揚州家常菜譜做法

　　淮揚菜是中國最著名的菜肴風味流派之一，與魯菜、川菜、粵菜被人們并稱為“四大菜系”。下面小編為大家分享揚州家常菜譜做法，歡迎大家參考借鑒。

　　尖椒牛肉末

　　原料：

　　牛肉末300g

　　(用牛腿肉搭配一點點肥肉絞出來最好吃沒有筋膜，吃上也想。也可以用肥瘦相間的牛肋條，缺點是有筋膜。如果喜歡純瘦肉也可以用牛腿肉。這道菜對于選料沒有太高的要求)

　　尖椒150g

　　蔥姜適量

　　調(diào)料：

　　花椒粉一小勺，料酒兩大勺，生抽一大勺半，郫縣豆瓣醬半大勺，香油一小勺，鹽和雞精適量

　　做法：

　　1、牛肉末里加入料酒一大勺，花椒粉一小勺，生抽半大勺，鹽四分之一小勺腌制入味。

　　2、攪打均勻，腌制15分鐘入味

　　3、辣椒切成末(選用長長的線椒，這種味道辣吃上去過癮，另外配上幾個紅辣椒配色。如果不吃辣就用不辣的青椒，不過味道要遜色不少，畢竟這就是一道重口味的菜)

　　4、蔥姜各10g左右切末(比平時炒菜多一些，因為牛肉末直接炒腥味較大，料頭多一些可以除腥提味。)

　　5、熱鍋涼油爆香蔥姜

　　6、倒入半大勺豆瓣醬炒出紅油(豆瓣很咸，基本上半大勺這道菜就不用放鹽了，最后只放少許雞精即可)

　　7、倒入牛肉末快速炒散

　　8、加入一大勺料酒和生抽，這時候牛肉水分慢慢的被逼出來(這時候鍋內(nèi)水分還比較多，全程都需要大火炒)

　　9、炒到水分快要完全干的時候倒入切碎的尖椒末

　　10、這時候可以看到鍋內(nèi)已經(jīng)沒有多余水分，牛肉末成散開狀態(tài)即可

　　11、淋入少許香油，加入少許雞精即可出鍋

　　香辣土豆牛肉

　　材料：牛肉500g 土豆1個 胡蘿卜1個

　　配料：青椒1個 小米椒2個(喜歡辣的可以多放點哈) 姜一塊 蒜2-3瓣

　　調(diào)料：生抽2湯匙 老抽1湯匙 料酒1湯匙 鹽5g 雞粉5g 冰糖2顆

　　做法：

　　1.材料準備好

　　2.胡蘿卜、土豆、青椒切塊備用

　　3.姜切片，蒜剝?nèi)ネ馄�，小米椒切�?/p>

　　4.牛肉逆著條紋切自己喜歡的大小

　　5.牛肉冷水下鍋，放姜片，煮出血水

　　6.隨后撈出，用溫熱的水沖洗干凈后控干

　　7.鍋里燒熱油，燒至7、8層熟后放入牛肉煸炒

　　8.炒至牛肉微焦放姜蒜、辣椒

　　9.放入生抽、老抽、料酒，炒至上色

　　10.兌入適量清水(沒過牛肉為宜)煮開

　　11.轉(zhuǎn)入砂煲，放入冰糖，大火燒開，小火燜煮1.5小時

　　12.放入胡蘿卜、土豆再繼續(xù)燜煮半小時

　　13.放青椒，并開大火收汁，一邊收一邊翻拌

　　14.待汁收的濃稠調(diào)入適量鹽和雞粉即可

　　魚香肉絲

　　主料：豬瘦肉(適量)、冬筍(適量)、黑木耳(適量)、胡蘿卜(適量)

　　調(diào)料：蔥(適量)、蒜(適量)、姜(適量)、自制剁椒(適量)、肉湯(或水)(適量)、鹽(適量)、糖(適量)、醋(適量)、生抽(適量)、淀粉(適量)

　　做法：

　　1.準備材料

　　2.將將泡發(fā)的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末。

　　3.將肉絲用少許鹽、料酒和淀粉將肉絲稍腌。并將淀粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯(或水)兌成調(diào)味汁。

　　4.熱鍋下冷油，油溫熱后，下肉絲迅速劃炒散開。

　　5.炒至肉色變白后用鏟子將肉絲撥在鍋邊(或盛出)，底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香。

　　6 將肉絲翻炒均勻。

　　7 加入事先綽水后的胡蘿卜絲煸炒一分鐘左右。

　　8 然后下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻。

　　9 倒入芡汁。待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。

　　小竅門：

　　◎冬筍可以買保鮮裝的，只要將筍心的白色鈣化物質(zhì)洗凈即可，不需要焯燙。沒有可以用茭白做代替也不錯。

　　◎干木耳泡發(fā)時加些干淀粉同泡，可以幫助清晰木耳上的臟物質(zhì)。烹調(diào)前宜用溫水泡發(fā)，泡發(fā)后仍然緊縮在一起的部分不宜吃。鮮木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轎抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕婦不宜多吃。

　　◎做這個菜盡量選用泡椒或者剁椒來做，最好別用郫縣豆瓣醬，這會使菜的口味變得很重，有醬香但卻聞不到魚香。

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