枸杞燉銀耳

枸杞燉銀耳是傳統(tǒng)高級滋補名羹。基本特點 羹汁濃稠，甘甜綿滑，滋補健身。在燉銀耳中加入枸杞，寓意為人既要清白，又要不怕死，是故此菜由此留傳至今。

枸杞、銀耳都是祖國醫(yī)學(xué)寶庫中久負(fù)盛名的良藥和席上珍品，“枸杞燉銀耳”是由枸杞、銀耳兩味名貴中藥燉制而成，其菜紅白相間，輝映成趣，其味香甜可口，且具滋補健身功效，止眩暈，除頭痛，去目翳，潤肌膚，是富有西北風(fēng)味的傳統(tǒng)名菜。

基本資料

菜名：枸杞燉銀耳

工藝：煮

口味：清香味

類別：私家菜 結(jié)膜炎調(diào)理 明目調(diào)理

美食特點

羹汁濃稠，甘甜綿滑，滋補健身。

祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，枸杞有潤肺補腎，生津益氣之功;銀耳有滋陰潤肺、生津、提神、益腦、嫩膚之功效。此品紅裝素裹，羹汁濃稠，甘甜綿滑，易于吸收，滋補健身。

美食典故

典故一

相傳此菜源于西漢開國功臣張良。他輔佐劉邦興漢滅楚，取得了天下，但他目睹許多功臣因遭到漢高祖的猜忌而不得善終。為保全性命和名節(jié)，他急流勇退，辭官隱居在留壩深山之中，常以當(dāng)?shù)厮�產(chǎn)的銀耳清燉為食，以示潔身自好。到了唐代，這道菜又有了發(fā)展。唐初房玄齡和杜如晦輔佐唐太宗李世民掃滅群雄，統(tǒng)一了天下，他倆為官清廉，敢于為民請命，是唐代著名的宰相，人們?yōu)榱吮碚盟麄z的高風(fēng)亮節(jié)，便以菜寓意，在雪白的銀耳中加入了血紅的枸杞，以象征他們的“清白”與“赤誠”。后來經(jīng)過長期流傳，此菜又有了改進，人們在枸杞銀耳中又加進了冰糖、白糖、蛋清等，其味更加香甜。

相傳，當(dāng)年輔佐漢高祖劉邦滅楚興漢的“三杰”之一的張良， “運籌帷幄之中，決勝千里之外”，和其他兩杰韓信、蕭何一樣，屢建功勛，是漢王朝數(shù)得著的開國元勛，被封為留侯。他雖然高官厚祿、享著榮華富貴，心里卻一直在擔(dān)驚受怕，怕自己什么時候會突然人頭落地、九族被夷!這是為什么呢?

原來這位在創(chuàng)業(yè)和危難中尚能勉強容人用才的漢高帝劉邦，與古代的許多帝王一樣，只能與臣下問“苦”，卻不能與臣下共“甘”，一旦大功告成，做了皇帝，他露出了嫉賢妒能、殘害功臣的兇殘原形。這劉邦出身于市井無賴，又做過直接迫害百姓的“亭長”，在殘害功臣方面，比他以前的任何帝王是有過之而無不及的!再加上，他還有一位以殘害功臣為己任的呂雉，整天價地吹枕邊風(fēng)，并親自心毒手狠殺害功臣，因此，在殺害功臣的“事業(yè)”上，連被稱為暴君的殷紂王、秦始皇、秦二世都甘拜劉邦與呂雉的下風(fēng)哩!張良親眼目睹了劉邦、呂雉對韓信、彭越、英布、蕭何等開國元勛的血腥謀殺和監(jiān)禁，尤其是“連百萬之軍、戰(zhàn)必勝、 攻必取"的常勝將軍三齊王韓信不但被殺，還被殘酷地夷了九族，更使張良心驚膽顫!這一切血腥的現(xiàn)實，使他想起了“飛鳥盡， 良弓藏;狡兔死，走狗烹;敵國破、謀臣亡”的古訓(xùn)。越國大大文種和范蠡，不辭萬苦千艱，扶佐勾踐，使已被吳國太差滅了的越國復(fù)興起來，滅了吳國，使勾踐成了諸侯的霸主，但他兩個的下場如何呢?!范蠡眼明，急流勇退，辭官泛湖而生;文種戀爵，人頭落地而亡!于是，張良的主意已定： 與其戀官被殺，不如棄官而活。他學(xué)古越國之范蠡，急流勇退，辭官歸隱。他雖然被封為留侯，卻從此不再參與朝政之事，后來干脆跑到秦嶺深山中的留壩縣學(xué)道去了。這留壩縣四周皆山，地域偏僻，人跡罕至。張良在這里遠(yuǎn)離塵世而隱居，甘與鳥獸同伍，不與權(quán)貴往來。他為了健身長壽，更為了表示自己道德人品的清白高尚，不象朝中拜倒在呂雉裙下為虎作倀的酈食其之輩品穢行惡，便常常吃當(dāng)?shù)厮�產(chǎn)的白木耳(俗稱銀耳)，他專食清燉銀耳，以寓意自己的“清白”、 “高潔”。

