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餐飲業(yè)發(fā)展的目標(biāo)、趨勢(shì)與重點(diǎn)
餐飲業(yè)發(fā)展的目標(biāo)、趨勢(shì)與重點(diǎn)1
為了實(shí)現(xiàn)我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展目標(biāo)，加快全面建設(shè)小康社會(huì)的進(jìn)程，完善餐飲市場(chǎng)供給體系，開(kāi)拓大眾化餐飲市場(chǎng)，要著重在以下六個(gè)方面下功夫。
1、正餐的發(fā)展
“民以食為天”，一日三餐必不可少；同時(shí)隨著我國(guó)改革開(kāi)發(fā)的深入，社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的建立，商務(wù)活動(dòng)的開(kāi)展，高層次消費(fèi)的增加，飲食與社交相互結(jié)合的正餐消費(fèi)仍然具有很大的市場(chǎng)。因此，要從中國(guó)極為豐富的美食文化中吸取精華，特別是要珍惜老字號(hào)這塊金字招牌，“倚老賣老”，作好品牌和特色的文章，采用現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理模式、重構(gòu)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、拓寬經(jīng)營(yíng)思路，辦好質(zhì)量可靠、物美價(jià)廉、服務(wù)一流、適合大眾口味的人民滿意的正餐。正餐是不可替代的，它的發(fā)展仍是我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)之一。
2、早餐的發(fā)展
早餐市場(chǎng)雖然已經(jīng)得到了一定的發(fā)展，吃早點(diǎn)難的問(wèn)題也已基本上得到緩解，但目前要重點(diǎn)解決早餐市場(chǎng)中存在的衛(wèi)生差、質(zhì)量差、環(huán)境差和網(wǎng)點(diǎn)不穩(wěn)定方面的問(wèn)題，使城鎮(zhèn)居民能走出家門，吃上放心滿意的早餐，這仍是餐飲業(yè)需要解決的問(wèn)題。早點(diǎn)品種少，經(jīng)營(yíng)比重也不大，但卻切實(shí)事關(guān)千家萬(wàn)戶的生活，要把它提到為民辦實(shí)事的'高度來(lái)認(rèn)識(shí)。要加強(qiáng)對(duì)早點(diǎn)市場(chǎng)的監(jiān)督與管理，通過(guò)制定有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)制度，引導(dǎo)和培育早點(diǎn)市場(chǎng)走向規(guī)范化。同時(shí)，國(guó)有餐飲企業(yè)要參與并發(fā)揮示范作用，不是簡(jiǎn)單重復(fù)以前的作法，應(yīng)借鑒上海等地的經(jīng)驗(yàn)，從一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)的角度來(lái)判斷，運(yùn)用新觀念、新起點(diǎn)、新機(jī)制、新辦法來(lái)實(shí)現(xiàn)新增長(zhǎng)，走規(guī)范化、集約化的路子，統(tǒng)一規(guī)劃，集中配送，連鎖經(jīng)營(yíng)，降低成本。
3、快餐的發(fā)展
快餐的發(fā)展，要在吸收外來(lái)西餐成功的、成熟的整套經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國(guó)的具體情況探索出中式快餐發(fā)展的路子�？觳团c正餐并列，用以解決人們一日三餐�？觳褪称肥墙橛谑止な称泛凸I(yè)食品之間，吸收手工食品和工業(yè)食品的優(yōu)點(diǎn)，將食品的藝術(shù)創(chuàng)造與科學(xué)創(chuàng)造、烹飪科學(xué)與食品科學(xué)有機(jī)地結(jié)合在一起的產(chǎn)物，它是將食品科學(xué)向餐飲業(yè)滲透，烹飪走向科學(xué)化，走向工業(yè)化的必然產(chǎn)物。目前我國(guó)快餐業(yè)處于初級(jí)階段，表現(xiàn)在生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理等方面沒(méi)有與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、連鎖化、科學(xué)化接軌。由此而造成中國(guó)快餐的價(jià)位不是低廉，而是帶有文化欣賞和消遣的含義，這是中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展過(guò)程中的必然現(xiàn)象，不能認(rèn)為這不是快餐。因此，中國(guó)快餐面臨著開(kāi)發(fā)中式快餐品種，變粗放型生產(chǎn)、營(yíng)銷為集約型生產(chǎn)、營(yíng)銷，體現(xiàn)出制售快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)均衡、服務(wù)簡(jiǎn)便、價(jià)格低廉的特點(diǎn)，為廣大民眾服務(wù)等諸項(xiàng)使命。
4、旅游餐的發(fā)展
