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淺談《食品化學》課堂教學現(xiàn)狀與改進論文
目前，全國高校中已有超過200所大學有食品院系。食品化學是食品院系中本科教學中的三大基礎(chǔ)課程之一。任何與食品科學相關(guān)的高等教育平臺均教授這門課程。因此，這門課程的教學質(zhì)量備受關(guān)注。
一、我國《食品化學》課堂教學的現(xiàn)狀
1.教學平臺。
在整個20世紀，食品科學的獨立性逐步地、但是不容爭辯地得到加強。世界各國參與食品科學與技術(shù)研究工作的人力資源也迅速膨脹。在過去100年中，我國的社會形態(tài)發(fā)生了多次變更。到上世紀末，我國的生產(chǎn)力發(fā)展水平和國民生水平有了顯著的提升，食品科學的研究與教育也得到長足的進展，形成了四個主要的高等教育平臺：①以醫(yī)科大學和研究單位中預防醫(yī)學方向為主的平臺;②以原輕工部所屬各輕工業(yè)院校和研究部門為主的平臺;③以上世紀80年代后各農(nóng)業(yè)院校和科研機構(gòu)建設(shè)的食品科學院系和機構(gòu)為主的平臺;④以綜合性理工科大學的相關(guān)學科為基礎(chǔ)組建的食品科學教學與研究平臺。在這些平臺上，食品化學課程均作為主要課程被教授。因此，我國的食品化學課程的教學平臺具有多樣性的顯著特點。各平臺的背景不同，培養(yǎng)計劃不同，食品化學課程的教學目的亦有區(qū)別。
2.師資力量。
目前，在許多高等院校，講授食品化學課程的教師都具有比較高的學歷，擁有博士學位的教師不在少數(shù)。其學歷背景，除食品科學專業(yè)外，比較多的教師具有化學第一學位背景。在一些規(guī)模比較大的教學平臺上，已經(jīng)形成了具有梯次的教學團隊�？梢哉J為，我國目前食品化學課程的教學師資力量豐厚，學歷背景充實。
3.學時。
西南大學的趙國華等人曾經(jīng)于2007年對全國19所教授食品化學課程大學進行了核定學時的調(diào)查，結(jié)果。根據(jù)他的調(diào)查，采用課堂教學學時數(shù)在50～59學時的院校居多。實際上，根據(jù)課程的教學內(nèi)容，食品化學課程的課堂教學學時長度主要分長版和短版兩種。長版的學時數(shù)一般在50～60學時，短版的學時數(shù)一般在30～40學時。每個教學平臺在安排自己的課堂教學學時時，一般要考慮學生的培養(yǎng)計劃、教學條件和師資力量等因素。
4.教材。
目前，在國內(nèi)各大學和教育機構(gòu)較為廣泛地采用的食品化學教材包括：謝筆鈞主編的《食品化學》(科學出版社)、夏延斌主編的《食品化學》(中國農(nóng)業(yè)出版社)、王璋主編的《食品化學》(中國輕工業(yè)出版社)、闞建全主編的《食品化學》(中國農(nóng)業(yè)大學出版社)、劉臨渭主編的《食品化學》(中國農(nóng)業(yè)出版社)等。其中，闞建全主編的《食品化學》被采用的頻率較高。盡管一些有教學經(jīng)驗的教師提出過一些建議，有些人甚至做了嘗試，我國大部分教材的主要知識理論體系仍然沿用了Owen R. Fennema所著《食品化學》的體系。雖然該知識理論體系被世界上許多國家所接受，但不適我國國情之處也明顯，如：①對各營養(yǎng)組分的描述較多，對各種食材整體化學性質(zhì)的描述不夠。②所舉的例子多為西方各國的傳統(tǒng)和流行食品，東方食品、食材的例子很少。因此，編寫適合我國國情的高質(zhì)量食品化學教材對于我國的食品化學教學人員依然是今后一個長期的、具有吸引力的任務(wù)之一。
5.課程內(nèi)容。
食品化學教學內(nèi)容一般包括：緒論、水分、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、酶、色素、風味化學和食品添加劑等章節(jié)。由于食品營養(yǎng)學、生物化學、食品添加劑、食品風味化學、食品酶學等課程的開設(shè)，一些院校為避免內(nèi)容重復，在食品化學課程教學中略去了酶和食品添加劑等章節(jié)。有些院校在此基礎(chǔ)上增加了部分有機化學、物理化學和生物化學內(nèi)容，以加強學生重點知識的掌握。
此外，食材(如焙烤食品、乳品、蛋品等)化學和分散體系等章節(jié)也隨各個教學平臺的具體情況有所增減，因此形成了食品化學課程教學內(nèi)容的不穩(wěn)定性。
6.授課對象。
