(優(yōu))餐飲管理制度
在發(fā)展不斷提速的社會中，很多場合都離不了制度，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準(zhǔn)則和依據(jù)。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編為大家收集的餐飲管理制度，希望對大家有所幫助。
餐飲管理制度1
一、總則
火災(zāi)時刻對酒店構(gòu)成巨的威脅，目前，國內(nèi)外酒店對消防工作越來越重視。我們酒店投入了量的資金，購買了火災(zāi)報警系統(tǒng)。這對酒店消防工作起到了積極的作用，但是酒店的消防工作應(yīng)以預(yù)防為主，為了做好應(yīng)付各種突發(fā)事件的準(zhǔn)備，根據(jù)酒店的現(xiàn)實情況制定本規(guī)定。
二、消防機構(gòu)
1.消防領(lǐng)導(dǎo)組的人員組成
組長：總經(jīng)理
成員：各部門第一負(fù)責(zé)人
2.三級防火責(zé)任人的確定
酒店任命三級防火責(zé)任人，一級為領(lǐng)班，負(fù)責(zé)每日檢查班組崗位防火檢查工作的執(zhí)行情況;二級為主管，負(fù)責(zé)重點檢查班組防火工作的落實情況;三級為部門經(jīng)理，負(fù)責(zé)抽查和定期全面檢查部門防火工作的執(zhí)行情況和完成質(zhì)量。
三、職責(zé)
1.酒店消防安全責(zé)任人職責(zé)
�、儇瀼貓�(zhí)行消防法規(guī)，保障單位消防安全符合規(guī)定，掌握本單位的消防安全情況。
�、趯⑾拦ぷ髋c本單位的生產(chǎn)、經(jīng)營、管理等活動統(tǒng)籌安排，批準(zhǔn)實施年度消防工作計劃。
�、蹫楸締挝坏南腊踩峁┍匾慕�(jīng)費和組織保障。
④確定逐級消防安全責(zé)任，批準(zhǔn)實施消防安全制度和及時處理義務(wù)消防涉及消防安全的操作規(guī)程。
⑤組織防火檢查，督促落實火災(zāi)隱患整改，及時處理涉及消防安全的操作規(guī)程。
�、薷鶕�(jù)消防法規(guī)的規(guī)定建立義務(wù)消防隊。
�、呓M織制定符合本單位實際的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，并實施演練。
2.酒店消防安全管理人職責(zé)
�、贁M訂年度消防工作計劃，組織實施日常消防安全管理工作。
�、诮M織制訂消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程并檢查督促其落實。
�、蹟M訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案。
�、芙M織實施防火檢查和火災(zāi)隱患整改工作。
�、萁M織實施對本單位消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標(biāo)志的'維護(hù)保養(yǎng)，確保其完好有效，確保疏散通道和安全出口暢通。
�、藿M織管理義務(wù)消防隊。
�、咴趩T工中組織開展消防知識、技能的宣傳教育和應(yīng)急疏散預(yù)案的'實施和演練。
�、鄦挝幌腊踩�(zé)任人托的其他消防安全管理工作。
�、岫ㄆ谙蛳腊踩�(zé)任人報告消防安全情況，及時報告涉及消防安全的重問題。
3.各部門經(jīng)理消防安全崗位職責(zé)
①部門負(fù)責(zé)人在本單位消防安全責(zé)任人和管理人的領(lǐng)導(dǎo)下開展消防安全管理工作，掌握本部門的消防安全情況。
�、趯⑾拦ぷ髋c本部門經(jīng)營、管理等活動統(tǒng)籌安排，具體落實單位年度消防工作計劃中本部門的消防安全情況。
�、墼趩T工中普及和開展消防知識、消防技能的宣傳教育工作和培訓(xùn)工作，具體負(fù)責(zé)對新員工和調(diào)換工種員工進(jìn)行崗位安全教育。
�、芙M織員工學(xué)習(xí)和貫徹執(zhí)行消防法律、法規(guī)和本單位有關(guān)安全生產(chǎn)的規(guī)章制度和規(guī)定，教育員工熟練掌握安全操作規(guī)程和火災(zāi)事故處理預(yù)案。
�、菥唧w組織實施對本部門消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標(biāo)志的檢查和維護(hù)保養(yǎng)工作，確保其完整好用。
�、薅ㄆ陂_展防火檢查，具體組織本部門的火災(zāi)隱患整改工作。
⑦定期向本單位的消防安全責(zé)任人和消防安全管理人報告消防安全情況，及時報告涉及消防安全的重問題。
�、鄬Ρ静块T員工違消防安全的行為提出處理意見，并落實對員工的獎懲工作。
4.主管消防安全崗位職責(zé)
�、僭诒静块T安全消防責(zé)任人領(lǐng)導(dǎo)下，開展消防安全工作，落實消防安全管理制度。
�、趯Ρ緧徫幌腊踩ぷ髫�(fù)責(zé)，組織員工學(xué)習(xí)有關(guān)消防法律、法規(guī)及安全操作規(guī)程，并負(fù)責(zé)貫徹執(zhí)行。
�、劢M織開展本崗位消防安全檢查、整改工作。
�、苁煜け緧徫坏南腊踩攸c部位及消防措施的分布和使用方法，維護(hù)好各種消防設(shè)備。
�、莅l(fā)生火災(zāi)應(yīng)立即報警，積極組織員工撲救火災(zāi)，做好疏散人員工作，并保護(hù)好現(xiàn)場。
⑥積極參加酒店組織的各項消防安全培訓(xùn)活動。
�、哓�(fù)責(zé)督導(dǎo)領(lǐng)班及員工履行其消防安全職責(zé)，檢查各項消防安全措施的落實情況，領(lǐng)導(dǎo)本崗位開展群眾性消防安全活動。
�、嘣谙�、保衛(wèi)部門的領(lǐng)導(dǎo)下，積極協(xié)助調(diào)查火災(zāi)發(fā)生的原因。
5.領(lǐng)班消防安全崗位職責(zé)
①在主管領(lǐng)導(dǎo)下開展消防安全工作，負(fù)責(zé)對下屬員工進(jìn)行崗位消防安全教育。
�、谪�(fù)責(zé)將各項防火安全工作落實到各個員工，并經(jīng)常檢查、督促執(zhí)行。
③負(fù)責(zé)對本崗位的火源、電源的管理。
�、茇�(fù)責(zé)對本崗位的安全出口、疏散通道的檢查，保持通道暢通，發(fā)現(xiàn)問題及時采取防范措施，同時報告上級領(lǐng)導(dǎo)。
�、葚�(fù)責(zé)對本崗位消防設(shè)施、滅火器材的日常維護(hù)和保養(yǎng)。
⑥積極參加酒店組織的各類消防培訓(xùn)活動。
�、甙l(fā)生火災(zāi)應(yīng)立即報警，積極參加搶救和撲滅火災(zāi)及疏散人員工作，保護(hù)好火災(zāi)現(xiàn)場。
6.員工消防安全職責(zé)
�、賹W(xué)習(xí)消防安全知識，認(rèn)真執(zhí)行消防安全管理規(guī)定，熟練掌握工作崗位消防安全要求。
②堅守崗位，提高消防安全意識，發(fā)現(xiàn)火災(zāi)應(yīng)立即報告，并積極參加撲救。
③班前、班后認(rèn)真檢查崗位上的消防安全情況，及時發(fā)現(xiàn)和消除火災(zāi)隱患，自己不能消除的應(yīng)立即報告。
�、軔圩o(hù)、保養(yǎng)好本崗位的消防設(shè)施、器材。
�、莘e極參加消防安全教育、培訓(xùn)，熟練掌握有關(guān)消防設(shè)施和器材的使用方法，熟知本崗位的火災(zāi)危險和防火措施，提高消防安全業(yè)務(wù)技能和處理事故的能力。
⑥熟悉安全疏散通道和設(shè)施，掌握逃生自救的方法。
7.電工消防安全崗位職責(zé)
①嚴(yán)格遵守用電規(guī)定和各項規(guī)章制度。
�、谂W(xué)習(xí)技術(shù)，熟練掌握供電方式狀態(tài)、線路走向及所管轄設(shè)備的原理、技術(shù)性能和實際操作。
�、壅J(rèn)真學(xué)習(xí)掌握電器知識和國家有關(guān)電器規(guī)范、操作教程，持證上崗。
�、苁炀氄莆障罍缁鹌鞑�，嚴(yán)格執(zhí)行電器安全操作規(guī)程和電器消防安全管理制度。
�、蓦姽び袡�(quán)拒絕安裝不符合規(guī)定的電器設(shè)備或者在不符合的場所安裝電器設(shè)備。
⑥一般的電器設(shè)備和線路要定期檢修，發(fā)現(xiàn)可能引起火花、短路、發(fā)熱及電線絕緣損壞等情況，必須立即修理。
8.倉庫保管員消防安全崗位職責(zé)
倉庫保管員除遵守單位一般消防管理規(guī)定之外，還必須做到：
�、僬J(rèn)真學(xué)習(xí)國家有關(guān)倉庫防火的規(guī)章制度，執(zhí)行消防安全規(guī)定。
②熟知所管倉庫貯存物品的理化性質(zhì)，滅火方法及危害性。
�、蹏�(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入倉庫。
�、軅}庫消防安全管理要到“五不準(zhǔn)”、“五留距”、“一整齊”。即：在倉庫內(nèi)不準(zhǔn)設(shè)火爐，不準(zhǔn)亂拉亂搭電線，不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)點油燈，不準(zhǔn)性質(zhì)相抵觸的物品混存;貨物堆放要留墻距、柱距、堆垛、頂距、燈距;堆放要整齊劃一。
�、菅b易燃易爆危險物品，必須輕拿輕放，嚴(yán)防震動、撞擊、高壓、摩擦和倒置，不準(zhǔn)使用能產(chǎn)生火花的工具開啟容器，不準(zhǔn)穿帶釘?shù)男M(jìn)入庫內(nèi)，在可能產(chǎn)生靜電的設(shè)備上安裝靜電導(dǎo)除裝置。
�、奘荜柟庹丈淙菀兹紵�、的危險物品，不得在露天存放，遇水容易燃燒、的危險物品不得存放在潮濕和易積水的地點。
⑦嚴(yán)格用電、火管理，每日要三查，一查關(guān)閉門、窗情況;二查電源、火源，消除易燃物情況;三查貨物堆垛及倉庫周圍有無異�，F(xiàn)象。
�、喔鶕�(jù)存放貨物的不同性質(zhì)配備相應(yīng)的滅火器材，定人定期檢查、更新。
四、消防要求
1.員工必須嚴(yán)格遵守防火安全制度，參加消防活動。
2.熟悉自己崗位的工作環(huán)境，操作的設(shè)備及物品情況，知道安全出口的位置和消防器材的擺放位置，懂得消防設(shè)備使用方法，必須知道消防器材的保養(yǎng)措施。
3.消防中心電話號碼“119”，救火時必須無條件聽從消防中心和現(xiàn)場指揮員的指揮。
4.嚴(yán)禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的周圍。嚴(yán)禁在疏散通道上堆放雜物，確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常使用。
5.如發(fā)現(xiàn)異色、異聲、異味，須及時報告上級有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，并采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。
6.當(dāng)發(fā)生火災(zāi)火警時，首先保持鎮(zhèn)靜，不可驚慌失措，，迅速查明情況向消防中心報告。報告時要講明地點、燃燒物質(zhì)、火勢情況、本人姓名、工牌號，并積極采取措施，利用附近的滅火器，進(jìn)行初期火災(zāi)撲救，關(guān)閉電源，積極疏散酒店內(nèi)的顧客，有人受傷，先救人，后救火。
五、防火管理消防日常管理
1.不論本單位、外單位及施工單位，如果要動火都必須要告知保安部消防控制中心，嚴(yán)格遵守消防動火規(guī)定，并配備相應(yīng)數(shù)量的滅火器材。
7、小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度
餐飲管理制度2
餐飲操作安全管理制度
1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成注意安全的習(xí)慣，灌輸正確的安全常識。
2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災(zāi)害及悲劇的發(fā)生。
3、每位員工應(yīng)熟悉并熟練運用預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧。
4、做好安全管理檢查和預(yù)防工作。
儀容儀表管理制度
1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。
2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。
3、女服務(wù)員化淡妝。
4、員工上班時間不能佩戴飾物。
樓面服務(wù)人員工作管理制度
1、準(zhǔn)時上下班。
2、上班時必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。
3、下班后立即離去，勿在酒店內(nèi)逗留。
4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作場所內(nèi)吸煙。
5、員工禁止用客用電梯。
6、在工作時間內(nèi)不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。
7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會。
8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。
9、除因公務(wù)，不可在非本身工作場所徘徊逗留。
10、公物財產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜。
11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會。
12、不要接受客人贈予，更不應(yīng)有私相約會。
13、同事間應(yīng)互相敬重，不要背后批評、造謠生事。
14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。
人衛(wèi)生管理制度
1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)
2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)
3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。
4、制服每天更換一次，并力求整潔。
5、頭發(fā)梳理干凈。
6、工作時不穿拖鞋與木屐。
7、不用重味的香水及發(fā)油。
8、不留胡須及長發(fā)(男性方面)
9、打噴嚏時，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。
12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。
餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度
1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類，招聘時的體檢，定期檢查。
2、服務(wù)員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。
4、器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場所不準(zhǔn)吸煙，吃東西，非必要時不可交談。
5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會，做好衛(wèi)生教育工作。
環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。
2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。
3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。
4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。
5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。
6、不隨地吐痰。
7、隨時保持工作區(qū)域的整潔。
8、感冒、生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。
9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。
10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。
11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務(wù)，冷類者則以冷盤服務(wù)
12、客人用后的殘渣，立即收拾并收進(jìn)廚房洗碗間處理。
13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。
14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。
維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。
2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。
3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。
4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。
5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。
6、垃圾處理設(shè)備的管理
(1)氣態(tài)垃圾處理 (2)液態(tài)垃圾處理 (3)固態(tài)垃圾處理
7、杜絕病媒昆蟲和動物
8、單獨存放清潔工具和用品
設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度
1、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。
2、加工食物原料的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加仔細(xì)。