旅游餐既是旅游業(yè)核心支柱——飯店的重要組成部分，也是社會(huì)餐飲業(yè)的重要構(gòu)成之一�？梢哉f(shuō)，旅游餐是旅游業(yè)的象征，餐飲業(yè)越發(fā)展越說(shuō)明旅游業(yè)的發(fā)展。據(jù)世界旅游組織專家報(bào)告：20xx年，中國(guó)將成為世界第一接待國(guó)，這是聯(lián)合國(guó)和世界旅游組織對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)和旅游業(yè)發(fā)展的預(yù)測(cè)。這無(wú)疑為我國(guó)旅游餐飲市場(chǎng)的發(fā)展提供了廣闊的發(fā)展空間和無(wú)限的商機(jī)。20xx年4月，在陜西西安舉行的以西部大開(kāi)發(fā)為主的中國(guó)東西部貿(mào)易洽談會(huì)上，旅游餐飲項(xiàng)目成為大會(huì)簽約的一個(gè)亮點(diǎn)。
餐飲業(yè)發(fā)展的目標(biāo)、趨勢(shì)與重點(diǎn)2
是我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)，是提高人民生活質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，也是開(kāi)拓就業(yè)渠道、振興經(jīng)濟(jì)的重要途徑，在改善人民的生活和實(shí)現(xiàn)家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。被經(jīng)濟(jì)學(xué)界譽(yù)為“朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”的業(yè)必將是本世紀(jì)我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的新熱點(diǎn)。作為新時(shí)期新的要求下的餐飲業(yè)如何參與全面建設(shè)小康社會(huì)的全過(guò)程，已成為餐飲業(yè)研究的一個(gè)熱點(diǎn)課題。
餐飲業(yè)的現(xiàn)狀
1987年以前，我國(guó)餐飲業(yè)的所有制結(jié)構(gòu)為國(guó)有和集體兩種形式。改革開(kāi)放后，餐飲市場(chǎng)最先獲得開(kāi)放，使我國(guó)餐飲業(yè)得到了迅速的發(fā)展，形成如下基本格局：
1、多種經(jīng)濟(jì)成分并存
餐飲業(yè)所有制結(jié)構(gòu)改革后，實(shí)行了“國(guó)家、集體、個(gè)人一起上”的方針，加上社會(huì)各界積極投資餐飲，“三資”餐飲業(yè)的增加，使得餐飲業(yè)的規(guī)模不斷擴(kuò)大，出現(xiàn)了多種經(jīng)濟(jì)成分并存的繁榮局面。
2、多種風(fēng)味共融
中華民族悠久的歷史產(chǎn)生了眾多飲食的發(fā)明創(chuàng)造，精湛的技藝烹調(diào)出風(fēng)味獨(dú)特的千萬(wàn)品類，構(gòu)成了不同的飲食文化特色，不僅形成了飲食品種、風(fēng)味的多樣性和豐富性，而且在不同的地區(qū)形成了品種的獨(dú)特性和差異性，逐步出現(xiàn)了各種風(fēng)味共融的全方位的風(fēng)味格局。同時(shí)，國(guó)外餐飲企業(yè)的登陸，也豐富了我國(guó)餐飲市場(chǎng)。
3、多種經(jīng)營(yíng)模式并行
隨著餐飲業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，經(jīng)營(yíng)模式的逐步創(chuàng)新，餐飲市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)以及人民飲食需求向高層次發(fā)展，多種經(jīng)營(yíng)模式并行的格局已成為餐飲市場(chǎng)的一大特色。餐飲市場(chǎng)覆蓋面的日益擴(kuò)大，使得企業(yè)之間、行業(yè)之間的交融日益突出。餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)服務(wù)領(lǐng)域正走向多元化。圍繞人們消費(fèi)需求的變化，面對(duì)激烈競(jìng)爭(zhēng)的餐飲市場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)模式不斷推陳出新，并運(yùn)用現(xiàn)代營(yíng)銷理論，采取多種促銷策略和各種。連鎖經(jīng)營(yíng)更是有生命力的模式。集團(tuán)化模式也是一種必然的趨勢(shì)。
4、目前餐飲業(yè)存在的主要問(wèn)題
1）操作手段相對(duì)滯后
由于價(jià)格等因素的制約，大多數(shù)餐飲企業(yè)仍然具有手工作坊的特點(diǎn)，不能實(shí)現(xiàn)規(guī)�；a(chǎn)、效率低，菜點(diǎn)是單件或小批量生產(chǎn)，從業(yè)人員是個(gè)體勞動(dòng)者，以單店經(jīng)營(yíng)為主和靠經(jīng)驗(yàn)管理、技藝不高，使飲食的質(zhì)量得不到保證。這使得整個(gè)餐飲企業(yè)的科技含量不高，現(xiàn)代化水平低。
2）競(jìng)爭(zhēng)激烈缺乏規(guī)范
餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)潛力巨大，同時(shí)亦存在很大的風(fēng)險(xiǎn)。相對(duì)而言，餐飲企業(yè)是一個(gè)容易趕超的行業(yè)，投資幾十萬(wàn)元即可運(yùn)營(yíng)，結(jié)果造成餐飲網(wǎng)點(diǎn)急劇膨脹。由于餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈、定位不準(zhǔn)、管理落后，使得每天都有餐飲網(wǎng)點(diǎn)關(guān)閉破產(chǎn)。
3）餐飲業(yè)管理水平偏低