在我國具有食品科學與工程學科的教育平臺上，食品化學課程的教授對象包括：碩士研究生、本科生、�？粕吐殬I(yè)學校學生�？梢哉f，課程的教授對象具有較強的廣泛性。在北京聯(lián)合大學應用文理學院食品科學系，鑒于食品化學課程內(nèi)容的多樣性和獨立性，按照教育科學規(guī)律，食品化學知識的教學對象實際上被分成兩個群組：①通識型教學對象，包括食品相關(guān)專業(yè)和非食品專業(yè)的本科生;②碩士研究生和畢業(yè)論文涉及食品化學相關(guān)內(nèi)容的本科生。前者的教學目的為入門，后者的教學目的為深入掌握和運用知識。經(jīng)過多年的實踐，這種做法被證明是行之有效的。鑒于這些經(jīng)驗，在評價我國現(xiàn)行的食品化學課程課堂教學對象時，多樣性也應該是肯定的結(jié)論。
7.教學方法。
根據(jù)已有的報道，我國各教學平臺食品化學課程實施的課堂教學方法也可以被形容為多種多樣，總結(jié)歸納為：①講授式教學;②討論式教學;③互動式教學;④實踐式教學;⑤項目、任務(wù)、問題驅(qū)動(PBL)式教學;⑥案例教學;⑦分組學習教學;⑧精簡內(nèi)容、突出重點式教學;⑨雙語教學;⑩CDIO教學等。其中，講授式教學和互動式教學被采用的歷史最久、最廣泛;問題驅(qū)動(PBL)式教學和CDIO教學在近期被關(guān)注;采用雙語教學的平臺數(shù)量有上升的趨勢。在北京聯(lián)合大學應用文理學院食品科學系，分組學習法已經(jīng)被實踐6～8輪，效果顯著。這種教學方法有一個顯著的優(yōu)點：課堂上知識的傳輸量大幅度增加。
8.考核方法。
在考核方法上，各個教學平臺均采用了多種形式，力求全面考核學生掌握知識的能力�？己朔椒ǔ识鄻踊�，包括：閉卷筆試、開卷筆試、課程論文、口試等。
二、《食品化學》課堂教學改進的設(shè)想
根據(jù)上述的歸納和總結(jié)和作者十幾年的教學經(jīng)驗，提出了一些對《食品化學》課堂教學改進的設(shè)想。
1.課程內(nèi)容與教材的改進。
(1)課程理論體系的創(chuàng)新。
準確地講，目前我國的食品化學課程知識內(nèi)容的理論體系是根據(jù)食品中營養(yǎng)素的化學分類建立的。國外的課程教學情況亦如此。在對各種教材的調(diào)研中，可以看到建立三種不同于此的理論體系嘗試：①突出在食品的加工、貯存和運輸過程中的各類化學反應機理，以這些機理為核心展開講授內(nèi)容，詳見Cornell University的Dominic W. S. Wong主編的Mechanism andtheory in food chemistry一書。②將食品的功能引入食品化學領(lǐng)域內(nèi)，嘗試以食品的功能為核心展開講授內(nèi)容，如劉臨渭主編的《食品化學》教程。③從食品的營養(yǎng)角度出發(fā)來闡述課程內(nèi)容，如韓國翰林大學食品與營養(yǎng)工程系的課程安排。其中，作者認為第一種嘗試應當?shù)玫街匾�。這種設(shè)想的出發(fā)點是建立在對食品化學學科領(lǐng)域本質(zhì)內(nèi)容的充分理解之上的。如果細加整理，可能形成不同于目前的課程理論體系。當然，其效果尚需實踐的檢驗。基于上述考慮，盡管國內(nèi)已經(jīng)出版了幾十種食品化學教材，具有理論體系創(chuàng)新內(nèi)容的教材編寫還是應當繼續(xù)受到鼓勵的。
(2)加強課程獨立性的建設(shè)。
眾所周知，食品化學學科是多學科交叉構(gòu)成的，非常容易受到其他學科知識的影響。例如，在醫(yī)療衛(wèi)生專業(yè)，食品化學課程的講授內(nèi)容很可能會增加不少食品營養(yǎng)學的內(nèi)容;在原輕工業(yè)院校，課程的內(nèi)容比較偏重工程內(nèi)容;在農(nóng)業(yè)院校，課程經(jīng)常會從農(nóng)產(chǎn)品加工的角度講授。這些影響都可能會使食品化學課程的獨立性喪失。因此，加強食品化學課程的獨立性幾乎是一個永恒的任務(wù)。具體做法可列舉如下：
�、偻怀鏊忠徽碌闹匾浴Ｔ谖覈壳暗母叩冉逃R體系中，恐怕沒有哪一門課程能夠比食品化學課程教授有關(guān)水的物理和化學性質(zhì)和生物學功能更詳細的了。這是目前我國高等教育相關(guān)專業(yè)培養(yǎng)計劃中的亮點，也是與其他課程的區(qū)別點。
�、谠谔妓衔镆徽轮�，重點講授淀粉和植物膠等多糖部分的內(nèi)容，尤其是淀粉的物理性質(zhì)和植物膠的化學性質(zhì)。這也是其他課程不易涉及到的內(nèi)容。
