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我國餐飲食品監(jiān)管現(xiàn)狀與策略論文
餐飲食品是人們賴以生存的基礎(chǔ)，食品安全與社會上每個人都有著密切的關(guān)系，影響著人們的生命安全和身體健康。近年來，很多食品安全問題不斷涌現(xiàn)，毒奶粉、地溝油等事件的揭露給人民造成了恐慌，也給我國餐飲食品監(jiān)管部門提出了警告，如何加強食品監(jiān)督與管理就成為備受關(guān)注的話題。在本文中，將以建德市為例，探索我國餐飲食品監(jiān)管工作的現(xiàn)狀，并根據(jù)實際情況提出解決措施，保障我國食品安全。
隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提升，人們對于健康食品的追求越來越高，不合格、有毒食品的存在極大威脅著我國人民的生活與生存，一定程度上影響了社會的和諧與發(fā)展。與此同時，我國與食品安全有關(guān)的法律法規(guī)不斷完善，凸顯了監(jiān)管機構(gòu)的職能，健全了食品安全管理制度，是我國食品監(jiān)管工作中的巨大進步。
建德市餐飲食品監(jiān)管現(xiàn)狀分析
在餐飲食品監(jiān)管工作中，核心工作內(nèi)容就是完成杭州市市場監(jiān)督管理局以及建德市食安辦下達的杭州市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查任務(wù)，及時發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)食品安全隱患，有效保證餐飲食品安全，確保全市人民群眾的飲食安全與身體健康。每年，建德市市場監(jiān)督管理局餐飲科都會對所轄區(qū)內(nèi)的餐飲服務(wù)企業(yè)進行監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測。以2015年為例，全年食品安全監(jiān)測分6個階段，共抽檢餐飲食品及餐飲具308批次，合格250批次，合格率81.17%。其中監(jiān)督抽檢196批次，風險監(jiān)測112批次。監(jiān)督抽檢產(chǎn)品類別涉及涼拌菜、餐飲具、自制飲料、粉絲粉條、自制糕點面包、熟肉制品、米面制品、煎炸過程用植物油、調(diào)理肉制品、生鮮肉、非發(fā)酵豆制品、水產(chǎn)品、新鮮蔬菜、醬腌菜、水果、火鍋底料和自制醬料等17個類別的食品。風險監(jiān)測產(chǎn)品類別涉及涼拌菜、新鮮蔬菜、米面制品、自制糕點面包、餐飲具、熟肉制品和自制飲料等7個類別的產(chǎn)品。全年度完成食品安全檢測項目1604個項次,合格1523個項次，合格率為94.95%。主要有8類危害因子，即微生物、食品添加劑、理化指標、食品污染物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非食用物質(zhì)和真菌毒素。
餐飲食品監(jiān)管中常見不合格項目一覽
菌落總數(shù)超標
菌落總數(shù)超標是食品抽檢中最常見的不合格項目，菌落總數(shù)不屬致病菌指標，不是影響人體健康的高風險指標，但這個指標能反映食品及食品加工環(huán)境衛(wèi)生狀況優(yōu)劣，是反映食品質(zhì)量和指導食品從業(yè)者態(tài)度的重要指示性指標。出現(xiàn)菌落總數(shù)超標的主要原因可能是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在生產(chǎn)、包裝、貯運、銷售等環(huán)節(jié)衛(wèi)生防護措施不足，人員和環(huán)境衛(wèi)生管理不嚴，造成食品的微生物污染。分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，細菌多存在于溫血動物糞便、人類經(jīng)�；顒拥膱鏊约坝屑S便污染的地方，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以其他類別較多。是作為糞便污染指標菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中是否存在有糞便污染。
大腸菌群
數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，對人體健康具有潛在的危害性。金黃色葡萄球菌是人類致病的一種重要病原菌，可引起許多嚴重感染，主要是食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起人們食物中毒。防腐劑苯甲酸和山梨酸防腐劑苯甲酸和山梨酸是為了防腐、保鮮的需要而加入到食品中的，食用含過量添加苯甲酸的食品對人體健康有很大的危害。鋁殘留鋁的殘留主要是因為在面食制品的制作過程中為了提高食品的感官質(zhì)量，保持食品良好的口感，同時也有利于食品的消化吸收。過量食用含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨松劑，不僅會引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，也會影響兒童骨骼和智力發(fā)育。
加強建德市食品安全監(jiān)督與管理的措施
提高餐飲企業(yè)從業(yè)人員的綜合素質(zhì)
餐飲企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)逐步提高整體素質(zhì)，對于加工制作環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)做到及時清潔消毒。首先，餐飲企業(yè)從業(yè)人員必須具備良好的思想素質(zhì)和相應(yīng)的業(yè)務(wù)能力，堅持持健康證上崗制度，實行“五病”調(diào)離，每年召集所有員工統(tǒng)一進行體檢，從業(yè)人員均取得健康合格證明。建立健全食堂管理制度，明確崗位職責，落實工作責任制。其次，餐飲企業(yè)應(yīng)做好餐飲具消毒效果的確認，加大餐具消毒的頻次和力度，制定餐具消毒的相關(guān)規(guī)定來確保操作執(zhí)行到位。對房屋陳舊及工藝流程、布局不合理的餐飲企業(yè)進行改造，對老化設(shè)施、設(shè)備進行更新?lián)Q代，增加餐飲具清洗、消毒、保潔的設(shè)施和設(shè)備，使衛(wèi)生設(shè)施與條件得到進一步改善。
加強對原材料的安全管理
食品制作應(yīng)避免采購添加了違禁添加劑的原輔配料，建立進貨驗收制度，確�？勺匪菪裕瑥牟少彮h(huán)節(jié)就加強食品安全控制，應(yīng)由專人進行負責，充分體現(xiàn)食品安全的監(jiān)管力度。首先，各種食品應(yīng)盡可能從固定的蔬菜基地、食品公司進行采購，并與這些供應(yīng)商簽訂協(xié)議，以最低的價格購入最優(yōu)質(zhì)的食品原料，從源頭上保障食品質(zhì)量。其次，在食品儲存、運輸過程中，應(yīng)建立嚴格的購進、儲存制度，每天對食品原料的使用情況進行登記，并做好食品保質(zhì)期的記錄，每次操作的時候，要對食品原料的質(zhì)量進行驗收，確保食品材料的安全。
加強抽檢力度
為了能使食品安全監(jiān)管工作進一步落實，建議后續(xù)開展熟肉制品和餐飲具的專項監(jiān)督抽檢，加大抽檢頻次和力度，擴大抽檢覆蓋面。監(jiān)管部門應(yīng)制定定期和不定期的抽檢任務(wù)，每個月度都要進行一次全面抽檢工作，并委派專員不定期對各個餐飲企業(yè)進行突擊檢查，對餐飲企業(yè)的日常食品安全情況進行了解，對不合格產(chǎn)品進行通報批評，對存在違規(guī)行為的餐飲企業(yè)實行黑名單及吊銷執(zhí)照等嚴厲的處罰制度，使餐飲企業(yè)主能提高安全意識，自覺為人民群眾提供安全食品。
我國人民對于食品安全的關(guān)注程度不斷提升，監(jiān)管部門應(yīng)積極對當前食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀進行分析，并探索加強食品安全監(jiān)管力度的措施和方法。
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