目前，餐飲業(yè)管理水平偏低是最重要的問(wèn)題之一。主要表現(xiàn)在：管理機(jī)制不健全；某些管理者素質(zhì)不高；某些從業(yè)員工素質(zhì)較低。因此，建立健全行業(yè)管理體制、企業(yè)內(nèi)部管理機(jī)制，培養(yǎng)高素質(zhì)的從業(yè)人員已成為迫切需要解決的問(wèn)題。
餐飲業(yè)的發(fā)展目標(biāo)與趨勢(shì)
1、我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展目標(biāo)
本世紀(jì)初至20xx年，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的總體目標(biāo)是：建立與我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展相適應(yīng)的餐飲市場(chǎng)體系；形成高、中、低檔多種經(jīng)營(yíng)模式，早、中、晚等各種餐飲一應(yīng)俱全的供給體系；形成以不斷提高科技含量和現(xiàn)代化管理水平的現(xiàn)代企業(yè)管理體系；形成以政府扶持、協(xié)會(huì)推進(jìn)、分類指導(dǎo)，以市場(chǎng)為導(dǎo)向的政府宏觀調(diào)控體系；形成科研導(dǎo)入、教育先行，“以人為本”的人才培養(yǎng)體系。
2、我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)
我國(guó)餐飲業(yè)的多種經(jīng)濟(jì)形式，多種風(fēng)味，多種經(jīng)營(yíng)模式，加上不斷發(fā)展和競(jìng)爭(zhēng)，其格局必然在不同時(shí)期呈現(xiàn)出不同的，合理的結(jié)構(gòu)。但是，民族的、科學(xué)的、大眾的.是這一格局的核心和主流，也是我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。
首先，中華民族五千年的歷史，56個(gè)民族，八大菜系，不同的烹飪工具、烹調(diào)方法、調(diào)味技巧、吃的禮儀和飲食風(fēng)俗等構(gòu)成了我國(guó)的飲食文化，為我國(guó)具有中華民族特色的餐飲提供了豐富的資源。為開(kāi)拓市場(chǎng)、走向世界創(chuàng)造了有利的條件。同時(shí)對(duì)產(chǎn)品類型、品種、營(yíng)養(yǎng)、保健等方面不斷創(chuàng)新：一是要將傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代生活節(jié)奏、現(xiàn)代口味、現(xiàn)代服務(wù)理念相結(jié)合，二是要將民族文化與外來(lái)文化相結(jié)合，外來(lái)資金、風(fēng)味、經(jīng)營(yíng)模式對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)是一種很好的補(bǔ)充。
其次，餐飲業(yè)的發(fā)展必須不斷改變傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式與經(jīng)營(yíng)模式。通過(guò)實(shí)行規(guī)模化經(jīng)營(yíng)和科學(xué)化管理，加大科技開(kāi)發(fā)力度，使我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展取得新的突破，這將是行業(yè)發(fā)展與進(jìn)步的方向。餐飲業(yè)的科學(xué)化主要包括工藝科學(xué)化和管理科學(xué)化。生產(chǎn)方式科學(xué)化的涵義在于將傳統(tǒng)的手工藝與現(xiàn)代食品加工技術(shù)相結(jié)合，即應(yīng)用食品科學(xué)原理，按照營(yíng)養(yǎng)均衡的要求組合原料，使加工過(guò)程原料的營(yíng)養(yǎng)損失最少，不產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，加工低，產(chǎn)品的感官狀態(tài)最好。管理科學(xué)化的內(nèi)涵在于建立現(xiàn)代企業(yè)制度，探索出適合自身的管理模式，具有“以人為本”的經(jīng)營(yíng)理念；包括產(chǎn)品的生產(chǎn)、質(zhì)量、衛(wèi)生等，職員的崗位培訓(xùn)，服務(wù)的規(guī)范性，商品管理體系、財(cái)務(wù)管理體系等方面。
再次，馬斯洛需求層次理論指出了人類需求的金字塔式的層次性，飲食需求按人群構(gòu)成來(lái)看，大多數(shù)處于需求的中低層次，面向大眾不僅是市場(chǎng)的需求，也是社會(huì)主義的經(jīng)營(yíng)方向。中國(guó)的餐飲業(yè)面向大眾是永恒的主題。人民大眾是我們餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)主體，消費(fèi)內(nèi)容隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高而提高。大眾化餐飲市場(chǎng)是一個(gè)潛在的大市場(chǎng)，開(kāi)拓大眾化餐飲市場(chǎng)將是餐飲業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。這種大眾化存在差異性，表現(xiàn)在不同發(fā)達(dá)地區(qū)的水平不同；這種大眾化具有時(shí)代性，表現(xiàn)在不同發(fā)展時(shí)期的內(nèi)容不同。
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