餐飲管理制度(實(shí)用)
在學(xué)習(xí)、工作、生活中，越來(lái)越多地方需要用到制度，制度具有合理性和合法性分配功能。到底應(yīng)如何擬定制度呢？下面是小編為大家整理的餐飲管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。
餐飲管理制度1
公司對(duì)所有經(jīng)營(yíng)的存貨一律實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)，統(tǒng)一配送，統(tǒng)一核算，由實(shí)體統(tǒng)一到公司總庫(kù)領(lǐng)用的制度，價(jià)格核算上實(shí)行隨行就市。原則上長(zhǎng)途采購(gòu)的原材料采購(gòu)成本由公司采購(gòu)部制單員重新核定后撥入實(shí)體，商品價(jià)格原則上由公司采購(gòu)部在原采購(gòu)成本的基礎(chǔ)上加價(jià)5%后撥入各實(shí)體。
物料及庫(kù)存商品的盤點(diǎn)：月末(25日)結(jié)賬前，由各倉(cāng)庫(kù)保管員、廚房核算員對(duì)庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，并寫出盤點(diǎn)報(bào)告，資產(chǎn)會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)監(jiān)盤，對(duì)出現(xiàn)的賬實(shí)不一致現(xiàn)象，要查找原因，當(dāng)月處理完畢。
燃料盤點(diǎn)：月末(25日)結(jié)賬前，由各實(shí)體資產(chǎn)會(huì)計(jì)、保管及使用部門進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)估算盤點(diǎn)。
水電表計(jì)量：月末(25日)結(jié)賬前，由工程部負(fù)責(zé)抄各水電表數(shù)，并將結(jié)果報(bào)財(cái)務(wù)部門。
原材料管理規(guī)定：
領(lǐng)用：各實(shí)體在領(lǐng)用原材料時(shí)，必須做到數(shù)量準(zhǔn)確，價(jià)格能隨貨同行，各實(shí)體原材料保管員、廚房人員驗(yàn)收時(shí)必須核對(duì)數(shù)量，對(duì)出現(xiàn)的.誤差及時(shí)更正，并當(dāng)場(chǎng)簽字認(rèn)可，不準(zhǔn)代簽。
庫(kù)存：公司采購(gòu)部倉(cāng)庫(kù)和各實(shí)體的原材料，每月末結(jié)賬前必須進(jìn)行一次清庫(kù)盤點(diǎn)，所有原材料都要過(guò)稱計(jì)量。對(duì)冷庫(kù)內(nèi)原材料要清理到庫(kù)外進(jìn)行過(guò)稱。公司采購(gòu)部倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn)時(shí)，由資產(chǎn)會(huì)計(jì)監(jiān)督，保證盤點(diǎn)表的真實(shí)正確，并與財(cái)務(wù)賬面核對(duì)。如出現(xiàn)積壓的原材料直接記入成本，而不再作為庫(kù)存。
廚房各班組廚師長(zhǎng)每周六晚和每月25日晚營(yíng)業(yè)結(jié)束后要安排人對(duì)本班組現(xiàn)存原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，對(duì)所有原材料都要過(guò)稱計(jì)量，盤點(diǎn)時(shí)由資產(chǎn)會(huì)計(jì)監(jiān)盤。確保盤點(diǎn)正確。
廚房經(jīng)理和廚師長(zhǎng)要做好原材料的日常監(jiān)督，對(duì)冷庫(kù)、廚房?jī)?nèi)部倉(cāng)庫(kù)的鑰匙要明確責(zé)任人，對(duì)出現(xiàn)的損失、變質(zhì)由責(zé)任人賠償，分管管理人員負(fù)連帶責(zé)任。
高檔原材料從總庫(kù)領(lǐng)用后要特殊管理，如干貨類要由保管人建立收發(fā)記錄，發(fā)出要經(jīng)過(guò)膳食經(jīng)理的審批，收發(fā)記錄要報(bào)實(shí)體財(cái)務(wù)存檔管理。
海鮮池養(yǎng)殖員對(duì)貴重海鮮要建賬管理，及時(shí)登記收發(fā)記錄，收貨時(shí)要有廚房經(jīng)理或廚師長(zhǎng)簽字，發(fā)出數(shù)量及時(shí)辦理簽字手續(xù)，做到日清月結(jié)。對(duì)出現(xiàn)的海鮮死亡及時(shí)冷藏或協(xié)調(diào)處理，每月資產(chǎn)會(huì)計(jì)要進(jìn)行盤點(diǎn)，核對(duì)盈虧，各店海鮮池每月允許有 500元的合理?yè)p耗，超過(guò)合理?yè)p耗要追究責(zé)任。
各實(shí)體財(cái)務(wù)在核算周、月飲食成本率時(shí)必須根據(jù)真實(shí)的原材料盤點(diǎn)表，不能隨意變更、弄虛作假，對(duì)違反規(guī)定嚴(yán)肅處理。
各實(shí)體膳食經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、主配和保管人員要學(xué)習(xí)成本控制的相關(guān)知識(shí)，做好成本預(yù)算并認(rèn)真執(zhí)行以上規(guī)定，做好監(jiān)督控制。
商品管理規(guī)定：公司商品實(shí)行協(xié)議采購(gòu)制度，對(duì)沒(méi)有采購(gòu)協(xié)議的商品各實(shí)體一律不準(zhǔn)銷售。同時(shí)對(duì)兩個(gè)月內(nèi)滯銷的商品，將不再銷售。由采購(gòu)部每月負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)各實(shí)體滯銷商品的種類、數(shù)量、金額及供應(yīng)商，并通過(guò)財(cái)務(wù)部上報(bào)公司總經(jīng)理，經(jīng)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)退貨后，由采購(gòu)部商品保管員負(fù)責(zé)在 10日內(nèi)聯(lián)系客戶給予全部清退。
商品盤點(diǎn)：公司總庫(kù)由公司資產(chǎn)會(huì)計(jì)每月監(jiān)盤一次;各實(shí)體倉(cāng)庫(kù)每月由實(shí)體資產(chǎn)會(huì)計(jì)監(jiān)盤，對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)出現(xiàn)因商品過(guò)期而造成的損失，由該保管員負(fù)責(zé)賠償并做違紀(jì)處理;吧臺(tái)在售商品由財(cái)務(wù)稽核員不定期抽查，各商品員要對(duì)所保管商品的保質(zhì)期及時(shí)檢查，因個(gè)人原因而超過(guò)保質(zhì)期的商品，由該商品員負(fù)責(zé)賠償。
商品促銷：各實(shí)體按公司統(tǒng)一規(guī)定的商品銷售政策推銷。各實(shí)體吧臺(tái)商品員及服務(wù)人員不允許擅自為客戶推銷商品，更不允許接受客戶贈(zèng)送的禮品，如果發(fā)現(xiàn)上述事件，將對(duì)商品保管員、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人及其他當(dāng)事人嚴(yán)肅處罰。
商品外借：各實(shí)體庫(kù)房、吧臺(tái)一律不準(zhǔn)對(duì)內(nèi)部員工外借商品，購(gòu)買可以，但必須以現(xiàn)金結(jié)算，不準(zhǔn)還商品。對(duì)于因外借商品而出現(xiàn)的后果，由商品保管員或收銀員全部負(fù)責(zé)。吧臺(tái)之間因貨源不足需借用商品，須有收銀員的親自簽名，由商品保管員辦理調(diào)撥手續(xù)。
餐飲管理制度2
第一條 服務(wù)員在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)用手置于口袋中。
第二條 服務(wù)員不準(zhǔn)斜靠，服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)賓客，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或急停。
