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    1. 酒店廚房管理制度

      時(shí)間:2024-07-24 11:42:17 服務(wù)業(yè)/酒店/餐飲 我要投稿

      酒店廚房管理制度[薦]

        在快速變化和不斷變革的今天,很多場合都離不了制度,制度是國家機(jī)關(guān)、社會團(tuán)體、企事業(yè)單位,為了維護(hù)正常的工作、勞動、學(xué)習(xí)、生活的秩序,保證國家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開展,依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。擬定制度需要注意哪些問題呢?下面是小編為大家整理的酒店廚房管理制度,僅供參考,大家一起來看看吧。

      酒店廚房管理制度[薦]

      酒店廚房管理制度1

        1. 建立明確的崗位職責(zé),每個員工都清楚自己的工作內(nèi)容和期望目標(biāo)。

        2. 定期進(jìn)行食品安全和衛(wèi)生培訓(xùn),強(qiáng)化員工對衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的理解和執(zhí)行。

        3. 設(shè)立設(shè)備維護(hù)記錄,定期進(jìn)行檢查和保養(yǎng),及時(shí)解決潛在問題。

        4. 與可靠的供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系,確保食材來源可靠,品質(zhì)穩(wěn)定。

        5. 鼓勵廚師創(chuàng)新,結(jié)合市場趨勢和顧客反饋調(diào)整菜單。

        6. 制定標(biāo)準(zhǔn)操作程序(sop),確保每道菜品的`烹飪過程一致。

        7. 設(shè)立專職質(zhì)檢員,監(jiān)控菜品質(zhì)量,確保每一道上桌的菜品都達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

        8. 預(yù)設(shè)多種應(yīng)急方案,如備用設(shè)備、替代食材清單,確保廚房在突發(fā)情況下仍能正常運(yùn)作。

        通過這些措施,星級酒店廚房能夠?qū)崿F(xiàn)高效、安全、高質(zhì)量的運(yùn)營,為顧客提供一流的餐飲體驗(yàn)。

      酒店廚房管理制度2

        1.廚房成本的核算程序:廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)—期末盤點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。

        2.廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面:

       。1)嚴(yán)格控制菜品出品率,確保投料準(zhǔn)確,廚房要有專人負(fù)責(zé),投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后,投到員工餐,以改善員工伙食。

       。2)采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫,入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理,并且要對菜品進(jìn)行分級管理,對價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。

       。3)對廚房的.水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的原則。

       。4)對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn),在確保菜品風(fēng)味的同時(shí),節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

        (5)對廚房月末盤點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理,以確保本期營業(yè)成本的準(zhǔn)確。

       。6)廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),又要確保營業(yè)需要,又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度,減少流動資金占有量,達(dá)到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。

       。7)財(cái)務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查,以監(jiān)督廚師長的各項(xiàng)工作。

       。8)每個營業(yè)期終了,要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析,找出差距和不足,以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。

       。9)梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%(水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本;

        其中水電、燃油占成本的12%,購入菜品成本占80%,調(diào)料占8%)。

      酒店廚房管理制度3

        餐廳廚房衛(wèi)生管理制度是確保食品安全、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié),它涵蓋了員工衛(wèi)生、食品處理、設(shè)備清潔、環(huán)境衛(wèi)生等多個方面。

        內(nèi)容概述:

        1.員工衛(wèi)生:規(guī)定員工個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),包括健康證管理、著裝規(guī)范、手部衛(wèi)生等。

        2.食品處理:規(guī)范食品采購、儲存、加工、烹飪、陳列等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。

        3.設(shè)備清潔:設(shè)定設(shè)備清潔保養(yǎng)周期,確保所有設(shè)備保持清潔無菌狀態(tài)。

        4.環(huán)境衛(wèi)生:規(guī)定廚房清潔頻率,包括地面、墻面、天花板、門窗等區(qū)域的`清潔標(biāo)準(zhǔn)。

        5.廢棄物管理:制定垃圾處理程序,防止交叉污染。

        6.衛(wèi)生檢查:設(shè)立定期衛(wèi)生檢查制度,確保各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得到執(zhí)行。

