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    1. 餐飲衛(wèi)生管理制度

      時間:2025-05-12 08:30:42 服務(wù)業(yè)/酒店/餐飲 我要投稿

      餐飲衛(wèi)生管理制度(精華)

        在當今社會生活中,很多場合都離不了制度,制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準則。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請教誰?下面是小編為大家收集的餐飲衛(wèi)生管理制度,希望對大家有所幫助。

      餐飲衛(wèi)生管理制度(精華)

      餐飲衛(wèi)生管理制度1

        1、目的

        規(guī)范前后臺各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生,為前來就餐的客人提供一個干凈舒適的就餐環(huán)境。

        2、范圍

        餐飲部餐廳、廚房。

        3、職責(zé)

       。1)中餐廳經(jīng)理需按照作業(yè)指導(dǎo)書和服務(wù)標準實施管理,保證餐飲衛(wèi)生服務(wù)標準要求,保證賓客就餐時的財產(chǎn)安全,不斷提高服務(wù)水平。

       。2)中餐廳主管組織本區(qū)域員工按照接待方案,為客人提供所需的各式服務(wù),保證餐飲出品質(zhì)量,保證餐飲衛(wèi)生符合標準要求。

       。3)餐廳各崗位員工按照作業(yè)程序要求完成本職工作,還需負責(zé)對本崗位區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生進行清理,為客人提供優(yōu)雅舒服的就餐環(huán)境。

        (4)總廚助理負責(zé)負責(zé)廚房衛(wèi)生、考勤、原料的驗收等工作的實施情況。

       。5)中廚各區(qū)域主管負責(zé)本區(qū)域日常工作,為客人烹制各式菜品,保證出品質(zhì)量,保證餐飲衛(wèi)生符合標準要求。

       。6)中廚各崗位員工需按照作業(yè)程序要求完成本職工作,還需負責(zé)對本崗位區(qū)域的'環(huán)境衛(wèi)生進行打掃整理,保證餐飲衛(wèi)生符合標準要求。

        4、管理制度的內(nèi)容

        餐廳衛(wèi)生標準:

       。1)門及傳菜口表面光亮無油漬,縫內(nèi)無油污,每餐用洗潔精水清洗。窗戶玻璃鏡面無污跡、指紋、清澈透明、窗槽內(nèi)無灰沙(每日清掃一次)。

       。2)地腳線不得有污跡、浮灰,壁紙定期擦拭,電源板用干布擦干凈(注意不能用濕布,每餐清掃一次)。

        (3)定期清掃通風(fēng)口,燈具要定期清潔,及時報修(每月清掃一次)。

       。4)每餐營業(yè)后由PA人員及時清理地面,地毯需吸塵并定期清洗,地板需擦拭光亮,無污跡,注意不留死角,并定期打蠟上光。

        (5)紅木桌子上下兩層每餐需擦拭干凈(用清水),保證電動轉(zhuǎn)盤的正常運轉(zhuǎn),其他桌子保證安全、穩(wěn)固。凳子面干凈無雜物、無油跡、及時清洗,凳子腿需每餐擦拭,并保證安全、穩(wěn)固。

       。6)營業(yè)后需將工作物品擦拭干凈入備餐柜,墊布干凈無油漬,調(diào)料盅干凈無油漬,并保證所盛調(diào)料的新鮮,物品分類擺放整齊,并保證餐具的衛(wèi)生(每餐都需清掃)。 4.1.8臺布清潔無破損、污跡、中心線對準,四周下擺均勻(每餐保持)

        (7)玻璃器皿應(yīng)檢查是否破損,是否有污跡,做到無水跡、指紋,光亮透明。瓷器用品不能有水跡和指紋,做到光亮無破損。不銹鋼用品不能有水跡和指紋,做到光亮不變形(每餐需保持)。

       。8)臺面上的小餐具,象花瓶、裝飾物、牙簽盅、口布等,需定位擺放。牙簽盅內(nèi)側(cè)應(yīng)擦拭干凈,在定位前必須擦拭干凈,如在營業(yè)期間發(fā)現(xiàn)這些物品被污染,應(yīng)及時清潔(每餐需保持)。

       。9)由各區(qū)域主管劃分衛(wèi)生區(qū)域,定期每天檢查兩次,責(zé)人到人。

        廚房衛(wèi)生清潔標準:

        (1)門窗上的玻璃無污跡、油垢、指紋,保持清澈透明;窗槽、門槽內(nèi)無油垢、灰沙,不銹鋼門板必須光亮、照人。

       。2)墻壁定期(每周日)徹底清洗,無污跡、油垢,以瓷磚亮為準;電源插座及電路板擦干凈(注意不能用濕毛巾)。

        (3)開市后及時清理,做到無雜物、水跡、油跡,不留死角。

       。4)所有不銹鋼用具使用完畢,及時清洗,做到無水跡、油跡,光亮、潔凈。

       。5)制冷設(shè)備表面無油跡、水跡、指紋,做到光亮、潔凈;冰柜、冰庫內(nèi)每周日必須除霜、清理。

        (6)抽油煙系統(tǒng)每周日取下徹底清洗,做到光亮,無油垢(用火堿水煮)。抽煙道內(nèi)通道每年請專業(yè)清理公司做徹底清理。

        (7)倉庫地面無污垢、水跡、油跡,貨架干凈、整齊,無灰塵、雜物;物品分類擺放,整齊、衛(wèi)生;標識牌端正,字跡清晰;

       。8)下水道每天晚上下班前必須清洗一次,做到無雜物、無油跡,兩面瓷磚潔白。

        中餐廳各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生由各區(qū)域主管在每餐開餐前進行檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。中餐廳經(jīng)理每周不定期對各區(qū)域進行檢查。中廚各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生由各區(qū)域主管在每天收檔后進行檢查,總廚助理每周不定期進行檢查。

      餐飲衛(wèi)生管理制度2

        為延長設(shè)備使用壽命,確保設(shè)備和人身安全、特制定食堂設(shè)備管理規(guī)定:

        一、蒸汽設(shè)備(包括燃氣蒸車、電蒸車);

        1、為確保安全,必須專人專用,不經(jīng)批準他人不得使用。

        2、凡使用人員,必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。

        3、搞好設(shè)備保養(yǎng)、衛(wèi)生。

        4、工作中發(fā)現(xiàn)問題,應(yīng)先關(guān)進氣閥門,后開高壓閥,放氣后再檢修,凡有破損或失靈,應(yīng)立即停止使用。

        5、裝入食品或物品,不得超過規(guī)定數(shù)量,以防止氣流堵塞出現(xiàn)意外。

        6、勤擦洗,保持設(shè)備清潔和食品衛(wèi)生。

        二、生加工類設(shè)備(包括合面機、壓面機)使用規(guī)定

        1、為保證設(shè)備的.使用及安全,對各類設(shè)備要責(zé)成專人使用,

        2、使用設(shè)備的人員,一律不準戴手套操作機器,女同志必須將長發(fā)盤進工作帽內(nèi),不準戴飾物工作。機器沒停穩(wěn)前不得把手伸入機內(nèi)。

        3、開機前,應(yīng)先擦干手再按電門;以免發(fā)生觸電事故。

        4、使用時應(yīng)先檢查試機,不得超負荷操作,以免損壞機器設(shè)備。

        5、工作結(jié)束要及時清洗干凈,蓋好防塵罩,以免設(shè)備生銹和污染。

        6、離開崗位時,應(yīng)將工具放回原位,切斷電源后方可離開。

        三、冷藏設(shè)備(冷藏柜、電冰箱等)