第三條 服務(wù)員可以與賓客聊天、聯(lián)絡(luò)感情，但不能影響服務(wù)工作，在與賓客交談時(shí)，注意避免正對(duì)食物。
第四條 服務(wù)員應(yīng)避免在賓客面前做清潔工作。
�、傥饘⒅品�(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔。
�、趹�(yīng)保持桌布的干凈整潔，潑撒出來(lái)的食物、飲料應(yīng)即刻清理。
�、鄄豢捎檬纸佑|到任何食物、湯汁和酒水。
第五條 應(yīng)自然微笑迎接賓客入座，像家人般問(wèn)寒問(wèn)暖。
第六條 賓客用完餐后，不要馬上清理臺(tái)面，待賓客離開后才可清理，千萬(wàn)不可讓賓客覺(jué)得你對(duì)別的賓客的`服務(wù)比對(duì)他的好。
第七條 賓客掉在地上的餐具均需要及時(shí)更換。
第八條 不能在工作中與同事說(shuō)話打鬧。
第九條 及時(shí)為賓客更換煙缸、骨碟，整理好手機(jī)、撤香巾細(xì)節(jié)服務(wù)。
第十條 在上菜時(shí)，先將菜式呈現(xiàn)給賓客過(guò)目，報(bào)菜名，然后詢問(wèn)賓客是否需要改刀、剔骨等。
�、僖浅Ｇ宄康啦诵枰玫恼{(diào)味醬、佐料及器皿。
�、谛枰檬帜玫氖澄�，必然送上洗手碗和手套。
③配上每道菜需要的調(diào)味醬或佐料。
第十一條 服務(wù)員應(yīng)保持良好的儀容儀表，有禮貌地接待賓客，盡量記住�？偷牧�(xí)慣與喜好的菜式。
第十二條 服務(wù)員應(yīng)仔細(xì)研究并熟悉菜肴，在服務(wù)時(shí)口袋中隨時(shí)攜帶好開瓶開罐器、打火機(jī)、小抹布及筆等相關(guān)工具。
第十三條 為賓客斟酒技巧要熟練，原則上紅酒半杯（如大號(hào)酒杯可斟1/5杯），白酒3/4杯，隨時(shí)詢問(wèn)賓客是否滿意。
第十四條 未經(jīng)賓客同意之前，不可送上帳單。
第十五條 不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙、吃喝東西、照鏡子、化妝等。
第十六條 不可在工作場(chǎng)所中雙手交叉抱胸、搔癢，在賓客面前打哈欠、看手表等。
第十七條 對(duì)待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬他們，如果兒童影響到其他賓客用餐，應(yīng)通知部長(zhǎng)去請(qǐng)兒童的父母加以勸導(dǎo)。
餐飲管理制度3
1、餐飲收銀員管理制度要求準(zhǔn)確、快速地做好收銀結(jié)算工作。嚴(yán)格按照各項(xiàng)操作規(guī)程辦事，在收款時(shí)自覺(jué)遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律和財(cái)務(wù)制度，對(duì)于違反財(cái)經(jīng)紀(jì)律和財(cái)務(wù)制度的要敢于制止和揭發(fā)，起到有效的'監(jiān)督作用。
2、餐飲收銀員管理制度要求收款過(guò)程中做到快、準(zhǔn)、不錯(cuò)收、不漏收，對(duì)于各種鈔票必須驗(yàn)明真?zhèn)巍?/p>
3、餐飲收銀員管理制度要求工作時(shí)間不得攜帶私人款項(xiàng)上崗，每日收入現(xiàn)金，必須切實(shí)執(zhí)行"長(zhǎng)繳短補(bǔ)"的規(guī)定，不得以長(zhǎng)補(bǔ)短，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)款或短款，必須如實(shí)向上級(jí)匯報(bào)。備用金，必須班班交接，天天核對(duì)，具有書面記錄，并在班前班后準(zhǔn)備足夠零鈔。
4、餐飲收銀員管理制度要求不得將公款挪作私用。
5、餐飲收銀員管理制度要求接受信用卡結(jié)賬時(shí)，應(yīng)認(rèn)真依照銀行有關(guān)規(guī)定受理。
6、餐飲收銀員管理制度要求每班營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，必須認(rèn)真核對(duì)報(bào)表數(shù)與實(shí)收數(shù)是否一致，并做好交班工作，不得向無(wú)關(guān)人員泄露有關(guān)本部門營(yíng)業(yè)收入情況資料及數(shù)據(jù)。
7、餐飲收銀員管理制度要求認(rèn)真填寫交款清單，錢款與清單一致，投款必須填寫投款報(bào)告，投款需有人見(jiàn)證，并在"收點(diǎn)交款袋報(bào)告"上簽名。
8、餐飲收銀員管理制度要求愛(ài)護(hù)及正確使用各種機(jī)械設(shè)備（如電腦、打印機(jī)、計(jì)算器、驗(yàn)鈔機(jī)等），并做好清潔保養(yǎng)工作。
9、餐飲收銀員管理制度要求做好開市前、收市后的收款崗內(nèi)外衛(wèi)生，保持桌面的整齊、干凈。
10、餐飲收銀員管理制度要求以員工手冊(cè)為準(zhǔn)繩，自覺(jué)遵守酒店的一切規(guī)章制度。
11、餐飲收銀員管理制度要求積極參加培訓(xùn)。
12、餐飲收銀員管理制度要求嚴(yán)格按照規(guī)定穿著工服，保持個(gè)人儀表儀容的整潔大方。
13、餐飲收銀員管理制度要求積極完成上級(jí)分配的其他工作。
餐飲管理制度4
一、食品安全綜合檢查管理制度。
1、新《食品安全法》規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)，應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全，誠(chéng)信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。
嚴(yán)格按照餐飲許可范圍（餐飲許可證的備注）依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證、食品安全量化等級(jí)標(biāo)志、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等合法經(jīng)營(yíng)的證照。
2、新《食品安全法》規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。
3、須建立健全本單位食品安全管理制度，裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備經(jīng)過(guò)培訓(xùn)考核合格的食品安全管理人員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。
4、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)等有關(guān)各項(xiàng)食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，以備查。
5、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
6、食品安全管理組織宜每周1—2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
7、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
8、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
9、不斷加強(qiáng)提升食品安全管理水平：結(jié)合餐飲業(yè)監(jiān)管的具體要求，積極采用“五常法”等先進(jìn)食品安全管理方法，在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全公示宣傳欄。
二、預(yù)防食品安全事故制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。
3、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的.食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來(lái)源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)新《食品安全法》第三十四條規(guī)定的食品。加工食品用水禁止使用自蓄水池等二次供水受污染或消毒不符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情形；不需要再加熱的即食食品沖洗水、即食用冰的水源需要使用凈水處理器（能提供該產(chǎn)品涉水安全證明），并能提供近期的水質(zhì)合格檢測(cè)報(bào)告。