于是清燉銀耳便在達(dá)官貴人中流行開來，一直風(fēng)行了六、七百年之久。

典故二

古城端履門街開有一家別具一格的餐廳——西安益壽食療餐廳。這里供應(yīng)的飲食不但形佳味美，更能治療人的疾病，有保健益壽的功效，因此得到了國內(nèi)外廣大顧客的歡迎和贊譽。這里供應(yīng)的各種飲食在古代一般皆為“帝王食”，觀在成了助人健康的“大眾餐”了。餐廳根據(jù)季節(jié)和原料情況輪換供應(yīng)食療品種多至百樣，其中有不少品種還是具有西安風(fēng)味且歷史悠久的古“帝王將相”食哩。而且這每一種食療乩都伴隨著一則或數(shù)則優(yōu)美的傳說。瞧，現(xiàn)在端上來的是珍貴古名羹——枸杞燉銀耳，讓我們就先說說關(guān)于它的“古經(jīng)”吧。

到了隋滅唐興之時，唐朝的開國元勛房玄齡和杜如晦協(xié)助秦王李世民削平群雄，統(tǒng)一中國，建立大唐。后來房玄齡被任命為尚書左仆射，杜如晦被任為尚書右仆射，共掌朝政，兩位賢相輔佐唐太宗李世民迎來丁著名的“貞觀之治”，當(dāng)時就被人們稱譽為“房杜”。這兩位歷史上有名的有為宰相，所持的是“積極入世”的人生哲學(xué)，他們認(rèn)為張良的只圖個人“清白”而“隱退出世”的想法和做法不可取。他們認(rèn)為：大丈夫決不能只圖個人有個“清白”的虛名，而置盟國計民生于不顧!人只要死得有價值，為何不能為大義而拋頭顱灑熱血呢?!于是，他兩人對傳統(tǒng)的“清白玉羹”——清燉銀耳，進行了具有象征意義的加工和改進，即在清燉銀耳的基礎(chǔ)上，加入潤肺補腎、生津益氣、色紅似血的寧夏枸杞，形成了具有西安風(fēng)味的名貴之羹———“枸杞燉銀耳”。它不但是秦地筵席上一道珍貴名羹，還是老少咸宜、大眾喜愛的滋補佳品。它流傳千年而其勢不衰的原因何在呢?恐怕不僅僅是因為它味道甘美、滋補效能高，可能還與這關(guān)于它來歷的優(yōu)美傳說不無關(guān)系哩!

美食材料

主料：銀耳(干) 15克 枸杞子 5克

輔料：茉莉花 10克

調(diào)料：鹽 2克 味精 1克 料酒 3克 姜汁 5克　淀粉(豌豆)5克 各適量

制作工藝

做法一

1.水發(fā)銀耳擇洗干凈，撕成小片，用清水浸泡;茉莉花摘去花蒂，洗凈，放入盤中;枸杞子洗凈備用;淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉備用。

2.湯鍋放在火上，放入清湯，加入料酒、姜汁、精鹽、味精，下入銀耳、枸杞燒沸，撇去浮沫，勾薄芡，盛入湯碗內(nèi)，撒上茉莉花即成。

工藝提示：本菜中大約需用茉莉花24朵。

做法二

基本制作工藝是，枸杞冷水洗凈，銀耳用涼水(冬天可用溫水泡發(fā).經(jīng)過3—4小時的浸泡,水慢慢地滲透到木耳中,木耳又恢復(fù)到半透明狀即為發(fā)好.這樣泡發(fā)的木耳,不但數(shù)量增多,而且質(zhì)量好.) 脹發(fā)、洗凈、漂入清水中待用。砂鍋加清水置旺火上，燒沸、投入冰糖、白糖進行攪拌，燒沸后撇去浮沫，至湯清白，將備好的銀耳、枸杞投入鍋內(nèi)，燉熟后倒人大揚碗內(nèi)即成。

做法三

(1)將枸杞子、水發(fā)銀耳揀去雜質(zhì)，洗凈，瀝干水分。

(2)將銀耳、冰糖放入砂鍋，注入開水1000克，用小火煨燉。

(3)將枸杞子、白糖放碗內(nèi)，注入開水50克，上籠用旺火蒸20分鐘。

(4)待銀耳燉至糊狀時，將蒸好的枸杞子連同湯汁一起倒入燉銀耳的砂鍋中攪勻，再燉片刻，出鍋裝入湯盆即成。

美食口感

滑潤適口，茉莉香濃。

食譜營養(yǎng)

銀耳能提高肝臟解毒能力，起保肝作用;銀耳對老年慢性支氣管炎、肺原性心臟病有一定療效;銀耳富含維生素D，能防止鈣的流失，對生長發(fā)育十分有益;因富含硒等微量元素，它可以增強機體抗腫瘤的免疫力;銀耳富有天然植物性膠質(zhì)，加上它的滋陰作用，長期服用可以潤膚，并有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效;銀耳中的有效成分酸性多糖類物質(zhì)，能增強人體的免疫力，調(diào)動淋巴細(xì)胞，加強白細(xì)胞的吞噬能力，興奮骨髓造血功能。

食譜相克

枸杞一般不宜和過多茶性溫?zé)岬难a品如桂圓、紅參、大棗等共同食用。

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