3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命。
4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。
5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。
6、儲藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理。
7.制訂設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工
餐具清潔操作管理制度
1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。
2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。
3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序進(jìn)行操作，要求洗凈。
4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。
5、清洗餐具后，送回指定點存放，注意分類并擺放整齊。
6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門。
食物衛(wèi)生管理制度
1、采購把關(guān)，對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。
2、驗收時也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫。
3、廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。
4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。
5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。
6.所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
餐具保管發(fā)放管理制度
1、所有餐具要分類按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。
3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。
4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。
5、飲食各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫房保管。
6、由專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報表，送至餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。
7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財務(wù)部審核算價錢，審核無誤發(fā)貨。
8、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。
餐飲部物料領(lǐng)用管理制度
1、庫管人員對進(jìn)庫物料必須嚴(yán)格查驗物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量，發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應(yīng)拒絕進(jìn)庫，并向部門經(jīng)理遞交驗收質(zhì)量報告，進(jìn)行處理。
2、經(jīng)辦理驗收手續(xù)進(jìn)倉的物料，必須同時填制物料進(jìn)庫驗收單，倉庫據(jù)以記帳，并送財務(wù)部門一份用以辦理付款手續(xù)。
3、領(lǐng)用倉庫物料，須填寫“倉庫領(lǐng)料單”，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。
4、物料出庫，必須辦理出庫手續(xù)，填制倉庫領(lǐng)料單，并驗明物料的規(guī)格、數(shù)量，經(jīng)庫管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應(yīng)及時記帳，并送財務(wù)部一份。
5、庫管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進(jìn)出庫，嚴(yán)禁發(fā)出貨后再補手續(xù)的做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。
6、庫管員應(yīng)定期盤點庫存物資，發(fā)現(xiàn)升溢，損缺，應(yīng)辦理物資盤盈，盤虧報告手續(xù)，填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，據(jù)以列帳，并報財務(wù)部一份。
庫管員有責(zé)任對出庫物品數(shù)量進(jìn)行核實，對多領(lǐng)物品的責(zé)任予以控制.
采購、驗收管理制度
1、采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進(jìn)行采購。
2、采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)憑采購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。
3、采購員采購用品，持采購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與采購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務(wù)、庫存存底和會計入帳。
4、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準(zhǔn)。
5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數(shù)目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負(fù)責(zé)。
6、每月、每季度會同財務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。
7、發(fā)現(xiàn)驗收，采購員弄虛作假，假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴(yán)懲處。財務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和庫管工作。
餐飲部與其他部門溝通管理制度
1、當(dāng)餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門協(xié)助時，餐飲部寫出協(xié)助申請。
2、將協(xié)助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)，在總經(jīng)理辦公會議上當(dāng)即宣布。
3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。
菜單、飲料單定價、制作設(shè)計管理制度
1、請專家行家?guī)椭O(shè)計、編稿和印刷。
2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。
3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。
4、折算成本定價然后決定排列順序。
5、設(shè)計樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。
6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。
菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地方風(fēng)味
迎接服務(wù)操作管理制度
1、提高服務(wù)質(zhì)量，稱呼客人尊姓。
2、迎賓員：
(1)客人進(jìn)入餐廳，主動上前，熱情詢問客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位?”
(2)客人回答后問：“請問先生/小姐您貴姓，但不可強求客人把姓名告知你。
(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。
3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。
4、餐廳服務(wù)員：
(1)站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。
(2)站崗時注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。
(1)入座：服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子靠近餐桌。
(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。
5、善于觀察、分清楚誰是主人。
6、服務(wù)員在整個服務(wù)過程中，有關(guān)稱呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。
餐前準(zhǔn)備操作管理制度
1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。
2、每個員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參加班前會。
3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個人私事不能帶入工作當(dāng)中。
4、清理樓面和餐桌，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺，擺位。
5、備好客用開水及芥醬。
開市前檢查制度
1、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。
2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：
(1)臺面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。
(2)臺椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。
(3)工作臺：餐柜擺設(shè)，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。
(4)地毯衛(wèi)生：要做到無臟物紙碎。
(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。
(6)空調(diào)開放：提前半小時開放，(一般上午11點，下午5點)
如發(fā)現(xiàn)問題及時更正，解決不了應(yīng)及時向上級匯報，以便及時處理
餐飲服務(wù)管理制度
1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。
2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步或行動遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。
3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。
4、確定服務(wù)處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。
5、不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。
6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)，在服務(wù)時避免靠在客人身上。
7、在服務(wù)時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。
8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務(wù)比他的好，客人走后可清理服務(wù)臺或桌子。
9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。
10、客人要入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。
11、在上菜服務(wù)時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。
12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式。
13、仔細(xì)研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿沒有缺口。
14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。
15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。
16、在工作場所不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。
17、客人有時想從你那學(xué)習(xí)餐飲知識，但并不希望被你糾正;不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷;對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬
備餐間服務(wù)操作管理制度
1、做好備餐間準(zhǔn)備工作。
2、擺齊銀器、托盤，準(zhǔn)備好開餐時所需的配料、餐具、用具，搞好衛(wèi)生及洗手盅。
3、接到落單后，迅速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門，點清品種通知樓面。
4、廚房出菜時，應(yīng)馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。
5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。
餐間服務(wù)操作管理制度
1、遞巾問茶：
(1) 遞巾從客人右邊遞，并說：“先生/女士，請用香巾”
(2) 詢問客人：“您好，請問喜歡喝什么茶”
2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。
3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時針逐位斟上。
4、點菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意后，即上前微笑詢問：“某先生，請問你們需要點什么菜呢?我們有------式挺不錯的，今天有特別的品種，品嘗好嗎?”如客人點的菜沒有供應(yīng)時，應(yīng)抱歉地說：“對不起”并另建議一個菜，點菜完畢，應(yīng)復(fù)述給客人，并詢問客人是否有漏錯等。
5、收去菜牌、酒水牌;由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。
6、落單，填寫點菜單時間，分送各部門。
7、為客人斟上酒水，為點湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。
8、上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開菜蓋，報出菜名;上湯時，應(yīng)為客人分派，要求每碗均勻，然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(應(yīng)視客人點的品種和數(shù)量)主動征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個菜已占滿位置，而下一個菜又不夠位置，應(yīng)看情況，征求客人意見，將臺上剩下最少的'一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜時，要主動告訴客人：“某先生，您的菜齊了�！辈⒃儐柨腿耸欠褚黾邮裁�。
9、菜上齊后，應(yīng)向客人介紹水果、甜品。
10、巡臺：如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個上以上煙頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單。
11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)
12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開水，然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時候，要馬上加開水，然后再為客斟上一次茶。
13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動均勻地把甜品分給客人;上水果前，視何品種，派上骨碟，刀(放右邊)，叉(放左邊)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品嘗。
14、派熱毛巾、結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先生，這是多少錢”找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來。
餐后檢查工作服務(wù)制度
1、客人走后，及時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。