4、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤谩Ｊ卟伺胝{(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購(gòu)熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70℃。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。
7、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料；餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽；豆?jié){、四季豆等食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類、深海魚，禁止提供不新鮮或腐敗的青皮紅肉魚，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、組胺等中毒。
8、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間，加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。
9、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，上報(bào)上級(jí)主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具。
10、按照新《食品安全法》規(guī)定：發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。對(duì)需要召回的食品，應(yīng)當(dāng)采取無(wú)害化處理、銷毀等措施。
三、從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（尤其是從事直接入口食品崗位的從業(yè)人員）每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員須先取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，及時(shí)組織辦理
《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員到崗時(shí)“晨檢”，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開食品工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。
6、工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
四、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度
1、新《食品安全法》第44條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。
應(yīng)組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德，并建立培訓(xùn)考核檔案。
從業(yè)人員是指餐飲業(yè)中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)及食品安全管理等工作的人員。
2、從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。依法加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)，食品安全管理員應(yīng)持有相應(yīng)級(jí)別的培訓(xùn)合格證上崗（監(jiān)管部門認(rèn)可的證書）。
3、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)及考核計(jì)劃，定期組織有關(guān)從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開展培訓(xùn)考核，使每名員工均能熟練掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。
4、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。
5、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄形成表格化歸檔，明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。
五、食品采購(gòu)索證驗(yàn)收制度
1、依據(jù)新《食品安全法》第53、60、92的要求和124、125、136條的罰則最新規(guī)定、《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》等法規(guī)要求：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，保障食品安全，并便于溯源。
2、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品常用鑒別常識(shí)。
3、應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。
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我們的服務(wù)規(guī)范管理制度旨在確保公司的服務(wù)質(zhì)量和客戶滿意度，涵蓋了一系列關(guān)鍵環(huán)節(jié)，包括但不限于客戶服務(wù)行為準(zhǔn)則、服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)化、投訴處理機(jī)制、服務(wù)質(zhì)量監(jiān)控和持續(xù)改進(jìn)策略。
內(nèi)容概述：
1. 客戶服務(wù)行為準(zhǔn)則：定義員工與客戶互動(dòng)時(shí)的行為標(biāo)準(zhǔn)，包括禮貌用語(yǔ)、專業(yè)態(tài)度、及時(shí)響應(yīng)等方面。
2. 服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)化：設(shè)定服務(wù)交付的步驟和時(shí)間框架，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都有清晰的操作指南。
3. 投訴處理機(jī)制：建立有效的.客戶反饋渠道，規(guī)定投訴處理的流程和時(shí)限，以及對(duì)投訴的記錄和分析。
4. 服務(wù)質(zhì)量監(jiān)控：通過(guò)客戶滿意度調(diào)查、內(nèi)部審計(jì)等方式，定期評(píng)估服務(wù)質(zhì)量，找出改進(jìn)點(diǎn)。
5. 持續(xù)改進(jìn)策略：根據(jù)服務(wù)質(zhì)量監(jiān)控的結(jié)果，制定針對(duì)性的改進(jìn)措施，推動(dòng)服務(wù)質(zhì)量不斷提升。
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第一章 總 則
第一條 為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障學(xué)生飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。
第二條 本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。
第三條 本制度適用于公司餐飲管理。第二章 食品衛(wèi)生安全管理 第一節(jié) 從業(yè)職工的資質(zhì)要求
