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    1. 餐飲衛(wèi)生管理制度

      時(shí)間:2024-12-25 13:49:41 服務(wù)業(yè)/酒店/餐飲 我要投稿

      (熱)餐飲衛(wèi)生管理制度15篇

        在快速變化和不斷變革的今天,我們可以接觸到制度的地方越來越多,制度具有使我們知道,應(yīng)該做什么,不應(yīng)該做什么,懲惡揚(yáng)善、維護(hù)公平的作用。擬定制度的注意事項(xiàng)有許多,你確定會(huì)寫嗎?以下是小編精心整理的餐飲衛(wèi)生管理制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。

      (熱)餐飲衛(wèi)生管理制度15篇

      餐飲衛(wèi)生管理制度1

        為了搞好對學(xué)生食堂經(jīng)營及衛(wèi)生的管理,保障學(xué)生飲食安全、衛(wèi)生,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,結(jié)合我校實(shí)際,制定本制度。

        一、食堂經(jīng)營與從業(yè)人員要求

        1、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,并張掛。

        2、食堂從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),進(jìn)行健康查體。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證后方可上崗。

        3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

        4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:

        1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。

        2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

        3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

        4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

       、墒褂檬称穵A售飯。

        二、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

        1、加工操作間及加工設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。

        2、嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂加工操作間及食品原料存放間,確保學(xué)生就餐的衛(wèi)生與安全。

        3、操作間地面定期沖洗干凈,垃圾桶加蓋并及時(shí)沖洗干凈。

        4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。

        三、食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求

        1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證;應(yīng)相對固定食品的采購場所,以保證食品的質(zhì)量。

        禁止采購以下食品:

        1)敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染,可能對人體健康有害的`食品;

        2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;

        3)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

        4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的'食堂。

        2、食堂貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

        3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器,必須標(biāo)志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

        4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的塊食品,其中心溫度不低于70℃。

        5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向?qū)W生出售敗變質(zhì)或者感官性狀異常,可能影響學(xué)生健康的食物。

        6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時(shí),若超過2小時(shí)存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

        7、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí),在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。

        4、學(xué)校餐飲衛(wèi)生的管理制度

        1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅(jiān)持四定(定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)),劃清分工包干負(fù)責(zé)制度并定期檢查。

        2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅"四害"。

        3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。

        4、餐廳服務(wù)售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔,勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時(shí)間不得吸煙。

        5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗。

        6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等,回來后用流水洗手。

        8、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

      餐飲衛(wèi)生管理制度2

        第一章衛(wèi)生管理及崗位職責(zé)

        第一條 本店要求全體員工嚴(yán)格遵守國家《食品法》,《衛(wèi)生法》的規(guī)定,切實(shí)做好各部門及個(gè)人衛(wèi)生工作,做到環(huán)境清潔,個(gè)人衛(wèi)生整潔。

        第二條 餐廳主管負(fù)責(zé)餐廳的一切衛(wèi)生工作,對在銷售過程當(dāng)中出現(xiàn)的所有衛(wèi)生問題負(fù)責(zé),包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生,服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生,食品出品過程中的衛(wèi)生工作,并負(fù)責(zé)洗滌部的衛(wèi)生管理。

        第三條 廚師長負(fù)責(zé)廚房內(nèi)部從食品采購、貯存、加工整個(gè)過程的衛(wèi)生管理。包括對冷藏、冷凍及保溫設(shè)施的管理,應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭,溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

        第三條 餐廳主管如發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須向衛(wèi)生行政部門報(bào)告,并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

        第三章食品的采購和貯存

        第四條采購人員的衛(wèi)生工作歸屬廚師長管理。采購人員采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品:

        (一)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

        (二)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品;

        (三)超過保持期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

        (四)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

        第五條 運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

        第六條 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

        食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

        第四章食品加工

        第七條食品加工人員的衛(wèi)生工作歸屬廚師長管理。要求:

        (一)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手;

        (二)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指;

        (三)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;

        (四)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙;

        (五)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服,廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

        第八條加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用。

        第九長各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

        第十條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

        第十一條需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開放。

        第十二條在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。

        第十三條食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

        第十四條制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求:

        (一)涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒;

        (二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒;

        (三)涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;

        (四)加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔;

        (五)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間;

        (六)制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

        第十五條奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣拧:、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。

        第五章餐飲具的衛(wèi)生

        餐廳用品及人員的衛(wèi)生工作歸屬餐廳主管管理

        第十六條餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

        禁止重復(fù)使用一次使用的餐飲具。

        第十七條洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

        洗滌、消毒餐飲具所使用的.洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

        第十八條消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。

        餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

        第六章餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

        餐廳服務(wù)及外賣食品的衛(wèi)生工作歸屬餐廳主管管理

        第 十九條餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐不得清掃地面,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

        第二十條當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

        第二十一條銷售直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置,貨款分開,防止污染。

        第二十二條供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

        第二十三條外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,并注明制作時(shí)間和保持期限。禁止銷售和配送超過保持期限或腐敗變質(zhì)的食品。

        以上管理制度各部門需嚴(yán)格執(zhí)行,違者將處于罰款,嚴(yán)重者開除,本制度自20xx年9月10日起執(zhí)行。

        全粥府飲食店救助站制度

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      餐飲衛(wèi)生管理制度3

        一、本店法定代表人是衛(wèi)生管理第一責(zé)任人。

        二、全體從業(yè)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)政策,遵守法規(guī)、制度,刻苦鉆研業(yè)務(wù),不斷提高綜合素質(zhì)。

        三、從業(yè)人員必須持健康證上崗,且經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格,著裝整齊統(tǒng)一,儀表端正,保持良好的'個(gè)人衛(wèi)生,不留長指甲,不涂指甲油,勤換衣服。

        四、堅(jiān)持每日上班前和下班后打掃衛(wèi)生制度,每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除,工作期間,隨臟隨清,保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔。

        五、經(jīng)常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否牢固,所有的孔、縫隙要密封或加網(wǎng),做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。

        六、從業(yè)人員上班前和方便后,要消毒洗手,嚴(yán)禁在工作區(qū)域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時(shí)要避開食物,講文明。

        七、采購原材料要索取商家的營業(yè)執(zhí)照,衛(wèi)生許可證,質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告,檢疫合格證等相關(guān)證件,并仔細(xì)查驗(yàn),確保原材料質(zhì)量。

        八、餐具、用具等公用物品做到一客一換,并洗凈消毒后再用。

        九、必須使用有益的垃圾桶,泔水桶,并做到日清日洗日消毒,保持干凈衛(wèi)生。

        十、各經(jīng)營戶必須服從衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)與監(jiān)管。

      餐飲衛(wèi)生管理制度4

        一,衛(wèi)生管理制度

        1,餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記.未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動(dòng).

        2,餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度,配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員.

        3,餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作.

        4,加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠,蟑螂,蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件.

        5,食品加工,貯存,銷售,陳列的各種防護(hù)設(shè)施,設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具,應(yīng)當(dāng)定期維護(hù);冷藏,冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗,除臭,溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用.