2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。
3、清理現(xiàn)場：重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。
中餐散客服務(wù)操作管理制度
1、 迎賓員熱情迎賓，禮貌問候，引領(lǐng)入座。
2、 呈接賓客點菜，主動向客人介紹菜式品種及酒水。
3、 席間服務(wù)：
(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯
(2)主動遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。
(3)問上甜品、上水果。
4、 用餐完畢，結(jié)帳
5、 歡送賓客并致謝。
團體服務(wù)操作管理制度
1、接受預(yù)約登記。
2、熱情迎賓，引領(lǐng)客人到指定位置入座，斟茶。
3、服務(wù)員清點人數(shù)并于陪同或?qū)в巫饕院藢Α?/p>
4、按散客服務(wù)操作進(jìn)行服務(wù)，中途若有客人加飲品和食品，結(jié)帳另外計帳收費。
5、用餐結(jié)束，歡送客人，關(guān)于陪同或?qū)в谓Y(jié)帳。
宴會服務(wù)操作管理制度
1、接待訂席做到
(1)六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種。
(2)三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。
(3)三輕：走路輕、說話輕、操作輕、
(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。
上菜：
(1)上菜的位置應(yīng)在副主人右邊第一二位之間。
(2)如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第一二位客人之間。
(3)凡有造型、象生拼盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時應(yīng)注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺上分。
(4)分菜時臉向賓客，膽大細(xì)心，掌握好份量，件數(shù)要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。
(5)分菜時盡可能地避免響聲。
(6)分羹時，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤再上桌。
(7)遞菜時應(yīng)先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時針方向，最后才遞給主人。
(8)遞菜時托盤不能用來收拾餐具，席間撤換的餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤，不能跨越遞撤。
(9)撤換骨碟時應(yīng)盡可能在客人吃完菜時才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會應(yīng)每位上一份配料。
遞巾
(1)客到時遞巾，上湯后遞巾。
(2)上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。
(3)上水果后遞巾，客人離席回來后遞巾。
用過的毛巾及時收回，給客人上巾應(yīng)盡量使用巾托，以免弄濕臺布。
傳菜
(1)托盤規(guī)范：托盤按用途分大、中、小三種，大托盤包括大方盤，中方盤和大圓盤，主要用于裝運菜點、酒水、撤用餐具，中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單，收費等。
(2)傳菜員操作規(guī)范：
傳菜必須準(zhǔn)確記住所傳單位，傳錯臺依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對菜式的質(zhì)量形式必須熟悉，有權(quán)拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務(wù)員進(jìn)來將菜放入，傳菜員不得動手上菜。傳菜員托菜行走時，注意姿態(tài)準(zhǔn)確。遞菜的托盤不得同時收拾餐具，上菜撤餐具必須嚴(yán)禁格按制度進(jìn)行。
宴會準(zhǔn)備管理制度
1、接到訂單，需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會時間及有何特殊要求。
2、按宴會要求擺餐位，根據(jù)宴會對象設(shè)置酒吧。
3、客到準(zhǔn)備好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。
4、大型宴會提前10分鐘斟上甜酒。
5、將各類開具用具整齊劃一放好。
宴會布局操作管理制度
1、根據(jù)餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以做到方便穿行上菜，斟酒為標(biāo)準(zhǔn)。
2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。
3、主桌大小應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)確定。
4、重點突出主臺。
宴會擺位操作管理制度
1、臺中正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。
2、重要宴會須在當(dāng)中擺設(shè)花叉，臺布適當(dāng)位置放蠟燭臺等其他飾物，臺邊圍上臺裙。
3、骨碟邊離桌1.5CM，筷子尾與骨碟平行。
4、每桌放四個煙灰缸，呈十字形，其中兩個分別擺在正副主位右邊。
5、甜酒杯對骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，若客人要求飲用洋酒，即換上相應(yīng)的酒杯。
6、小碗在左上方，湯匙向左方。
7、餐巾花放在骨碟上，宴會應(yīng)有副主位和一般客位三種餐巾花。
8、各餐位位置距離相等。
9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前，菜牌內(nèi)頁應(yīng)面向客人，如一個宴會每個菜譜應(yīng)均勻擺放。
宴會餐前檢查管理制度
1、餐具整潔無缺損，席巾、臺巾無洞無污跡。
2、多臺宴會應(yīng)注意臺椅是否整齊劃一。
3、地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無雜物，若發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味，及時噴酒適量空氣清新劑。
4、窗簾垂掛要統(tǒng)一，檢查廳內(nèi)，必須沒有蒼蠅。
5、給臺上鮮花噴灑適量清水，以保持鮮艷。
宴會迎接客人服務(wù)操作管理制度
1、站立廳房門口迎接客人，多臺宴會應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳。
2、客到時，應(yīng)笑臉迎賓，有敬語，送上香巾。
3、幫助客人寬衣，并主動掛好及妥善安排攜來物品。
4、如廳內(nèi)沒有休息廳，則請客人到休息室。
5、主動拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設(shè)飲料或送上香茶。
6、了解客人在宴會過程中選用什么甜辣酒。
宴會席間服務(wù)操作管理制度
1、賓客入席，馬上幫助客人落巾，脫筷子套。
2、了解客人是否要講話。
3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應(yīng)注明廳名，臺號，人數(shù)，宴會名稱，價錢，時間)
4、斟酒水，從上賓開始，然后斟正主位左邊的賓主，順時針方向逐位斟，最后斟主位。
5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時要詢問客人是否要加冰塊。
6、在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺設(shè)分菜臺，多臺宴會應(yīng)按程序及位置擺設(shè)。
7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺上。
8、席間若有賓客致詞，應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好一至二杯甜酒在致詞完畢時送上。
9、如大型宴會賓主致詞時，應(yīng)立即把音響關(guān)掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。
10.在客人敬酒時要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時，應(yīng)迅速拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒。
11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。
12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上席巾。
13、客人抽煙時應(yīng)主動為客人點煙，如發(fā)現(xiàn)灰缸上有兩個煙頭以上要及時撤換。
14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并準(zhǔn)備上甜品。
15、如席上分菜，則在所有菜式上完后送上鮮花。
16、所有菜式上齊后，應(yīng)向客人作結(jié)束語，清點撤下來的刀叉，餐具等是否齊全。
宴會后操作管理制度
1、清點所有的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應(yīng)退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開單。
2、宴會結(jié)束前，把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。
3、給客人結(jié)帳要用收銀夾，并用敬語“多謝”，宴會結(jié)束后，主動拉椅送客。
4、提醒賓客帶齊攜來物品，幫助客人穿好衣服，然后站在廳門外用敬語熱情歡送。
5、檢查臺上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。
6、收臺工作要分布進(jìn)行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴(yán)格分開、輕拿輕放。
7、清理現(xiàn)場，恢復(fù)原狀。
012
點煙服務(wù)操作管理制度
1、每次班前，服務(wù)員檢查打火機，選擇撥輪和壓柄靈活的火機，并要將火苗調(diào)整到適宜高處。
2、上班時，服務(wù)人員應(yīng)將火機放在上衣右邊口袋，以便拿取。
3、服務(wù)過程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時留意客人動向，客人從煙盒取煙時，服務(wù)人員應(yīng)立即從袋中用右手取出火機并握好。
4、迅步上前，側(cè)身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。
5、掌握好點火時機，當(dāng)客人將煙夾在指間時，服務(wù)人員則應(yīng)將火機送上，在送火機的同時，拇指轉(zhuǎn)動撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩(wěn)。
(1)在宴會座位較松散或客人對面椅子無人時，服務(wù)人員應(yīng)用左手置于右手手指處護(hù)住火焰，用雙手將火送上。
(2)在座位比較密集時，男性服務(wù)人員側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，注意在送火的過程中要有一個屈肘勾腕的動作。
(3)座位較密時，女性服務(wù)人員同樣應(yīng)側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，但在送火過程中，女服務(wù)員應(yīng)將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。
6、點煙時，火機的高度應(yīng)當(dāng)適宜，過高和過低都會給客人造成不便，通常來說，火焰的中部應(yīng)與客人平時口部的位置齊平。
7、將火送到客人煙前，用火焰中部點煙。等客人吸完一口，確認(rèn)煙已以點燃后再將火熄滅。
8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機夾在拇指與其余四指中間，仿佛一個請的動作，然后將手勻速收回，同時微微弓身向客人示意，輕輕后退兩步，轉(zhuǎn)身離開，站立到相應(yīng)的服務(wù)位置。
瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度
1、根據(jù)客人所點的酒類，先上無水跡、干凈、明亮的水杯。
(1) 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。
(2)白葡萄酒本應(yīng)事先冷卻下來，如果未經(jīng)冷卻，服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進(jìn)小冰桶。
(3)若客人是用餐時間點的酒，白葡萄酒杯應(yīng)放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。
(4)若客人僅僅是飲酒，杯就應(yīng)放在客人正前方位置。
(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價質(zhì)相稱，使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。
014
上酒前的準(zhǔn)備
白葡萄酒：
(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應(yīng)在冷藏箱冷藏一小時。
(2)客人點白葡萄酒后，服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。
(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商標(biāo)朝上)再在周圍加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。如果沒有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。
紅葡萄酒
(1)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應(yīng)在10—18攝氏度之間服務(wù)，干紅葡萄應(yīng)略為涼些，但不能低到7攝氏度。
(2)紅葡萄酒要放在酒籃時，商標(biāo)向上。
(3)紅葡萄酒有沉淀時，不要上下左右搖動，拿放時要小心平穩(wěn)。
(4)同時，紅葡萄酒應(yīng)配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺布時更需要。準(zhǔn)備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開酒器。
將酒送到客人桌前，并請客人驗酒
(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊，最好是主人右邊。
(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上，有酒籃時則放在酒籃里存放。無酒籃時可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。
(3) 服務(wù)員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標(biāo)展示給點酒的客人看，請客人確認(rèn)。
開瓶：
(1) 一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注意大拇指在刀鋒的另一側(cè)做圓周運動，小心不要割破自己的手指。
(2)將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。
(3)如果酒瓶已有霉積，應(yīng)用服務(wù)巾擦凈瓶頸和軟木塞。
(4)將螺絲錐完全垂直，尖端對準(zhǔn)瓶塞中心，然后用力壓入木塞，依順時針方向下鉆，直到所有螺絲全部進(jìn)入木塞，切勿斜鉆。
(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞即將拉出瓶口時，要用拇指和食指按住，輕輕推出。
(6)取出瓶塞讓客人過目，然后將瓶塞放在一個小餐碟上。
(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務(wù)餐巾的內(nèi)側(cè)從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。
(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應(yīng)在酒籃里進(jìn)行操作。
試酒：
(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點酒的客人斟六分之一杯，請其首先品酒。
(2)倒酒時酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。
斟倒
(1)當(dāng)酒質(zhì)得到客人認(rèn)可后，服務(wù)員從客人右邊開始斟酒。
(2) 對于夫婦或成對的異性倒酒，先給女士倒酒，對于宴會團體，先給坐在主人右邊的客人倒酒，然后給坐在主人左邊的客人倒酒，然后順時針方向進(jìn)行。
(3)酒要直接倒進(jìn)餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手溫導(dǎo)入杯體， 影響酒的效果。