第四條 從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查，取得健康證方可上崗。
從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)及崗位技能的培訓(xùn)。
從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。
無(wú)健康證不得上崗，有延遲上交或不交者，扣發(fā)或不發(fā)工 1 資。
第五條 發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位，發(fā)現(xiàn)有故意隱瞞病情者，扣發(fā)當(dāng)月工資。
從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。第二節(jié) 從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理
第六條 從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。
第七條 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
第八條 不得在廚房、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴(yán)禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
以上條例，每發(fā)現(xiàn)一次違規(guī)，考核當(dāng)月工資30元。第三節(jié) 食品采購(gòu)索證管理
第九條 食品原料必須定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。
第十條 采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購(gòu)“三無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。
2 第十一條 每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常。
第四節(jié) 食材管理
第十二條 食品原材料要經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后才能入庫(kù)。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作，并做好相關(guān)記錄。
第十三條 倉(cāng)庫(kù)必須保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼
有原料采購(gòu)時(shí)間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn) 先出”的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)按程序作報(bào)廢處理。第十四條 食材必須保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
第十五條 倉(cāng)庫(kù)建立出入庫(kù)臺(tái)帳，做好出入庫(kù)登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
第十六條 鼓勵(lì)職工對(duì)食堂食品原材料采購(gòu)和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可通過(guò)口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。
第十七條 必須做到不購(gòu)買腐爛變質(zhì)的原料，不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的.原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食
3 品。
第五節(jié) 食品加工管理
第十八條 食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。
第十九條 蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮、洗凈，有利用價(jià)值的食材必須利用起來(lái)，不得丟棄;原料必須達(dá)到最大利用價(jià)值，發(fā)現(xiàn)有浪費(fèi)食材情況者，每次考核100元。
第二十條 食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。
第二十一條 食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第二十二條 經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放，當(dāng)天清理完畢。
發(fā)現(xiàn)有工具或生產(chǎn)環(huán)境不清潔現(xiàn)象，每次考核責(zé)任者30 4 元。
第六節(jié) 食品品嘗留樣
第二十三條 食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí)，可及時(shí)提供樣品。
第二十四條 食品留樣必須置入獨(dú)立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。
第二十五條 食品留樣時(shí)間為48小時(shí)，48小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。
第二十六條 食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁問(wèn)題食品售出。
第七節(jié) 餐具管理
第二十七條 餐飲具必須嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過(guò)關(guān)。
第二十八條 定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。第二十九條 接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
第三十條 已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。
5 第八節(jié) 冰箱冰柜管理 第三十一條 冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。
第三十二條 食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明儲(chǔ)藏食品名稱。
第三十三條 每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新鮮，無(wú)變味變質(zhì)。
第九節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生管理
第三十四條 食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計(jì)劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，指定專人管理。
第三十五條 食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運(yùn)。
第三十六條 食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥�，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。
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餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的消防管理工作主要包括火災(zāi)的預(yù)防和火謦、火災(zāi)事故的處理�；馂�(zāi)是餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)安全管理的最大“敵人”，因火災(zāi)而造成餐飲企業(yè)重大損失和人員傷亡的事件時(shí)有發(fā)生。我國(guó)的現(xiàn)代化餐飲企業(yè)內(nèi)部設(shè)施完善，建筑費(fèi)用高，裝飾豪華，流動(dòng)資金和各類高檔消耗品儲(chǔ)存較多，一旦發(fā)生火災(zāi)，其直接經(jīng)濟(jì)損失也非常大，不僅給人民的生命財(cái)產(chǎn)帶來(lái)了損害，還會(huì)造成不良的.社會(huì)影響。所以，餐飲企業(yè)火災(zāi)危害極大。
