。
各級防火負(fù)責(zé)人的基本職責(zé)：認(rèn)真執(zhí)行消防法規(guī)，領(lǐng)導(dǎo)餐飲企業(yè)、部門、班組的消防安全工作；組織制定和貫徹執(zhí)行消防規(guī)章制度及滅火方案；組織實施防火責(zé)任制和崗位防火責(zé)任制；立足自防自救，對員工進(jìn)行防火安全教育，組織義務(wù)消防隊或所屬員工進(jìn)行消防演練；布置、檢查、總結(jié)消防工作，定期向公安消防監(jiān)督機(jī)關(guān)或上級部門報告工作情況；組織防火安全檢查，督促消除火險隱患，組織撲救火災(zāi)事故。
(2)制定防火工作措施
餐飲服務(wù)現(xiàn)場引起火災(zāi)的原因較多，但以吸煙、使用明火不當(dāng)、電器設(shè)備故障、廚房起火居多。所以，餐飲企業(yè)要做好消防工作，必須制定嚴(yán)格的防火措施。其中包括使用明火規(guī)定，煤氣運輸、貯存、使用規(guī)定，電器設(shè)備的安裝、檢修規(guī)定，客房安全管理制度，廚房防火制度等，以確保消防工作有標(biāo)準(zhǔn)，有依據(jù)。
(3)配備必要的完好的消防設(shè)施
為有效地做好防火工作，餐飲服務(wù)現(xiàn)場消防設(shè)備必須現(xiàn)代化。有些高級飯店的樓高在十層以上(超過74米)，有的甚至高達(dá)四五十層(超過150米)。一旦發(fā)生火災(zāi)，靠樓外的給水已不能適應(yīng)，必須建立自身的消防供水系統(tǒng)。噴水滅火器系統(tǒng)主要用于a類火災(zāi)(木頭、紙類等起火)的撲滅。
噴水滅火器系統(tǒng)主要有濕管噴水器、干管噴水器和水噴淋噴水器等系統(tǒng)。餐飲服務(wù)現(xiàn)場內(nèi)外都要有消防栓給水系統(tǒng)。餐飲服務(wù)現(xiàn)場還必須配備二氧化碳及鹵代烷等滅火器，來防止b類火災(zāi)(易燃液體起火)和c類火災(zāi)(電起火)。
餐飲管理制度3
為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購、滿足經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié)，針對各企業(yè)的實際情況，具體切實做好采購工作。
第一條基本原則
�。保疂嵶月�，嚴(yán)格供應(yīng)商選擇、評價、甑選以保證供應(yīng)商供貨質(zhì)量，處理好與供應(yīng)商的關(guān)系，不接受供應(yīng)商禮金、禮品和宴請；
�。玻畤�(yán)格遵守采購規(guī)范流程，按流程辦事，能及時按質(zhì)按量地采購到所需物品，在滿足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低采購成本；
３．加強(qiáng)采購的事前管理，建立完善的設(shè)備價格信息檔案，做好采購相關(guān)文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購成本并保證采購質(zhì)量；
�。矗胁少�，必須事前獲得批準(zhǔn)、未經(jīng)計劃并報審核和批準(zhǔn)，除急購?fù)獠坏貌少�，急購需按《緊急采購管理流程》要求進(jìn)行采購；
�。担簿哂泄餐匦缘奈锲�，盡最大可能以集中辦理采購，可以核定物品項目，通知各申購部門提出請購，然后集中辦理采購；
�。叮少徫锲吩跅l件相同的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認(rèn)的供應(yīng)商處購買，不得隨意變更供應(yīng)商；
�。罚茖W(xué)、客觀、認(rèn)真地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查；
第二條供貨商的確定原則
1．初選供貨商：要深入細(xì)致的進(jìn)行市場考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業(yè)化程度，貨物來源，價格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。
2．試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面來進(jìn)行比較嘗試。
3．確定供貨商：在使用兩個月的基礎(chǔ)上、由、副總經(jīng)理、財務(wù)人員、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定。
4．簽定供貨合同：確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯(lián)：一份供應(yīng)商；一份財務(wù)部；一份倉管員。合同應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
5．供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
第三條市場調(diào)查原則
1．由總經(jīng)理、財務(wù)人員、采購人員、長每月不少于兩次進(jìn)行市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員，調(diào)查時間、地點及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交存檔。
2．調(diào)查時間、地點的選擇，每項15天調(diào)查一次，以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當(dāng)日或次日調(diào)查。市場的調(diào)查以供貨商所在的市場為準(zhǔn)。
3．調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時應(yīng)實行看、聞、摸等手段、必要時可進(jìn)行采樣。對被調(diào)查的`商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進(jìn)行討價還價，切記只記錄買方一口價。
4．出實地調(diào)查外，當(dāng)?shù)氐膱罂�、雜志、電視等所刊出的價格，同行報價也是調(diào)查的手段和依據(jù)。
5．調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過。
6．零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人（采購人員除外）實施。
第四條采購的定價原則
1、設(shè)立尋價員：由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價，在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進(jìn)行。
2、定價程序：由總經(jīng)理同采購人員一起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價還價后予以確認(rèn)，并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務(wù)執(zhí)行。
3、價格管理原則：對于供貨價格實行最高限價制，根據(jù)不同的貨品，其最高限價范圍如下：
（1）干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。
�。�2）低質(zhì)易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。
�。�3）零星物品的價格不得高于市場零售價的5%
�。�4）魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%
�。�5）蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。價格在一元以上者，其定價不得高于市場批發(fā)價的10%。
4．春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其定價原則可適當(dāng)放寬。
餐飲管理制度4
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12.驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。
2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的'責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。
3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、 接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。
5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：
�。�1）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
�。�2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
�。�3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；
（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
�。�5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
�。�6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
�。�7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3、 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。
4、 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。
7、 與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。
8、 會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。
9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。
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