馬卡龍做法

　　難度：掌勺(高級(jí))

　　時(shí)間：1小時(shí)以上

　　主料

　　蛋清 50克

　　杏仁粉 65克

　　糖粉 65克

　　糖粉 50克

　　細(xì)砂糖 25克

　　色素 2滴

　　輔料

　　藍(lán)莓醬 適量

　　馬卡龍的做法步驟

　　1.我用的陳蛋白，家里做卡士達(dá)剩下的蛋清凍起來(lái)，用的時(shí)候自然化凍即可。

　　2.杏仁粉要用大杏仁粉，比較粗粒的，有堅(jiān)果香氣的。

　　65克杏仁粉和65克糖粉混合過(guò)篩制成杏仁TPT。

　　關(guān)于TPT，含姨講的很清楚，就是某某與糖粉1：1的混合物即為某某TPT。

　　3.我用這種粗篩過(guò)的，過(guò)了3遍，然后加了50克糖粉，又過(guò)了一遍。

　　會(huì)有一些殘余的顆粒特別粗，篩不過(guò)去，可以用等量的可過(guò)篩的杏仁粉代替，或者用料理機(jī)打一下，打的時(shí)候一定要注意要把糖粉留一些和杏仁粉去打，要不然你就會(huì)收獲一杯杏仁醬……

　　4.蛋白加細(xì)砂糖打至硬性發(fā)泡。加兩滴色素。

　　成品圖里加的是紅色素，這個(gè)是上次做黃的時(shí)候拍的。

　　5.加入杏仁糖粉用刮刀翻拌。

　　起初的時(shí)候會(huì)特別干，不要急，耐心的輕輕翻拌就會(huì)變成光滑的比較稠的液體。

　　6.我沒(méi)裝圓嘴，直接裝在裱花袋里，前端剪小口，在耐高溫硅膠墊上擠出一個(gè)個(gè)等大的圓型。

　　關(guān)于擠圓，我覺(jué)得比較合適的面糊應(yīng)該是擠出來(lái)，慢慢會(huì)往外攤開(kāi)一點(diǎn)點(diǎn)，上面有留下來(lái)的小尖尖什么的都會(huì)自己平掉，晾的時(shí)候也是有一定厚度的小餅，這樣才不會(huì)是A CUP的酥胸。

　　7.擠好的小餅要晾出硬殼。

　　我放在陽(yáng)臺(tái)窗臺(tái)上，打開(kāi)窗戶，晾了大概3-4個(gè)小時(shí)吧。這個(gè)硬殼的手感應(yīng)該是用點(diǎn)力也沒(méi)有按動(dòng)的感覺(jué)，如果有軟的感覺(jué)，或者能按出小坑，就說(shuō)明沒(méi)到位，要繼續(xù)晾。

　　有了硬殼才會(huì)出裙邊。因?yàn)樵诳局茣r(shí)硬殼阻止了面糊往外膨脹，所以才會(huì)出現(xiàn)裙邊，如果殼不夠硬，烤的時(shí)候表面會(huì)裂開(kāi)，就失敗了。

　　8.150度中層烤15分鐘，晾涼后夾上藍(lán)莓醬即可�？竞玫鸟R卡龍可以直接從硅膠墊上取下來(lái)，底部是光滑的。

　　感覺(jué)還是有些矮啊，而且裙邊不是往下，有些是往四周翻的，還得再磕一次。

　　小貼士

　　一定要有硬殼�。�！一定要過(guò)篩�。�！over

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