酒店后廚規(guī)章制度

　　酒店后廚規(guī)章制度都有哪些內容呢？我們不妨一起來參考下范文吧！以下是小編為大家整理的酒店后廚規(guī)章制度范文，歡迎閱讀參考。希望對您有所幫助！

　　酒店后廚規(guī)章制度1

　　1、提前10分鐘到崗

　　2、上班期間不允許串崗，擅自離崗

　　3、個人衛(wèi)生，工服，工帽整潔，頭發(fā)不準過長，勤洗澡，勤剪指甲

　　4、工作區(qū)域地面，墻面，按板，排風，灶子等保持干凈，違者扣2元

　　5、蚊，鼠，蒼蠅，一切害蟲杜絕，定期除害，避免影響菜品質量，如出現(xiàn)質量問題，據(jù)情節(jié)劃分責任

　　6、所有備品要保持清潔，物見本色，按正確位置進行擺放

　　7、合理進料，保證先進先出，少進勤進原則，貨進廚房后由專人存入，如有亂放扣2元

　　8、原材料根據(jù)種類進行存放，按食品衛(wèi)生標準實施，如有違返扣5元，如衛(wèi)生部門抽查罰款由直接負責人承擔，部門主管承擔連帶責任

　　9、監(jiān)督原材料進貨質量，保證存貨質量，如有變質由相關負責人承擔損失，部門主管負連帶責任

　　10、調料罐，湯罐，油罐保管不善扣2元，直接經(jīng)濟損失由相關負責人承擔，部門主管承擔連帶責任

　　11、加工料要合理，在開餐前加工齊全，如影響酒店正常銷售，查明原因處于20元以上罰款

　　12、出品要求完美，保質保量，如出現(xiàn)質量問題，由有關人員共同賠償，切墩青菜，肉，魚等必須按師傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，導致客人退菜或造成原材料浪費由當事人負責，同時灶臺師傅必須起到監(jiān)管作用。師傅做菜要保證出品質量，如發(fā)現(xiàn)不合格菜品按原價買單，客退根據(jù)原因按價賠償，行政總廚承擔本菜80%

　　13、荷臺人員花雕要美觀，擺盤得體，出菜用指定器皿，保證干凈整潔，美觀，如因上述原因退菜，后果由本人及師傅承擔

　　14、荷臺餐餐要準備齊全，擺放整齊，所有剩料用完之后歸回原位，不許扔掉，如有發(fā)現(xiàn)一次扣5元

　　15、砧板人員不得因菜品加工復雜而退菜，無故退菜罰款20元

　　16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合標準，導致客人不滿時扣2元

　　17、灶臺要掌握成本，合理用調料，如有忽視扣2元

　　18、安全生產(chǎn)：煤氣按程序使用開關，加工時有合格專業(yè)人員看管使用，完畢時，按操作程序關閉，禁止私接電源，發(fā)現(xiàn)問題及時申報

　　19、嚴格按照衛(wèi)生制度進行操作，避免因操作不當或個人原因出現(xiàn)事故自行負責

　　20、節(jié)約愛護酒店的一切物品如有浪費后廚物品，發(fā)現(xiàn)一次罰款100元

　　21、損壞酒店物品按價賠償，如有隱瞞加倍處罰

　　22、每周一衛(wèi)生大掃除清除死角，檢查合格后方可下班

　　23、每晚值班人員接受前廳通知，檢查合格后方可下班

　　24、遵守部門規(guī)章制度，認真貫徹執(zhí)行酒店的規(guī)章制度

　　1、 上班時要穿戴整潔方可進入涼菜間

　　2、個人衛(wèi)生要合格，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換工作服。

　　3、涼菜間要時刻保持衛(wèi)生清潔。

　　4、早上9點例會，9點半開檔，準備當日所賣菜品的備料與加工。

　　5、所有加工程序與投料，要按照食品衛(wèi)生安全生產(chǎn)要求去操作。

　　6、涼菜加工要注意工序，注意食物的色澤，口味，營養(yǎng)。

　　7、11點之前做好所有菜品的'準備工作，并在10點前廳例會通知當日急推，估清菜品，進入工作崗位等待中。

　　注：a進料合格，保證質量，新鮮度，擺放整齊／

　　b冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必須有單獨存放，裝盒帶蓋存放。

　　c涼菜使用器具勤消毒，如有損壞及時上報／

　　d涼菜要做到專人，專室，專工具，專消毒，專冷藏，專加工。

　　e生，熟分開，蔬菜和肉質品分開，達到衛(wèi)生標準，切配造型要求美觀大方，花雕形象立體，刀工干凈利落，片要薄厚均勻，絲要粗細及長短一致，色調分明，搭配合理，造型獨特，嚴格執(zhí)行投料標準，把握質量關。

