學(xué)校食品加工制作過程與控制制度

　　在社會發(fā)展不斷提速的今天，越來越多人會去使用制度，制度具有合理性和合法性分配功能。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊�，以下是小編幫大家整理的學(xué)校食品加工制作過程與控制制度，歡迎閱讀與收藏。

　　為把好食品加工制作關(guān)，確保食品安全，特制定本制度。

　　一、加工制作基本要求

　　1.加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配。

　　2.食堂從業(yè)人員領(lǐng)到食品后，先進行感官驗收，發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況時，要立即進行清理。

　　3.加工制作食品過程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染：

　�。�1）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分開存放，其盛放和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放。

　　（2）接觸食品的和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物。

　�。�3）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動。

　�。�4）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具。

　�。�5）食堂內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。

　　4.加工制作食品過程中，不得存在下列行為：

　�。�1）使用非食品原料加工制作食品。

　�。�2）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

　�。�3）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品。

　�。�4）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑。

　�。�5）超范圍、超限量使用食品添加劑。

　�。�6）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑。

　�。�7）使用被包裝材料、、運輸工具等污染的食品、食品添加劑。

　�。�8）使用無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑。

　�。�9）使用國家為防病等特殊需求明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）。

　�。�10）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）及法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。

　　5.對國家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應(yīng)拒絕加工制作。

　　二、加工制作區(qū)域的使用

　　1.中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在專間內(nèi)進行。

　　2.學(xué)校備餐宜在專間內(nèi)進行。

　　三、粗加工制作與切配

　　1.冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)實時加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。

　　2.宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。

　　3.應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放工夫，食品原料的外表溫度不宜超過8℃。

　　4.食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和應(yīng)分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和宜分開使用。

　　5.使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨存放在暫存內(nèi)，確認禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。

　　6.應(yīng)及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。四、成品加工制作

　　1.專間內(nèi)加工制作的相關(guān)要求。（1）專間內(nèi)溫度不得高于25℃。

　�。�2）每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記實

　　（3）由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。進入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。

　　（4）應(yīng)使用專用的工具、、設(shè)備，使用前要用專用的清洗消毒設(shè)施進行清洗消毒并保持清潔。

　　（5）及時關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。（6）加工制作好的成品宜當餐供應(yīng)。

　�。�7）不得在專間內(nèi)處置非清潔操作區(qū)的加工制作活動。 2.烹飪區(qū)內(nèi)加工制作。

　　（1）一般要求：烹飪食品的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。盛放調(diào)味料的應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預(yù)包裝調(diào)味料標簽上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及開封日期等內(nèi)容。宜采用有效的設(shè)備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。

　�。�2）油炸類食品：選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護。油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應(yīng)及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設(shè)備，進行清潔維護。

　　五、食品添加劑使用

　　1.使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在到達預(yù)期效果的前提下盡量降低使用量。

　　2.按照《食品使用標準》規(guī)定的食品添加劑品種、使用規(guī)模、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

　　3.專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

　　4.應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準稱量使用。

　　六、食品相關(guān)產(chǎn)物使用

　　1.各種工具和應(yīng)有明明的區(qū)分標識，可使用色彩、材料、外形、文字等方式進行區(qū)分。

　　2.工具、和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時，應(yīng)避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的不宜使用塑料材料。

　　3.添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。

　　4.不得反復(fù)使用一次性用品。

　　七、高危易腐食品冷卻

　　1.需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。

　　2.應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進行熟制成品的冷卻，并在盛放上標注加工制作工夫等。

　　3.冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃。

　　八、食品再加熱

　　1.高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進行再加熱。

　　2.再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)到達70℃以上。

　　九、食品留樣

　　1.學(xué)校食堂每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

　　2.應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。

　　3.在盛放留樣食品的上應(yīng)標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應(yīng)的標識。

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