(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒因為杯較大，斟1/2處即可，使酒在杯中有回旋余地。
(5) 斟完一杯后，為避免酒滴到餐桌上，左手應(yīng)拿一塊服務(wù)餐巾接住可能滴下的酒，或者當(dāng)?shù)怪辆票?/2，把酒瓶轉(zhuǎn)動一下，使最后一滴酒留在瓶口。
(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。
(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側(cè)的小冰桶內(nèi)冷卻，注意標(biāo)簽朝上。
(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時酒瓶也不能取出酒籃，斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。
7、添酒：
服務(wù)員應(yīng)時時留意客人的酒杯，當(dāng)杯中酒少于1/3時，征得客人同意后，應(yīng)馬上為客人續(xù)酒。
1、收撤酒瓶
(1)待酒盡瓶空時，習(xí)慣上把白葡萄酒瓶倒立放進(jìn)小冰桶，暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上，客人很容易注意到。
(2)酒斟完后，應(yīng)詢問客人是否還需要另一瓶。
(3)征得主人同意后，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。
2、撤杯：
(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時，可上前詢問客人是否可以撤酒杯。
(2)撤杯順序與斟酒順序應(yīng)一致。
(3)撤杯要在客人右邊使用托盤進(jìn)行。
(4)如果是餐間飲用的酒，用完的酒杯應(yīng)同相應(yīng)搭配的菜盤一起撤走。
中餐廳擺位操作管理制度
1、中餐廳早茶的擺位應(yīng)在前一天晚餐收檔前擺好，午晚餐擺位應(yīng)在開餐前盡快擺好。
2、擺位前首先應(yīng)當(dāng)將餐椅擺好，擺放餐椅應(yīng)當(dāng)照餐廳規(guī)定的擺放方法進(jìn)行。
3、擺位前應(yīng)首先洗凈雙手，盛放餐具要使用小圓托盤，拿取餐具時應(yīng)握住規(guī)定部分，湯匙應(yīng)握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。
4、鋪臺布
(1)鋪臺布時應(yīng)首先將臺布展開，檢查臺布是否干凈，無任何破損，若不符合要求，應(yīng)立即更換。
(2) 鋪臺布時應(yīng)讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂部分要勻稱，花紋圖案要端正，鋪完后，應(yīng)檢查臺布是否平整，將不平整處用手撫平。
擺放餐桌用品：鋪完臺布后，將花瓶，煙缸，顧客意見征詢表擺放上臺，擺放應(yīng)規(guī)則整齊。通常擺放成三角形或者直線型，花瓶、爭取表相平行放在前面，煙缸放在二者之后。
餐飲管理制度3
酒店餐飲業(yè)財務(wù)管理制度-財務(wù)會計制度×××餐飲有限公司財務(wù)會計制度第一節(jié)總則第一條為加強財務(wù)管理，根據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)及財務(wù)制度，結(jié)合公司具體情況，制定本制度。第二條財務(wù)管理工作必須在加強宏觀控制和微觀搞活的基礎(chǔ)上，嚴(yán)格執(zhí)行財經(jīng)紀(jì)律，以提高經(jīng)濟效益，壯大企業(yè)經(jīng)濟實力為宗旨。第三條財務(wù)管理工作要貫徹“勤儉辦企業(yè)”的方針，勤儉節(jié)約，精打細(xì)算，在企業(yè)經(jīng)營中制止鋪張浪費和一切不必要的開支，降低消耗，增加積累。第四條公司及全資下屬公司、分店（含51%股權(quán)的全資、內(nèi)聯(lián)企業(yè)）的財務(wù)工作，都必須執(zhí)行本制度。
第二節(jié)內(nèi)部會計管理體系第五條單位負(fù)責(zé)人對會計工作的職責(zé)
�。ㄒ唬⿲Ρ締挝坏臅嫻ぷ骱蜁嬞Y料的.真實性、完整性負(fù)責(zé)。
�。ǘ┒酱賰�(nèi)部會計管理制度的貫徹實施。
�。ㄈ┴�(fù)責(zé)預(yù)算方案的實施，并督促財務(wù)部門下達(dá)落實收入、成本費用、利潤考核指標(biāo)。
�。ㄋ模┍ＷC會計機構(gòu)、會計人員依法履行職責(zé)。
�。ㄎ澹┰谪攧�(wù)報告上簽名并蓋章，并對此承擔(dān)責(zé)任。
（六）表彰獎勵會計人員。
第六條財務(wù)部機構(gòu)設(shè)置
�。ㄒ唬┴攧�(wù)部設(shè)置原則公司按照“三統(tǒng)一分”的原則來設(shè)置，即“人員統(tǒng)一、機構(gòu)統(tǒng)一、核算分離”。公司財務(wù)部對所有實體的財務(wù)機構(gòu)實行隸屬關(guān)系的集中統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，實體財務(wù)人員業(yè)務(wù)上受公司財務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)，行政上受各實體領(lǐng)導(dǎo)。按照業(yè)務(wù)工作量、經(jīng)營規(guī)模等對大的實體可稱“財務(wù)部”設(shè)財務(wù)部經(jīng)理崗位，小的實體可稱“財務(wù)室”，設(shè)會計主管崗位。
�。ǘ⿻嫻ぷ鹘M織機構(gòu)會計工作組織機構(gòu)設(shè)置如下：（略）第七條內(nèi)部會計核算形式公司實行“統(tǒng)一管理、分散核算”的結(jié)賬體制，具體核算形式如下：
�。ㄒ唬└鲗嶓w在公司統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下獨立核算，每周統(tǒng)計一次收入、餐飲成本、一次性費用等財務(wù)指標(biāo)，于周日下午報公司財務(wù)部匯總；每月結(jié)賬按要求編制各月報，由公司財務(wù)部統(tǒng)一匯總合并會計報表。（二）周報及月報要求：周報統(tǒng)計時間范圍為上周日至本周六；月報核算時間為上月26日至本月25日。
�。ㄈ┐尕涃忂M(jìn)采用實際成本法，從倉庫領(lǐng)用商品采用先進(jìn)先出法，吧臺領(lǐng)用商品的核算采用零售價法。存貨盤點采用永續(xù)盤存制。
�。ㄋ模┦杖�、費用的核算采用權(quán)責(zé)發(fā)生制。
�。ㄎ澹⿲ν鈽I(yè)務(wù)部門，如稅務(wù)、工商、銀行、財政等相關(guān)業(yè)務(wù)由公司財務(wù)部統(tǒng)一辦理。政府職能部門到各實體收費，實體只有接待權(quán)，無決策支付權(quán)，并應(yīng)及時向公司各職能部門匯報。
（六）其他涉及不到的，全面執(zhí)行新頒布的《企業(yè)會計制度》。第三節(jié)會計人員崗位職責(zé)第八條會計工作崗位的設(shè)置根據(jù)公司的實際情況，設(shè)置如下會計崗位：財務(wù)總監(jiān)、財務(wù)經(jīng)理、副經(jīng)理、主管會計、成本會計、往來款會計、資產(chǎn)會計、出納員、稽核主管、稽核員、收銀員、保管員、檔案管理員等。
第九條財務(wù)部的職責(zé)。
�。ㄒ唬┌凑諊邑攧�(wù)、稅務(wù)相關(guān)法律、法規(guī)要求，給合本公司行業(yè)特征，科學(xué)合理地組織財務(wù)活動，制定統(tǒng)一、健全的財務(wù)規(guī)章體系。
（二）依據(jù)公司年度經(jīng)營計劃中有關(guān)投資計劃和項目進(jìn)度安排計劃，負(fù)責(zé)擬訂相應(yīng)的資金需求量預(yù)測計劃和各種財務(wù)預(yù)算計劃，為滿足公司運營資金和投資建設(shè)的需要，最合理地分配調(diào)度資金、積極籌措資金。
�。ㄈ┳裾掌髽I(yè)財務(wù)通則、會計準(zhǔn)則等，合理組織會計核算工作，實行會計監(jiān)督，對各種款項和有價證券的收付、財物的收發(fā)、增減和使用，債權(quán)、債務(wù)發(fā)生的核算，基金的增減和經(jīng)營收支、費用成本的計算，要按會計核算程序，正確辦理會計手續(xù)，如實登記入帳，并做到帳帳相符、帳實相符、由物相符。
（四）根據(jù)制定批準(zhǔn)的財務(wù)開支計劃和規(guī)定的開支范圍、標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真審核各項原材料設(shè)備采購計劃，準(zhǔn)確、及時地做好成本核算的審查、控制、結(jié)算，努力降低成本。
餐飲管理制度4
一、食品從業(yè)人員健康管理制度
1、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗;新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。
2、建立從業(yè)人員健康檔案，將從業(yè)人員健康證明原件或復(fù)印件按照崗位分類存檔，到期前組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，確保健康證明在有效期內(nèi)。
3、從業(yè)人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)主動報告，立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
4、實行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長逐一檢查每個從業(yè)人員個人衛(wèi)生、健康狀況，并詳細(xì)記錄。
5、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的`工作服、工作帽，專間操作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
6、上崗操作前應(yīng)洗手，操作時手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，應(yīng)該經(jīng)常用75%酒精擦手進(jìn)行消毒。
7、自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度;并熟記本崗位衛(wèi)生知識及應(yīng)知應(yīng)會的內(nèi)容。
8、入廁前必須換下工服，出廁后必須洗凈雙手、重新?lián)Q上工作服方可進(jìn)入食品操作場所
二、食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)管理制度
1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。
2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。
3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。
4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。
三、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1、餐飲從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢和食品安全知識培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程。從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，不得穿工作服入廁，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。
3、遵循科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、從事食品原料處理后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4、堅持四勤(勤洗手、勤剪指甲;勤理發(fā);勤換洗工作衣帽);從業(yè)人員不得涂指甲油、戴戒指等有礙食品安全的首飾。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃零食;不挖耳、不揩鼻涕、不用手直接抓取直接入口食品。
餐飲管理制度5
一、本店法定代表人是衛(wèi)生管理第一責(zé)任人。
二、全體從業(yè)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)政策，遵守法規(guī)、制度，刻苦鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高綜合素質(zhì)。
三、從業(yè)人員必須持健康證上崗，且經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格，著裝整齊統(tǒng)一，儀表端正，保持良好的個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，勤換衣服。
四、堅持每日上班前和下班后打掃衛(wèi)生制度，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，工作期間，隨臟隨清，保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔。
五、經(jīng)常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否牢固，所有的孔、縫隙要密封或加網(wǎng)，做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。
六、從業(yè)人員上班前和方便后，要消毒洗手，嚴(yán)禁在工作區(qū)域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時要避開食物，講文明。
七、采購原材料要索取商家的營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，質(zhì)量檢驗報告，檢疫合格證等相關(guān)證件，并仔細(xì)查驗，確保原材料質(zhì)量。
八、餐具、用具等公用物品做到一客一換，并洗凈消毒后再用。
九、必須使用有益的`垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干凈衛(wèi)生。
十、各經(jīng)營戶必須服從衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)與監(jiān)管。
餐飲管理制度6
1.加工場地清潔無積水，下水道通暢，無垃圾積存，無異味。必須配備專用污物箱(桶)， 且及時加蓋，隨時清除，不積壓、不暴露、不外溢。
2.應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防鼠、洗滌污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
3.設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止生食品與熟食品，原料與成品交叉感染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4.定期對食品生產(chǎn)經(jīng)營場所、容器、工具及用具進(jìn)行清洗消毒，保持整潔。
5.專間及操作場所內(nèi)不得存放私人物品及其他無關(guān)物品。
6.經(jīng)營者必須做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲孳生等工作。定期或在必要時進(jìn)行除害滅蟲。(所使用的.殺蟲劑應(yīng)是獲得衛(wèi)生行政部批件的產(chǎn)品，并按操作規(guī)定使用)
7.保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。
8.對于存放食品及原料的冷庫（冰箱）應(yīng)及時除霜，定期消毒。
9.食品容器、包裝材料和食品用具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)便于清洗和消毒。
10.直接接觸食品的紙張、塑料、橡膠等制品和涂料，應(yīng)當(dāng)采用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及指定生產(chǎn)單位的制品。
11.用于食品原料、半成品、成品加工的公用工具必須標(biāo)示明顯，分開放置。
12.必須采用獲得衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)文號的食品專用洗滌劑、消毒劑。
13.對于食品保藏存放需分類分架，隔墻離地15厘米以上，易腐食品須冷藏。倉庫要 保持清潔、干燥，做到防潮、防霉、防蠅、防鼠，庫內(nèi)食品要掛牌，標(biāo)明進(jìn)貨日期。
14.食品加工完畢后，必須對加工場地、食品盛器公用具等進(jìn)行洗刷，做到物見本色，定位存放。
15.對于加工場所應(yīng)做到墻壁、頂棚無膜落、無霉斑、無油垢。
16.排煙罩不滴油，灶臺、操作臺、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔、無蠅、無蟑螂。
餐飲管理制度7
一、安全制度
為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強安全工作，預(yù)防和杜絕火災(zāi)，保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。
(一)消防與安全
1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。
2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。
3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實到具體崗位，以保證使用正常。
4、各點全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。