1.消防的基本知識(shí)
火災(zāi)是因失火而造成人員傷亡及財(cái)產(chǎn)損失的災(zāi)害。防火滅火的主要措施是把燃燒要素(可燃物質(zhì)、助燃物、易著火源)分隔開來(lái)。
(1)防火的辦法是:
減少可燃物，指室內(nèi)裝修，應(yīng)當(dāng)采用非燃或難燃材料，盡可能減少使用易燃材料。
預(yù)防著火火源，指嚴(yán)格控制明火的使用，維修動(dòng)用明火，需經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，并在防火員監(jiān)督下進(jìn)行。
建立防火分隔，指餐飲企業(yè)在建筑時(shí)就要規(guī)定，將建筑物按防火要求用防火墻及防火門等將建筑物分隔成若干防火防煙分區(qū)，每層樓之間也要有防火防煙分隔設(shè)施，萬(wàn)一發(fā)生火災(zāi)，便于控制，防止蔓延。
(2)滅火辦法是:
冷卻滅火，指將燃燒物的溫度降到燃點(diǎn)以下，使燃燒停止。
窒息滅火，指采取隔絕空氣的辦法來(lái)停止燃燒。
隔離滅火，指把正在燃燒的物質(zhì)同未燃燒的物質(zhì)隔離，使燃燒停止。
抑制滅火，指用有抑制作用的化學(xué)滅火劑噴射燃燒物，使燃燒停止。
2、消防管理
做好餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的消防管理工作，必須做到計(jì)劃落實(shí)、組織落實(shí)、措施落實(shí)。要切實(shí)落實(shí)消防安全責(zé)任制，制定防火工作措施，并要配備必要的完好的消防設(shè)施，群策群力，共同做好消防管理工作。
(1)落實(shí)消防安全責(zé)任制
根據(jù)《中華人民共和國(guó)消防條例》的規(guī)定，餐飲企業(yè)應(yīng)建立餐飲企業(yè)、部門、班組三級(jí)防火組織，并確定相應(yīng)的防火負(fù)責(zé)人。通常，一級(jí)防火負(fù)責(zé)人由餐飲企業(yè)總經(jīng)理?yè)?dān)任，二級(jí)防火負(fù)責(zé)人由各部門經(jīng)理?yè)?dān)任，三級(jí)防火負(fù)責(zé)人則由各班組領(lǐng)班擔(dān)任。
各級(jí)防火負(fù)責(zé)人的基本職責(zé):認(rèn)真執(zhí)行消防法規(guī)，領(lǐng)導(dǎo)餐飲企業(yè)、部門、班組的消防安全工作;組織制定和貫徹執(zhí)行消防規(guī)章制度及滅火方案;組織實(shí)施防火責(zé)任制和崗位防火責(zé)任制;立足自防自救，對(duì)員工進(jìn)行防火安全教育，組織義務(wù)消防隊(duì)或所屬員工進(jìn)行消防演練;布置、檢查、總結(jié)消防工作，定期向公安消防監(jiān)督機(jī)關(guān)或上級(jí)部門報(bào)告工作情況;組織防火安全檢查，督促消除火險(xiǎn)隱患，組織撲救火災(zāi)事故。
(2)制定防火工作措施
餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)引起火災(zāi)的原因較多，但以吸煙、使用明火不當(dāng)、電器設(shè)備故障、廚房起火居多。所以，餐飲企業(yè)要做好消防工作，必須制定嚴(yán)格的防火措施。其中包括使用明火規(guī)定，煤氣運(yùn)輸、貯存、使用規(guī)定，電器設(shè)備的安裝、檢修規(guī)定，客房安全管理制度，廚房防火制度等，以確保消防工作有標(biāo)準(zhǔn)，有依據(jù)。
(3)配備必要的完好的消防設(shè)施
為有效地做好防火工作，餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)消防設(shè)備必須現(xiàn)代化。有些高級(jí)飯店的樓高在十層以上(超過(guò)74米)，有的甚至高達(dá)四五十層(超過(guò)150米)。一旦發(fā)生火災(zāi)，靠樓外的給水已不能適應(yīng)，必須建立自身的消防供水系統(tǒng)。噴水滅火器系統(tǒng)主要用于a類火災(zāi)(木頭、紙類等起火)的撲滅。
噴水滅火器系統(tǒng)主要有濕管噴水器、干管噴水器和水噴淋噴水器等系統(tǒng)。餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)外都要有消防栓給水系統(tǒng)。餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)還必須配備二氧化碳及鹵代烷等滅火器，來(lái)防止b類火災(zāi)(易燃液體起火)和c類火災(zāi)(電起火)。
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一、目錄：
1、店面管理
2、從業(yè)人員健康管理制度
3、從業(yè)人員健康檢查制度
4、粗加工間管理制度
5、庫(kù)房管理制度
6、涼菜間制作管理制度
7、面食制作管理制度
8、烹調(diào)加工管理制度
9、燒烤制作管理制度
10、食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
11、食品添加劑使用與管理制度
12、餐具、用具清洗消毒制度
13、食品原料采購(gòu)索證索票制度
14、食品安全綜合檢查制度
二、具體內(nèi)容
（一）店面管理
1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面；餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。
4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。
6、及時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并擦凈臺(tái)面、
8、工作結(jié)束后，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。
�。ǘ⿵臉I(yè)人員健康管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢，取得健康合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
3、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味、操作用具用后不得隨處亂放、
6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。
7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。
（三）從業(yè)人員健康檢查制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查、
2、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無(wú)有效健康證明者，應(yīng)調(diào)離崗位并及時(shí)督促其辦理。
（四）粗加工間管理制度
1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。
5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。
7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生、 8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
�。ㄎ澹⿴�(kù)房管理制度
1、主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。
4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變、
