干炸響鈴

干炸響鈴是1956 年浙江省認(rèn)定的36 種杭州名菜之一。以泗鄉(xiāng)豆腐皮最佳。

基本介紹

類別：杭州菜

工藝：脆炸口味：炸燒味食用：中餐|晚餐

口感：色澤黃亮，鮮香味美。

主料：油皮400克　豬里脊肉50克

輔料：雞蛋黃25克

調(diào)料：小蔥5克　黃酒2克　鹽1克　味精2克　甜面醬20克　大蔥20克　椒鹽15克　菜籽油50克

歷史文化

1.“干炸響鈴”是1956年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一。以泗鄉(xiāng)豆腐皮最佳;

2.用杭州地區(qū)著名特產(chǎn)泗鄉(xiāng)豆腐皮制成的千炸響鈴，以色澤黃亮、鮮香味美，脆如響鈴而被推為杭州特色風(fēng)味名菜之列，受到食者的歡迎;

3.泗鄉(xiāng)豆腐皮產(chǎn)于杭州富陽(yáng)東塢山村，故又名東塢山豆腐皮。它已有1千多年的生產(chǎn)歷史，以上等黃豆、優(yōu)質(zhì)水源經(jīng)18道工藝精制而成，腐皮薄如蟬衣，油潤(rùn)光亮，軟而韌，拉力大，落水不糊，被譽(yù)為“金衣”。入撰清香味美，柔滑可口，是制作多種素食名菜的高檔原料，也是于炸響鈴專用主料，食時(shí)輔以甜面醬、花椒鹽和蔥白，其味更佳;

4.“干炸響鈴”腐皮薄如蟬翼，成菜食時(shí)脆如響鈴，故名。

烹飪方法

1.將豬里脊肉剔去筋膜，剁成泥，放在碗內(nèi);

2.肉泥內(nèi)加入黃酒、精鹽、味精和雞蛋黃拌成餡，分成5份待用;

3.豆腐皮潤(rùn)潮后去邊筋，修切成長(zhǎng)方形;

4.每2張腐皮相交疊層攤平，取肉餡1份，放豆腐皮的一端，用刀口或竹片將肉餡塌成3～4厘米左右的寬條，放上切下的碎腐皮(邊筋不用)，卷成松緊適宜的圓筒狀，卷合處蘸以清水粘接;

5.照此法共制5卷，每卷再切成長(zhǎng)3.5厘米的段，直立放置;

6.炒鍋置中火上，下菜油至五成熱時(shí)，將腐皮卷段放入油鍋，手勺不斷翻動(dòng)，炸至黃亮松脆，用漏勺撈出瀝去油，裝盤;

7.上席隨帶甜面醬、花椒鹽和蔥白段。

制作提示

1.豬里脊肉剁成泥一定不要有粘連;

2.肉餡涂塌在腐皮上要薄而均勻，以免影響成熟和松脆;

3.卷筒要松緊適宜，以大拇指粗細(xì)，切段后應(yīng)直立放置，以免擠壓變形，影響成形美觀;

4.油溫過低響鈴要“坐油”，過高易炸焦，應(yīng)保持五成熱左右，炸時(shí)要不斷翻動(dòng)，使響鈴保持黃亮不焦，酥松可口的要求;

5.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備菜籽油750克。

營(yíng)養(yǎng)分析

油皮

豆腐皮中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高;含有大量的卵磷脂，可預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟;含有多種礦物...

豬里脊肉

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧...

雞蛋黃

蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、膽固醇、鈣、磷、鐵等物質(zhì);同時(shí)含有豐富的高生物價(jià)蛋白質(zhì);而且維A、維D...

食物相克

雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆?jié){、兔肉同食。

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