        1、由保管員或責(zé)成專人使用,管理和維護。

        2、勤檢查、勤清洗,保持清潔衛(wèi)生,防止設(shè)備生銹。

        3、每月清理冰箱一次,防止異味。

        4、合理使用設(shè)備,做到定時存、取,不隨意開關(guān)。

      餐飲衛(wèi)生管理制度3

        一、本店法定代表人是衛(wèi)生管理第一責(zé)任人。

        二、全體從業(yè)人員要認真學(xué)習(xí)政策,遵守法規(guī)、制度,刻苦鉆研業(yè)務(wù),不斷提高綜合素質(zhì)。

        三、從業(yè)人員必須持健康證上崗,且經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格,著裝整齊統(tǒng)一,儀表端正,保持良好的個人衛(wèi)生,不留長指甲,不涂指甲油,勤換衣服。

        四、堅持每日上班前和下班后打掃衛(wèi)生制度,每周進行一次衛(wèi)生大掃除,工作期間,隨臟隨清,保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔。

        五、經(jīng)常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否牢固,所有的孔、縫隙要密封或加網(wǎng),做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。

        六、從業(yè)人員上班前和方便后,要消毒洗手,嚴禁在工作區(qū)域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時要避開食物,講文明。

        七、采購原材料要索取商家的`營業(yè)執(zhí)照,衛(wèi)生許可證,質(zhì)量檢驗報告,檢疫合格證等相關(guān)證件,并仔細查驗,確保原材料質(zhì)量。

        八、餐具、用具等公用物品做到一客一換,并洗凈消毒后再用。

        九、必須使用有益的垃圾桶,泔水桶,并做到日清日洗日消毒,保持干凈衛(wèi)生。

        十、各經(jīng)營戶必須服從衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)與監(jiān)管。

      餐飲衛(wèi)生管理制度4

        1、食堂從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn),取得合格證明方可上崗。

        2、食堂從業(yè)人員必須認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識,掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的.衛(wèi)生習(xí)慣,嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

        3、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣:操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。

        4、食堂從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。

        5、食堂從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

        6、食堂從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

        7、食堂從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。

      餐飲衛(wèi)生管理制度5

        第一章總則

        第一條為加強公共餐飲具的衛(wèi)生管理,保障人民身體健康,結(jié)合本市實際,制定本辦法。

        第二條公共餐飲具衛(wèi)生實行統(tǒng)一管理制度,采取自行消毒和集中消毒相結(jié)合的方法。

        第三條本辦法適用于本市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲業(yè)、公共餐飲具消毒經(jīng)營活動的單位和個人。

        第四條市人民政府衛(wèi)生行政主管部門負責(zé)全市公共餐飲具的衛(wèi)生監(jiān)督管理;縣級人民政府衛(wèi)生行政主管部門負責(zé)本轄區(qū)內(nèi)公共餐飲具的衛(wèi)生監(jiān)督管理。

        經(jīng)貿(mào)、環(huán)保、工商、城管、旅游、質(zhì)監(jiān)等行政管理部門按照各自職責(zé),協(xié)同做好公共餐飲具的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

        第五條任何單位和個人有權(quán)對違反本辦法的行為進行檢舉和控告。

        衛(wèi)生行政主管部門應(yīng)當公布24小時開通的檢舉電話;接到檢舉后,應(yīng)當及時查處,并在7個工作日內(nèi)作出處理決定。處理決定作出后3日內(nèi),應(yīng)當向檢舉人反饋。

        對檢舉的違法行為,經(jīng)查證屬實,由衛(wèi)生行政主管部門對檢舉人給予獎勵。檢舉人要求保密的,應(yīng)當保密。

        第二章消毒管理

        第六條公共餐飲具使用前必須消毒,未經(jīng)消毒不得使用。

        一次性可降解餐飲具和已經(jīng)消毒的公共餐飲具必須符合衛(wèi)生標準。

        不具備公共餐飲具自行消毒條件的單位、個人,必須使用經(jīng)過集中消毒的公共餐飲具或者一次性可降解餐飲具。

        第七條公共餐飲具自行消毒應(yīng)當具備以下條件:

        (一)環(huán)境衛(wèi)生、水源充足,污水處理、排放符合環(huán)保、環(huán)衛(wèi)要求;

       。ǘ┣逑聪镜膶S脠鏊笥6平方米;

       。ㄈ┰O(shè)備、設(shè)施和工藝流程符合國家衛(wèi)生標準;

       。ㄋ模┯袑S玫牟惋嬀呦礈、清洗、消毒池和保潔箱柜;

       。ㄎ澹┫緢鏊孛妗γ娣浪、防潮,易于清洗;

       。┫礈臁⑾緞┓闲l(wèi)生標準,存放安全;

       。ㄆ撸┥a(chǎn)經(jīng)營人員有健康證明;

       。ò耍┯袑!⒓媛毾締T和衛(wèi)生管理人員,消毒制度和衛(wèi)生管理制度健全。

        第八條公共餐飲具集中消毒除符合第七條的規(guī)定外,還應(yīng)當具備下列條件:

       。ㄒ唬┯蟹闲l(wèi)生標準的專用消毒設(shè)備;

       。ǘ┫静惋嬀哂忻黠@標識,標明消毒時間和有效期;

       。ㄈ┯蟹闲l(wèi)生標準的小包裝以及專門運輸工具;

       。ㄋ模┯袑iT的衛(wèi)生檢驗室和符合條件的檢驗人員,能夠開展日常衛(wèi)生檢驗和監(jiān)測;

        (五)有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的業(yè)務(wù)用房。

        第九條公共餐飲具自行、集中消毒必須經(jīng)過批準。

        具備餐飲具自行消毒條件的單位或者個人,應(yīng)當向頒發(fā)食品衛(wèi)生許可證的衛(wèi)生行政主管部門提出書面申請。衛(wèi)生行政主管部門應(yīng)當在接到申請之日起7個工作日內(nèi),到現(xiàn)場查勘并作出決定。符合條件的,應(yīng)當在食品衛(wèi)生許可證上注明,并予以公布。

        具備餐飲具集中消毒條件的單位或者個人,應(yīng)當向市人民政府衛(wèi)生行政主管部門提出書面申請。市人民政府衛(wèi)生行政主管部門應(yīng)當在接到申請之日起10個工作日內(nèi),到現(xiàn)場查勘并作出決定。對符合條件的,應(yīng)當頒發(fā)食品衛(wèi)生許可證,并予以公布。

        申請條件、程序和需要提交的材料,衛(wèi)生行政主管部門應(yīng)當公布。

        第十條公共餐飲具自行消毒的單位和個人,應(yīng)當在經(jīng)營地點醒目處懸掛“公共餐飲具自行消毒戶”標識。

        使用集中消毒公共餐飲具的單位和個人,應(yīng)當在經(jīng)營地點醒目處懸掛“公共餐飲具集中消毒使用戶”標識。

        標識由市人民政府衛(wèi)生行政主管部門制作,由批準公共餐飲具消毒的衛(wèi)生行政主管部門頒發(fā)。頒發(fā)標識不得收取費用,制作標識所需經(jīng)費,列入衛(wèi)生行政主管部門的預(yù)算。

        第三章衛(wèi)生監(jiān)督

        第十一條從事公共餐飲具消毒的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當每年進行一次身體健康檢查。

        第十二條從事餐飲經(jīng)營、公共餐飲具消毒的單位或者個人,不得有下列行為:

       。ㄒ唬┦褂貌环闲l(wèi)生標準的洗滌劑、消毒劑;

        (二)重復(fù)使用一次性可降解餐飲具;

       。ㄈ┦褂貌环鲜称沸l(wèi)生標準的食品袋;

       。ㄋ模┎皇褂帽嵐褓A存消毒餐飲具;

       。ㄎ澹┎粦覓鞓俗R或者偽造標識。

        第十三條從事公共餐飲具集中消毒的單位或者個人,應(yīng)當向使用其餐飲具的單位或者個人,提供檢驗合格證或者化驗單。

        第十四條衛(wèi)生行政主管部門應(yīng)當定期檢查下列事項:

       。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生許可證;

       。ǘ⿵臉I(yè)人員的健康證明和衛(wèi)生知識;

