酸奶制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告

　　在人們越來越注重自身素養(yǎng)的今天，我們都不可避免地要接觸到報(bào)告，不同種類的報(bào)告具有不同的用途。為了讓您不再為寫報(bào)告頭疼，下面是小編精心整理的酸奶制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告，僅供參考，大家一起來看看吧。

　　一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/strong>

　　通過實(shí)驗(yàn)使同學(xué)們對酸奶從原材料到成品生產(chǎn)的全過程以及生產(chǎn)組織管理等知識(shí)，在生產(chǎn)現(xiàn)場將科學(xué)的原理知識(shí)加以驗(yàn)證、深化、鞏固和充實(shí)。并培養(yǎng)學(xué)生進(jìn)行調(diào)查、研究、分析和解決工程實(shí)際問題的能力。激發(fā)學(xué)生向?qū)嵺`學(xué)習(xí)和探索的積極性，為今后的學(xué)習(xí)和將從事的技術(shù)工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

　　二、實(shí)驗(yàn)原理

　　酸奶是以乳為原料(或加入蔗糖)，殺菌后經(jīng)乳酸發(fā)酵而制成，且具有細(xì)膩的凝塊和特別芳香風(fēng)味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是發(fā)酵乳制品。酸奶可以是牛乳在自然狀態(tài)下進(jìn)行發(fā)酵，也可以經(jīng)巴氏殺菌或超高溫瞬時(shí)滅菌后，加入乳酸菌發(fā)酵而成�，F(xiàn)在生產(chǎn)中采用將原料乳滅菌后加入乳酸菌的方法生產(chǎn)酸奶。因?yàn)樵谧匀粻顟B(tài)下進(jìn)行發(fā)酵會(huì)有雜菌污染，造成酸奶出現(xiàn)異味或發(fā)酵失敗。

　　酸奶發(fā)酵過程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的pH逐漸達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)(酪蛋白是乳中的一種蛋白質(zhì)，等電點(diǎn)時(shí)pH為4.64.7)，使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)。

　　三、實(shí)驗(yàn)材料

　　純牛奶、盒裝酸奶、白糖、勺子、一次性杯子、保鮮膜、筷子、恒溫箱、水浴鍋

　　四、實(shí)驗(yàn)步驟

　　①消毒。將容器（一次性杯子等）、攪拌的工具(勺或筷子)放在超凈工作臺(tái)上，用紫外線對其進(jìn)行殺菌消毒。牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒，可直接放在40℃的水浴鍋中預(yù)熱。若是鮮奶一定要先煮沸消毒，待溫度降到40℃左右以不燙手為宜。

　　②接種。將溫牛奶從水浴鍋中拿出，在超凈工作臺(tái)接種。準(zhǔn)備工作完成后（用酒精對手進(jìn)行消毒處理），先將100毫升純牛奶倒入一次性杯子中，再在往其中加入酸奶（一般比例為5:1-10:1），最后加入6克白糖。原料加完后用筷子攪拌均勻，用保鮮膜將杯子全面封緊。

　�、矍鞍l(fā)酵。放恒溫箱中(40℃左右)。一般發(fā)酵8一10小時(shí)即可，可以根據(jù)自己的口味來調(diào)整發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵時(shí)間越長酸度越大。

　�、芎蟀l(fā)酵。剛做好的酸奶酸味比較淡，口感不夠好，應(yīng)將其放入冰箱冷藏。8一12h以后即可食用，口感較好，酸甜適中。品嘗時(shí)還可酌情加入蜂蜜或糖、各種水果。

　　五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

　　牛奶中有乳糖，生物的無氧呼吸可以把糖類分解成乳酸;酸奶制作需要的菌種主要是乳酸菌，由于操作不是在無菌條件下，所以實(shí)驗(yàn)前要將器具消毒，保證乳酸菌為優(yōu)勢種;帶蓋子的瓶子或盒子要擰緊、蓋嚴(yán)目的是創(chuàng)造無氧環(huán)境。

　　學(xué)生制作的酸奶感覺酸度夠，甜度不夠，因是加糖比較少。生加糖量以中等大小勺子為單位調(diào)節(jié)用糖量，因?yàn)閷W(xué)生不愿意用天平稱蔗糖，覺得那是在做實(shí)驗(yàn)而不是食物。

　　③發(fā)酵劑添加量為2%-3%，用市售酸奶作發(fā)酵劑添加比例為1:5(市售酸奶:原料乳)，添加量不宜過大，過大則會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)酸過快，凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮，致使乳清析出過多，產(chǎn)品組織狀態(tài)粗糙，成品中有發(fā)酵劑味。選用市售酸奶作發(fā)酵劑時(shí)，不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。

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