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做魚(yú)的五個(gè)小竅門(mén)
本文導(dǎo)讀：魚(yú)固然好吃，可是新手總是在烹飪的時(shí)候遇到困難。下面專家叫大家烹調(diào)魚(yú)的五種竅門(mén)。
煎魚(yú)防粘鍋
可在燒熱的鍋里放油后再撒些鹽，也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍，但在煎魚(yú)時(shí)不要經(jīng)常翻動(dòng)，直至魚(yú)在鍋里煎透后再翻動(dòng)。
燒魚(yú)防肉碎
在做紅燒魚(yú)之前，先行在鍋里把魚(yú)煎透，油溫要高。燒魚(yú)時(shí)湯不宜過(guò)多，一般以水沒(méi)過(guò)魚(yú)為度。翻動(dòng)魚(yú)用的鏟子不要過(guò)于鋒利，以防弄碎魚(yú)肉。
去魚(yú)腥妙計(jì)
有人喜歡燒魚(yú)時(shí)把姜與魚(yú)一起下鍋，認(rèn)為這樣可去除魚(yú)腥。其實(shí)不然，過(guò)早放姜不能起到去除魚(yú)腥的作用。這是因?yàn)樵绶沤沟敏~(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥效果。可以先把魚(yú)在鍋里煮一會(huì)兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜;也可在燒魚(yú)湯的時(shí)候加入適量的牛奶或米醋或料酒，同樣達(dá)到去腥的效果。
蒸魚(yú)用開(kāi)水
蒸魚(yú)時(shí)先將鍋內(nèi)水燒開(kāi)，然后將魚(yú)放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸。這是因?yàn)轸~(yú)在突遇高溫時(shí)，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁。蒸前最好在魚(yú)身上灑一些雞油或豬油，可使魚(yú)肉更加滑嫩。
凍魚(yú)放奶燒
將長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱里的魚(yú)拿出來(lái)時(shí)，可適當(dāng)?shù)卦跍蟹判r奶增加魚(yú)的鮮味。魚(yú)從冰箱里取出后，先放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在于凍魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)慢慢凝固，防止其進(jìn)一步從細(xì)胞中溢出而失去營(yíng)養(yǎng)。
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