5、做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時認(rèn)真檢查水、電氣開頭的完好情況，負(fù)責(zé)落實到具體人員。
6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。
7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動，增強員工的消防知識，提高應(yīng)變能力主消防意識。
(二)法制與安全
1、加強法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。
2、增強安全工作責(zé)任感樹立道德感，積極配合支持部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。
3、提高警惕性，維護(hù)部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)映，杜絕不安全事故的發(fā)生。
4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認(rèn)真做好集體財產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)事故。
5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視安全工作，維護(hù)社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。
二、衛(wèi)生管理制度
為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。
(一)個人衛(wèi)生
1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。
2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。
3、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。
4、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標(biāo)準(zhǔn)。
(二)食品衛(wèi)生
1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。
3、加工制作時必須對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。
4、生、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分用實行工具，用盛具專用制。
5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。
7、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。
8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：
1、無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。
2、無不新鮮，變質(zhì)原料，無變質(zhì)敗食品。
3、工作臺，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。
4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。
5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。
6、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。
7、各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。
8、對各班組實行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。
(四)獎片懲制度
1、為加強衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的'衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。
2、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進(jìn)行表揚或獎勵，并報送餐飲部。
3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進(jìn)行批評或處罰。
4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎勵。
5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違一條，由廚房部、總廚房對班組個人進(jìn)行處罰。
6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(廚)掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。
7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴(yán)格服從。
三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
(一)個人衛(wèi)生
1、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。
(二)小學(xué)學(xué)校公共場所的管理制度
為搞好公共場所、公共環(huán)境的安全和衛(wèi)生管理，創(chuàng)造良好的公共場所衛(wèi)生條件，預(yù)防疾病，保障全校師生員工的身體健康，創(chuàng)造良好的學(xué)習(xí)、生活、工作環(huán)境。特制定本管理制度。
第一條本規(guī)定適用范圍：辦公室、教室、會議室，多媒體室、閱覽室、實驗室、保健室、運動場、活動室、食堂、廁所等。
第二條教室、閱覽室內(nèi)采光、照明必須符合國家教育部的有關(guān)要求。
第三條必須并保持教室、閱覽室等的空氣流通，做好通風(fēng)設(shè)備設(shè)施的管理。
第四條做好周邊環(huán)境、場所的安全衛(wèi)生管理工作，減少或禁止噪音，保證教學(xué)、工作、生活的正常開展。
第五條嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定處理實驗室的廢棄物，隨時清除生活垃圾，營造良好的生活工作環(huán)境。
第六條體育場地要經(jīng)常檢查場地設(shè)施，發(fā)現(xiàn)設(shè)施損壞，應(yīng)及時維修，保證使用安全。嚴(yán)禁一切車輛進(jìn)入體育場地內(nèi)。體育場地只提供校內(nèi)學(xué)生及教職工活動，校外人員必須辦理租借手續(xù)，方準(zhǔn)提供使用。要保持體育場地內(nèi)外以及周邊環(huán)境的整潔衛(wèi)生。
第七條學(xué)校的校舍維修、改造以及設(shè)計必須符合有關(guān)管理部門的安全衛(wèi)生要求。
第八條公共場所的使用部門應(yīng)當(dāng)建立安全衛(wèi)生管理責(zé)任制度，并配合學(xué)校安全衛(wèi)生管理人員進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理。
第九條學(xué)校按有關(guān)規(guī)定對公共場所、公共環(huán)境的從業(yè)人員隨時進(jìn)行安全衛(wèi)生培訓(xùn)并做好考核工作。
第十條為保證全校師生員工的身體健康，公共場所、公共環(huán)境的衛(wèi)生工作人員，必須持有上崗證或健康合格證，才能從事本項工作。
第十一條公共場所、公共環(huán)境工作人員應(yīng)該按規(guī)程操作。
第十二條凡不按本規(guī)定操作的單位或個人，如發(fā)生事故，學(xué)校將按有關(guān)法規(guī)進(jìn)行人員調(diào)整，情節(jié)嚴(yán)重者，并進(jìn)行經(jīng)濟處罰，追究法律責(zé)任。
(三)學(xué)校公共場所衛(wèi)生管理制度
一、為搞好校園公共場所衛(wèi)生，使全校師生在一個良好的衛(wèi)生環(huán)境中工作和學(xué)習(xí)，使全校師生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，特制定本制度。
二、各班負(fù)責(zé)自己教室及門前走廊衛(wèi)生，由學(xué)生輪流打掃衛(wèi)生。
三、教師辦公室由本辦公室老師輪流打掃衛(wèi)生。實驗室、圖書室、微機房、語音室、食堂等由各管理人員負(fù)責(zé)衛(wèi)生。
四、校園內(nèi)綠地、道路、走廊、廁所、場地的衛(wèi)生，劃分為若干小區(qū)，由各班負(fù)責(zé)一個小區(qū)的衛(wèi)生。每學(xué)期輪換一次。
五、各班要安排衛(wèi)生值日，對本班教室及走廊公共場所、衛(wèi)生包干區(qū)，實行每天二次小掃，周未掃除。周末掃除要抹洗走廊腰墻、窗臺。
六、各辦公室要安排衛(wèi)生值日，對本辦公室地面每天進(jìn)行灑水、清掃。各教師要時時清理自己的辦公桌面，做到桌面整潔、無塵。實驗室、圖書室、微機房、語音室等要做到定期清掃，做到地面、桌面清潔無塵。
七、全體師生都要做到“四不準(zhǔn)”，以凈化校園�！八牟粶�(zhǔn)”是指：不準(zhǔn)隨地吐痰。不準(zhǔn)亂丟字紙。不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)涂畫和污損墻壁門窗。
八、各辦公室衛(wèi)生每周由學(xué)校辦公室進(jìn)行檢查評比。各班教室和包干區(qū)由值周班級或行政值周教師每天檢查，筆錄評分情況；周末按年級，由年級組長組織各班勞動員，進(jìn)行周末衛(wèi)生檢查。并每日公布檢查評比結(jié)果。
(四)學(xué)校公共場所衛(wèi)生管理制度
第一條：廁所由專門指定的人員進(jìn)行定期沖洗、打掃及消毒工作，每天不得少于一次，達(dá)到無臭、無蠅、無便、無污水停積。
第二條：各廁所所需的消毒藥水，由總務(wù)處負(fù)責(zé)發(fā)放，每周徹底消毒一次。
第三條：總務(wù)處對廁所衛(wèi)生進(jìn)行不定期的檢查，并記錄檢查情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，并對其負(fù)責(zé)的班級采取相應(yīng)的處罰措施。
第四條：垃圾、糞便處理辦法：
1、每天早、晚各清掃一次，全天必須每隔1小時用流水沖洗一次。
2、廁所內(nèi)的垃圾實行袋裝化，定點收集垃圾，由各負(fù)責(zé)班級值日生定時清掃垃圾，并及時將其運至垃圾場。
3、禁止將易塞物等垃圾扔進(jìn)下水道中，必須扔在紙簍中，每天有清掃人員及時倒掉，地面打掃干凈。
4、校內(nèi)廁所的衛(wèi)生打掃情況由總務(wù)處衛(wèi)生處衛(wèi)生部管理并檢查，由督導(dǎo)辦監(jiān)督。
第五條：打掃辦法實施：
1、按級輪流，一周換一次，第二周周日晚上交接。
2、該班打掃期間若發(fā)現(xiàn)廁所堵塞由本班負(fù)責(zé)處理通道。
3、每次清理垃圾時，提前到后勤處領(lǐng)取垃圾袋，要節(jié)省使用垃圾袋，不可學(xué)雜費。
4、每天早、晚要徹底清掃一次廁所衛(wèi)生，保證廁所內(nèi)地面上無垃圾、下水道中無糞便。
第六條：處罰方法：
1、凡發(fā)現(xiàn)把垃圾扔進(jìn)池內(nèi)者，由總務(wù)處和值日生監(jiān)督�？郯嗉�10分。
2、凡中心小學(xué)廁所衛(wèi)生管理制度在墻上亂寫亂畫者，扣班級5分。
5、公共場所禁煙管理制度
第一條為了控制煙草危害，保障公民身心健康，維護(hù)公共場所無煙環(huán)境，依據(jù)愛國衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本街道實際情況，特制定本制度。
第二條全街道干部職工要自覺遵守本制度，不得在禁煙場所吸煙。
第三條本單位禁止吸煙的公共場所包括：
(1)機關(guān)各科室、公共辦公室和會議室;
(2)機會關(guān)所有檔案資料室;
(3)職工活動室;
(4)法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止吸煙場所。
第四條凡禁止吸煙的公共場所，應(yīng)設(shè)有明顯禁煙標(biāo)志，不設(shè)置任何，吸煙器具，不設(shè)附有煙草廣告的標(biāo)志和物品。
第五條街道控制煙領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負(fù)責(zé)機關(guān)公共場所禁止吸煙工作，各村居及單位負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)公共場所禁止吸煙工作，并履行以下職責(zé)：
(1)做好禁止吸煙的宣傳教育工作;
(2)在禁止吸煙場所設(shè)置醒目的禁止吸煙標(biāo)志;
(3)及時勸阻在禁止吸煙場所內(nèi)的吸煙行為;
第六條全街道干部職工有義務(wù)勸阻進(jìn)入禁煙場所內(nèi)的吸煙者禁止吸煙;全街道干部職工有義務(wù)宣傳吸煙對人體健康的危害。第七條禁止吸煙場所的管理部門，應(yīng)當(dāng)對違規(guī)定吸煙者進(jìn)行勸阻教育，對不聽勸告者責(zé)令其離開該場所。
第八條本規(guī)定由街道控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負(fù)責(zé)解釋。
第九條本規(guī)定自公布之日起施行。
(六)公共場所禁煙管理制度
第一條為了控制煙草危害，保障公民身心健康，維護(hù)公共場所無煙環(huán)境，依據(jù)愛國衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本街道實際情況，特制定本制度。
第二條全街道干部職工要自覺遵守本制度，不得在禁煙場所吸煙。
第三條本單位禁止吸煙的公共場所包括：
(1)機關(guān)各科室、公共辦公室和會議室;
(2)機會關(guān)所有檔案資料室;
(3)職工活動室;
(4)法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止吸煙場所。
第四條凡禁止吸煙的公共場所，應(yīng)設(shè)有明顯禁煙標(biāo)志，不設(shè)置任何，吸煙器具，不設(shè)附有煙草廣告的標(biāo)志和物品。
第五條街道控制煙領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負(fù)責(zé)機關(guān)公共場所禁止吸煙工作，各村居及單位負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)公共場所禁止吸煙工作，并履行以下職責(zé)：
(1)做好禁止吸煙的宣傳教育工作;
(2)在禁止吸煙場所設(shè)置醒目的禁止吸煙標(biāo)志;
(3)及時勸阻在禁止吸煙場所內(nèi)的吸煙行為;
第六條全街道干部職工有義務(wù)勸阻進(jìn)入禁煙場所內(nèi)的吸煙者禁止吸煙;全街道干部職工有義務(wù)宣傳吸煙對人體健康的危害。第七條禁止吸煙場所的管理部門，應(yīng)當(dāng)對違規(guī)定吸煙者進(jìn)行勸阻教育，對不聽勸告者責(zé)令其離開該場所。
第八條本規(guī)定由街道控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負(fù)責(zé)解釋。
第九條本規(guī)定自公布之日起施行。
醫(yī)院禁煙管理制度
為減少吸煙造成的危害，保障身體健康，創(chuàng)造良好的公共場所衛(wèi)生環(huán)境，根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合中醫(yī)院實際，制定本管理制度：
1.本制度適用于通化縣中醫(yī)院范圍內(nèi)的所有公共場所的控制吸煙監(jiān)督管理活動，活動遵循加強引導(dǎo)、限定場所、專人負(fù)責(zé)、嚴(yán)格管理的原則。
2.所有公共區(qū)域禁止吸煙，設(shè)置明顯的禁止吸煙標(biāo)識。
3.中醫(yī)院所有范圍內(nèi)任何人員不準(zhǔn)抽游煙。
4.不在中醫(yī)院禁止吸煙場所或者區(qū)域內(nèi)設(shè)置吸煙器具;不在中醫(yī)院院內(nèi)設(shè)置附有煙草廣告的標(biāo)識和物品。
5.設(shè)立控?zé)煴O(jiān)督員，對在院內(nèi)禁止吸煙的公共場所吸煙的行為予以制止，內(nèi)部員工有此類行為且拒不改正的，可予以罰款五十元的處罰。
6.所有員工需對患者及家屬做好禁煙、控?zé)煹膭駥?dǎo)和解釋工作，在工作范圍內(nèi)不提供吸煙器具。
本管理制度自xxxx年3月1日起施行
(七)餐飲公共場所衛(wèi)生管理制度
1、準(zhǔn)時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團相關(guān)規(guī)定處理。
2、請假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo)，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達(dá)，病假當(dāng)天須寄交病假條，醫(yī)院證明，必須由本人送達(dá)，如有特殊情況，可親屬代送。
3、上班時必須按規(guī)定著裝，戴工號牌，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手表除外），不留長指甲，女餐飲員工要統(tǒng)一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長發(fā)，胡須，穿深色襪子。
4、站位期間，站位要端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。