6。肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放、
7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜�。ú坏贸^(guò)1cm）、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。
�。霾碎g制作管理制度
1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2。涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。
3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。
4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)、
7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。
8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
9、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生、
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1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。
5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
7、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)姘迩鍧�；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
（八）烹調(diào)加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器、
3、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的`條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴(yán)格按照《江蘇省餐廚廢棄物管理辦法》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
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1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間；
2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；
3、專營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間；
4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域；
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔；
6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調(diào)味品；
7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；
8、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。
�。ㄊ┦称窂臉I(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
�。薄⑹称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。
�。�、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。
3、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
5、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
（十一）食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法的有關(guān)規(guī)定；不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。
4、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
�。ㄊ┎途�、用具清洗消毒制度
1、 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法、嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔"的順序操作、藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、 每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、 清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7、 洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)�，泔水桶�?nèi)外清潔。
8、 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
�。ㄊ┦称吩喜少�(gòu)索證索票制度
1、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)帳記錄保管等工作，臺(tái)帳應(yīng)妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門查驗(yàn)。
2、采購(gòu)食品（包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品），要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》第十二條第二款執(zhí)行。
3、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。
4、采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。
5、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳�。記錄、票�?jù)的保存期限不得少于2年。
6、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
7、不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
�。ㄊ模┦称钒踩C合檢查制度
1、 制定定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
2、 各餐飲部位的食品安全管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好檢查記錄備查。
3、 廚師長(zhǎng)及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4、 單位食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的自查紀(jì)錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
餐飲管理制度9
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一、原料的控制：
1.外購(gòu)原料的控制：質(zhì)檢員按原料質(zhì)量要求對(duì)外購(gòu)原料進(jìn)行驗(yàn)收并查驗(yàn)相關(guān)證明，不合格原料不得使用。
2.公司基地原料的控制：基地嚴(yán)格按照良好的農(nóng)業(yè)規(guī)范進(jìn)行種植、管理，嚴(yán)格控制農(nóng)藥和肥料的使用，確保原料農(nóng)殘符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)；加工前，質(zhì)檢部憑基地管理員簽名的發(fā)運(yùn)單對(duì)原料按質(zhì)量要求及檢驗(yàn)規(guī)程進(jìn)行驗(yàn)收。