      酒店廚房管理制度4

        1. 制定詳細(xì)的'原料采購政策,明確供應(yīng)商資質(zhì)要求,定期評估供應(yīng)商表現(xiàn)。

        2. 引入先進(jìn)庫存管理系統(tǒng),實(shí)時(shí)跟蹤原料庫存,自動預(yù)警低庫存和過期情況。

        3. 實(shí)施原料領(lǐng)用簽收制度,責(zé)任到人,減少偷竊和濫用。

        4. 定期培訓(xùn)員工,強(qiáng)化原料管理意識,確保制度執(zhí)行。

        5. 設(shè)立專門的廢棄原料處理程序,如捐贈、回收或合規(guī)處置,避免環(huán)境污染。

        6. 加強(qiáng)內(nèi)部審計(jì),定期檢查原料管理制度執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

        7. 利用數(shù)據(jù)分析,找出管理漏洞,持續(xù)優(yōu)化原料管理制度。

        通過上述方案,廚房原料管理制度將更加完善,實(shí)現(xiàn)原料管理的標(biāo)準(zhǔn)化和高效化,為餐飲企業(yè)的穩(wěn)健運(yùn)營打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

      酒店廚房管理制度5

        星級酒店廚房管理制度旨在確保食品安全、提高工作效率、優(yōu)化資源分配,并維護(hù)良好的工作環(huán)境。它涵蓋了多個方面,包括人員管理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)、食材采購、菜單規(guī)劃、烹飪流程、質(zhì)量控制以及應(yīng)急處理。

        內(nèi)容概述:

        1.人員管理:確立職位職責(zé),進(jìn)行定期培訓(xùn),確保員工具備必要的技能和知識。

        2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):制定嚴(yán)格的清潔程序,執(zhí)行食品安全法規(guī),確保食品加工和儲存的安全。

        3.設(shè)備維護(hù):設(shè)定設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃,確保所有廚房設(shè)備的`正常運(yùn)行,預(yù)防意外故障。

        4.食材采購:建立透明的供應(yīng)鏈,確保食材新鮮,符合質(zhì)量要求。

        5.菜單規(guī)劃:定期更新菜單,考慮季節(jié)變化,滿足顧客需求。

        6.烹飪流程:標(biāo)準(zhǔn)化操作流程,提高出品一致性,減少浪費(fèi)。

        7.質(zhì)量控制:設(shè)立質(zhì)量檢查點(diǎn),確保每道菜品的質(zhì)量。

        8.應(yīng)急處理:制定應(yīng)急預(yù)案,應(yīng)對突發(fā)情況,如設(shè)備故障、食材短缺等。

      酒店廚房管理制度6

        廚房清潔管理制度旨在確保餐飲服務(wù)的安全與衛(wèi)生,它涵蓋了日常清潔、定期深度清潔、設(shè)備保養(yǎng)、廢棄物管理、員工培訓(xùn)和監(jiān)督考核等多個方面。

        內(nèi)容概述:

        1.日常清潔:包括廚房地面、墻面、工作臺、烹飪設(shè)備等的每日清潔與消毒。

        2.設(shè)備保養(yǎng):定期對廚房設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù),確保其正常運(yùn)行,延長使用壽命。

        3.廢棄物管理:規(guī)范食物殘?jiān)b材料等廢棄物的`處理流程,防止污染。

        4.員工衛(wèi)生習(xí)慣:強(qiáng)調(diào)個人衛(wèi)生,如佩戴頭帽、手套,正確洗手等。

        5.清潔用品管理:合理使用和儲存清潔劑、消毒液等,確保安全有效。

        6.監(jiān)督與考核:設(shè)立定期檢查制度,對清潔效果進(jìn)行評估,確保標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

      酒店廚房管理制度7

        1. 人員管理:建立詳細(xì)的崗位職責(zé)表,定期進(jìn)行技能和食品安全培訓(xùn),確保員工熟悉操作規(guī)程。

        2. 食品安全:與信譽(yù)良好的供應(yīng)商合作,建立食材追溯系統(tǒng),嚴(yán)格執(zhí)行食材保質(zhì)期管理。

        3. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):制定每日清潔計(jì)劃,執(zhí)行定期大掃除,并設(shè)立衛(wèi)生檢查記錄。

        4. 設(shè)備維護(hù):設(shè)立設(shè)備維護(hù)日志,定期由專業(yè)人員進(jìn)行保養(yǎng),發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修。

