豆渣豬頭

豆渣豬頭，是川菜的一種;此菜為咸鮮味型，深牙黃色，肉肥爛，脂肪多，酒飯均宜。適合一般人群使用。以它的色澤棕紅，汁濃味醇，肉質(zhì)粉糯，豆渣香酥，而成為一道筵席名菜。

菜譜介紹

菜系： 川菜食譜

主料： 豬肉

做法： 燉

味型： 咸鮮

成菜： 熱菜

美食特點

澤棕紅，汁濃味醇，肉質(zhì)糍糯，豆渣酥香。

美食原料

整豬頭1個，生細豆渣750克，豬油550克，特級清湯1500克，料酒250克，醪糟125克，冰糖汁50克，鹽3克，深色醬油65克，淺色醬油50克，八角10克，草果10克，老姜34克，大蔥90克，花椒20粒，胡椒16粒，味精1.5克

風味特點

1、豆渣豬頭是四川傳統(tǒng)名菜。一般豬頭是不上席的，但豆渣豬頭卻以它的色澤棕紅，汁濃味醇，肉質(zhì)粉糯，豆渣香酥，而成為一道筵席名菜。

2、“豆渣豬頭”為咸鮮味型，深牙黃色，肉肥爛，脂肪多，酒飯均宜。

制作過程

方法一

1、豬頭一個，注意去凈所有的殘毛，刮洗干凈，剔去骨，去凈骨渣。將骨用刀拍散，將大鍋放爐上倒入清水5000克，將豬頭肉和骨頭放入，用旺火煮5分鐘撈出，在清水中刮洗干凈待用。

2、豆渣上籠蒸10分鐘取出晾冷，用凈布包著擠干水。鍋放爐上燒紅倒入豬油250克燒開，放入豆渣用微火炒五分鐘，操作時，要用炒瓢刮鍋心，以免炒糊巴鍋，炒至油和豆渣混為一體時，再加豬油200克，炒五分鐘。

3、再加豬油100克，繼續(xù)炒至豆渣酥香不吐油(如吐油時潷去余油)，起鍋待用。

4、姜、蔥洗凈，用刀拍松，與花椒、胡椒、八角、草果一起用稀眼凈布包好待用。

5、用大口砂鍋一個，將特級清湯、料酒、醪糟、冰糖汁、鹽、深、淺色醬油、姜、蔥布包一起放入，再放入豬頭骨，然后將豬頭肉放在上面，用旺火燒開，將鍋口用草紙封嚴后用旺火燒約四小時，扯去草紙，將豬頭肉盛于大圓盤中。

家常制作方法

菜系：川菜

特色：肥而不膩，鮮香酥爛。

原料：豬頭一個(約3公斤)，豆腐渣500克，火腿250克，干貝25克，清湯2000克，大油100克，香油50克，料酒100克，蔥50克，姜鹽各25克，冰糖10克味精10克，胡椒粉3克。

制作：

(1) 將豬頭刮毛洗凈，用開水煮熟(勿爛)，剔骨切成條，干貝洗凈泡透，火腿洗凈，姜拍破，整蔥，豆腐渣蒸熟，擠干水汾。

(2) 鍋燒熱，注香油，用熱油將冰糖炒成紫紅色時，加入湯和鹽、料酒、蔥、姜、胡椒粉、豬頭肉、干貝湯(干貝用布包上)等，料調(diào)好色和味，湯開時撇去浮沫倒入沙鍋用小火蒸。

(3) 用大油把豆腐渣炒酥，當汁濃豬頭快爛時也下入沙鍋內(nèi)，再蒸爛，挑出干貝、火腿即成。

工藝關(guān)鍵

1、豬頭要去凈所有殘毛，刮洗干凈。

2、豆渣以煸酥為度，勿使焦糊。

3、在用砂鍋燉豬頭時，用旺火要掌握好時間。

營養(yǎng)分析

豬肉

豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

豆渣

豆渣是利用大豆在生產(chǎn)大豆制品時所產(chǎn)生的剩余物質(zhì),常常被視作飼料或廢棄物。大豆有20%的蛋白質(zhì)殘留在豆渣中。豆渣中富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂肪、異黃酮和維生素等，營養(yǎng)成分與大豆類似。中國中醫(yī)學認為大豆性平、味甘,有健脾寬中、潤燥利水、除濕等功效。

適合人群

一般人都可食用。濕熱痰滯內(nèi)蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食;豬頭肉為動風發(fā)疾之物.凡有風邪偏盛之人忌食豬頭肉。

食療作用

性平，味甘咸;補虛，滋陰，養(yǎng)血，潤燥。

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