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做魚的五個小竅門
本文導(dǎo)讀：魚固然好吃，可是新手總是在烹飪的時候遇到困難。下面專家叫大家烹調(diào)魚的五種竅門。
煎魚防粘鍋
可在燒熱的鍋里放油后再撒些鹽，也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍，但在煎魚時不要經(jīng)常翻動，直至魚在鍋里煎透后再翻動。
燒魚防肉碎
在做紅燒魚之前，先行在鍋里把魚煎透，油溫要高。燒魚時湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。翻動魚用的鏟子不要過于鋒利，以防弄碎魚肉。
去魚腥妙計
有人喜歡燒魚時把姜與魚一起下鍋，認(rèn)為這樣可去除魚腥。其實不然，過早放姜不能起到去除魚腥的作用。這是因為早放姜使得魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會阻礙生姜的去腥效果�？梢韵劝阳~在鍋里煮一會兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜;也可在燒魚湯的時候加入適量的牛奶或米醋或料酒，同樣達(dá)到去腥的效果。
蒸魚用開水
蒸魚時先將鍋內(nèi)水燒開，然后將魚放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸。這是因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁。蒸前最好在魚身上灑一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。
凍魚放奶燒
將長時間放在冰箱里的魚拿出來時，可適當(dāng)?shù)卦跍蟹判r奶增加魚的鮮味。魚從冰箱里取出后，先放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在于凍魚肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會慢慢凝固，防止其進(jìn)一步從細(xì)胞中溢出而失去營養(yǎng)。
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