3.每產(chǎn)季分別將不同的原料送湖北檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)中心檢驗(yàn)農(nóng)殘含量。
二、生產(chǎn)過(guò)程的控制：
1.操作人員對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，專職質(zhì)檢員對(duì)其進(jìn)行監(jiān)視，出現(xiàn)偏差時(shí)按各ccp點(diǎn)糾偏方案進(jìn)行糾偏，并將出現(xiàn)偏差時(shí)的產(chǎn)品隔離待評(píng)。
2.實(shí)罐車間應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》，質(zhì)檢員對(duì)半成品質(zhì)量及生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。
3.品控部按計(jì)劃對(duì)生產(chǎn)用水、工作臺(tái)、工器具、操作人員的手、車間空氣進(jìn)行菌落總數(shù)及大腸菌群檢驗(yàn)。
三、成品的控制：
1.品控部對(duì)每批成品按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格產(chǎn)品不得出廠。
2.每產(chǎn)季分別將不同的成品送湖北檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)中心進(jìn)行重金屬、農(nóng)藥殘留量的檢驗(yàn)。
四、有毒有害物品的控制：
1.我公司所用的化學(xué)物品可分以下四類：a、實(shí)驗(yàn)室使用的化學(xué)試劑；b、生產(chǎn)車間清洗、消毒所用的.清洗劑、消毒劑；c、設(shè)備所用的潤(rùn)滑劑；d、產(chǎn)品所需的食品添加劑及加工助劑（如檸檬酸及d異vc酸鈉等）。
2、所需化學(xué)物品應(yīng)由公司統(tǒng)一購(gòu)自有qs認(rèn)證的生產(chǎn)單位和國(guó)家批準(zhǔn)的經(jīng)營(yíng)單位；添加劑必須是食品級(jí)并應(yīng)符合gb2760-20xx要求；化學(xué)物品必須是國(guó)家衛(wèi)生部門批準(zhǔn)使用的；實(shí)罐車間直接接觸半成品的設(shè)備使用的潤(rùn)滑劑必須是食用級(jí)的。
3、采購(gòu)入庫(kù)的化學(xué)物品須標(biāo)識(shí)清楚，且做好入、出庫(kù)登記，并根據(jù)其不同類別分庫(kù)儲(chǔ)存；實(shí)行專庫(kù)儲(chǔ)存，專人管理，專人領(lǐng)用，質(zhì)檢員監(jiān)督。
4、使用化學(xué)物品的工人必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，以利于正確使用處理各種化學(xué)物品，以保障人身安全和防止對(duì)原料、成品或包裝造成污染。
5、加工過(guò)程中維修機(jī)械設(shè)備時(shí)，應(yīng)先將加工品隔離以防止?jié)櫥偷葘?duì)產(chǎn)品造成污染，修理完畢，設(shè)備及工器具表面應(yīng)及時(shí)清洗消毒，質(zhì)檢員檢查合格后方可投入使用。
6、有毒有害物品用完后的包裝物必須及時(shí)妥善處理，不得放于車間或有水源的地方。
7、用于原料和成品的運(yùn)輸工具和容器，必須清潔衛(wèi)生，無(wú)任何化學(xué)污染，以免造成對(duì)產(chǎn)品的污染。
8、在生產(chǎn)過(guò)程中，如果某段時(shí)間的產(chǎn)品有可能造成化學(xué)污染，此段時(shí)間的產(chǎn)品則應(yīng)作隔離處理，并填寫《產(chǎn)品隔離單》 。
餐飲管理制度10
1.按照《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》等法規(guī)要求：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，保障食品安全，并便于溯源。
2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索
證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品常用鑒別常識(shí)。
3.應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。
國(guó)家食藥局有關(guān)餐飲服務(wù)食品索證索票要求一覽表
蓋有供貨方公章的采購(gòu)來(lái)源供貨方許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)查驗(yàn)并留存流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)查驗(yàn)并留存零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)／留存文件復(fù)印件產(chǎn)品合格證明蓋有供貨方公章（或簽字）的'每筆購(gòu)物憑證流通經(jīng)營(yíng)單位少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)確認(rèn)／留存留存（市場(chǎng)管理農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)／／或經(jīng)營(yíng)戶出具）個(gè)體戶食品流通經(jīng)營(yíng)單查驗(yàn)并留存／查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證留存／位和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證屠宰企業(yè)留存明原件明原件留存留存由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)并留存以上三項(xiàng)內(nèi)容，各門店應(yīng)當(dāng)建實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式立并留存日常采購(gòu)記錄；門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度采購(gòu)乳制品查驗(yàn)并留存留存文件復(fù)印件留存口岸進(jìn)口食品法定檢批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑／驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的同批次的檢驗(yàn)合格證明僅留存集中消毒企留存蓋章的批次出廠檢驗(yàn)采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具業(yè)蓋章（或簽字）報(bào)告復(fù)印件的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件
4.采購(gòu)入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品包裝標(biāo)識(shí)是否符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定，檢查與購(gòu)物憑證是否相符。
5.應(yīng)當(dāng)建立采購(gòu)記錄(臺(tái)賬)，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。采購(gòu)記錄(臺(tái)賬)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。統(tǒng)一記錄格式詳見(jiàn)深圳市《食品進(jìn)貨索證和臺(tái)賬登記本》模版。從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。