        5. 物料控制:實(shí)行先進(jìn)先出的庫存原則,定期盤點(diǎn),避免過期或浪費(fèi)。

        6. 生產(chǎn)流程:優(yōu)化烹飪流程,減少等待時(shí)間,提高出菜速度,確保菜品口感一致。

        實(shí)施這些方案時(shí),管理層應(yīng)定期審查制度執(zhí)行情況,根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整,確保管理制度始終適應(yīng)廚房運(yùn)營的.需求。鼓勵員工提出改進(jìn)建議,共同打造一個高效、安全、衛(wèi)生的中餐廚房環(huán)境。

      酒店廚房管理制度8

        1. 制定詳細(xì)的操作手冊:編寫涼菜制作步驟,包括食材準(zhǔn)備、制作流程、存儲方法等,確保員工遵循。

        2. 定期培訓(xùn):對新入職員工進(jìn)行涼菜制作與安全衛(wèi)生培訓(xùn),定期為所有員工進(jìn)行復(fù)訓(xùn)。

        3. 設(shè)立質(zhì)檢員:專門負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量檢查,確保每道涼菜達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

        4. 強(qiáng)化衛(wèi)生監(jiān)管:實(shí)施每日廚房清潔檢查,嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)定。

        5. 實(shí)施反饋機(jī)制:鼓勵顧客提供反饋,根據(jù)反饋調(diào)整涼菜口味或服務(wù)流程。

        6. 不斷優(yōu)化:定期評估制度執(zhí)行效果,根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整和完善制度。

        通過上述方案,我們的廚房涼菜管理制度將更加完善,從而提升餐廳的`整體運(yùn)營水平和服務(wù)質(zhì)量。

      酒店廚房管理制度9

        餐飲廚房管理制度標(biāo)準(zhǔn)的重要性在于:

        1. 提升效率:標(biāo)準(zhǔn)化流程能減少浪費(fèi),提高工作效率,降低運(yùn)營成本。

        2. 保證質(zhì)量:嚴(yán)格的質(zhì)量控制確保了食品的安全和美味,提高顧客滿意度。

        3. 防范風(fēng)險(xiǎn):有效的'應(yīng)急機(jī)制能迅速應(yīng)對突發(fā)情況,降低損失。

        4. 符合法規(guī):遵守食品安全法規(guī),避免因違規(guī)操作導(dǎo)致的法律風(fēng)險(xiǎn)。

        5. 塑造形象:良好的廚房管理能提升餐廳的整體形象,增強(qiáng)市場競爭力。

      酒店廚房管理制度10

        為了加強(qiáng)酒店廚房管理,提高出品質(zhì)量,打造廚房良好工作秩序,特制訂本規(guī)定,請廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行。

        一、廚房生產(chǎn)流程控制

        廚房生產(chǎn)流程包括加工,配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

        廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo),隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證到達(dá)預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn),消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi),保證員工都按制作規(guī)范操作,構(gòu)成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,要求如下:

        1、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

        2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化,包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求,成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對照執(zhí)行,使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

        3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者,對上一道流程的食品質(zhì)量,實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制,不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出,幫忙前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

        4、廚房的生產(chǎn)分工,實(shí)行職責(zé)控制法。首先要求每個員工務(wù)必對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次,各部位負(fù)責(zé)人務(wù)必對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制,并對本部位的生產(chǎn)問題承擔(dān)職責(zé),把好菜品質(zhì)量關(guān),對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

        5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位,作為控制的重點(diǎn),逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題,不斷提高生產(chǎn)水平,向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

        二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

        廚房要向客人及時(shí)地帶給各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,保證滿足客人的一切需求,對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此,規(guī)定如下:

        1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),保證質(zhì)量。

        2、各班組務(wù)必服從領(lǐng)導(dǎo),按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

        3、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)務(wù)必認(rèn)真細(xì)致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,每一天進(jìn)行整理,防止食品變質(zhì),發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,報(bào)廚師長處理。

        4、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上,不合數(shù)量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認(rèn)真對待,不任意改變風(fēng)味特點(diǎn),嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

        5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查,防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

        6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,對廚師進(jìn)行編號,署名制度,進(jìn)行跟蹤服務(wù),促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

        7、隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,對菜品進(jìn)行局部的修整和完善,提高菜品的質(zhì)量,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