        6,餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須立即向衛(wèi)生行政部門報(bào)告,并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料,工具,設(shè)備和現(xiàn)場,積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理.

        二, 食品的采購和貯存

        1,食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定.禁止采購下列食品:

        (1)有毒,有害,腐爛變質(zhì),酸敗,霉變,生蟲,污穢不潔,混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

        (2)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品;

       、浅^保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

        (4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品.

        2, 運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備.

        3, 貯存食品的場所,設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑,鼠跡,蒼蠅,蟑螂;倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好.禁止存放有毒,有害物品及個(gè)人生活物品.

        4,應(yīng)當(dāng)分類,分架,隔墻,離地存放,并定期檢查,處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的'食品.

        三, 食品加工的衛(wèi)生要求

        1,食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求:

        廚房:

        (1)最小使用面積不得小于8平方米;

        (2)有

        1.5米以上的瓷磚或其他防水,防潮,可清洗的材料制成的墻裙;

        ⑶應(yīng)由防水,不吸潮,可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;

        (4)足夠的照明,通風(fēng),排煙裝置和有效的防蠅,防塵,防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施.

        加工:

        1,加工人員的衛(wèi)生要求:

        (1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手;

        (2)長指甲,涂指甲油,戴戒指;

       、敲鎸κ称反驀娞,咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;

        (4)食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙;

        (5)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服;廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi).

        2, 加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用.

        3, 各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類,水產(chǎn)品類分池清洗;禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理.

        4, 用于原料,半成品,成品的刀,墩,板,桶,盆,筐,抹布以及其他工具,容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;

        5, 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其中心溫度不低于70度; 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放.

        6, 在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏. 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用.

        7, 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用.

        8, 奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?含奶,蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售.

        四, 餐飲具的衛(wèi)生

        1, 餐飲具使用前必須洗凈,消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn). 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用.禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具.

        2,洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜,肉類等其他水池混用.洗滌,消毒餐飲具所使用的洗滌劑,消毒劑必須符合食品用洗滌劑,消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求.

        3, 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記.餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈.

        五, 餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

        1, 餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔.

        2,當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員.備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生.

        3, 銷售直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品.專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置,貨物分開,防止污染.

        4, 供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求.

        5, 外賣食品的包裝,運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限.禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品.

      餐飲衛(wèi)生管理制度5

        1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔,餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。

        2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異;蜃冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全衛(wèi)生。

        3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用,定位存放。要做到貨款分開,防止污染。

        4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

        5、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

        6、及時(shí)做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

        7、端菜時(shí)手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客餐具,遞小毛巾用夾具,用后及時(shí)收回清洗消毒,用過的餐飲具及時(shí)撤回,并揩凈臺面。

        8、工作結(jié)束后,做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,保持整潔衛(wèi)生。

        食品原料采購索證制度

        1、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購食品索證管理制度,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

        2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備),要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單,同時(shí)注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符,不得涂改、偽造。

        3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購部門妥善保存,以備查驗(yàn)。

        4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

        5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

        6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等,均應(yīng)嚴(yán)格索證;生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

        7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí),要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明,并做好記錄。

        庫房管理制度

        1、主食、副食分庫房存放,食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品,不得存放個(gè)人物品和雜物。

        2、倉庫內(nèi)要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生,經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng),保持干燥。

        3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。

        4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。

        5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封,同時(shí)經(jīng)常檢查,防止霉變。

        6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。

        7、冷凍設(shè)備定期化霜,保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

        8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超 過保質(zhì)期限的食品。

        9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作,安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內(nèi)抽煙。

        食品添加劑使用與管理制度

        1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定;不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

        2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

        3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

        4、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

        5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

        粗加工間管理制度

        1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行,不得混放和交叉使用。

        2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

        3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。

        4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

        5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。

        6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

        7、及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

        8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

        烹調(diào)加工管理制度

        1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

        2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

        3、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

        4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

        5、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

        6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

        7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。

        8、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)、油污,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。

        面食制作管理制度

        1、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況,不能使用。

        2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上,然后沖洗干凈。

        3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用,用后及時(shí)清洗干凈,定位存放,菜板、菜墩洗凈后立放。

        4、糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)9駜?nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi),做到生熟分開保存。

        5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

        6、各種食品加工設(shè)備,如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

        7、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所,做到地面無污物、殘?jiān)姘迩鍧?各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

        涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度

        1、涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

        2、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴(yán)格洗手、消毒。

        3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

        4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。

        5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

        6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進(jìn)涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。

        7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,隔餐隔夜的`改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

        8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

        9、加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏,清理室內(nèi)衛(wèi)生。

        燒烤制作管理制度

        1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間;

        2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置;

        3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

        4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;

        5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔

        6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。

        8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

        9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。

        10、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

        餐具、用具清洗消毒制度

        1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。

        2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

        3、每餐收回的餐飲具、用具,立即清洗消毒,不隔餐隔夜。

        4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。

        5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

        6、洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

        7、洗刷消毒結(jié)束,要清理地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。

        8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備,不留衛(wèi)生死角,保持清潔。

        衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度

        1、衛(wèi)生間周圍環(huán)境整潔,墻壁內(nèi)外無亂寫亂畫亂貼。

        2、廁內(nèi)保持“六面光”。做到無蛛網(wǎng)、無煙頭、無紙屑、無雜物。

        3、廁內(nèi)干凈,便槽暢通。無污跡、無尿堿、無便垢。

        4、全日保潔,多次沖洗,做到無臭味。

        5、照明、供水、排污設(shè)施完好。如有損壞,要及時(shí)報(bào)告檢修。

        6、工具、物品要擺放整齊

        7、定期藥物消殺,做到無蚊蠅。

        食品從業(yè)人員健康檢查制度

        1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。

        2、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

        3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體,每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查,不得超期使用健康證明。

        4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

        5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

        6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況,發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者,交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

        食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

        1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

        2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

        3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。

        4、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

        5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。

        6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。

        從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

        1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn),取得合格證明方可上崗。

        2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識,掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

        3、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣:操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動(dòng)水沖洗。

        4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。

        5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

        6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

        7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。

        更衣室衛(wèi)生管理制度

        1、更衣室設(shè)專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生清掃和衛(wèi)生管理。

        2、更衣室必須保持干凈整潔,不得由垃圾雜物,地面無污物、積水。

        3、工作服、手套等應(yīng)保持整潔,并擺放整齊。

        4、更衣室應(yīng)有必要的防蟲設(shè)施,無異物及蟲類。

        5、禁止將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶進(jìn)更衣室,禁止在更衣室吃東西,聊天。

        6、更衣人員必須服從更衣室負(fù)責(zé)人安排,聽從指揮,對號換工作服。更衣后個(gè)人衣物應(yīng)放入指定更衣柜內(nèi),不得亂搭亂放,不得帶入后廚。

        7、更衣人員應(yīng)愛護(hù)公共設(shè)施,維護(hù)公共衛(wèi)生,自覺遵守更衣室的規(guī)章制度。

        8、員工更衣操作規(guī)程:

        (1) 將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內(nèi)

        (2) 從掛衣架上取下工作服,按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。

        (3) 經(jīng)洗手消毒后進(jìn)入后廚。

        9、更衣室衛(wèi)生員要及時(shí)對更衣室進(jìn)行衛(wèi)生清理,確保更衣室的清潔衛(wèi)生。

        廢棄食用油脂管理制度

        1、食堂加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專人負(fù)責(zé)定時(shí)收集。

        2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時(shí)間及數(shù)量。

        3、定時(shí)對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運(yùn)處理。

        4、處理廢棄油脂時(shí)要做好記錄,注明處理時(shí)間,數(shù)量、去向、及參加人員。

        5、發(fā)現(xiàn)有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關(guān)人員的責(zé)任。

        有毒有害物品管理制度

        1、清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品

        均應(yīng)有固定包裝,貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)。

        2、加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管,建立管理制度,防止出現(xiàn)食物中毒。

        除蟲滅害的管理制度

        1、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;

        2、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對各種食品(包括原料) 應(yīng)有保護(hù)措施;

        3、使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗;

        4、食品加工場所內(nèi)不得使用鼠藥。

        食品衛(wèi)生綜合檢查制度

        1、 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃,將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

        2、 各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí),每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn),并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

        3、 廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

        4、 單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查,同時(shí)檢查各部位的自查紀(jì)錄,對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見,做好檢查記錄。

        5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的,按有關(guān)規(guī)定處理,情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

        食品留樣制度

        1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

        2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量250g,儲(chǔ)存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

        3、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

        4、飯菜留樣必須留樣食品應(yīng)加鎖保存二十四小時(shí)。

        5、設(shè)專用留樣冰箱,冰箱內(nèi)保持整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

        6、任何食品都不得與留樣食品混放。

      餐飲衛(wèi)生管理制度6

        一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處,按時(shí)參加驗(yàn)證換證。

        二、從業(yè)人員每年體檢一次,持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗,凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。

        三、應(yīng)當(dāng)成立食品衛(wèi)生管理組織,有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作。

        四、從業(yè)人員上班時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

        五、堅(jiān)持“四勤”(勤洗手,剪指甲;勤洗澡,理發(fā);勤換衣服;勤換洗工作衣帽),不留長指甲,上班不涂指甲油和不戴戒指。

        六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一大掃除、每天一清洗。

        七、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

        八、不購進(jìn)、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。

        九、生與熟,成品與半成品的加工和存放要嚴(yán)格分開,并有明顯的標(biāo)志,不得混放造成交叉污染。

        十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作,搞好熟食操作間衛(wèi)生,冷葷配餐所用工具必須專用,并有明顯標(biāo)志,不得混放。 十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔,通風(fēng)干燥,食品應(yīng)當(dāng)做到先進(jìn)先出,隔墻離地,分類存放。

        十二、及時(shí)處理好廢棄物,各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器,并有明顯的標(biāo)志。

        1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康,為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

        2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導(dǎo),領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。

        3、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度,保持營業(yè)場所內(nèi)外整潔,有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設(shè)施。

        4、清潔衛(wèi)生形成制度,每天清掃,清除垃圾及剩飯菜,每周大掃。

        5、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查(包括臨時(shí)工),經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后,方可從事飲食服務(wù)工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病,以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員,調(diào)離其工作崗位。

        6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽,并保持清潔,賣飯菜前手要洗凈消毒,禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

        7、食品分發(fā)時(shí)應(yīng)用夾子。

        8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒,密封保管。

        餐廳衛(wèi)生管理制度

        1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,溝渠通暢,無蚊蠅等昆蟲滋生地,地面無食物殘?jiān)瑝Ρ、墻群、天花板清潔無脫落,排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。

        2、餐桌椅整潔,臺布無積污、無油漬,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

        3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾,并做到及時(shí)清理。

        4、餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動(dòng)。

        5、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品,服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

        6、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開餐前半小時(shí)擺臺,擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間,不能停留在餐廳。

        7、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售,使用清潔、消毒的售貨工具。

        8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi),不能露空存放。

        9、顧客用餐巾必須潔凈,消毒后供顧客使用,餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

        10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。

        11、衛(wèi)生間必須有專人管理,糞坑或便曹可自動(dòng)沖洗,有流動(dòng)水的洗手設(shè)備,間內(nèi)外不得有異味。

        12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

        餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度

        1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

        2、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。

        3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等;不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

        4、采購人員采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等,特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

        5、采購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(biāo)(或說明書)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容。

        6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。

        7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨,最好是定點(diǎn)采購,確保無農(nóng)藥及其他有害化學(xué)品污染,檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。

        8、所采購的`食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有檢驗(yàn)合格證。

        9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

        10、所采購的進(jìn)口食品,食品添加劑,食品容器,包裝材料和食品用工具及設(shè)備,必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明,外文包裝配有中文標(biāo)識。

        11、運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

        12、所采購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫時(shí)應(yīng)登記,作好記錄,建立臺帳。

      餐飲衛(wèi)生管理制度7

        一、食品和食品原料采購查驗(yàn)管理制度

        1、餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。

        長期定點(diǎn)采購的,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

        2、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

        3、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)采購時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

        4、從農(nóng)貿(mào)市場采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個(gè)體工1

        商戶采購的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

        5、從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

        6、不得從無合法資質(zhì)的單位(企業(yè))和個(gè)人采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

        7、采購定型包裝食品,商標(biāo)標(biāo)簽上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。

        8、建立真實(shí)完整的食品(包括原料)、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨驗(yàn)收記錄,并保存2年以上備查。

        二、餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用管理制度

        1、購買食品添加劑必須索取食品添加劑生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,進(jìn)貨驗(yàn)收按照索證管理規(guī)定做好驗(yàn)收記錄。

        2、購買使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書。包裝標(biāo)識內(nèi)容包括:品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等,標(biāo)識應(yīng)明確標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。

        3、采購使用食品添加劑必須做到專人采購、專人保管、專人登記、專柜保管、專人領(lǐng)用。

        4、嚴(yán)禁使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì),嚴(yán)禁以摻雜摻假,偽裝為目的使用食品添加劑。

        5、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位必須嚴(yán)格按食品添加劑的使用范圍、使用劑量使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。

        三、餐飲服務(wù)單位餐用具清洗消毒保潔制度

        1、本店的餐用具、容器、包裝材料做到安全、無害,保持清潔,防止污染食品,并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

        2、本店的餐用具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒、保潔,防止使用被污染的餐用具。

        3、本店的餐用具有專人清洗、消毒、保潔,不得亂擺亂放。消毒時(shí)應(yīng)使用正規(guī)的餐用具消毒產(chǎn)品,并按規(guī)定配兌消毒液,浸泡時(shí)間要準(zhǔn)確,然后清洗保潔。消毒后要做好消毒記錄。