       。ㄈ┬l(wèi)生管理制度的建立、健全和執(zhí)行;

       。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生狀況;

       。ㄎ澹┕膊惋嬀呦、生產(chǎn)、包裝、貯存、運輸和使用;

       。┫礈靹⑾緞、食品袋的衛(wèi)生標準,存放和使用。

        第十五條衛(wèi)生行政主管部門對公共餐飲具應(yīng)當定期抽樣檢驗,抽樣檢驗的間隔時間不得超過10天。

        抽樣檢驗不得向被檢人收取費用。提取的餐飲具,檢驗后要及時歸還,損壞的應(yīng)當賠償。

        檢驗結(jié)果應(yīng)當及時向社會公布。公布的內(nèi)容應(yīng)當包括單位或者個人的名稱、檢驗情況、處理結(jié)果等。

        第十六條衛(wèi)生行政主管部門工作人員必須秉公執(zhí)法,忠于職守,不得利用職權(quán)謀取私利。

        衛(wèi)生行政主管部門工作人員進行檢查時,可以向公共餐飲具消毒經(jīng)營、使用的單位和個人了解情況、索取資料、提取樣品;單位和個人應(yīng)當接受檢查,不得拒絕、阻礙或者隱瞞。

        衛(wèi)生行政主管部門工作人員對生產(chǎn)經(jīng)營者提供的`技術(shù)資料負有保密的義務(wù)。

        第四章法律責(zé)任

        第十七條違反本辦法第六條規(guī)定的,由衛(wèi)生行政主管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),并處以1000元以上5000元以下罰款;拒不改正的,吊銷食品衛(wèi)生許可證。

        第十八條違反本辦法第九條第一款規(guī)定的,由衛(wèi)生行政主管部門予以取締,沒收違法所得,并處以1000元以上1萬元以下罰款;拒不改正、阻礙執(zhí)行公務(wù)以及造成重大社會影響的,處1萬元以上3萬元以下罰款。

        第十九條違反本辦法第十一條規(guī)定的,由衛(wèi)生行政主管部門責(zé)令改正,并可處以500元以上5000元以下罰款;拒不改正的,不得從事公共餐飲具的消毒工作。

        第二十條有本辦法第十二條第(一)、(二)、(三)項規(guī)定行為之一的,由衛(wèi)生行政主管部門責(zé)令停止使用,沒收違法所得,并處以違法所得1倍以上3倍以下的罰款;沒有違法所得的,處以500元以上5000元以下罰款。

        第二十一條有本辦法第十二條第(四)、(五)項規(guī)定行為之一的,由衛(wèi)生行政主管部門責(zé)令改正,處以500元以上3000元以下的罰款;拒不改正的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)。

        第二十二條違反本辦法第十三條規(guī)定的,由衛(wèi)生行政主管部門責(zé)令公共餐飲具集中消毒的單位或者個人,提供檢驗合格證或者化驗單;拒不提供的,責(zé)令停產(chǎn),并處以500元以上3000元以下罰款。

      餐飲衛(wèi)生管理制度6

        調(diào)味料柜

        1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。

        2、用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。

        3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。

        4、標準:碼放整齊,無雜物,清潔。

        配菜柜

        1、及時清除配菜臺處一切雜物。

        2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

        3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。

        4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。

        5、標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。

        鍋

        1、將鍋用大火燒至要見紅。

        2、放入清水池中用涼水沖。

        3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

        4、標準:干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。

        灶臺

        1、關(guān)掉所有的火。

        2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。

        3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的'油垢一并弄干凈。

        4、標準:灶臺干凈無油垢,熄火時無黑煙。

        漏水槽

        1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

        2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。

        3、標準:無雜物、無油垢、水流通暢。

        不銹鋼器具

        1、將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。

        2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。

        3、標準:器具光亮,無油垢、水跡。

        調(diào)料架

        1、將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

        2、把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。

        3、移回原處,碼放整齊。

        4、標準:固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。

        冷凍冰箱

        1、開門,清理出前日剩余原料。

        2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。

        3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

        4、用清水擦干凈所有原料。

        5、未用的原料重新更換保鮮紙。

        6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)推放。`

        7、外部擦至無油、光亮。

        8、標準:整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。

        恒溫冰箱

        1、開冰箱門,將剩余原料取出。_

        2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。

        3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。

        4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

        5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。

        6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

        7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

        8、標準:內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。

        油古子

        1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。

        2、將有用的剩油過細籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。

        3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。

        4、標準:光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。

        不銹鋼臺

        1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

        2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。

        3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

        4、標準:無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

        墻壁

        1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

        2、細擦瓷磚的接茬。

        3、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈。

        4、擦干。

        5、標準:光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg

        地面aydve

        1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。

        2、用清水沖洗并托干。

        3、標準:地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。

        水池

        1、撿去里面雜物。

        2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

        3、用清水沖凈,外部擦干。

        4、標準:無油跡、無異味。

        蒸箱

        1、關(guān)好蒸汽閥門。

        2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。

        3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

        4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用。

        5、標準:箱內(nèi)干凈,無雜物,污跡,開關(guān)閥門使用有效,不漏氣。

        雞蛋筐

        1、生雞蛋無雞屎、草棍。

        2、塑料筐干凈。

        3、標準:干凈。

        油煙罩

        1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。

        2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。_

        3、標準:煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無油跡。

        刀

        1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。

        2、用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。

        3、標準:刀鋒利,刀面無銹跡。

        墩子

        1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.

        2、擦干后豎放,保持通風(fēng)。

        3、標準:墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。

        不銹鋼柜子

        1、取出柜內(nèi)物品。

        2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。

        3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。

        4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。

        5、標準:柜內(nèi)無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。

        不銹鋼貨架

        1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

        2、標準:面光亮,無油泥、無污跡。

        玻璃

        標準:無油污、無水跡,明亮潔凈。

      餐飲衛(wèi)生管理制度7

        1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。

        2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

        3、每餐收回的餐飲具、用具,立即清洗消毒,不隔餐隔夜。

        4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

        5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

        6、洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

        7、洗刷消毒結(jié)束,要清理地面、水池衛(wèi)生,及時清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘渣,泔水桶內(nèi)外清潔。

        8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備,不留衛(wèi)生死角,保持清潔。

        餐飲業(yè)衛(wèi)生的管理制度3

        第一條、堅決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。

        第二條、由原料致到成品,實行四不制度:

        (一)采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料;

        (二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;

        (三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的.原材料;

        (四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品;

        第三條、成品(食物)存放實行“四隔離”:

        (一)生與熟隔離;

        (二)成品與半成品隔離;

        (三)食物與雜物、藥物隔離;

        (四)食品與天然冰隔離。

        第四條、用具、餐具實行“四過關(guān)”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒,一保潔。

        第五條、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負責(zé)。

        (一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。

        (二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清,墻、屋頂、地板要求時常保持干凈,無黑垢,無蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈,玻璃明亮,紗窗完好,無灰塵油垢,電扇、燈具、風(fēng)幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

        (三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈,水池要求無泥沙,無臟垢,無異味,各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負責(zé)。所有抹布,使用后要及時清洗,每天要用堿水煮沸,清洗消毒。

        第六條、個人衛(wèi)生

        (一)新員工上崗前一定要體檢,在崗員工每年進行一次體檢,不合格者不予錄用,餐廳工作人員必須持有健康證。

        (二)個人衛(wèi)生必須做到“四勤”,嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度,員工上崗時,必須穿工作服,戴工作帽、口罩和一次性手套,并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴禁留長發(fā)、長胡子,隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙,上班不許戴戒指,不許涂指甲油。

        (三)每學(xué)期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進行一次衛(wèi)生知識講座,新員工上崗前應(yīng)進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

        第七條、食品加工出售衛(wèi)生:

        (一)加工前,先驗質(zhì),然后嚴格按照操作程序加工。

        (二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈消毒,保持清潔。

        (三)半成品嚴禁裝筐,應(yīng)專用容器裝盛,嚴禁隨意堆放食品、物品,更不許將食品落地擺放。

        (四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開,各種容器不得重疊存放,冷庫、冰箱要求清潔,無臭味。

        (五)出售直接入口食品必須使用售貨工具,不得用手直接拿取食品。

        (六)食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個小時,若超過2個小時存放的,應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

        (七)剩菜、剩飯必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,經(jīng)廚師長確認在沒在變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。

        (八)涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

        第八條、實行留樣制度:

        每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品,留置于冰柜中保存24小時以上,以備查驗。

        第九條 衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一,衛(wèi)生工作與餐廳獎懲掛鉤,衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長、班組長等相關(guān)負責(zé)人按責(zé)任處罰。

      餐飲衛(wèi)生管理制度8

        1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進行,間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施必須明顯標示用途;設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶;設(shè)專人負責(zé)。

        2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。

        3.食(飲)具、用具使用后應(yīng)及時洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應(yīng)分開存放。

        4.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標記。保潔柜或保潔間應(yīng)當定期清洗,保持潔凈;無雜物,無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。

        5.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求,有批準文號、保質(zhì)期。

        6.食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。

        7.采用洗碗機進行清洗消毒的,必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。

        8.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》(gb14934)的規(guī)定。食(飲)具感官指標必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(xué)(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。

        9.一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食(飲)具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn),要求達到最高使用量的3以上。

        10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明。

        附件:推薦的餐飲具清洗消毒方法

        一、清洗方法

        (一)采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行:

        一刮:將剩余在食(飲)具、用具上的.殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈;二洗:是將刮干凈的食(飲)具、用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。三沖:是將經(jīng)清洗的食(飲)具用具用流動水沖去殘留在食(飲)具上、用具的洗滌劑或堿液。

        (二)洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的,應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,再進入洗碗機清洗。

        二、消毒方法:

       、胖蠓小⒄魵庀,保持100℃作用10分鐘。

        ⑵遠紅外線消毒,控制溫度120℃,作用10分鐘以上。

        ⑶洗碗機消毒,水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

       、认緞┤绾戎苿,一般使用含有效氯250mg/l的濃度,食具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。

      餐飲衛(wèi)生管理制度9

        1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

        2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

        3、各類食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。

        4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

        5、活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。

        6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作,洗后無泥沙雜草。

        7、食品盛放容器用后沖洗干凈,葷素食品分開使用。

        8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

      餐飲衛(wèi)生管理制度10

        一、食品應(yīng)當無毒、無害、符合應(yīng)當有的養(yǎng)分要求,具有相應(yīng)的色、香、味等感觀性狀。

        二、專供同學(xué)用的食品必需符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的養(yǎng)分衛(wèi)生標準。

        三、食品經(jīng)營過程必需符合下列衛(wèi)生要求:

        1、保持室內(nèi)外環(huán)境干凈,實行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆蟲,與有毒,有害物保持規(guī)定的距離。

        2、要有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防毒、防塵、防蠅、防鼠、污水排放存放垃圾廢棄物的設(shè)施。

        3、食品不得接觸有害物、不潔物。

        4、食品貯存的不同設(shè)施必需平安、無毒、無害、保持清潔,防止食品污染。

        5、直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或使用無毒,清潔的包裝材料。

        6、食品經(jīng)營人員應(yīng)當常常保持個人衛(wèi)生。銷售食品時,必需將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽;銷售直接入口的食品時,必需使用售貨工具。

        7、用水必需符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準。

        8、使用的洗滌劑,消毒劑應(yīng)當對人體平安、無害。

        四、禁止經(jīng)營下列食品:

        1、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異味或者其他感官性狀特別,可能對人體健康有害的物質(zhì)。

        2、含有有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染的食品。

        3、含有致病性寄生蟲、微生物和微生物毒素超標的食物。

        4、未經(jīng)衛(wèi)生檢查或者檢查不合格的肉類及其制品。

        5、病死、毒死或死因不明的動物,水產(chǎn)品及其制品。

        6、包裝不潔,嚴峻破損或者運輸工具不潔造成污染的。

        7、摻假摻雜、偽造、影響?zhàn)B分衛(wèi)生的'。

        8、用非食品原料加工的,加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非食品當作食品的。

        9、超過保質(zhì)期限的。

        10、有關(guān)部門禁止銷售的。

        11、屬于“三無”產(chǎn)品的。

      餐飲衛(wèi)生管理制度11

        一、食品及食品原輔材料進貨索證和驗收制度

        為保證本單位經(jīng)營食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量,保障人民群眾身體健康,保護消費者的合法權(quán)益,依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》的規(guī)定,制定本制度。

        1、本制度是本單位為加強食品衛(wèi)生安全的內(nèi)部管理制度,本單位所有員工必須自覺遵守。

        2、本單位對購進的所有食品及食品原輔材料實行進貨登記,建立進貨臺帳并對鮮(凍)畜禽肉類及制品、米、面、食用油脂、調(diào)味品、食品添加劑及其他預(yù)包裝食品及食品原輔材料等進行索證管理。

        3、按以下原則對采購的食品及食品原輔材料進行索證:

       、俨少忰r(凍)畜禽肉及制品時,索取相同批次的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證(包括發(fā)票或收據(jù),下同)。

       、诓少忂M口食品及食品原輔材料時,索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構(gòu)出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明。

       、鄄少徥称诽砑觿⿻r,索取購貨憑證和生產(chǎn)地省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品添加劑生產(chǎn)衛(wèi)生許可證,以及相同批次產(chǎn)品的檢驗合格證明。

        ④批量采購其他預(yù)包裝食品及食品原輔材料時,索取購貨憑證和生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件,以及相同批次產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗單。

       、莶少彿穷A(yù)包裝(散裝)食用農(nóng)產(chǎn)品或非批量采購食品及食品原輔材料時,到證照齊全的銷售單位或市場采購,并索取銷售單位或市場出具的購物憑證。

        4、采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量合格,包裝完整,標識齊全;不采購使用《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品和《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品原輔材料。

        5、對進貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實行退貨或銷毀處理并做好記錄。

        6、進貨臺帳和索證資料不得涂改、偽造,保存兩年。

        7、本單位 (職務(wù): )對購進的食品及食品原輔材料衛(wèi)生安全負總責(zé);食品衛(wèi)生管理員 負責(zé)查驗供應(yīng)商、生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)條件,檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質(zhì)量及包裝標識,并按要求做好進貨驗收和臺帳登記,對不合格食品及原輔材料進行處理并報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu);采購員負責(zé)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購,對采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量進行初次把關(guān)并做好索證工作;庫管員對購進的食品及食品原輔材料質(zhì)量進行二次把關(guān),對不合格的不予以入庫,對已入庫的進行經(jīng)常性檢查,發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的,及時進行無害化處理。

        8、違反本制度的,本單位將嚴厲追究相關(guān)人員責(zé)任。

        二、從業(yè)人員健康檢查和個人衛(wèi)生管理制度

        1、設(shè)專人或兼職人員負責(zé)從業(yè)人員健康檢查工作。

        2、從業(yè)人員每年必須進行一次健康檢查,取得有效健康合格證明。

        3、新參加或臨時參加工作的人員必須經(jīng)過健康檢查,取得健康合格證明后方可上崗。

        4、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。

        5、建立職工個人健康檔案,隨時了解職工的健康狀況,對可疑患有傳染性疾病或有礙相關(guān)崗位工作的疾病人員(如手部外傷、皮膚病等),應(yīng)要求其立即脫離相關(guān)崗位,積極就診治療,痊愈后方可恢復(fù)工作。

        6、從業(yè)人員上崗時必須穿戴潔凈工作衣帽,不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油,不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。

        7、從業(yè)人員應(yīng)做到“四勤”:勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服被褥,勤換工作服。

        8、從業(yè)人員應(yīng)隨時保持手部衛(wèi)生,養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣。