5、要時刻用好禮貌用語，必須“請”字當(dāng)頭，“謝”不離口，如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動打招呼。
6、上班期間不得玩或接聽私人電話，手機一律關(guān)機，上下班必須走餐飲員工通道，不可走前門，不得進(jìn)入吧臺重地。
7、上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。
8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。
9、熟悉本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價格。
10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財務(wù)，情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。
11、內(nèi)部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。
12、當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風(fēng)，水電及衛(wèi)生；
13、餐飲員工用餐時不可倒飯倒菜，禁止浪費。
14、下級必須服從上級，上級有錯也要先服從后投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。
15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護(hù)自身的形象，不要發(fā)脾氣。嚴(yán)禁在店內(nèi)外打架斗毆，違者重罰。
餐飲管理制度8
為加強餐飲服務(wù)單位食品安全各項工作管理，杜絕食品安全事故的發(fā)生根據(jù)《食品安全法》和《食品安全法實施條例》、《江蘇省餐飲服務(wù)食品安全管理員管理辦法（試行）》等法律法規(guī)，結(jié)合工作實際，制定本制度。
1．本單位的法定代表人（負(fù)責(zé)人）為食品安全第一責(zé)任人，聘任※※※為我單位專職食品安全管理員，協(xié)助法定代表人（負(fù)責(zé)人）負(fù)責(zé)本單位的'食品安全管理工作。
2．食品安全管理員負(fù)責(zé)制定食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度，指導(dǎo)從業(yè)人員履行崗位職責(zé)，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促、檢查。
3．食品安全管理員應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。
4．食品安全管理員應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案。
5．食品安全管理員應(yīng)每日檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況，并做好檢查記錄；對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。
6、食品安全管理員應(yīng)對原料、食品添加劑的采購做好驗收工作，并對成品的留樣工作進(jìn)行管理。
7．食品安全管理員應(yīng)建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。
8．食品安全管理員應(yīng)接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。
9．對發(fā)生的食品安全事故食品安全管理員應(yīng)按照應(yīng)急預(yù)案采取措施，并及時報告本單位的法定代表人（負(fù)責(zé)人）和食品安全監(jiān)督管理部門，并協(xié)助調(diào)查處理。
10．本單位的法定代表人（負(fù)責(zé)人）參與本單位保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
餐飲管理制度9
為了進(jìn)一步加強會計基礎(chǔ)工作，提高預(yù)算執(zhí)行的有效性，規(guī)范經(jīng)費報銷行為，更好地為教學(xué)、科研、后勤等工作服務(wù)，根據(jù)國家相關(guān)財經(jīng)法規(guī)及學(xué)校的有關(guān)制度，結(jié)合我校實際，特制定本辦法。
第一條本辦法所指經(jīng)費為科研經(jīng)費以外的所有各類教育事業(yè)經(jīng)費�？蒲薪�(jīng)費的報銷按照《北中大學(xué)科研項目經(jīng)費管理辦法（試行）》（�？啤�20xx〕22號）執(zhí)行。差旅費的報銷按照《北中大學(xué)公務(wù)差旅費管理辦法》（校財〔20xx〕2號）執(zhí)行。
第二條財務(wù)報銷審批要求
�。ㄒ唬┧薪�(jīng)費支出須符合項目預(yù)算和合同規(guī)定的開支范圍、標(biāo)準(zhǔn)。單筆支出金額在20萬元以下由經(jīng)費負(fù)責(zé)人審批，20（含）—50萬元由經(jīng)費負(fù)責(zé)人和財務(wù)分管處長簽批，50（含）—100萬元由經(jīng)費負(fù)責(zé)人、財務(wù)處長和分管校領(lǐng)導(dǎo)簽批，100萬元（含）以上由經(jīng)費負(fù)責(zé)人、財務(wù)處長、分管校領(lǐng)導(dǎo)和校長簽批。
�。ǘ⿲嵭袌筚~一支筆制度，所有票據(jù)嚴(yán)禁他人代替單位（項目）負(fù)責(zé)人簽字。
�。ㄈ﹫筚~單位應(yīng)按要求填制各類報賬單據(jù)，注明所報內(nèi)容、經(jīng)費項目名稱等信息，經(jīng)費審批人在審批時，需在原始憑證上簽批同意報銷的票據(jù)張數(shù)和金額。
第三條財務(wù)報銷審核要求
�。ㄒ唬┢睋�(jù)管理
1、原始票據(jù)管理要求
�。�1）外部發(fā)票和行政事業(yè)性收據(jù)：報銷的發(fā)票必須有國家稅務(wù)局或地方稅務(wù)局監(jiān)制章，并加蓋發(fā)票單位發(fā)票專用章或財務(wù)專用章，并且在稅務(wù)機關(guān)規(guī)定的發(fā)票使用有效期內(nèi)；行政事業(yè)性收據(jù)必須有省或市級財政部門統(tǒng)一印制的收據(jù)監(jiān)制章并加蓋財務(wù)專用章。
�。�2）發(fā)票項目如客戶名稱（必須為北中大學(xué)）、開票日期、內(nèi)容、數(shù)量、單價、金額、開票人、收款人等一律填寫齊全，發(fā)票大小寫、鋸齒金額必須一致，書寫規(guī)范，否則不予報銷。
（3）為提高報賬效率，5000元以上的單張發(fā)票，須由報銷經(jīng)辦人登陸國稅或地稅發(fā)票查詢系統(tǒng)查詢發(fā)票真?zhèn)危执蛴〉牟樵兘Y(jié)果方可報賬。
（4）報銷日常辦公經(jīng)費的票據(jù)時限原則上應(yīng)在一年之內(nèi)；科研經(jīng)費報銷票據(jù)原則上不得超過項目執(zhí)行期限。
�。�5）原則上不得用復(fù)印件或其他證明材料代替原始票據(jù)作為報銷憑據(jù)。
2、原始票據(jù)的粘貼要求
所有原始票據(jù)必須按要求分類、分項目粘貼在北中大學(xué)票據(jù)粘貼單上并填列北中大學(xué)原始憑證匯總表，標(biāo)明票據(jù)的數(shù)量、金額、支付方式，否則不予受理。
3、領(lǐng)款和交款必須有領(lǐng)款人和交款人的簽字以及出納人員的簽字并加蓋現(xiàn)金付（收）訖章。如屬代為領(lǐng)款的，須代理人簽名，不得冒充領(lǐng)款，否則由此造成的一切后果自負(fù)。
4、借款票據(jù)要求
（1）借款時必須填寫北中大學(xué)一式三聯(lián)借款單。借款單必須填寫借款的日期、事項用途、金額、經(jīng)手人等，經(jīng)單位負(fù)責(zé)人審批后方可辦理。轉(zhuǎn)帳結(jié)算必須注明收款單位名稱、開戶銀行、帳號。
�。�2）借款人必須為本校正式職工。
�。�3）本著“舊款不還，新款不借”的原則，各類借款須在3個月之內(nèi)報賬或歸還。
5、長途連號車票、定額發(fā)票（除停車場的小額定額發(fā)票）等不符合規(guī)定的票據(jù)不得報銷。
�。ǘ┙�(jīng)費管理規(guī)定
1、本校人員各類獎酬金、勞務(wù)費、助研費、試驗費、專家咨詢費、臨時工工資和學(xué)生獎助學(xué)金、外聘專家咨詢費、報告費、答辯費、評審費等費用的發(fā)放原則上須直接支付到個人銀行卡中。
2、采購1000元（含）以上的物品按規(guī)定通過支票轉(zhuǎn)賬或使用公務(wù)卡結(jié)算。
3、通過財政性資金購買貨物、工程和服務(wù)的須事先將采購計劃報國有資產(chǎn)管理處，報賬時須持發(fā)票、合同、政府審批和采購的相關(guān)資料。
4、各單位購置儀器設(shè)備（含家具）單價1000元（含）以上或批量采購單價500（含）—1000元且總價大于50000元以上的須持發(fā)票到儀器設(shè)備處辦理固定資產(chǎn)入賬手續(xù)。
5、基建、修繕工程項目按《北中大學(xué)基建、修繕工程項目審計實施辦法（試行）》（校審〔20xx〕1號）執(zhí)行，報銷時須提供發(fā)票、合同、工程決算書原件。1萬元（含）以上的修繕工程項目須提供審計處審定的'審計報告；1萬元以下的修繕工程項目須提供工程項目管理部門簽批的審核意見。
6、在商場和超市購買的物品，必須提供有具體物品名稱、單價、數(shù)量的明細(xì)發(fā)票，否則，需提供附有開票單位出具的帶有財務(wù)專用章或發(fā)票專用章的與發(fā)票金額相符的物品明細(xì)清單或超市、商場的原始機打購物小票，按要求填寫物品驗收單，經(jīng)單位負(fù)責(zé)人、經(jīng)辦人、驗收人簽字方可報賬（經(jīng)辦人與驗收人不得為同一人）。
7、會議費的報銷規(guī)定：
（1）校內(nèi)舉辦或承辦會議，須提交會議紀(jì)要或會議通知以及會議預(yù)算（注明事由、天數(shù)、參加人數(shù)、會議地點等）方可報銷。
�。�2）參加國際會議由旅行社出具票據(jù)的，需附會議通知和情況說明并由單位負(fù)責(zé)人簽批后方可報銷。
8、學(xué)生實習(xí)費報銷須持接收實習(xí)單位開具的正式發(fā)票，如遇特殊情況無法開具正式發(fā)票的，必須說明相關(guān)理由并開具接收實習(xí)單位的收據(jù)，由部門負(fù)責(zé)人和財務(wù)負(fù)責(zé)人簽字后方可報銷。
9、郵電費的報銷規(guī)定：
（1）各部門辦公電話費可以在行政經(jīng)費中支出，個人手機、住宅話費不允許報銷。
�。�2）凡是匯款的郵費或手續(xù)費都必須與發(fā)票一起報銷。
10、預(yù)借收據(jù)須填制“北中大學(xué)財務(wù)處預(yù)借收據(jù)申請表”，本著“款回單撤”的原則，應(yīng)在收款同時及時撤銷借條，否則不再出借收據(jù)。
11、已報賬需查詢憑證者，須由財務(wù)報賬人員協(xié)助查詢，未經(jīng)允許，不得私自翻閱憑證。
12、所有租車業(yè)務(wù)必須同時附有雙方事先簽訂的有效完整的租車合同和協(xié)議。
13、購買禮品、茶葉、煙酒、皮具等不符合要求的票據(jù)不得報銷。
14、所有報賬人員應(yīng)為本校正式職工，不得由學(xué)生、外來人員代替報賬。
第四條本規(guī)定未盡事宜，執(zhí)行國家有關(guān)規(guī)定，由財務(wù)處負(fù)責(zé)解釋。
第五條本規(guī)定校長辦公會通過后自公布之日起開始執(zhí)行。
餐飲管理制度10
一、食品和食品原料采購查驗管理制度
1、餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。
長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。
2、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
3、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
4、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工1
商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。
5、從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
6、不得從無合法資質(zhì)的單位(企業(yè))和個人采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。
7、采購定型包裝食品，商標(biāo)標(biāo)簽上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。
8、建立真實完整的食品(包括原料)、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨驗收記錄，并保存2年以上備查。
二、餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用管理制度
1、購買食品添加劑必須索取食品添加劑生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)貨驗收按照索證管理規(guī)定做好驗收記錄。
2、購買使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書。包裝標(biāo)識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，標(biāo)識應(yīng)明確標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。
3、采購使用食品添加劑必須做到專人采購、專人保管、專人登記、專柜保管、專人領(lǐng)用。
4、嚴(yán)禁使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)，嚴(yán)禁以摻雜摻假，偽裝為目的使用食品添加劑。
5、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位必須嚴(yán)格按食品添加劑的使用范圍、使用劑量使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。
三、餐飲服務(wù)單位餐用具清洗消毒保潔制度
1、本店的餐用具、容器、包裝材料做到安全、無害，保持清潔，防止污染食品，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。
2、本店的`餐用具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒、保潔，防止使用被污染的餐用具。
3、本店的餐用具有專人清洗、消毒、保潔，不得亂擺亂放。消毒時應(yīng)使用正規(guī)的餐用具消毒產(chǎn)品，并按規(guī)定配兌消毒液，浸泡時間要準(zhǔn)確，然后清洗保潔。消毒后要做好消毒記錄。
4、各餐飲服務(wù)單位的食品安全管理員負(fù)責(zé)要定期對本餐飲服務(wù)單位的餐用具進(jìn)行檢查，對不符合食品安全要求的餐用具進(jìn)行及時更換。
四、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理制度
1、各餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，取得合格的健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作，不得繼續(xù)使用超過有效期的健康證。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得從事直接入口食品工作。
3、持有合格的健康證明的食品從業(yè)人員一旦患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員應(yīng)立即調(diào)離從事直接入口食品工作崗位。并做好記錄
4、各餐飲服務(wù)單位的食品安全管理員負(fù)責(zé)本餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)人員健康管理工作，并建立從業(yè)人員健康檔案。
五、餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、餐飲服務(wù)經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)隨時保持清潔和良好衛(wèi)生狀況。
2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)隨時保持清潔。
3、廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
4、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。
5、污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。
6、定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。
7、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
8、場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則
六、餐廚垃圾和廢棄食用油脂管理制度
1、食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。
2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
3、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。
4、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
5、廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