　　f涼菜間內，禁止員工使用微波爐加熱加工各種物品。

　　g任何人員不允許食用各種調料(涼菜人員監(jiān)督)

　　h涼菜間內，禁止非工作以外人員進入，絕對避勉交叉感染。＼

　　i涼菜間保證抓菜速度，整體協(xié)調好，保證菜品在10分鐘上桌

　　j配合好前廳工作及與其他部門的溝通。

　　1．早班人員8：00到崗，進行壓面準備工作

　　2．9：00班前會

　　3．9：30開檔

　　4．面點根據(jù)工作性質進行分工合作

　　5．10：30之前做好所有準備工作，進入工作等待中

　　6．10：00時通知前廳當日估清矛口急推的品種

　　7．下午5：00開例會總結上午工作，安排下午的工作

　　注：A面點工作人員服裝整齊，干凈，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪指甲，不允許佩戴任何手飾，儀容儀表端莊大方，整潔。

　　B面點人員時刻保持良好的精神面貌

　　C餃子調餡工作由面點主管專人負責，保證口味統(tǒng)一

　　D面點所有工作人員要分工合作，協(xié)調統(tǒng)一，餃子大小統(tǒng)一，手法統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一 E面的柔軟度統(tǒng)一，按面種的需求(湯面，正常面)進行準備，杜絕浪費

　　F餃餡少備勤備，素餡避免隔餐使用，內餡不可超2天使用，餡的比例搭配好 G原材料的清洗要保證高度清潔，所有加工要按食品安全生產(chǎn)法則進行操作

　　H餃餡的原材料選料要保質保鮮，不允許以次充好，影響口感

　　I每種餡類要單獨存放，注意衛(wèi)生

　　J時刻保持明檔操作區(qū)的衛(wèi)生

　　K面點工作人員要提高自我工作效率，保證在飯口期間能夠保質保量的為客人提供 L餃皮，餃餡，蒸，水，煎，湯餃的種類區(qū)別要按標準進行投料

　　M所有工作人員在使用機器加工時，必須按正常要求進行操作

　　N上客高峰期要隨時與前廳保持聯(lián)系，及時滿足客人需求

　　0高峰期要提高工作速度，互相協(xié)做，保證餃子的質量，數(shù)量，準確無誤的進行對客服務

　　P粗加工間要把各種配餡工作準備齊全，以便隨時添加使用

　　Q要時刻保持粗加工間的食品存放與備品擺放，保持清潔無污染

　　R所有配餡要少備勤備，保證新鮮度

　　S所有配餡要冷藏，并分類存放符合儀器安全生產(chǎn)法則

　　T煮餃鍋在飯口前做好熱水鍋工作，要合理利用，減少煤氣浪費，保證本環(huán)節(jié)加工時間 U煎餃，蒸餃要保質保量，保速度，為本店創(chuàng)更高利潤。

　　酒店后廚規(guī)章制度2

　　第一章:廚房的基本管理制度

　　(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.

　　(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.

　　(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.

　　(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.

　　(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養(yǎng).

　　(6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責.

　　(7)注意節(jié)約,減少費用及能源控制.

　　(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.

　　(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.

　　(10)做好各項規(guī)章記錄.

　　(11)生熟分離,防止交叉感染.

　　(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.

　　(13)下崗后不準著便裝進入廚房.

　　(14)服從領導安排及完成隨機性任務.

　　第二章:菜肴出品管理制度

　　(1)大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制.

　　(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日常考核減扣責任廚師相應的分值.

　　(3)大廚工作量按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計,出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤.

　　第三章:廚師長工作考核制度

　　(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總.

　　(2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進行考核記錄,每周小結,月底總匯.

　　(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質量等四個方面.

　　(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據(jù).

　　第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度

　　1.一類事故

　　(1)菜品有腐爛變質的現(xiàn)象,被客人退回.

　　(2)菜品烹制有嚴重的質量問題,被客人退回.