        三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

        1、積極組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)班,取得有效培訓(xùn)合格證。

        2、內(nèi)部每月進行一次相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生知識集中學(xué)習(xí)。

        3、培訓(xùn)時員工應(yīng)作好記錄,培訓(xùn)后進行相關(guān)知識、操作考核。

        4、對工作中發(fā)生的違反相關(guān)法律、法規(guī)的行為,除及時改正外,應(yīng)有針對性地進行法律知識學(xué)習(xí)。

        四、衛(wèi)生檢查制度

        1、各責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)每餐后及時打掃,每天早上8時對店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生進行全面檢查。

        2、責(zé)任區(qū)域未打掃干凈一次扣5分。

        3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。

        4、員工留長發(fā)、指甲、涂指甲油一次扣2分。

        5、員工佩戴戒指、耳環(huán)等飾物一次扣2分。

        6、工作時間內(nèi)抽煙、飲酒一次扣2分。

        7、工作時間內(nèi)隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。

        8、所扣分值與工資或獎金掛鉤,每月結(jié)算。

        五、食品添加劑使用與管理制度

        1、采購食品添加劑應(yīng)按規(guī)定向銷售者索取檢驗合格證書、化驗單或有關(guān)批準文件及生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證復(fù)印件等,存檔保存至少兩年。

        2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑,添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實,禁止使用非食用添加劑。

        3、建立嚴格的食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。

        4、食品添加劑應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。

        5、嚴格遵照國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑,不得隨意擴大使用范圍或使用量。

        6、食品添加劑的存放應(yīng)做到專柜專用,并有明顯標識。

        六、食品庫房管理制度

        1、庫房管理人員應(yīng)對進出庫貨物作好登記。

        2、原、輔料進庫前必須嚴格檢查,感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫。

        3、庫房內(nèi)物品應(yīng)分類上架,隔墻10厘米、離地10厘米堆放,并標明名稱、入庫日期、生產(chǎn)日期,做到先進先用。

        4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。

        5、庫房內(nèi)應(yīng)定時通風(fēng)換氣,保持干燥、清潔,做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。

        6、肉類及其它易變質(zhì)食品,應(yīng)使用容器盛裝后存放于冰箱(柜)中,溫度達到規(guī)定要求;食品原料、半成品和成品應(yīng)分別存放于不同冰柜內(nèi),并有明顯標識,防止交叉污染。

        7、食品庫房內(nèi)只能存放食品,不得將個人物品及有毒有害物品存放于食品庫房內(nèi)。

        七、餐廳衛(wèi)生管理制度

        1、餐廳服務(wù)員應(yīng)穿統(tǒng)一、整潔工作服,持有效健康證明上崗。

        2、服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個人儀表,做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣,不得留長指甲和涂指甲油,不得配戴戒指、耳環(huán)等飾物。

        3、服務(wù)人員應(yīng)用語文明,不準與顧客爭吵,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),虛心接受顧客的意見。

        4、對顧客提出的問題應(yīng)耐心解釋,及時處理。對超出本崗位職責(zé)范圍的問題應(yīng)及時報告。

        5、不得向顧客提供未經(jīng)消毒、破損的餐具、用具。

        6、每餐后及時對餐廳進行清掃、消毒,保持整潔。

        八、粗加工崗位衛(wèi)生管理制度

        1、員工必須穿整潔工作服,持有效健康證明上崗;不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油,不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。

        2、待洗肉類和蔬菜應(yīng)分別存放于架上,不得隨地亂放。

        3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進行浸泡、洗滌。

        4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺上,禁止直接放于地上。

        5、保持上、下水道設(shè)施完善、暢通,及時清潔地面污水、污物。

        6、盛裝垃圾的容器應(yīng)加蓋、無滲漏,當日或盛滿后及時清運。

        7、切配操作臺應(yīng)保持清潔;加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器與蔬菜加工分開使用。

        8、加工完畢應(yīng)及時對場所及工用具進行沖洗、消毒,保持整潔。

        九、烹調(diào)加工崗位衛(wèi)生管理制度

        1、員工必須穿整潔工作衣、帽,持有效健康證上崗;不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油,不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。

        2、對使用的`原材料應(yīng)進行相應(yīng)的感觀檢查,發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得加工、使用。

        3、各功能區(qū)應(yīng)按規(guī)定使用,制作過程嚴防生熟交叉污染。

        4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透;盛裝容器須清潔。

        5、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應(yīng)當在高于60°C或低于10°C的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當在放冷后再冷藏。

        6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。

        7、廢棄物存放必須加蓋,不得滲漏,及時清運。

        8、個人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內(nèi)。

        9、制作過程中工作人員應(yīng)具有良好的衛(wèi)生行為,經(jīng)常保持手部衛(wèi)生。

        10、非廚房內(nèi)員工不得進入廚房。

        11、每餐后及時對廚房進行清潔、消毒、保持環(huán)境整潔,并關(guān)好門窗。

        十、面食制作崗位衛(wèi)生管理制度

        1、制作面食的原料必須在保質(zhì)期內(nèi)。

        2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應(yīng)當符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求,防止其它污染物污染面食成品。

        3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定。

        4、銷售直接入口的面食成品應(yīng)當采取有效的保存措施,使用專用工具,防止面食成品變質(zhì)。

        5、隔餐、隔夜的面食成品必須經(jīng)過充分加熱方可出售。

        6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上,隔夜面食成品必須放入冰箱存放。

        7、貯存面食成品的場所、制作面食的設(shè)備應(yīng)當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

        十一、涼菜制作崗位衛(wèi)生管理制度

        1、涼菜制作必須在專用的涼菜間內(nèi)進行。

        2、涼菜制作必須由專人進行,進入涼菜間前必須進行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進入。

        3、涼菜間內(nèi)不得存放個人用品及有毒有害物品。

        4、食品進入涼菜間前必須先洗凈、煮熟;制作涼菜的肉類、水產(chǎn)品類原料,應(yīng)當餐用完;剩余的必須存放于專用的冰箱內(nèi)。

        5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時間不得超過2小時,否則須重新加熱后方可食用。

        6、注意涼菜間的通風(fēng)換氣和制冷,保持涼菜間內(nèi)溫度不高于25度。

        7、涼菜間內(nèi)的工具、設(shè)施必須專用,不得用于存放或制作生食等;工具用后應(yīng)及時清洗、消毒。

        8、非涼菜間工作人員不得隨意進出涼菜間,出菜窗口用后及時關(guān)閉。

        9、每天定時操作前或操作后對涼菜間內(nèi)空氣、物體表面進行清潔、消毒,并作好消毒記錄,下班后應(yīng)關(guān)好門窗。

        十二、燒烤制作崗位衛(wèi)生管理制度

        1、所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

        2、燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準和要求。

        3、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

        4、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。

        5、切配燒烤鹵制熟食品要專人負責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。

        6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

        7、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。

        十三、裱花制作崗位衛(wèi)生管理制度

        1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒,并做好消毒記錄。

        2、裱花間工作由專人負責(zé),非裱花間工作人員不得擅自進入裱花間。

        3、裱花間加工工具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

        4、供加工用的食品原料,必須洗凈消毒后,方可帶入裱花間。

        5、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。

        6、奶油類原料必須低溫存放,含奶、蛋的面點制品應(yīng)當在10°C以下60°C以上的溫度條件下儲存。

        7、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定。

        8、加工、貯存裱花成品的場所、制作的設(shè)備應(yīng)當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

        9、保持裱花間環(huán)境整潔,操作前或操作后對空氣、物體表面進行清潔、消毒,并作好消毒記錄。

        十四、配餐崗位衛(wèi)生管理制度

        1、餐廳店堂應(yīng)當保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)當回收保潔。

        2、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時,服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應(yīng)處理,確保供餐的衛(wèi)生安全。

        3、銷售直接入口食品時,應(yīng)當使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應(yīng)當定位放置,貨款分開,防止污染。