        4、各餐飲服務(wù)單位的.食品安全管理員負(fù)責(zé)要定期對本餐飲服務(wù)單位的餐用具進(jìn)行檢查,對不符合食品安全要求的餐用具進(jìn)行及時(shí)更換。

        四、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理制度

        1、各餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查,取得合格的健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作,不得繼續(xù)使用超過有效期的健康證。

        2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得從事直接入口食品工作。

        3、持有合格的健康證明的食品從業(yè)人員一旦患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員應(yīng)立即調(diào)離從事直接入口食品工作崗位。并做好記錄

        4、各餐飲服務(wù)單位的食品安全管理員負(fù)責(zé)本餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)人員健康管理工作,并建立從業(yè)人員健康檔案。

        五、餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度

        1、餐飲服務(wù)經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)隨時(shí)保持清潔和良好衛(wèi)生狀況。

        2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)隨時(shí)保持清潔。

        3、廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除,清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒。廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出,應(yīng)防止有害昆蟲的孳生,防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

        4、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi),定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。

        5、污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。

        6、定期進(jìn)行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。

        7、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

        8、場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在,應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則

        六、餐廚垃圾和廢棄食用油脂管理制度

        1、食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。

        2、廢棄物容器配有蓋子,以堅(jiān)固及不透水的材料制造,內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。

        3、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

        4、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

        5、廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

        6、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。

        7、處理廢棄油脂要簽訂回收協(xié)議,建立回收記錄,包括銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并保存2年以上備查。

        七、消費(fèi)者投訴管理制度

        1、餐飲服務(wù)單位應(yīng)妥善處理消費(fèi)者投訴,不拖拉、不推諉,作好相關(guān)記錄,保留相關(guān)證據(jù)。

        2、對消費(fèi)者投訴屬實(shí)的應(yīng)查明原因,分清責(zé)任,積極穩(wěn)妥、文明有序地處理好消費(fèi)者投訴事項(xiàng)。對不屬于餐飲服務(wù)單位責(zé)任的事項(xiàng)要耐心細(xì)致地宣傳解釋,不得發(fā)生野蠻粗暴行為;對屬于餐飲服務(wù)單位責(zé)任的事項(xiàng),要與消費(fèi)者文明妥善協(xié)商,達(dá)成雙方滿意的處理方案,避免差錯(cuò)事故再次發(fā)生或矛盾激化。

        3、對消費(fèi)者投訴不能協(xié)商解決的,可向縣消委會(huì)或縣食品藥品監(jiān)管部門反映或投訴。投訴電話:41554xxx(食品藥品監(jiān)管局)

        4、對縣消委會(huì)和縣食品藥品監(jiān)管部門協(xié)商解決均不能達(dá)成一致意見的,當(dāng)事雙方可以通過法律渠道尋求解決。

      餐飲衛(wèi)生管理制度8

        1、目的

        規(guī)范前后臺各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生,為前來就餐的客人提供一個(gè)干凈舒適的就餐環(huán)境。

        2、范圍

        餐飲部餐廳、廚房。

        3、職責(zé)

       。1)中餐廳經(jīng)理需按照作業(yè)指導(dǎo)書和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施管理,保證餐飲衛(wèi)生服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)要求,保證賓客就餐時(shí)的財(cái)產(chǎn)安全,不斷提高服務(wù)水平。

       。2)中餐廳主管組織本區(qū)域員工按照接待方案,為客人提供所需的各式服務(wù),保證餐飲出品質(zhì)量,保證餐飲衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

       。3)餐廳各崗位員工按照作業(yè)程序要求完成本職工作,還需負(fù)責(zé)對本崗位區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行清理,為客人提供優(yōu)雅舒服的就餐環(huán)境。

       。4)總廚助理負(fù)責(zé)負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生、考勤、原料的驗(yàn)收等工作的實(shí)施情況。

        (5)中廚各區(qū)域主管負(fù)責(zé)本區(qū)域日常工作,為客人烹制各式菜品,保證出品質(zhì)量,保證餐飲衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

       。6)中廚各崗位員工需按照作業(yè)程序要求完成本職工作,還需負(fù)責(zé)對本崗位區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行打掃整理,保證餐飲衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

        4、管理制度的內(nèi)容

        餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):

       。1)門及傳菜口表面光亮無油漬,縫內(nèi)無油污,每餐用洗潔精水清洗。窗戶玻璃鏡面無污跡、指紋、清澈透明、窗槽內(nèi)無灰沙(每日清掃一次)。

       。2)地腳線不得有污跡、浮灰,壁紙定期擦拭,電源板用干布擦干凈(注意不能用濕布,每餐清掃一次)。

        (3)定期清掃通風(fēng)口,燈具要定期清潔,及時(shí)報(bào)修(每月清掃一次)。

       。4)每餐營業(yè)后由PA人員及時(shí)清理地面,地毯需吸塵并定期清洗,地板需擦拭光亮,無污跡,注意不留死角,并定期打蠟上光。

        (5)紅木桌子上下兩層每餐需擦拭干凈(用清水),保證電動(dòng)轉(zhuǎn)盤的正常運(yùn)轉(zhuǎn),其他桌子保證安全、穩(wěn)固。凳子面干凈無雜物、無油跡、及時(shí)清洗,凳子腿需每餐擦拭,并保證安全、穩(wěn)固。

        (6)營業(yè)后需將工作物品擦拭干凈入備餐柜,墊布干凈無油漬,調(diào)料盅干凈無油漬,并保證所盛調(diào)料的`新鮮,物品分類擺放整齊,并保證餐具的衛(wèi)生(每餐都需清掃)。 4.1.8臺布清潔無破損、污跡、中心線對準(zhǔn),四周下擺均勻(每餐保持)

       。7)玻璃器皿應(yīng)檢查是否破損,是否有污跡,做到無水跡、指紋,光亮透明。瓷器用品不能有水跡和指紋,做到光亮無破損。不銹鋼用品不能有水跡和指紋,做到光亮不變形(每餐需保持)。

       。8)臺面上的小餐具,象花瓶、裝飾物、牙簽盅、口布等,需定位擺放。牙簽盅內(nèi)側(cè)應(yīng)擦拭干凈,在定位前必須擦拭干凈,如在營業(yè)期間發(fā)現(xiàn)這些物品被污染,應(yīng)及時(shí)清潔(每餐需保持)。

       。9)由各區(qū)域主管劃分衛(wèi)生區(qū)域,定期每天檢查兩次,責(zé)人到人。

        廚房衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn):

