臘鴨燜藕的做法

　　臘鴨燜藕做法和步驟

　　1、鴨腿洗凈擦干，均勻抹上鹽和花椒，按5斤鴨腿放1兩鹽的份量，花椒可按自己喜好放，不能太少�？梢詫Ⅺ}和花椒用小火炒香再抹上。

　　2、可以用重物壓著鴨腿腌制兩三天，每天翻動一下再去風干，也可以抹好鹽和花椒就掛出去。這方法也可以腌制整只鴨子。麻繩吊著鴨腿，風干兩周左右。做好的臘鴨腿用食品袋密封放冰箱冷藏。

　　3、臘鴨腿三只洗干凈浮灰和花椒，和姜片一起放入鍋中煮。大火燒開后小火慢燉半小時湯呈奶白色，撈走浮油。藕去皮洗凈，切滾刀。加入鴨湯。小火繼續(xù)燉1個半小時，讓湯汁收濃到原來水分的一半即可。起鍋時撒點蔥花。

　　4、做好臘味的要點：1）腌制臘鴨腿要在攝氏10攝氏度左右，溫度高了，油脂變質(zhì)出現(xiàn)哈喇味，溫度太低，鹽分無法進入細胞內(nèi)部起到腌制作用。北方溫度低，所以沒有做臘味的習慣，這是有道理的。很多人問可否讓臘肉曬太陽。答案是，要曬。但是武漢講究要曬冬至以后的沒有力度的太陽。不曬太陽脂肪的氧化分解完成不了，酶學和發(fā)酵學的反應(yīng)無法成功進行。所以曬太陽要選則時候。2）鹽不能太多，免得齁死臘味風味也變怪，太少則肉質(zhì)容易腐壞。臘肉的形狀大小也決定了用多少鹽。腌篤鮮一文里臘肉厚且寬，就用的十斤肉三兩鹽的比例。鴨腿小，鹽的用量就少了很多。3）腌制時間隨各地濕度不一而變，一般兩周即可，腌制時間太長，肉質(zhì)失去彈性過于脆硬。腌制時間短了臘肉風味物質(zhì)無法形成。腌制時間跟腌肉形狀大小質(zhì)地有關(guān)。比如：肥肉多的五花肉可以多腌制點時間保證脂肪分解氧化完成，而且肥肉曬久了也不會柴。曬香腸，鴨腿時間就要少的多。所以要根據(jù)經(jīng)驗調(diào)整腌制時間。

　　5、鴨腿底下記得鋪點報紙，腌制過程會滴油。也可腌制整鴨來做這個菜。

　　6、臘鴨燜藕無需另外放鹽，臘鴨本身鹽分就比較高了。記得湯不能太多哦，是燜菜來著。

　　7、臘鴨燜藕所選用的藕應(yīng)該是口感粉糯的，做這道菜忌用甜脆口感的藕。選購藕時，如何區(qū)分粉藕和脆藕，

　　8、今天我介紹的這道鴨燜藕是湖北傳統(tǒng)煨湯技藝的變體，湯水沒有那么多，湯汁比煨湯更鮮濃稠釅，亦湯亦菜，臘味的鮮香特色突出。這道菜近十年流行起來，很多餐館都有賣。幾年前表妹結(jié)婚，我們回國探親，她在她新家給我們做了這道臘鴨燜藕，好吃程度破表，藕入口軟綿香糯，臘鴨鮮香有嚼勁，湯因為藕的原因喝起來有清香和回甜，讓我終生難忘。自從我學會做臘鴨腿，在美國我也年年做臘鴨燜藕啦。

　　9、臘肉制作至今有兩千多年的歷史了，冬至以后進入臘月，湖北人會忙著腌臘肉臘魚臘雞臘鴨臘蹄膀臘排骨等等臘味。家家戶戶院子里和窗臺下都掛著臘味，沒有臘味就沒有年味，臘味曬好了年關(guān)就到了。我外婆說只有曬過臘月太陽的肉最好吃。傳統(tǒng)腌制方法使得臘味脂香濃郁，皮色金黃如琥珀，肉色緊實深紅發(fā)亮，吃起來風味獨特。臘味的風味物質(zhì)主要來自脂肪氧化分解產(chǎn)生的醛類，酮類和酯類物質(zhì)。另外，腌制時加入的香辛料也給臘味增添了不少魅力獨特的口感。臘肉腌制需要時間，不僅是脫水，還包括脂肪和蛋白質(zhì)的發(fā)酵和轉(zhuǎn)化。酚醛酯等等風味才能出來。不同地區(qū)用的鹽和香料不同，當?shù)貪穸群涂諝庵械奈⑸�物差別，都會導(dǎo)致風味物質(zhì)的差別。

　　臘鴨燜藕飲食特點

　　臘鴨燜藕飲食禁忌

　　無

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