        三、廚房產(chǎn)品開拓

        1、廚房與其它部門(營銷部、采購部)緊密聯(lián)系,隨時(shí)了解市場信息的需求,對產(chǎn)品進(jìn)行改善和開發(fā)。

       。1)對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

       。2)對菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

       。3)對市場容量,顧客需求,消費(fèi)心理趨向,對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

        2、成立產(chǎn)品開拓小組,由廚房牽頭,有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息,不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

        3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)推薦書,透過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書,透過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

        4、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn),對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核,根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎懲。

        四、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

        1、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每一天安排清潔衛(wèi)生工作,并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,督促每一天衛(wèi)生工作。

        2、層層簽訂衛(wèi)生工作職責(zé)狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底,由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作職責(zé)狀,按職責(zé)狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查,獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),哪個班組出了問題,直接追究當(dāng)事人的'職責(zé),由主管領(lǐng)導(dǎo)提來源理及整改意見,由班組主管執(zhí)行。

        3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

       。1)地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

       。2)墻壁潔凈,堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

       。3)制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。

       。4)墻角持續(xù)清潔,列雜物、無亂堆碼,對于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。

        (5)垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi),且垃圾桶須上蓋。

       。6)為保證下水管道暢通,如遇堵塞應(yīng)立即透過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

        4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對人們的身體健康負(fù)責(zé)。

        嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物零售食品應(yīng)使用食品夾,嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

        5、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。

       。1)酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,并每年進(jìn)行健康。

        (2)制作員務(wù)必穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過程中,不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋,不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須,不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

        6、凡違反上述條款者,嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

        五、廚房各崗位職責(zé)

       。1)、行政總廚職責(zé)

        工作計(jì)劃:

       、、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針等,負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換,負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

       、、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單,親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排,并進(jìn)行檢查和督導(dǎo),保證獲得信譽(yù)和盈利。

       、、根據(jù)市場狀況,作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)狀況、市場貨源狀況、庫存狀況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

       、堋⒏鶕(jù)銷售和預(yù)測,作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃,嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。

       、、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

       、、根據(jù)產(chǎn)品要求,組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

       、摺⒅朴喰庐a(chǎn)品開發(fā),試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃,樹立本店的餐飲風(fēng)格。

        ⑧、根據(jù)生產(chǎn)要求,制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。

       、嶝(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度,組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

        ⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

        組織管理:

        ①、組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,滿足顧客需求。

       、凇⒂(jì)劃各餐、督導(dǎo),檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作,負(fù)責(zé)對他們考核,評估。

        ③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn),編制工作時(shí)間表,檢查下屬出勤狀況。

       、堋⒏鶕(jù)廚師的業(yè)務(wù)潛力和技術(shù)特長,決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

        ⑤、根據(jù)酒店要求,制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。

        食品制作:

       、贆z查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。

       、跈z查食品制備方法和操作規(guī)范。

        ③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

       、軐σ雅胝{(diào)的菜肴品嘗試味。

        ⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

        ⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。

       、邫z查出菜肴速度和溫度。

        ⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

       、釋κ称吩系睦,貯藏進(jìn)行檢查控制,保證菜肴貼合成本核算。

        食品銷售:

       、、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,并將意見實(shí)施解決。

       、、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

       、邸⒅匾暱腿艘庖,處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

        其它方面:

       、佟⒇(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

       、、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

        ③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生,使之貼合酒店的要求,提醒員工遵守員工守則,并對他們的行為負(fù)責(zé)。

       、、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

       、荨⒈O(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請。

       。2)各菜系及西餐總廚職責(zé):

        ①、理解行政總廚的指令,并匯報(bào)工作。

       、、制訂主管工作職責(zé),負(fù)責(zé)對主管的考核評估,根據(jù)其工作實(shí)績提出獎懲意見,報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

       、邸⒏鶕(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的推薦,根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

       、、參與菜單,產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂,參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

       、、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃,根據(jù)菜單和銷售狀況,每一天提出所需原料的訂貨要求。

       、蕖⒚恳惶旄鶕(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù),指揮各組做好工作。

        ⑦、開餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場指揮,并督促檢查,保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度貼合酒店要求。

       、唷⒂H自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

        ⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束,督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

       、、督導(dǎo)廚房員工人儀表,衛(wèi)生,提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)職責(zé)。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

       。3)主管的職責(zé):

