剁椒比目魚的做法

　　1、比目魚洗凈，在魚身反面、正面各劃兩道口；鍋大火燒熱，轉(zhuǎn)中小火加少許花生油，接著放入姜片和大蒜瓣，中小火慢慢爆香，加入剁椒、蠔油、老抽、白糖、花雕酒燒至冒泡；

　　2、加入清水大火燒開；用手提著魚尾，不松手使魚身正面入鍋燙半分鐘，魚正面肉質(zhì)變白后翻面，使魚身反面接觸熱湯，松開手；

　　3、大火燒開后轉(zhuǎn)中小火，開蓋燒至湯的量由沒過魚身變?yōu)榕c魚身平齊時，蓋上鍋蓋繼續(xù)燒；燒至湯汁量為魚身厚度的1/3時，開蓋轉(zhuǎn)中火收湯，湯汁變少且濃時，淋上生抽晃動鍋子，關(guān)火出鍋即可。

　　4、小帖士：1、因為剁椒、老抽、生抽和蠔油都是咸味的，所以不需要再放鹽，以避免魚過咸。2、清水的用量，以大約能剛剛沒過魚的量即可。3、水要一次加足，不可中途加水，以避免影響魚的口感，若加水只能加熱水。

　　5、比目魚肉非常嫩，魚刺也少。除去魚頭，魚身中間一條魚骨，翅膀有魚骨，再就全都是細細的肉了。這種魚非常好做，怎么做肉都不會老，不會柴。

　　6、剁椒是個好調(diào)味料，可以做魚、做肉、做豆腐、做菜，之前發(fā)過幾篇用剁椒當佐料的菜紅椒釀豆腐、蒜蓉剁椒蒸排骨、清蒸帶魚。剁椒做魚，魚不僅不腥，而且很鮮美，也很下飯。做菜就是這樣，材料選擇可以隨意，不像做甜品那樣必須精確再精確。主料的選擇很隨意，只是配料剁椒得必須不能少。

　　7、①魚。選擇肉質(zhì)鮮嫩，不容易燉柴燉老的魚比較好，比目魚為最佳之選。比目魚價格比較適中，也容易買到。②剁椒。剁椒超市就有賣，一般是一瓶一瓶封存的。最好選擇剁椒，不要用其他辣椒產(chǎn)品代替，也不能用鮮辣椒或是干辣椒代替剁椒。這道菜最主要的就是利用剁椒的香味來掩蓋魚的腥味，如果使用其它辣椒代替，則失去了這道菜原本的風味。

　　8、根據(jù)個人的嗜辣程度，增加或減少剁椒的用量。菜譜中用的量，是中辣。

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