        4、供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。

        5、外賣食品的包裝、運輸應(yīng)當符合有關(guān)衛(wèi)生要求,并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

        十五、餐具用具清洗消毒制度

        1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽,持有效健康證明上崗。

        2、餐具、用具必須嚴格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進行洗滌消毒。

        3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用,分設(shè)洗滌池、消毒池和清洗池,并有明顯標識。

        4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒時消毒液濃度不得低于250PPM(250mg/L),餐具全部浸泡作用5分鐘以上。

        5、待清洗餐具、用具應(yīng)用不滲漏容器盛裝,不得隨意亂放。

        6、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良好,不得有污物、水漬。

        7、清洗、消毒后的餐具應(yīng)存放于保潔柜中,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

        8、廢棄物盛裝容器應(yīng)加蓋,及時清運廢棄物,不得滿溢、滲漏。

        9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后,應(yīng)對餐具清洗消毒間進行沖洗、消毒,關(guān)好門窗。

      餐飲衛(wèi)生管理制度12

        1、餐(飲)具、用具使用前必需清洗消毒,符合國家衛(wèi)生標準,未經(jīng)消毒的餐《飲》具、用具不得使用;對每餐未使用的`餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進行消毒后,方可再用;不重復(fù)使用一次性餐具;當天收回餐具,當天清洗消毒,不隔天隔夜。

        2、餐(飲)具用具洗滌、消毒水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

        3、餐(飲)具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的順序操作。

        4、清洗時,在水池里放的洗滌劑,注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻,水溫控制在40C;在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉,放入水池浸泡5——10分鐘后進行清洗。

        洗凈后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進行消毒,蒸汽溫度大于等于95C,蒸煮時間為15——30分鐘;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,須用藥物浸泡進行消毒,浸泡時間為15—30分鐘。

        5、消毒后餐(飲)具、用具必須儲存在專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐(飲)具、用具應(yīng)分開存放并有明顯標識。

        6、餐(飲)具用具保潔柜應(yīng)密閉、定期清洗、保持潔凈、不得存放私人物品。

        7、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。

        洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮,不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

        8 下班時,專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

      餐飲衛(wèi)生管理制度13

        一、衛(wèi)生管理組織構(gòu)成:單位負責(zé)人;專、兼職食品衛(wèi)生管理人員;衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。

        二、衛(wèi)生管理制度:

        1.餐廳衛(wèi)生制度:①.餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。②.要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。③.不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④.小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤.服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。⑥.點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。⑦.服務(wù)人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

        2.涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度①.做到專人、專用冰箱、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②.室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒 、冷藏等設(shè)施。室內(nèi)溫度不超過25c°。③.刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒。④.使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。⑥.熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。⑦.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。蔬菜、水果等必須洗凈后進涼菜間。

        3.初(粗)加工間衛(wèi)生制度①.清洗池做到肉類、水產(chǎn)品、蔬菜類分開并有明顯標志。;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。③.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。④.加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。⑤.工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。⑥.防塵防蠅設(shè)施齊全,運轉(zhuǎn)正常。

        4.烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。①.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;②.塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;③.隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);④.炒菜、燒煮食品勤翻動;⑤.刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;⑥.制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;⑦.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑧.操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,上崗穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;⑨.應(yīng)具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

        5.食品切配加工衛(wèi)生制度①.所有原輔料使用前必須經(jīng)過檢查驗收,不合格的原輔料不得使用。②.擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。③.包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④.加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。⑥.加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

        6.食品倉庫衛(wèi)生管理制度①.食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,保持運轉(zhuǎn)正常;②.食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;③.建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;④.食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;⑤.食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;⑥.工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

        7.食品銷售衛(wèi)生制度①.銷售定型包裝食品商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生許可證和衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單復(fù)印件,嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;②.銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;③.出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,使用工具售貨及無毒、清潔的包裝材料,禁止使用廢舊報紙包裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;顧客使用的餐具必須保證消毒和清潔。④.從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;⑤.吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

        8.食品采購、驗收衛(wèi)生制度:①食品采購必須索證、登記和檢查驗收。②.采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品;③.采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明及定點屠宰證明;④.采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;⑤.采購定型包裝食品,商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;⑥.食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

        9.除害衛(wèi)生制度①. 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高60cm、表面光滑、門框及底部嚴密的.防鼠板;②. 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅;③. 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進行封堵。

        10.衛(wèi)生檢查制度:衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查;各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;單位負責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;各類檢查應(yīng)有檢查記錄;發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄;檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

        11.從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度:從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢,本單位專兼職食品衛(wèi)生管理人員對員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn);發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

        12.餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度:有專人負責(zé)、專人保管;檔案應(yīng)每年進行一次整理;檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

        13. 食品添加劑使用與管理制度①.食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。②.采購食品添加劑要有記錄并存檔。③.食品添加劑要專人負責(zé)保管,并負責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。④.盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。⑤.不得在食品中亂加添加劑。⑥.實行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

        14. 面食制作衛(wèi)生管理制度①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標志。⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

        15. 裱花制作衛(wèi)生管理制度①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。③.要定時進行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

        16. 配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。③.盛放食品的容器要專用,并有標志。④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。⑤.不售變質(zhì)、變味食品。⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

        17. 燒烤制作衛(wèi)生管理制度①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。⑦.放蠅、防塵、防鼠、反腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。

        18. 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度①.專人負責(zé)。②.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。③.設(shè)有洗、刷、沖三個水池,并有標志。④.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。

        19. 原料采購索證制度①.餐飲用食品采購必須索證。②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、醬油、食醋、食鹽、味精、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件,定點屠宰和獸醫(yī)檢疫證明,采購進口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。④.要建立食品索證登記檔案,以備查。⑤.索證要有專人負責(zé)管理。

        20. 廢棄食用油脂管理制度①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。③.廢棄油脂應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

      餐飲衛(wèi)生管理制度14

        一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間;專間使用,做到專用房間,專人制作,專用工具、容器,專用冷藏設(shè)施,專用洗手消毒設(shè)施。

        二、各功能間均設(shè)預(yù)進間,預(yù)進間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個,給排水暢通,功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設(shè)施。

        三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動;室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

        四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒,砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

        五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

        六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的,不進行加工、銷售。

        七、熟食勤做勤銷,做到當餐制做,當餐用完,當餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏保存,或60℃以上加熱保存。

        八、非直接入口的'食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放,不在間內(nèi)進行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的活動。

        九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

        十、奶油類原料低溫存放,含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

        十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存,裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)當天加工、當天使用,植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

        十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽,并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生,工作時佩戴一次口罩手套。

      餐飲衛(wèi)生管理制度15

        一、安全制度

        為了貫徹“預(yù)防為主,防消結(jié)合”的消防工作和進一步加強安全工作,預(yù)防和杜絕火災(zāi),保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全,杜絕事故的發(fā)生,根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的具體情況,特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行。

        (一)消防與安全

        1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。

        2、全體員工必須做到人人懂消防,人人會用消防器材和重視消防安全工作。

        3、各班主應(yīng)嚴格進行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作,責(zé)任落實到具體崗位,以保證使用正常。

        4、各點全面負責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,保證使用的使用性。

        5、做好“預(yù)防為主”的方針,杜絕火災(zāi)因素,下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況,負責(zé)落實到具體人員。

        6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作,督導(dǎo)員工做好消防安全工作。

        7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動,增強員工的消防知識,提高應(yīng)變能力主消防意識。

        (二)法制與安全

        1、加強法制觀念,認真執(zhí)行《關(guān)于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。

        2、增強安全工作責(zé)任感樹立道德感,積極配合支持部門和酒店,廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,做好防范工作,不參與各種犯罪和“六害”活動。

        3、提高警惕性,維護部門的良好秩序,全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客,對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由,嚴禁進入廚房,發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)映,杜絕不安全事故的發(fā)生。