       。1)門窗上的玻璃無污跡、油垢、指紋,保持清澈透明;窗槽、門槽內(nèi)無油垢、灰沙,不銹鋼門板必須光亮、照人。

       。2)墻壁定期(每周日)徹底清洗,無污跡、油垢,以瓷磚亮為準(zhǔn);電源插座及電路板擦干凈(注意不能用濕毛巾)。

       。3)開市后及時(shí)清理,做到無雜物、水跡、油跡,不留死角。

       。4)所有不銹鋼用具使用完畢,及時(shí)清洗,做到無水跡、油跡,光亮、潔凈。

        (5)制冷設(shè)備表面無油跡、水跡、指紋,做到光亮、潔凈;冰柜、冰庫內(nèi)每周日必須除霜、清理。

       。6)抽油煙系統(tǒng)每周日取下徹底清洗,做到光亮,無油垢(用火堿水煮)。抽煙道內(nèi)通道每年請專業(yè)清理公司做徹底清理。

        (7)倉庫地面無污垢、水跡、油跡,貨架干凈、整齊,無灰塵、雜物;物品分類擺放,整齊、衛(wèi)生;標(biāo)識牌端正,字跡清晰;

        (8)下水道每天晚上下班前必須清洗一次,做到無雜物、無油跡,兩面瓷磚潔白。

        中餐廳各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生由各區(qū)域主管在每餐開餐前進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。中餐廳經(jīng)理每周不定期對各區(qū)域進(jìn)行檢查。中廚各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生由各區(qū)域主管在每天收檔后進(jìn)行檢查,總廚助理每周不定期進(jìn)行檢查。

      餐飲衛(wèi)生管理制度9

        一、餐廳必需堅(jiān)持清潔、衛(wèi)生,做到空中無渣滓、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵等。

        二、餐廳由食堂管理人員指定義務(wù)心強(qiáng),工作擔(dān)任的同志擔(dān)任清掃餐廳的清潔衛(wèi)生。

        三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要停止清掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),餐廳潔凈衛(wèi)生。

        四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)備,做好防四害工作。

        五、引導(dǎo)學(xué)生文化就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁堵,不聲喧嘩,不要面對同窗或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,避免飛沫唾液傳播疾病。

        六、餐廳要布置管理人員或值周教師值班,維護(hù)餐廳正常次序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

        七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管指導(dǎo)或行政值周指導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的.衛(wèi)生狀況。

        八、日常衛(wèi)生能否每餐整理,餐廳衛(wèi)生每餐整理。

        九、餐具擺放要統(tǒng)一、干凈、定期消毒。

        十、各種餐具外表光亮水平,銀器、銅器餐具按時(shí)擦拭,無污痕,外表無變色現(xiàn)象發(fā)作。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品外表光亮亮堂,無油滑感。

        十一、洗碗阿姨忙不過來?洗碗的過程地面積水過多?臟亂?洗碗機(jī)你搞定,洗碗哥學(xué)校洗碗機(jī)清洗,消毒、烘干。

      餐飲衛(wèi)生管理制度10

        為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費(fèi)者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:

        一、依法加強(qiáng)自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu),配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進(jìn)行檢查和考評,做到檢查有紀(jì)錄,處理有結(jié)果。

        二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴(yán)禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。

        三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

        四、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的.工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

        五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

        六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

        七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

        八、嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單,并建立食品購銷臺帳。

        九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

        十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作

      餐飲衛(wèi)生管理制度11

        一、安全制度

        為了貫徹“預(yù)防為主,防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作,預(yù)防和杜絕火災(zāi),保障賓客的生命財(cái)產(chǎn)和國家的財(cái)產(chǎn)安全,杜絕事故的發(fā)生,根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會(huì)治安綜合治理?xiàng)l例》結(jié)合本部門的具體情況,特定以下各項(xiàng)制度各班組及個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

        (一)消防與安全

        1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。

        2、全體員工必須做到人人懂消防,人人會(huì)用消防器材和重視消防安全工作。

        3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作,責(zé)任落實(shí)到具體崗位,以保證使用正常。

        4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,保證使用的使用性。

        5、做好“預(yù)防為主”的方針,杜絕火災(zāi)因素,下班時(shí)認(rèn)真檢查水、電氣開頭的完好情況,負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員。

        6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作,督導(dǎo)員工做好消防安全工作。

        7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng),增強(qiáng)員工的消防知識,提高應(yīng)變能力主消防意識。

        (二)法制與安全

        1、加強(qiáng)法制觀念,認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合治理的決定》和《條例》。

        2、增強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹立道德感,積極配合支持部門和酒店,廚房部社會(huì)治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,做好防范工作,不參與各種犯罪和“六害”活動(dòng)。

        3、提高警惕性,維護(hù)部門的良好秩序,全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時(shí)會(huì)客,對出入工作場所的閑雜人員要主動(dòng)問清事由,嚴(yán)禁進(jìn)入廚房,發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時(shí)向上級領(lǐng)導(dǎo)映,杜絕不安全事故的發(fā)生。

        4、重視防盜,消毒工作,下班離開前檢查并鎖好框穿門,認(rèn)真做好集體財(cái)產(chǎn)、物品保管,防止出現(xiàn)事故。

        5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思,遵紀(jì)守法和重視安全工作,維護(hù)社會(huì)環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

        二、衛(wèi)生管理制度

        為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作,為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對人體的危害,保障賓客的身體健康,增強(qiáng)體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》,特制定以下各項(xiàng)制度,各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。

        (一)個(gè)人衛(wèi)生

        1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格,各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。

        2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五。毫〖病、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。

        3、全體人員必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生,合格后方能上崗。

        4、操作必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔,符合標(biāo)準(zhǔn)。

        (二)食品衛(wèi)生

        1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度,確保食品原料使用安全。

        2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作,合格后才能使用。

        3、加工制作時(shí)必須對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查,沖洗、浸泡消毒、漂洗,保證食品衛(wèi)生。

        4、生、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分用實(shí)行工具,用盛具專用制。

        5、外購食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作,合格后方能制作和出售。

        6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作,防止污染。

        7、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑,使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)禁超標(biāo)。

        8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度,以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

        (三)環(huán)境衛(wèi)生

        廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到:

        1、無“四害”,無蛛網(wǎng),無灰塵。

        2、無不新鮮,變質(zhì)原料,無變質(zhì)敗食品。

        3、工作臺,水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。

        4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔,無廢棄物,無油膩。

        5、貨架、冰柜內(nèi)的物料,成品按類分開,堆放整齊。

        6、潲水桶平時(shí)加蓋,保持外部清潔,滿后及時(shí)運(yùn)走,并將內(nèi)外沖洗干凈,以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲,造成食品污染。

        7、各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排,并嚴(yán)格執(zhí)行。

        8、對各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。

        (四)獎(jiǎng)片懲制度

        1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行,提高全體員工的衛(wèi)生意識,自覺做好衛(wèi)生工作,特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤,樹立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。

        2、個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅(jiān)持,由廚房、總廚房部對班組或個(gè)人進(jìn)行表揚(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì),并報(bào)送餐飲部。

        3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違一條,由廚房、總廚房部酌情對班組或個(gè)人進(jìn)行批評或處罰。

        4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

        5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違一條,由廚房部、總廚房對班組個(gè)人進(jìn)行處罰。

        6、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(廚)掛鉤,各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

        7、各廚房班組及個(gè)人對獎(jiǎng)懲制度必須嚴(yán)格服從。

        三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

        (一)個(gè)人衛(wèi)生

        1、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度,個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”,保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