6.應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索證索票資料，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。建立《深圳市食品采購(gòu)索證資料一覽表》、《深圳市食品供應(yīng)商索證資料一覽表》（統(tǒng)一格式詳見(jiàn)本局網(wǎng)站-食品安全監(jiān)督-辦事指引-深圳市餐飲單位食品安全管理檔案內(nèi)模版）。
供應(yīng)商資質(zhì)證豬肉檢驗(yàn)證明臺(tái)賬記錄
餐飲管理制度11
人事工作制度是企業(yè)管理的重要組成部分，它涵蓋了員工招聘、培訓(xùn)、績(jī)效管理、薪酬福利、勞動(dòng)關(guān)系等多個(gè)方面。這些制度旨在確保企業(yè)人力資源的有效配置，提升員工的.工作效率，維護(hù)企業(yè)的穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)。
內(nèi)容概述：
1. 招聘與選拔：明確招聘流程、崗位要求、面試標(biāo)準(zhǔn)，保證公平公正的用人機(jī)制。
2. 培訓(xùn)與發(fā)展：制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，包括新員工入職培訓(xùn)、技能提升培訓(xùn)、領(lǐng)導(dǎo)力發(fā)展等。
3. 績(jī)效管理：建立科學(xué)的績(jī)效評(píng)價(jià)體系，定期進(jìn)行績(jī)效考核，以此為晉升、調(diào)薪、獎(jiǎng)勵(lì)的依據(jù)。
4. 薪酬福利：設(shè)定合理的薪酬結(jié)構(gòu)，包括基本工資、獎(jiǎng)金、福利等，保持市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
5. 勞動(dòng)關(guān)系：處理員工合同、工時(shí)、休假、勞動(dòng)保護(hù)等問(wèn)題，保障員工合法權(quán)益。
6. 企業(yè)文化：塑造和傳播企業(yè)價(jià)值觀，促進(jìn)員工對(duì)企業(yè)目標(biāo)的認(rèn)同和歸屬感。
餐飲管理制度12
1.使用的食品添加劑必須符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購(gòu)買食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的'衛(wèi)生證明。
3.食品添加劑使(轉(zhuǎn)載于:餐飲食品庫(kù)房管理制度)用必須符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
6、食品添加劑實(shí)行專人保管，專柜存放（要有標(biāo)識(shí)），食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄
餐飲管理制度13
如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認(rèn)識(shí)各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部，對(duì)不同部門的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。
飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等等。
�。�1）組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的`職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說(shuō)明。
�。�2）工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明。對(duì)員工的定向培訓(xùn)，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí)，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說(shuō)明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。
（3）工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。
�。�4）工作時(shí)間表
工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監(jiān)督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。
現(xiàn)代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉(cāng)庫(kù)；有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒(méi)有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)
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餐飲管理制度14
餐飲固定資產(chǎn)管理制度是企業(yè)內(nèi)部管理的重要組成部分，旨在規(guī)范固定資產(chǎn)的購(gòu)置、使用、維護(hù)和處置流程，確保資產(chǎn)的合理配置和有效利用，降低運(yùn)營(yíng)成本，提高經(jīng)營(yíng)效率。
內(nèi)容概述：
1. 資產(chǎn)分類與編碼：明確各類固定資產(chǎn)的'定義，建立統(tǒng)一的資產(chǎn)編碼體系，便于識(shí)別和追蹤。
2. 購(gòu)置審批：設(shè)定購(gòu)置標(biāo)準(zhǔn)和流程，包括預(yù)算編制、采購(gòu)申請(qǐng)、審批和合同簽訂等環(huán)節(jié)。
3. 固定資產(chǎn)管理：規(guī)定資產(chǎn)的登記、領(lǐng)用、保養(yǎng)、盤點(diǎn)和折舊計(jì)算方法。
4. 使用與維護(hù)：制定設(shè)備操作規(guī)程，確保安全使用，并規(guī)定定期維護(hù)和檢修計(jì)劃。
5. 資產(chǎn)轉(zhuǎn)移與處置：明確資產(chǎn)內(nèi)部調(diào)撥、出租、報(bào)廢和出售的審批程序和責(zé)任歸屬。
6. 責(zé)任追究：建立違規(guī)處理機(jī)制，對(duì)資產(chǎn)損失或浪費(fèi)行為進(jìn)行問(wèn)責(zé)。
餐飲管理制度15
餐廳服務(wù)制度是確保餐飲業(yè)務(wù)高效、有序運(yùn)行的關(guān)鍵，它涵蓋了從顧客接待到餐后服務(wù)的全過(guò)程，旨在提升客戶滿意度，增強(qiáng)品牌形象，并優(yōu)化內(nèi)部管理。
內(nèi)容概述：
1. 服務(wù)禮儀與行為規(guī)范：包括員工的著裝、言行舉止、禮貌用語(yǔ)等，旨在展示專業(yè)形象。
2. 預(yù)訂管理：規(guī)定預(yù)訂流程、確認(rèn)方式、取消政策，保證座位有效利用。
3. 接待與引導(dǎo)：規(guī)范迎賓、引座、菜單介紹等環(huán)節(jié)，確保顧客舒適體驗(yàn)。
4. 訂單處理：明確下單、修改、取消的程序，減少錯(cuò)誤和延誤。
5. 上菜與服務(wù)節(jié)奏：設(shè)定菜品上桌順序、服務(wù)人員的響應(yīng)時(shí)間，提升用餐節(jié)奏感。
6. 餐中服務(wù)：規(guī)定添水、換盤、解答疑問(wèn)等服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，保持顧客滿意度。
7. 餐后處理：涵蓋結(jié)賬、送別、清理餐桌的流程，確保快速周轉(zhuǎn)。
8. 投訴與反饋機(jī)制：建立有效的`投訴處理程序，促進(jìn)服務(wù)質(zhì)量改進(jìn)。
9. 員工培訓(xùn)與考核：定期進(jìn)行服務(wù)技能和知識(shí)的培訓(xùn)，通過(guò)考核激勵(lì)員工提高服務(wù)質(zhì)量。
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