6、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
7、處理廢棄油脂要簽訂回收協(xié)議，建立回收記錄，包括銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并保存2年以上備查。
七、消費者投訴管理制度
1、餐飲服務(wù)單位應(yīng)妥善處理消費者投訴，不拖拉、不推諉，作好相關(guān)記錄，保留相關(guān)證據(jù)。
2、對消費者投訴屬實的應(yīng)查明原因，分清責(zé)任，積極穩(wěn)妥、文明有序地處理好消費者投訴事項。對不屬于餐飲服務(wù)單位責(zé)任的事項要耐心細(xì)致地宣傳解釋，不得發(fā)生野蠻粗暴行為;對屬于餐飲服務(wù)單位責(zé)任的事項，要與消費者文明妥善協(xié)商，達(dá)成雙方滿意的處理方案，避免差錯事故再次發(fā)生或矛盾激化。
3、對消費者投訴不能協(xié)商解決的，可向縣消委會或縣食品藥品監(jiān)管部門反映或投訴。投訴電話：41554xxx(食品藥品監(jiān)管局)
4、對縣消委會和縣食品藥品監(jiān)管部門協(xié)商解決均不能達(dá)成一致意見的，當(dāng)事雙方可以通過法律渠道尋求解決。
餐飲管理制度11
為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔專間及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清潔。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有兩個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
三、接觸直接入口食品的.餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。
七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆�。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證。
九、清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
十、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。
十一、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。
十二、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
十三、洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。
餐飲管理制度12
一、企業(yè)精神：
忠誠團結(jié)實干創(chuàng)新高效
二、員工修養(yǎng)要求：
對上以敬對下以慈對人以和對事以真
三、入職理念：
團隊精神紀(jì)律觀念服務(wù)精神服從觀念
四、管理人員素質(zhì)要求：
要工作熱情，有強烈的事業(yè)心和工作責(zé)任感，要有做不好工作決不罷休的工作精神。
要以身作則，身先士卒，做員工的好榜樣。
要清正廉潔，做員工和社會的模范。
要公正，公平，處理問題要公正，公開，公平，不徇私情。
要不斷學(xué)習(xí)進(jìn)取，善于總結(jié)，吸取知識，努力提高自己的水平。
五、管理十要素：
要堅持實事求是的思想路線，一切從實際出發(fā)，力戒教條主義。
要相信員工，團結(jié)員工，依靠員工。
要有“議大事，懂全局，管本行”的'管理理念，把自己的本職工作做好。
要把主要工作做好，兼顧好一般性的工作。
要做到既堅持原則，以靈活解決問題，處理問題不能絕對化，搞一刀切。
要不斷總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，發(fā)揚優(yōu)點糾正不足，避免犯重復(fù)性的錯誤。
要合理授權(quán)，實行層級管理，分級負(fù)責(zé)，不搞一言堂，越級指揮。
要以激勵為主，鞭策為輔，尊重員工的首創(chuàng)精神，工作以表揚為主，批評為輔。
要勇于承擔(dān)責(zé)任，不能將功諉過，出現(xiàn)問題按權(quán)限分擔(dān)責(zé)任，不搞上推下卸。
要關(guān)心員工工作，生活和學(xué)習(xí)中的實際問題，做員工的貼心朋友。
六、管理十標(biāo)準(zhǔn)：
服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：做到顧客滿意
工作標(biāo)準(zhǔn)：要精益求精
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：穩(wěn)定精細(xì)新穎
管理標(biāo)準(zhǔn)：要敢管嚴(yán)管會管
用人標(biāo)準(zhǔn)：德才兼?zhèn)�，突出特長
學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)：勤學(xué)，活用
培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)：滿足工作需要，兼顧長遠(yuǎn)發(fā)展
質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格公平公正
協(xié)作標(biāo)準(zhǔn)：從公司整體利益出發(fā)，全力配合
營銷標(biāo)準(zhǔn)；培育友誼實現(xiàn)雙贏
餐飲管理制度13
一、餐廳衛(wèi)生管理制度
1.餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。
2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食樸業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。
4.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。
5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。
二、食品安全綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品安全監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
三、食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度
1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)。采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄的要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4、敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。
7、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗報告(或復(fù)印件)。
8、應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。
臺賬應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
9、采購乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺賬。
10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實相符。
11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
四、食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。
2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。
5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登架理制度。
8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。
五、食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
6.食品添加劑實行專人保管，專柜存放(要有標(biāo)識)，食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。
六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1.設(shè)立立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。嚴(yán)格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
3.消毒后的`餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準(zhǔn)文件、許可證件、合格檢驗報告等。
6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。
8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
七、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度
1、從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對象包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食樸業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
八、從業(yè)人員健康檢查制度
1.餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動。
3.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
4.凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。
九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。
3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的'其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
十、預(yù)防食物中毒制度
1.豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。
3.未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營場所，加強餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有食物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報衛(wèi)生行政部門和主管部門，采取及時有效措施進(jìn)行救治。
十一、食浦加工及切配衛(wèi)生管理制度
1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。
3.粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。
4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
5.動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。
6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。
7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。
8.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。
9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。
10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀(揀去爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)。
十二、烹調(diào)加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
十三、配餐間衛(wèi)生管理制度
1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。
3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
4.每餐(或每次)配餐前必須打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進(jìn)行消毒。
5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五�！�(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食樸能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。
十四、涼菜間衛(wèi)生制度
1.涼菜間每餐(或每次)使用前必須打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進(jìn)行消毒。
2.操作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
3.涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
4.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
6.制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
7.在型聚餐、會餐時，食品成品實行留樣制度(留樣量為
每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時)。
十五、面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。
5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7.加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
十六、裱花制作衛(wèi)生管理制度
1.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。
3.要定時進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
4.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。
5.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
6.防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
7.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。
十七、燒烤制作安全管理制度
1.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。
2.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加，嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽。
4.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
5.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進(jìn)行消毒處理。
6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。
7.放蠅、防塵、防鼠、防衛(wèi)生設(shè)施要完備。
8.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。
十八、食品留樣制度
1.重要接待活動、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應(yīng)的食品成品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣;
2.每個食品成品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi);
3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細(xì)記錄留樣時間、餐次、食汽稱、留樣數(shù)量、留樣人等;
4.取樣工作完成后，應(yīng)將留樣食品及時存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱(柜)內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上;
5.留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。
十九、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度
1、食痞理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。
5、食痞理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。