        2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米,避免指甲縫藏納污垢,影響食品衛(wèi)生和個(gè)人健康。

        3、操作前、便后、休息后、中途離崗后,從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈,消毒、保持雙手清潔。

        (二)小學(xué)學(xué)校公共場所的管理制度

        為搞好公共場所、公共環(huán)境的安全和衛(wèi)生管理,創(chuàng)造良好的公共場所衛(wèi)生條件,預(yù)防疾病,保障全校師生員工的身體健康,創(chuàng)造良好的學(xué)習(xí)、生活、工作環(huán)境。特制定本管理制度。

        第一條本規(guī)定適用范圍:辦公室、教室、會(huì)議室,多媒體室、閱覽室、實(shí)驗(yàn)室、保健室、運(yùn)動(dòng)場、活動(dòng)室、食堂、廁所等。

        第二條教室、閱覽室內(nèi)采光、照明必須符合國家教育部的有關(guān)要求。

        第三條必須并保持教室、閱覽室等的空氣流通,做好通風(fēng)設(shè)備設(shè)施的管理。

        第四條做好周邊環(huán)境、場所的安全衛(wèi)生管理工作,減少或禁止噪音,保證教學(xué)、工作、生活的正常開展。

        第五條嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定處理實(shí)驗(yàn)室的廢棄物,隨時(shí)清除生活垃圾,營造良好的生活工作環(huán)境。

        第六條體育場地要經(jīng)常檢查場地設(shè)施,發(fā)現(xiàn)設(shè)施損壞,應(yīng)及時(shí)維修,保證使用安全。嚴(yán)禁一切車輛進(jìn)入體育場地內(nèi)。體育場地只提供校內(nèi)學(xué)生及教職工活動(dòng),校外人員必須辦理租借手續(xù),方準(zhǔn)提供使用。要保持體育場地內(nèi)外以及周邊環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

        第七條學(xué)校的校舍維修、改造以及設(shè)計(jì)必須符合有關(guān)管理部門的安全衛(wèi)生要求。

        第八條公共場所的使用部門應(yīng)當(dāng)建立安全衛(wèi)生管理責(zé)任制度,并配合學(xué)校安全衛(wèi)生管理人員進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理。

        第九條學(xué)校按有關(guān)規(guī)定對公共場所、公共環(huán)境的從業(yè)人員隨時(shí)進(jìn)行安全衛(wèi)生培訓(xùn)并做好考核工作。

        第十條為保證全校師生員工的身體健康,公共場所、公共環(huán)境的衛(wèi)生工作人員,必須持有上崗證或健康合格證,才能從事本項(xiàng)工作。

        第十一條公共場所、公共環(huán)境工作人員應(yīng)該按規(guī)程操作。

        第十二條凡不按本規(guī)定操作的單位或個(gè)人,如發(fā)生事故,學(xué)校將按有關(guān)法規(guī)進(jìn)行人員調(diào)整,情節(jié)嚴(yán)重者,并進(jìn)行經(jīng)濟(jì)處罰,追究法律責(zé)任。

       (三)學(xué)校公共場所衛(wèi)生管理制度

        一、為搞好校園公共場所衛(wèi)生,使全校師生在一個(gè)良好的衛(wèi)生環(huán)境中工作和學(xué)習(xí),使全校師生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,特制定本制度。

        二、各班負(fù)責(zé)自己教室及門前走廊衛(wèi)生,由學(xué)生輪流打掃衛(wèi)生。

        三、教師辦公室由本辦公室老師輪流打掃衛(wèi)生。實(shí)驗(yàn)室、圖書室、微機(jī)房、語音室、食堂等由各管理人員負(fù)責(zé)衛(wèi)生。

        四、校園內(nèi)綠地、道路、走廊、廁所、場地的衛(wèi)生,劃分為若干小區(qū),由各班負(fù)責(zé)一個(gè)小區(qū)的衛(wèi)生。每學(xué)期輪換一次。

        五、各班要安排衛(wèi)生值日,對本班教室及走廊公共場所、衛(wèi)生包干區(qū),實(shí)行每天二次小掃,周未掃除。周末掃除要抹洗走廊腰墻、窗臺。

        六、各辦公室要安排衛(wèi)生值日,對本辦公室地面每天進(jìn)行灑水、清掃。各教師要時(shí)時(shí)清理自己的辦公桌面,做到桌面整潔、無塵。實(shí)驗(yàn)室、圖書室、微機(jī)房、語音室等要做到定期清掃,做到地面、桌面清潔無塵。

        七、全體師生都要做到“四不準(zhǔn)”,以凈化校園!八牟粶(zhǔn)”是指:不準(zhǔn)隨地吐痰。不準(zhǔn)亂丟字紙。不準(zhǔn)抽煙,不準(zhǔn)涂畫和污損墻壁門窗。

        八、各辦公室衛(wèi)生每周由學(xué)校辦公室進(jìn)行檢查評比。各班教室和包干區(qū)由值周班級或行政值周教師每天檢查,筆錄評分情況;周末按年級,由年級組長組織各班勞動(dòng)員,進(jìn)行周末衛(wèi)生檢查。并每日公布檢查評比結(jié)果。

        (四)學(xué)校公共場所衛(wèi)生管理制度

        第一條:廁所由專門指定的人員進(jìn)行定期沖洗、打掃及消毒工作,每天不得少于一次,達(dá)到無臭、無蠅、無便、無污水停積。

        第二條:各廁所所需的消毒藥水,由總務(wù)處負(fù)責(zé)發(fā)放,每周徹底消毒一次。

        第三條:總務(wù)處對廁所衛(wèi)生進(jìn)行不定期的檢查,并記錄檢查情況,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決,并對其負(fù)責(zé)的班級采取相應(yīng)的處罰措施。

        第四條:垃圾、糞便處理辦法:

        1、每天早、晚各清掃一次,全天必須每隔1小時(shí)用流水沖洗一次。

        2、廁所內(nèi)的'垃圾實(shí)行袋裝化,定點(diǎn)收集垃圾,由各負(fù)責(zé)班級值日生定時(shí)清掃垃圾,并及時(shí)將其運(yùn)至垃圾場。

        3、禁止將易塞物等垃圾扔進(jìn)下水道中,必須扔在紙簍中,每天有清掃人員及時(shí)倒掉,地面打掃干凈。

        4、校內(nèi)廁所的衛(wèi)生打掃情況由總務(wù)處衛(wèi)生處衛(wèi)生部管理并檢查,由督導(dǎo)辦監(jiān)督。

        第五條:打掃辦法實(shí)施:

        1、按級輪流,一周換一次,第二周周日晚上交接。

        2、該班打掃期間若發(fā)現(xiàn)廁所堵塞由本班負(fù)責(zé)處理通道。

        3、每次清理垃圾時(shí),提前到后勤處領(lǐng)取垃圾袋,要節(jié)省使用垃圾袋,不可學(xué)雜費(fèi)。

        4、每天早、晚要徹底清掃一次廁所衛(wèi)生,保證廁所內(nèi)地面上無垃圾、下水道中無糞便。

        第六條:處罰方法:

        1、凡發(fā)現(xiàn)把垃圾扔進(jìn)池內(nèi)者,由總務(wù)處和值日生監(jiān)督。扣班級10分。

        2、凡中心小學(xué)廁所衛(wèi)生管理制度在墻上亂寫亂畫者,扣班級5分。

        5、公共場所禁煙管理制度

        第一條為了控制煙草危害,保障公民身心健康,維護(hù)公共場所無煙環(huán)境,依據(jù)愛國衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定,結(jié)合本街道實(shí)際情況,特制定本制度。

        第二條全街道干部職工要自覺遵守本制度,不得在禁煙場所吸煙。

        第三條本單位禁止吸煙的公共場所包括:

        (1)機(jī)關(guān)各科室、公共辦公室和會(huì)議室;

        (2)機(jī)會(huì)關(guān)所有檔案資料室;

        (3)職工活動(dòng)室;

        (4)法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止吸煙場所。

        第四條凡禁止吸煙的公共場所,應(yīng)設(shè)有明顯禁煙標(biāo)志,不設(shè)置任何,吸煙器具,不設(shè)附有煙草廣告的標(biāo)志和物品。

        第五條街道控制煙領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負(fù)責(zé)機(jī)關(guān)公共場所禁止吸煙工作,各村居及單位負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)公共場所禁止吸煙工作,并履行以下職責(zé):

        (1)做好禁止吸煙的宣傳教育工作;

        (2)在禁止吸煙場所設(shè)置醒目的禁止吸煙標(biāo)志;

        (3)及時(shí)勸阻在禁止吸煙場所內(nèi)的吸煙行為;

        第六條全街道干部職工有義務(wù)勸阻進(jìn)入禁煙場所內(nèi)的吸煙者禁止吸煙;全街道干部職工有義務(wù)宣傳吸煙對人體健康的危害。第七條禁止吸煙場所的管理部門,應(yīng)當(dāng)對違規(guī)定吸煙者進(jìn)行勸阻教育,對不聽勸告者責(zé)令其離開該場所。

        第八條本規(guī)定由街道控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負(fù)責(zé)解釋。

        第九條本規(guī)定自公布之日起施行。

        (六)公共場所禁煙管理制度

        第一條為了控制煙草危害,保障公民身心健康,維護(hù)公共場所無煙環(huán)境,依據(jù)愛國衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定,結(jié)合本街道實(shí)際情況,特制定本制度。

        第二條全街道干部職工要自覺遵守本制度,不得在禁煙場所吸煙。

        第三條本單位禁止吸煙的公共場所包括:

        (1)機(jī)關(guān)各科室、公共辦公室和會(huì)議室;

        (2)機(jī)會(huì)關(guān)所有檔案資料室;

        (3)職工活動(dòng)室;

        (4)法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止吸煙場所。

        第四條凡禁止吸煙的公共場所,應(yīng)設(shè)有明顯禁煙標(biāo)志,不設(shè)置任何,吸煙器具,不設(shè)附有煙草廣告的標(biāo)志和物品。

        第五條街道控制煙領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負(fù)責(zé)機(jī)關(guān)公共場所禁止吸煙工作,各村居及單位負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)公共場所禁止吸煙工作,并履行以下職責(zé):

        (1)做好禁止吸煙的宣傳教育工作;

        (2)在禁止吸煙場所設(shè)置醒目的禁止吸煙標(biāo)志;

        (3)及時(shí)勸阻在禁止吸煙場所內(nèi)的吸煙行為;

        第六條全街道干部職工有義務(wù)勸阻進(jìn)入禁煙場所內(nèi)的吸煙者禁止吸煙;全街道干部職工有義務(wù)宣傳吸煙對人體健康的危害。第七條禁止吸煙場所的管理部門,應(yīng)當(dāng)對違規(guī)定吸煙者進(jìn)行勸阻教育,對不聽勸告者責(zé)令其離開該場所。

        第八條本規(guī)定由街道控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負(fù)責(zé)解釋。

        第九條本規(guī)定自公布之日起施行。

        醫(yī)院禁煙管理制度

        為減少吸煙造成的危害,保障身體健康,創(chuàng)造良好的公共場所衛(wèi)生環(huán)境,根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定,結(jié)合中醫(yī)院實(shí)際,制定本管理制度:

        1.本制度適用于通化縣中醫(yī)院范圍內(nèi)的所有公共場所的控制吸煙監(jiān)督管理活動(dòng),活動(dòng)遵循加強(qiáng)引導(dǎo)、限定場所、專人負(fù)責(zé)、嚴(yán)格管理的原則。

        2.所有公共區(qū)域禁止吸煙,設(shè)置明顯的禁止吸煙標(biāo)識。

        3.中醫(yī)院所有范圍內(nèi)任何人員不準(zhǔn)抽游煙。

        4.不在中醫(yī)院禁止吸煙場所或者區(qū)域內(nèi)設(shè)置吸煙器具;不在中醫(yī)院院內(nèi)設(shè)置附有煙草廣告的標(biāo)識和物品。

        5.設(shè)立控?zé)煴O(jiān)督員,對在院內(nèi)禁止吸煙的公共場所吸煙的行為予以制止,內(nèi)部員工有此類行為且拒不改正的,可予以罰款五十元的處罰。

        6.所有員工需對患者及家屬做好禁煙、控?zé)煹膭駥?dǎo)和解釋工作,在工作范圍內(nèi)不提供吸煙器具。

        本管理制度自xxxx年3月1日起施行

        (七)餐飲公共場所衛(wèi)生管理制度

        1、準(zhǔn)時(shí)上下班,不得遲到,早退和曠工,如有違反,按集團(tuán)相關(guān)規(guī)定處理。

        2、請假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo),請假條一天前送到,必須由本人或親屬送達(dá),病假當(dāng)天須寄交病假條,醫(yī)院證明,必須由本人送達(dá),如有特殊情況,可親屬代送。

        3、上班時(shí)必須按規(guī)定著裝,戴工號牌,著裝要整齊干凈,不佩帶首飾(手表除外),不留長指甲,女餐飲員工要統(tǒng)一盤花,化淡妝,穿肉色絲襪,男餐飲員工不得留長發(fā),胡須,穿深色襪子。

        4、站位期間,站位要端正,不可背靠墻或家私柜,不得私自竄崗,打鬧,爭吵,不得跑,大聲喧嘩,唱歌。

        5、要時(shí)刻用好禮貌用語,必須“請”字當(dāng)頭,“謝”不離口,如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動(dòng)打招呼。

        6、上班期間不得玩或接聽私人電話,手機(jī)一律關(guān)機(jī),上下班必須走餐飲員工通道,不可走前門,不得進(jìn)入吧臺重地。

        7、上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品(客用電梯,客用樓梯,客用洗手間等)。

        8、不得擅自接觸客人的隨身物品,不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。

        9、熟悉本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價(jià)格。

        10、禁止偷吃偷喝,偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù),情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。