       、、作班次編排,合理安排休息。

       、、制訂各崗位的工作職責(zé),考核本班廚師的工作,依據(jù)工作實(shí)績提出獎罰推薦。

       、、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

        ④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)狀況,并將任務(wù)明確分配給各崗。

       、荨㈤_餐的準(zhǔn)備狀況檢查和實(shí)施,保證產(chǎn)品質(zhì)量,工作標(biāo)準(zhǔn)。

       、蕖⒅笓]班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全,負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

       、、每一天提出本部的訂貨要求,定期向總廚匯報(bào)工作,使上級清楚班組的工作,生產(chǎn)狀況。

        ⑧、每周進(jìn)行工作班次編排,合理安排休息。

        (4)、廚師職責(zé):

       、、理解主管的工作指令,掌握當(dāng)天的供餐菜單,明了工作任務(wù),按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

        ②開餐前對工作檢查一次,并承擔(dān)職責(zé),對不能解決的問題及時(shí)匯報(bào)。

        ③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

       、懿僮髦邪l(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)匯報(bào):

        食品質(zhì)量不貼合要求;

        上道工序的操作不貼合要求;

        操作的設(shè)備有異,F(xiàn)象;

        工具或用具不敷使用;

       、葚(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

       、挢(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

        ⑦理解上級的其它任務(wù)。

        (5)衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé):

       、佟⒃撀毼挥筛靼嘟M主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

       、、每一天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

       、、加工食物原料用的設(shè)備、廚具(如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等)持續(xù)清潔衛(wèi)生。

        ④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提高設(shè)備效率。

       、、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù),根據(jù)操作程序,督促清潔衛(wèi)生工作。

        a、設(shè)備種類;

        b、清理時(shí)間;

        c、拆卸、洗刷、安裝步驟;

        d、安全注意事項(xiàng)。

        e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作,因此設(shè)置該主管,以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

        六、廚房員工獎懲條例

        對有如下表現(xiàn)的員工,應(yīng)給予獎勵:

        1、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù),成績突出的。

        2、對于酒店提出合理化推薦被采納,并取得效果的。

        3、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律,抵制歪風(fēng)邪氣,事跡突出的。

        4、技術(shù)熟練,受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

        5、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品,銷售或其它有價(jià)值的憑單,狀況屬實(shí)的。

        6、一貫忠于職守,奉公廉潔,拒收賄賂,謀私利有突出事跡的。

        7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢,為酒店節(jié)約費(fèi)用開支,有突出貢獻(xiàn)的。

        8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)狀況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

        對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

        1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的,除由當(dāng)事人賠償全部損失之外,還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

        2、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議,擅自調(diào)換,頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,并予以罰款元。

        3、上班時(shí)間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。

        4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜,產(chǎn)品粗制濫造,影響產(chǎn)品質(zhì)量,酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外,還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

        5、故意摻和佐料,造成浪費(fèi),故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

        6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜,直接給親友,熟人等顧客配菜、炒菜,份量擅自加多的罰款元。

        7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜,菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。

        8、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”,挖酒店“墻角”的,一次罰款xx元。

        9、偷拿、偷吃食品的罰款xx元。

        10、值班人員提前離崗,對值班期間在崗人員督導(dǎo)不利,罰款xx元。

        11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求,按照相關(guān)條款予以處罰。

        以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負(fù)責(zé)實(shí)施,人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。

      酒店廚房管理制度11

        廚房餐具管理制度旨在確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生與效率,通過規(guī)范餐具的使用、清潔、存儲和維護(hù)流程,提高食品安全標(biāo)準(zhǔn),防止交叉污染,提升客戶滿意度。

        內(nèi)容概述:

        1.餐具分類與標(biāo)識:明確各類餐具的用途,標(biāo)注清晰,便于員工識別和使用。

        2.使用規(guī)定:規(guī)定餐具的正確使用方法,避免破損和污染。

        3.清潔流程:制定詳細(xì)的清潔步驟,包括預(yù)洗、主洗、消毒、烘干等環(huán)節(jié)。

        4.存儲管理:規(guī)定餐具的儲存位置,保持干燥、清潔,防止污染。

        5.檢查與維護(hù):定期檢查餐具狀況,及時(shí)修復(fù)或更換破損餐具。

        6.廢棄物處理:明確廢棄餐具的處理方式,遵守環(huán)保規(guī)定。

        7.員工培訓(xùn):對員工進(jìn)行餐具管理的`培訓(xùn),提高其操作規(guī)范性。

        8.監(jiān)督與考核:設(shè)定監(jiān)督機(jī)制,定期評估餐具管理制度的執(zhí)行情況。

      酒店廚房管理制度12

        酒店廚房管理制度是一套規(guī)定廚房運(yùn)作流程、人員職責(zé)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品安全、設(shè)備管理等多方面內(nèi)容的規(guī)章制度,旨在確保廚房高效、安全、衛(wèi)生地運(yùn)營,為客戶提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。