        4、重視防盜,消毒工作,下班離開前檢查并鎖好框穿門,認真做好集體財產(chǎn)、物品保管,防止出現(xiàn)事故。

        5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思,遵紀守法和重視安全工作,維護社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

        二、衛(wèi)生管理制度

        為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作,為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對人體的危害,保障賓客的身體健康,增強體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》,特制定以下各項制度,各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。

        (一)個人衛(wèi)生

        1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格,各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。

        2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五。毫〖、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。

        3、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生,合格后方能上崗。

        4、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔,符合標準。

        (二)食品衛(wèi)生

        1、嚴格執(zhí)行食品“四不”制度,確保食品原料使用安全。

        2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作,合格后才能使用。

        3、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查,沖洗、浸泡消毒、漂洗,保證食品衛(wèi)生。

        4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具,用盛具專用制。

        5、外購食品做好各項驗收工作,合格后方能制作和出售。

        6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作,防止污染。

        7、嚴格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑,使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標準,嚴禁超標。

        8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度,以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

        (三)環(huán)境衛(wèi)生

        廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到:

        1、無“四害”,無蛛網(wǎng),無灰塵。

        2、無不新鮮,變質(zhì)原料,無變質(zhì)敗食品。

        3、工作臺,水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。

        4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔,無廢棄物,無油膩。

        5、貨架、冰柜內(nèi)的物料,成品按類分開,堆放整齊。

        6、潲水桶平時加蓋,保持外部清潔,滿后及時運走,并將內(nèi)外沖洗干凈,以免有嚴重異味和招引蠅蟲,造成食品污染。

        7、各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排,并嚴格執(zhí)行。

        8、對各班組實行衛(wèi)生目標責(zé)任制。下班前必須保證各自負責(zé)區(qū)域達到衛(wèi)生標準后方能下班。

        (四)獎片懲制度

        1、為加強衛(wèi)生工作的嚴肅性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行,提高全體員工的衛(wèi)生意識,自覺做好衛(wèi)生工作,特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤,樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。

        2、個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生達到標準的并能長期堅持,由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵,并報送餐飲部。

        3、凡達不到標準的每違一條,由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。

        4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故,達到標準,符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。

        5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違一條,由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。

        6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(廚)掛鉤,各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

        7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。

        三、衛(wèi)生執(zhí)行標準

        (一)個人衛(wèi)生

        1、廚師必須嚴格遵守衛(wèi)生制度,個人衛(wèi)生做到“四勤”,保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

        2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米,避免指甲縫藏納污垢,影響食品衛(wèi)生和個人健康。

        3、操作前、便后、休息后、中途離崗后,從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈,消毒、保持雙手清潔。

        (二)小學(xué)學(xué)校公共場所的管理制度

        為搞好公共場所、公共環(huán)境的安全和衛(wèi)生管理,創(chuàng)造良好的公共場所衛(wèi)生條件,預(yù)防疾病,保障全校師生員工的身體健康,創(chuàng)造良好的學(xué)習(xí)、生活、工作環(huán)境。特制定本管理制度。

        第一條本規(guī)定適用范圍:辦公室、教室、會議室,多媒體室、閱覽室、實驗室、保健室、運動場、活動室、食堂、廁所等。

        第二條教室、閱覽室內(nèi)采光、照明必須符合國家教育部的有關(guān)要求。

        第三條必須并保持教室、閱覽室等的空氣流通,做好通風(fēng)設(shè)備設(shè)施的管理。

        第四條做好周邊環(huán)境、場所的安全衛(wèi)生管理工作,減少或禁止噪音,保證教學(xué)、工作、生活的正常開展。

        第五條嚴格按照國家有關(guān)規(guī)定處理實驗室的廢棄物,隨時清除生活垃圾,營造良好的生活工作環(huán)境。

        第六條體育場地要經(jīng)常檢查場地設(shè)施,發(fā)現(xiàn)設(shè)施損壞,應(yīng)及時維修,保證使用安全。嚴禁一切車輛進入體育場地內(nèi)。體育場地只提供校內(nèi)學(xué)生及教職工活動,校外人員必須辦理租借手續(xù),方準提供使用。要保持體育場地內(nèi)外以及周邊環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

        第七條學(xué)校的校舍維修、改造以及設(shè)計必須符合有關(guān)管理部門的安全衛(wèi)生要求。

        第八條公共場所的使用部門應(yīng)當建立安全衛(wèi)生管理責(zé)任制度,并配合學(xué)校安全衛(wèi)生管理人員進行安全衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理。

        第九條學(xué)校按有關(guān)規(guī)定對公共場所、公共環(huán)境的從業(yè)人員隨時進行安全衛(wèi)生培訓(xùn)并做好考核工作。

        第十條為保證全校師生員工的身體健康,公共場所、公共環(huán)境的衛(wèi)生工作人員,必須持有上崗證或健康合格證,才能從事本項工作。

        第十一條公共場所、公共環(huán)境工作人員應(yīng)該按規(guī)程操作。

        第十二條凡不按本規(guī)定操作的單位或個人,如發(fā)生事故,學(xué)校將按有關(guān)法規(guī)進行人員調(diào)整,情節(jié)嚴重者,并進行經(jīng)濟處罰,追究法律責(zé)任。

       (三)學(xué)校公共場所衛(wèi)生管理制度

        一、為搞好校園公共場所衛(wèi)生,使全校師生在一個良好的衛(wèi)生環(huán)境中工作和學(xué)習(xí),使全校師生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,特制定本制度。

        二、各班負責(zé)自己教室及門前走廊衛(wèi)生,由學(xué)生輪流打掃衛(wèi)生。

        三、教師辦公室由本辦公室老師輪流打掃衛(wèi)生。實驗室、圖書室、微機房、語音室、食堂等由各管理人員負責(zé)衛(wèi)生。

        四、校園內(nèi)綠地、道路、走廊、廁所、場地的衛(wèi)生,劃分為若干小區(qū),由各班負責(zé)一個小區(qū)的衛(wèi)生。每學(xué)期輪換一次。

        五、各班要安排衛(wèi)生值日,對本班教室及走廊公共場所、衛(wèi)生包干區(qū),實行每天二次小掃,周未掃除。周末掃除要抹洗走廊腰墻、窗臺。

        六、各辦公室要安排衛(wèi)生值日,對本辦公室地面每天進行灑水、清掃。各教師要時時清理自己的辦公桌面,做到桌面整潔、無塵。實驗室、圖書室、微機房、語音室等要做到定期清掃,做到地面、桌面清潔無塵。

        七、全體師生都要做到“四不準”,以凈化校園。“四不準”是指:不準隨地吐痰。不準亂丟字紙。不準抽煙,不準涂畫和污損墻壁門窗。

        八、各辦公室衛(wèi)生每周由學(xué)校辦公室進行檢查評比。各班教室和包干區(qū)由值周班級或行政值周教師每天檢查,筆錄評分情況;周末按年級,由年級組長組織各班勞動員,進行周末衛(wèi)生檢查。并每日公布檢查評比結(jié)果。

        (四)學(xué)校公共場所衛(wèi)生管理制度

        第一條:廁所由專門指定的人員進行定期沖洗、打掃及消毒工作,每天不得少于一次,達到無臭、無蠅、無便、無污水停積。

        第二條:各廁所所需的消毒藥水,由總務(wù)處負責(zé)發(fā)放,每周徹底消毒一次。

        第三條:總務(wù)處對廁所衛(wèi)生進行不定期的檢查,并記錄檢查情況,發(fā)現(xiàn)問題及時解決,并對其負責(zé)的班級采取相應(yīng)的處罰措施。

        第四條:垃圾、糞便處理辦法:

        1、每天早、晚各清掃一次,全天必須每隔1小時用流水沖洗一次。

        2、廁所內(nèi)的垃圾實行袋裝化,定點收集垃圾,由各負責(zé)班級值日生定時清掃垃圾,并及時將其運至垃圾場。

        3、禁止將易塞物等垃圾扔進下水道中,必須扔在紙簍中,每天有清掃人員及時倒掉,地面打掃干凈。

        4、校內(nèi)廁所的衛(wèi)生打掃情況由總務(wù)處衛(wèi)生處衛(wèi)生部管理并檢查,由督導(dǎo)辦監(jiān)督。

        第五條:打掃辦法實施:

        1、按級輪流,一周換一次,第二周周日晚上交接。

        2、該班打掃期間若發(fā)現(xiàn)廁所堵塞由本班負責(zé)處理通道。

        3、每次清理垃圾時,提前到后勤處領(lǐng)取垃圾袋,要節(jié)省使用垃圾袋,不可學(xué)雜費。

        4、每天早、晚要徹底清掃一次廁所衛(wèi)生,保證廁所內(nèi)地面上無垃圾、下水道中無糞便。

        第六條:處罰方法:

        1、凡發(fā)現(xiàn)把垃圾扔進池內(nèi)者,由總務(wù)處和值日生監(jiān)督?郯嗉10分。

        2、凡中心小學(xué)廁所衛(wèi)生管理制度在墻上亂寫亂畫者,扣班級5分。

        5、公共場所禁煙管理制度

        第一條為了控制煙草危害,保障公民身心健康,維護公共場所無煙環(huán)境,依據(jù)愛國衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定,結(jié)合本街道實際情況,特制定本制度。

        第二條全街道干部職工要自覺遵守本制度,不得在禁煙場所吸煙。

        第三條本單位禁止吸煙的公共場所包括:

        (1)機關(guān)各科室、公共辦公室和會議室;

        (2)機會關(guān)所有檔案資料室;

        (3)職工活動室;

        (4)法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止吸煙場所。

        第四條凡禁止吸煙的公共場所,應(yīng)設(shè)有明顯禁煙標志,不設(shè)置任何,吸煙器具,不設(shè)附有煙草廣告的標志和物品。

        第五條街道控制煙領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負責(zé)機關(guān)公共場所禁止吸煙工作,各村居及單位負責(zé)轄區(qū)內(nèi)公共場所禁止吸煙工作,并履行以下職責(zé):

        (1)做好禁止吸煙的宣傳教育工作;

        (2)在禁止吸煙場所設(shè)置醒目的禁止吸煙標志;

        (3)及時勸阻在禁止吸煙場所內(nèi)的吸煙行為;

        第六條全街道干部職工有義務(wù)勸阻進入禁煙場所內(nèi)的吸煙者禁止吸煙;全街道干部職工有義務(wù)宣傳吸煙對人體健康的危害。第七條禁止吸煙場所的管理部門,應(yīng)當對違規(guī)定吸煙者進行勸阻教育,對不聽勸告者責(zé)令其離開該場所。

        第八條本規(guī)定由街道控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負責(zé)解釋。

        第九條本規(guī)定自公布之日起施行。

        (六)公共場所禁煙管理制度

        第一條為了控制煙草危害,保障公民身心健康,維護公共場所無煙環(huán)境,依據(jù)愛國衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定,結(jié)合本街道實際情況,特制定本制度。

        第二條全街道干部職工要自覺遵守本制度,不得在禁煙場所吸煙。

        第三條本單位禁止吸煙的.公共場所包括:

        (1)機關(guān)各科室、公共辦公室和會議室;

        (2)機會關(guān)所有檔案資料室;

        (3)職工活動室;

        (4)法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止吸煙場所。

        第四條凡禁止吸煙的公共場所,應(yīng)設(shè)有明顯禁煙標志,不設(shè)置任何,吸煙器具,不設(shè)附有煙草廣告的標志和物品。

        第五條街道控制煙領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負責(zé)機關(guān)公共場所禁止吸煙工作,各村居及單位負責(zé)轄區(qū)內(nèi)公共場所禁止吸煙工作,并履行以下職責(zé):

        (1)做好禁止吸煙的宣傳教育工作;

        (2)在禁止吸煙場所設(shè)置醒目的禁止吸煙標志;

        (3)及時勸阻在禁止吸煙場所內(nèi)的吸煙行為;

        第六條全街道干部職工有義務(wù)勸阻進入禁煙場所內(nèi)的吸煙者禁止吸煙;全街道干部職工有義務(wù)宣傳吸煙對人體健康的危害。第七條禁止吸煙場所的管理部門,應(yīng)當對違規(guī)定吸煙者進行勸阻教育,對不聽勸告者責(zé)令其離開該場所。

        第八條本規(guī)定由街道控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負責(zé)解釋。

        第九條本規(guī)定自公布之日起施行。

        醫(yī)院禁煙管理制度

        為減少吸煙造成的危害,保障身體健康,創(chuàng)造良好的公共場所衛(wèi)生環(huán)境,根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定,結(jié)合中醫(yī)院實際,制定本管理制度:

        1.本制度適用于通化縣中醫(yī)院范圍內(nèi)的所有公共場所的控制吸煙監(jiān)督管理活動,活動遵循加強引導(dǎo)、限定場所、專人負責(zé)、嚴格管理的原則。

        2.所有公共區(qū)域禁止吸煙,設(shè)置明顯的禁止吸煙標識。

        3.中醫(yī)院所有范圍內(nèi)任何人員不準抽游煙。

        4.不在中醫(yī)院禁止吸煙場所或者區(qū)域內(nèi)設(shè)置吸煙器具;不在中醫(yī)院院內(nèi)設(shè)置附有煙草廣告的標識和物品。

        5.設(shè)立控?zé)煴O(jiān)督員,對在院內(nèi)禁止吸煙的公共場所吸煙的行為予以制止,內(nèi)部員工有此類行為且拒不改正的,可予以罰款五十元的處罰。

        6.所有員工需對患者及家屬做好禁煙、控?zé)煹膭駥?dǎo)和解釋工作,在工作范圍內(nèi)不提供吸煙器具。

        本管理制度自xxxx年3月1日起施行

        (七)餐飲公共場所衛(wèi)生管理制度

        1、準時上下班,不得遲到,早退和曠工,如有違反,按集團相關(guān)規(guī)定處理。

        2、請假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo),請假條一天前送到,必須由本人或親屬送達,病假當天須寄交病假條,醫(yī)院證明,必須由本人送達,如有特殊情況,可親屬代送。

        3、上班時必須按規(guī)定著裝,戴工號牌,著裝要整齊干凈,不佩帶首飾(手表除外),不留長指甲,女餐飲員工要統(tǒng)一盤花,化淡妝,穿肉色絲襪,男餐飲員工不得留長發(fā),胡須,穿深色襪子。

        4、站位期間,站位要端正,不可背靠墻或家私柜,不得私自竄崗,打鬧,爭吵,不得跑,大聲喧嘩,唱歌。

        5、要時刻用好禮貌用語,必須“請”字當頭,“謝”不離口,如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動打招呼。

        6、上班期間不得玩或接聽私人電話,手機一律關(guān)機,上下班必須走餐飲員工通道,不可走前門,不得進入吧臺重地。

        7、上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品(客用電梯,客用樓梯,客用洗手間等)。

        8、不得擅自接觸客人的隨身物品,不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。

        9、熟悉本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價格。

        10、禁止偷吃偷喝,偷拿店內(nèi)財務(wù),情節(jié)嚴重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。

        11、內(nèi)部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳,統(tǒng)一放在更衣柜。

        12、當班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈,門窗,排風(fēng),水電及衛(wèi)生;

        13、餐飲員工用餐時不可倒飯倒菜,禁止浪費。

        14、下級必須服從上級,上級有錯也要先服從后投訴,要有層級管理,不得頂撞,爭吵。

        15、工作期間不要嚼口香糖,不要吃零食,在任何時候都要維護自身的形象,不要發(fā)脾氣。嚴禁在店內(nèi)外打架斗毆,違者重罰。

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