        11、內(nèi)部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳,統(tǒng)一放在更衣柜。

        12、當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈,門窗,排風(fēng),水電及衛(wèi)生;

        13、餐飲員工用餐時(shí)不可倒飯倒菜,禁止浪費(fèi)。

        14、下級必須服從上級,上級有錯(cuò)也要先服從后投訴,要有層級管理,不得頂撞,爭吵。

        15、工作期間不要嚼口香糖,不要吃零食,在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象,不要發(fā)脾氣。嚴(yán)禁在店內(nèi)外打架斗毆,違者重罰。

      餐飲衛(wèi)生管理制度12

        調(diào)味料柜

        1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。

        2、用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。

        3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。

        4、標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊,無雜物,清潔。

        配菜柜

        1、及時(shí)清除配菜臺處一切雜物。

        2、用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

        3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。

        4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。

        5、標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。

        鍋

        1、將鍋用大火燒至要見紅。

        2、放入清水池中用涼水沖。

        3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

        4、標(biāo)準(zhǔn):干凈,沒糊點(diǎn),鍋沿沒黑灰。

        灶臺

        1、關(guān)掉所有的火。

        2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的.每個(gè)角落和火眼周圍。

        3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。

        4、標(biāo)準(zhǔn):灶臺干凈無油垢,熄火時(shí)無黑煙。

        漏水槽

        1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

        2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈。

        3、標(biāo)準(zhǔn):無雜物、無油垢、水流通暢。

        不銹鋼器具

        1、將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。

        2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。

        3、標(biāo)準(zhǔn):器具光亮,無油垢、水跡。

        調(diào)料架

        1、將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

        2、把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。

        3、移回原處,碼放整齊。

        4、標(biāo)準(zhǔn):固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。

        冷凍冰箱

        1、開門,清理出前日剩余原料。

        2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。

        3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

        4、用清水擦干凈所有原料。

        5、未用的原料重新更換保鮮紙。

        6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)推放。`

        7、外部擦至無油、光亮。

        8、標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。

        恒溫冰箱

        1、開冰箱門,將剩余原料取出。_

        2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。

        3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。

        4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

        5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點(diǎn)。

        6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

        7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

        8、標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。

        油古子

        1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。

        2、將有用的剩油過細(xì)籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。

        3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。

        4、標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。

        不銹鋼臺

        1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

        2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。

        3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

        4、標(biāo)準(zhǔn):無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

        墻壁

        1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

        2、細(xì)擦瓷磚的接茬。

        3、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈。

        4、擦干。

        5、標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg

        地面aydve

        1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。

        2、用清水沖洗并托干。

        3、標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。

        水池

        1、撿去里面雜物。

        2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

        3、用清水沖凈,外部擦干。

        4、標(biāo)準(zhǔn):無油跡、無異味。

        蒸箱

        1、關(guān)好蒸汽閥門。

        2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。

        3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

        4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用。

        5、標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無雜物,污跡,開關(guān)閥門使用有效,不漏氣。

        雞蛋筐

        1、生雞蛋無雞屎、草棍。

        2、塑料筐干凈。

        3、標(biāo)準(zhǔn):干凈。

        油煙罩

        1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。

        2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。_

        3、標(biāo)準(zhǔn):煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無油跡。

        刀

        1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。

        2、用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。

        3、標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利,刀面無銹跡。

        墩子

        1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.

        2、擦干后豎放,保持通風(fēng)。

        3、標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。

        不銹鋼柜子

        1、取出柜內(nèi)物品。

        2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。

        3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。

        4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。

        5、標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。

        不銹鋼貨架

        1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

        2、標(biāo)準(zhǔn):面光亮,無油泥、無污跡。

        玻璃

        標(biāo)準(zhǔn):無油污、無水跡,明亮潔凈。

      餐飲衛(wèi)生管理制度13

        1、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)職制度

        為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé),加強(qiáng)對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理,保護(hù)學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全,依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,制定本責(zé)任制。

        上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人,后保處處長為直接責(zé)任人。依法辦食堂,建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度,確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。統(tǒng)一指揮,督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作,加強(qiáng)對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

        杜絕食物中毒事故的發(fā)生,建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

        2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案

        為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作,不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平,進(jìn)一步保障廣大師生員工的`身體健康和生命安全,提高學(xué)院應(yīng)對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》,特制定本預(yù)案。

        學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對處理。

       。1)停止供餐:

        立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應(yīng)。

        (2)及時(shí)報(bào)告:

        a、事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

        b、程序:發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患,應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報(bào)后保處和學(xué)院院長,立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系,派遣有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件。并即刻報(bào)市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報(bào)告。處理過程中的重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。

       。3)報(bào)告內(nèi)容:

        a、疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間。

        b、校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

        c、供應(yīng)單位的名稱、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

        d、目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。

        e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。

       。4)成立應(yīng)急處理小組:

        a、事件發(fā)生后,學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動(dòng)由分管院長擔(dān)任組長、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組,交排好分工,各司其職,做好安撫工作、家長工作,并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治。

        b、學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛,以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時(shí)救治。

        (4)救治病人:

        a、學(xué)院應(yīng)安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院,協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者,做好登記工作,并及時(shí)通知家長。

        b、學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作,加強(qiáng)家校聯(lián)系,派專人接聽家長咨詢電話,以免耽誤救治時(shí)機(jī)。

        c、學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作,繼續(xù)排摸調(diào)查,安排專人做好家長解釋工作,并將有關(guān)情況及時(shí)書面報(bào)告董事會(huì),直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。

        d、保護(hù)現(xiàn)場:保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓、工具和設(shè)備。

        e、配合調(diào)查:配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

      餐飲衛(wèi)生管理制度14

        為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

        一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩戴有礙食品操作與服務(wù)衛(wèi)生的飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

        二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈,操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí),手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

        三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:

        1、處理食物前;

        2、上廁所后了;

        3、處理生食物后;

        4、接觸臟污的設(shè)備或飲食用具后;

        5、咳嗽、打噴嚏或打鼻涕后;

        6、接觸動(dòng)物或廢物后;

        7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;

        8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)、接觸錢幣等)后。

        四、非接觸直接入口食品的操作人員,在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:

        1、開始工作前;

        2、上廁所后;

        3、處理弄污的'設(shè)備或飲食用具后;

        4、咳嗽、打噴嚏或打鼻涕后;

        5、處理動(dòng)物或廢物后;

        6、從事任何(其他)可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

        五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作帽從事于專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

        六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶帶入食品處理區(qū)。

        七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

        八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

      餐飲衛(wèi)生管理制度15

        1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅(jiān)持四定(定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)),劃清分工包干負(fù)責(zé)制度并定期檢查。

        2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅"四害"。

        3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。

        4、餐廳效勞售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔,勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時(shí)間不得吸煙。

        5、餐廳效勞人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗。

        6、餐廳效勞人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等,回來后用流水洗手。

        8、餐廳效勞人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

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