�、墼诘鞍踪|(zhì)一章中，主要講授蛋白質(zhì)在食品加工、貯藏和運輸過程中表現(xiàn)出的八個功能和蛋白質(zhì)變性在食品加工中的應用內(nèi)容。這也是食品化學課程內(nèi)容的亮點之一。
�、茉谥疽徽轮校v授的重點應放在脂肪的物理性質(zhì)上，同時，還應強調(diào)氫加成、水解和酯交換等反應在食品工業(yè)中的應用內(nèi)容。
⑤在維生素和礦物質(zhì)等章節(jié)中，應著重強調(diào)這些營養(yǎng)物質(zhì)在食品加工、貯藏和運輸過程中的變化。
(3)內(nèi)容前沿性的保持。
食品化學是一門動態(tài)的科學，每年都可能有新的研究成果補充其內(nèi)容。因此，在食品化學課程的講授內(nèi)容中，在不影響其理論體系的前提下，完全有可能做到內(nèi)容的前沿性，列舉眾多的新科研成果和發(fā)現(xiàn)。
(4)堅持鮮明的中國特色。
我國的食品化學課程教學是在濃厚的中國文化背景下進行的。課程的內(nèi)容具有中國特色是理所應當考慮的事情。雖然，就我國在現(xiàn)代食品化學發(fā)展中所作的貢獻和積累而言，建立自己的獨立理論體系還為時過早，但應用食品化學的理論知識解決我國傳統(tǒng)和現(xiàn)代食品加工、貯藏和運輸過程所遇到問題的實例甚多。這些實例均可在教學內(nèi)容中提到。如果能做到這一點，食品化學課程的中國特色就能得到保障。
(5)與相關(guān)實驗課程配套。
食品化學又是一門應用科學，它的成長與其理論知識的應用是分不開的。在教學中，其應用性如何體現(xiàn)成為一個重要問題。因此，在理論上，食品化學理論課程與實踐課程的銜接十分重要的。在安排食品化學的配套實驗課程時，其內(nèi)容的選擇具有一定的困難性。在傳統(tǒng)上，食品化學實驗課主要由食品分析和食品加工內(nèi)容組成。而在理論課中，食品分析的內(nèi)容相對很少。這就需要在理論課的講授內(nèi)容上做相應的補充。另一方面，在我國食品化學課程的教學中，重理論教學、輕實驗教學的情況十分嚴重，主要體現(xiàn)在理論教學和實驗教學師資素質(zhì)差別上。理論教學一般安排具有較高學歷和職稱的教師擔任，而實驗教學隊伍的學歷及職稱與理論教學隊伍相差甚遠。這是客觀存在的現(xiàn)象。另一種觀點認為：食品化學的應用性也可以體現(xiàn)在課堂教學的內(nèi)容中，其做法的要點是充分貫徹基礎(chǔ)理論的應用性，多講應用實例，著重訓練學生在應用理論知識時的思維方式。學生的動手能力訓練可以在其他相關(guān)課程中完成。
2.教學方法的改進。
�、匐p語課程建設(shè)。
在我國現(xiàn)有的教學平臺上，已經(jīng)有人提出將食品化學這門食品科學的基礎(chǔ)課建設(shè)成雙語課程。這種設(shè)想如果能夠?qū)崿F(xiàn)，食品化學課程會成為語言教學的一個媒介課程。這樣做會有許多正面收獲，如：學生的能力訓練水平與國際接軌和切實提高學生的專業(yè)英語水平等。這是一個十分有價值的設(shè)想，如有可能，應推廣嘗試。
②推廣分組學習法。
根據(jù)作者十幾年的教學經(jīng)驗，分組學習法是一種提高教學效率的有效方法。食品化學課程的內(nèi)容和性質(zhì)非常適合這種教學方法。在具體執(zhí)行時，應注意需有教師參與分組名單制定。避免能力較強的學生集中于同組中，使每個組中好、中、差學生均勻分布，以達到最優(yōu)教學效果。
3.授課對象的擴展。
作為一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程，食品化學課程可以針對多種授課對象，包括醫(yī)學院校、農(nóng)業(yè)院校和綜合理工科院校的相關(guān)專業(yè)學生。在學生級別上，食品化學的授課對象包括了研究生、本科生、�？粕�、職業(yè)學校的學生。因此，食品化學課程實際上起到了食品科學基礎(chǔ)知識普及的作用。如果從這個方面來認識這門課的功能，可以嘗試為非食品專業(yè)的學生開設(shè)這門課程，使其成為跨學科的選修課。
三、結(jié)語
食品化學作為食品科學教育方向的重要專業(yè)基礎(chǔ)課程在我國的高等教育平臺上可以說已經(jīng)是比較普及了。但通過對現(xiàn)狀的分析可以發(fā)現(xiàn)，這門課程還存在著一定的改進和提升空間，主要集中在教學內(nèi)容調(diào)整和教學方法的創(chuàng)新上。如果全國從事食品化學教學的教師能夠在這些方向上做出持續(xù)努力，這門課程的發(fā)展會有一個飛躍。
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