　　(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.

　　(4)對所負責的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質,造成嚴重損失.

　　(5)故意損壞公物與廚房設備.

　　(6)與同事吵架,打架斗毆.

　　(7)工作時間內無故脫崗10分鐘以上.

　　(8)在工作區(qū)域內吸煙或亂扔煙頭.

　　2.二類事故

　　(1)上班時不穿工服

　　(2)值班人員不按規(guī)定填寫<值班日志>

　　(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴.

　　(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛(wèi)生.

　　(5)不配合領導工作,有欺騙,隱瞞行為.

　　(6)無故脫崗10分鐘以內.

　　(7)不愛惜公共財產(chǎn),違規(guī)操作,造成物品浪費.

　　(8)工作失誤,造成成本超標或浪費.

　　(9)工作時間在工作區(qū)域內抽煙,飲酒.

　　(10)不按規(guī)定的工作程序進行班前準備.

　　(11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的'工作任務.

　　(12)無故拒絕質檢人員的檢查,質檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后,整改不及時或整改不徹底.

　　(13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤,影響工作正常運行.

　　(14)不按規(guī)定開關燈,氣,電等.

　　對于一個月之內出現(xiàn)上述事故之一者,一律進行罰款處理,由當值管理人員開出罰單,經(jīng)當事人簽字后將罰單送達財務部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對于一個月之內沒有任何事故記錄的員工,要給予一定的獎勵.

　　第五章:廚房衛(wèi)生管理制度

　　(1)廚房應遠離其他任何骯臟的東西.

　　(2)廚房應設有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房用過的污水必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪.

　　(3)地面,天花板,墻壁門窗要堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以防止蟑螂,老鼠隱身躲藏或出入.

　　(4)在適當?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機,抽煙機的油垢應定期進行清理,所排除的污油亦適當處理,切勿直接噴泄干擾鄰居.

　　(5)工作廚臺及廚柜以鋁制

　　或不銹鋼材質為佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂.

　　(6)應特別注意對廚房內一些死角的清掃,避免面包屑,碎肉,菜屑等遺留腐爛.

　　(7)食物應在工作臺上操作,并將生.熟食物分開處理.刀和 板工具及抹布等,必須保持清潔.

　　(8)要保證食物的新鮮,清潔,衛(wèi)生,并與清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放于冰箱或冷凍室內,魚,肉類取用處理要迅速,以免反復解凍而影響鮮度,要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.

　　(9)對于那些易腐爛的食品應儲藏在0C’以下的冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味.

　　(10)調味品應該以適當?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好,所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.

　　(11)應準備好有密蓋的污物桶,廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜.萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,廚余桶四周應經(jīng)常保持干凈.

　　(12)員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽,工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子.勺子等工具取用.

　　(13)在進行廚房作業(yè)時,工作人員不得在食物或食器的附近吸煙,咳嗽,大噴嚏,萬一大噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手.

　　(14)在對廚房進行清掃后,清掃用具應集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所,及指定專人管理.

　　(15)任何人都不得再廚房內躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣服及放置鞋,亂放雜物等.

　　第六章:廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度

　　(1)不得將任何食物置于角落,衣櫥及櫥柜內.

　　(2)不在廚房暗處,水溝及門縫等處丟放廢棄物.

　　(3)對已經(jīng)腐蝕的食物,不要隨意扔在地上,要進行妥善處理.

　　(4)廚師要盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物.

　　(5)在地上撿拾東西,搬運桌椅后,應該先洗洗手,然后再進行操作.

　　(6)不在廚房內隨地吐痰.

　　(7)隨時保持工作區(qū)域內的清潔衛(wèi)生.

　　(8)廚房工作人員生病時應該立即進行醫(yī)治,在病愈后才能上班.

　　(9)廚房工作臺隨時保持清潔,不得留置任何食品.

　　(10)發(fā)現(xiàn)在廚房內有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn),要立即報告,并做徹底的撲滅,消毒工作.

　　第七章:廚房設備,餐具衛(wèi)生管理制度

　　(1)廚房設備,餐具用后要進行洗滌,并進行消毒處理.

　　(2)對于加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細致.

　　(3)餐廳內冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作,應該由專人負責.

　　(4)保證廚房的清潔衛(wèi)生,清潔消毒設備,確保被洗滌餐具的干凈.

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