        內(nèi)容概述:

        1.崗位職責(zé):明確廚師、廚工、清潔工等各類人員的工作職責(zé),確保各司其職。

        2.操作流程:制定食材采購、儲存、加工、烹飪、出品等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)流程。

        3.衛(wèi)生管理:設(shè)定每日清潔消毒計(jì)劃,規(guī)定個人衛(wèi)生規(guī)范,確保食品安全。

        4.設(shè)備維護(hù):規(guī)定設(shè)備使用、保養(yǎng)、報(bào)修流程,延長設(shè)備使用壽命。

        5.食品安全:建立食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),預(yù)防食物中毒等風(fēng)險(xiǎn),確保食品安全。

        6.庫存控制:制定庫存管理規(guī)則,防止食材浪費(fèi)和過期。

        7.培訓(xùn)與發(fā)展:定期進(jìn)行技能培訓(xùn)和食品安全知識培訓(xùn),提升員工專業(yè)能力。

        8.應(yīng)急處理:設(shè)定火災(zāi)、食物污染等緊急情況的'應(yīng)對預(yù)案。

      酒店廚房管理制度13

        1. 制定詳細(xì)的操作手冊:包含各項(xiàng)規(guī)章制度、操作流程和應(yīng)急預(yù)案,確保員工了解并遵守。

        2. 定期檢查與評估:管理層需定期對廚房的運(yùn)行情況進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

        3. 建立反饋機(jī)制:鼓勵員工提出改進(jìn)建議,持續(xù)優(yōu)化管理制度。

        4. 強(qiáng)化培訓(xùn):定期舉辦培訓(xùn)課程,更新知識,提升員工技能。

        5. 實(shí)施獎懲制度:對遵守制度、表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵,對違規(guī)行為進(jìn)行適度懲罰。

        6. 保持溝通:管理者應(yīng)與員工保持良好溝通,理解他們的'需求和困擾,共同解決問題。

        廚房管理制度的建立與執(zhí)行是一個持續(xù)改進(jìn)的過程,需要全員參與和配合。只有這樣,才能確保廚房的高效運(yùn)轉(zhuǎn),為顧客提供滿意的餐飲體驗(yàn)。

      酒店廚房管理制度14

        1. 制定詳盡的借閱規(guī)定,如每人一次最多借閱5本書,借期為21天,逾期需支付罰款。

        2. 閱覽室內(nèi)設(shè)立靜音區(qū)和討論區(qū),滿足不同需求;電子設(shè)備使用需調(diào)至靜音模式。

        3. 明確行為規(guī)范,如禁止在閱覽室內(nèi)食用食物和飲料,提醒讀者保持桌面整潔。

        4. 定期對圖書進(jìn)行盤點(diǎn)和保養(yǎng),確保設(shè)施完好;安裝監(jiān)控系統(tǒng),保障圖書安全。

        5. 提供友善的服務(wù),設(shè)立咨詢服務(wù)臺,及時(shí)解答讀者疑問,處理投訴,不斷優(yōu)化服務(wù)流程。

        以上方案旨在創(chuàng)建一個有序、舒適、尊重知識的學(xué)習(xí)空間,我們期待每位讀者都能成為制度的'守護(hù)者,共同營造一個優(yōu)質(zhì)的閱讀環(huán)境。

      酒店廚房管理制度15

        第一條.用火用電不離人,并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的,每次罰款50元,造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。

        第二條.換氣罐時(shí)做到無火源,不按要求操作的每次罰款50元。

        第三條.刀具、刃具放置好,做到無事故隱患。

        第四條.各種原料要放置穩(wěn)固,不按要求堆放的.,造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

        第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿,并放置穩(wěn),端取時(shí)必須加墊隔熱。

        第六條.通道、過道必須隨時(shí)保持暢通無阻。

        第七條.清潔設(shè)備時(shí)必須關(guān)機(jī)操作,違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙,地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。

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