9、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
10、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
二十、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度
1、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作;
2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清;
3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施;
4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落;
5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理;
6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽;
7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告;
8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負(fù)責(zé)。
2、學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全管理制度為做好食品經(jīng)營工作，切實保障消費者人身安全和健康，特制定以下制度：食品安全管理人員制度
一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。
二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。
三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。
四、組織本單位食樸業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。
五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。
七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。
3、餐飲安全管理規(guī)章制度
a）一級檢查由班組織實施：
�、琶總�員工每天對本崗位、本地段進(jìn)行一次火情安全的檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報本身不能解決的不安全因素；
�、泼總�員工發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理，及時報告，否則發(fā)生事故則由本崗位當(dāng)班人員負(fù)責(zé)；
�、敲總�員工每天應(yīng)將班組各人檢查的結(jié)果向領(lǐng)班匯報；
⑷每個員工接班時提前進(jìn)入崗位，并向上一班了解安全情況，檢查內(nèi)容進(jìn)行驗收并簽名，發(fā)現(xiàn)的問題，由接班領(lǐng)班負(fù)責(zé)處理，較的問題以書面報告本部領(lǐng)導(dǎo)處理，不得忽視或拖延。
�、杀０矄T每日應(yīng)進(jìn)行防火巡查；營業(yè)期間的防火巡查至少每小時一次，餐飲場所營業(yè)結(jié)束時餐飲場所員工還應(yīng)對營業(yè)現(xiàn)場檢查，消除遺留火種。
b）二級檢查由部門領(lǐng)導(dǎo)實施：
�、挪块T領(lǐng)導(dǎo)每周組織主管和領(lǐng)班對本部管轄地段、設(shè)備物資（特別是易燃易爆物品）進(jìn)行一次檢查；
�、茩z查班組一級對防火安全工作的執(zhí)行落實情況；
⑶組織處理本部門的火險隱患及整改，向員工進(jìn)行教育及表揚或批評；
⑷負(fù)責(zé)將一周的消防安全情況書面報告保安部、總經(jīng)辦。
c）三級檢查由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)實施：
�、琶吭录肮�(jié)假日來臨前由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)托保安部主持對火鍋店進(jìn)行一次全面的防火檢查，并對各部門進(jìn)行重點檢查或抽查；
�、茩z查各部門貫徹防火安全的執(zhí)行情況，檢查要害部位防火安全管理及制度執(zhí)行情況。好的表揚或獎勵，差的批評或罰款。
d）檢查的基本內(nèi)容：
�、庞没�、用電有無違章情況；
�、葡儡囃ǖ�、安全出口、疏散通道否暢通，有無堵塞、鎖閉情況；
⑶安全疏散指示標(biāo)志，應(yīng)急照明設(shè)置及完好情況；
�、扔袩o違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況；
�、蓡T工消防知識掌握情況；
�、巳加�、燃?xì)獾纫兹家妆ｋU品的使用是否符合有關(guān)國家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求；
�、谭阑鹧膊�、火災(zāi)隱患的整改以及防范措施落實情況；
�、蛷N房、灶間煙道清洗情況；
�、蜗浪辞闆r，滅火器材配置及完好情況，室內(nèi)外消防栓、水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況；
�、蠝缁鸷蛻�(yīng)急疏散預(yù)案演練情況。
4、餐飲安全管理規(guī)章制度
一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
二、未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。
三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。
四、當(dāng)餐未用完的面點，應(yīng)妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。
五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。
七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。
5、餐飲服務(wù)食品安全管理制度
如何制定餐飲服務(wù)食品安全管理制度?下面是小編給家分享的餐飲服務(wù)食品安全管理制度范本，歡迎家閱讀與參考。
餐飲管理制度14
1、制度管理法
制度管理，就是通過制度的制定和實施，來控制餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營活動。要使制度管理真正切實可行，關(guān)鍵是要注意以下三個問題：
一是制度的科學(xué)性，即制度必須符合餐飲業(yè)務(wù)運轉(zhuǎn)的客觀規(guī)律，必須根據(jù)餐飲經(jīng)營管理的需要和全體員工的共同利益來制定，服從飯店及餐飲經(jīng)營管理的目標(biāo)。當(dāng)然，制度制定也必須考慮到絕大多數(shù)員工的思想覺悟水平、心理承受能力，以及飯店的客觀條件。同時，要注意制度條文的明確、具體、易于操作。
二是制度的嚴(yán)肅性，即維護(hù)制度的權(quán)威性和強制性。制度是全體員工共同遵守的準(zhǔn)則，是員工行為的依據(jù)。所以，制定制度必須有科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，定什么制度、定到什么標(biāo)準(zhǔn)，均應(yīng)認(rèn)真研究，仔細(xì)推敲，切忌隨心所欲。執(zhí)行制度，要做到有制度必依，違反制度必究，制度面前人人平等，不搞“功過相抵”、“下不為例”。
處理違章，要有嚴(yán)格的程序，要以事實為依據(jù)，以制度為準(zhǔn)繩，注重處罰的'準(zhǔn)確性。此外，還必須注意修訂制度，既要在實踐中不斷完善制度，又要保證制度的連續(xù)性。
三是制度管理的藝術(shù)。俗話說，制度無情人有情，一方面，我們要嚴(yán)格按照制度辦事，另一方面，要把執(zhí)行制度和過細(xì)的思想政治工作結(jié)合起來，注意批評和處罰的藝術(shù)，同時要把執(zhí)行制度和解決員工的實際問題結(jié)合起來。
2、“感情管理”法
“感情管理”法是一種形象的比喻，實際上就是行為和心理方法。它是通過對員工的思想、情緒、愛好、愿望、需求和社會關(guān)系的研究，加以引導(dǎo)，給以必要的滿足，以實現(xiàn)預(yù)期目標(biāo)的方法。
在飯店管理中，人與人之間的關(guān)系不僅是經(jīng)濟關(guān)系，而且還是一種社會關(guān)系。所以，要激發(fā)員工的工作熱情，調(diào)動員工的積極性，就必須注重對員工的“感情投資”，通過各方面的工作去正確處理各種關(guān)系，引導(dǎo)和影響員工的行為，使飯店目標(biāo)的實現(xiàn)變成員工的自覺行動。
3、定量管理法
定量管理就是通過對管理對象數(shù)量關(guān)系的研究，遵循其量的規(guī)定性，利用數(shù)量關(guān)系進(jìn)行管理。餐飲的業(yè)務(wù)經(jīng)營活動，要用盡可能少的投入，取得最有效的成果，不僅要有定性的要求，而且必須有定量分析，無論是餐飲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，還是資金運用、物資管理以及人力資源組織，均應(yīng)有數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。
應(yīng)該說，運用定量方法管理經(jīng)濟活動，一般具有準(zhǔn)確可靠、經(jīng)濟實用、能夠反映本質(zhì)等優(yōu)點。當(dāng)然，是否真正切實可行，關(guān)鍵是定量要科學(xué)合理，執(zhí)行要具體嚴(yán)格。
4、表單管理法
表單管理是通過表單的設(shè)計和傳遞處理，來控制飯店餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營活動。表單管理的關(guān)鍵是設(shè)計一套科學(xué)完善的表單體系。餐飲的表單一般可分過三大類：第一類是上級部門向下級部門發(fā)布的各種業(yè)務(wù)指令，第二類是各部門之間傳遞信息的業(yè)務(wù)表單，第三類是下級向上級呈遞的各種報表。
表單管理，必須遵循實用性、準(zhǔn)確性、經(jīng)濟性、時效性的原則，并在以下五個方面作出具體規(guī)定：一是表單的種類和數(shù)量，既要全面反映餐飲的業(yè)務(wù)經(jīng)營活動，又要簡單明了，易于填報分析。
二是表單的性質(zhì)，屬于業(yè)務(wù)指令，還是工作報表。三是傳遞的程序，即向哪些部門傳遞、怎樣傳遞。四是時間要求，即規(guī)定什么時候傳遞及傳遞所需的時間。五是表單資料的處理方法。
作為飯店餐飲管理者，必須學(xué)會利用表單來管理餐飲的業(yè)務(wù)活動，如通過檢查、閱讀各種工作報表來掌握并督促下屬的工作，通過閱讀、分析營業(yè)報表來了解并控制餐飲的經(jīng)營活動等。
5、“走動管理”法
“走動管理”也叫現(xiàn)場管理，就是要求管理者深入現(xiàn)場，加強巡視檢查，調(diào)節(jié)餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營活動中各方面的關(guān)系。我們知道，飯店業(yè)務(wù)經(jīng)營的特點之一，就是提供服務(wù)和消費服務(wù)的同一性，要有效地控制餐飲的業(yè)務(wù)經(jīng)營活動，提高服務(wù)質(zhì)量
餐飲的管理者必須經(jīng)常深入服務(wù)第一線，目的是了解情況，掌握動態(tài)，及時發(fā)現(xiàn)和處理各種疑難問題，協(xié)調(diào)各方面的關(guān)系。同時，也是為了及時和下屬溝通思想，聯(lián)絡(luò)感情，實施現(xiàn)場激勵。
餐飲管理制度15
一、制度目錄
1、店面管理制度
2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查管理制度
3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
4、從業(yè)人員健康晨檢管理制度
5、預(yù)防食品安全事故制度
6、餐廳衛(wèi)生管理制度
7、配餐間衛(wèi)生管理制度
8、粗加工間管理制度
9、庫房管理制度
10、涼菜間（冷拼間）制作食品安全管理制度
11、面食制作管理制度
12、烹調(diào)加工管理制度
13、燒烤制作管理制度
14、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)管理制度
15、食品添加劑使用與管理制度
16、餐具、用具清洗消毒制度
17、食品原料采購索證制度
18、食品安全綜合檢查制度
19、食品留樣制度
20、餐廚廢棄物處臵管理制度
21、食品安全事故應(yīng)急處臵報告制度
22、小型餐飲單位食品安全管理制度
二、制度內(nèi)容
（一）店面管理制度
1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收保潔。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。
4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、及時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。
8、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。
�。ǘ┎惋嫹⻊�(wù)從業(yè)人員健康檢查制度
1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
2、餐飲服務(wù)企業(yè)管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員健康檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。
3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次健康體檢，每年到期前一個月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，應(yīng)調(diào)離崗位并及時督促其辦理。
（三）從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢和食品安全知識培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
3、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊臵于帽內(nèi)。
7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
�。ㄋ模⿵臉I(yè)人員健康晨檢工作管理制度
（1）統(tǒng)一使用蚌埠市食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定的《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》。
（2）食品安全管理員作為餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康狀況晨檢工作的第一責(zé)任人，切實履行和監(jiān)督從業(yè)人員健康狀況晨檢工作及崗前從業(yè)人員手消毒工作，杜絕從業(yè)人員帶菌上崗作業(yè)。對未取得健康證的.員工應(yīng)監(jiān)督其在取得健康證后上崗，對健康證過期員工應(yīng)及時提醒其辦理健康證。
�。�3）從業(yè)人員必須自覺履行崗前健康狀況申報制度，發(fā)生高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的職工應(yīng)自覺離崗就診休養(yǎng)。凡瞞報、緩報自身病情上崗作業(yè)的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)予以餐飲服務(wù)單位應(yīng)從嚴(yán)處罰，直至下崗或辭退處理。
（4）凡發(fā)生嚴(yán)重高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿職工的從業(yè)部門，當(dāng)日內(nèi)應(yīng)做到按級報告，并做好受控工作。
�。�5）從業(yè)人員高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的，恢復(fù)上班前應(yīng)憑病假單和醫(yī)療診斷書到食品安全管理員處登記，診療休假日應(yīng)按出勤計算，工資、獎金照發(fā)。
（6）《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》由食品安全管理保管，任何人不得代理登記簽名，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將追究第一責(zé)任人和代理登記簽名職工的責(zé)任，予以嚴(yán)格考核處理。
�。�7）食品安全管理員要做好《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》的保管工作，不得缺頁、破損。
�。ㄎ澹╊A(yù)防食品安全事故制度
1、依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應(yīng)許可項目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。
3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止加工經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作。
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