8寸黑森林蛋糕制作方法

導(dǎo)語：這款蛋糕非常適合新手，只要合適的裱花工具都能做得很漂亮，我做的這個因為缺少合知的裱花嘴，且時間倉促，賣相稍微差點。但口感非常細(xì)膩，蛋糕也甜而不膩，夾層中的朗姆酒和櫻桃碎，加上外層的巧克力屑，完美地捕獲了每個人的味蕾。

作為烘焙新新手，我目前只做過一次桃酥和提子餅干，都相當(dāng)成功，也激發(fā)了我不知者無畏的精神，在朋友生日之期，大言不慚要親自做一個生日蛋糕。

短短一天的時間，烤壞幾個的挫敗感如同一盆冰水當(dāng)頭澆下，停下來認(rèn)真反思，終于在第二日的清晨一次性成功。個中滋味真是說來話長，寫下來分享給大家，給像我這樣的新手們借鑒。

最深的感受是不同品牌不同型號的烤箱表現(xiàn)力真的是差異很大，得細(xì)心感受、熟悉我們的設(shè)備，才能最大限度發(fā)揮它的能量。所以在烘焙中不能完全按照他人的烘烤溫度和時間。

打底的戚風(fēng)蛋糕有很多不同的配方，網(wǎng)上有很多，烤箱的說明書上也有不同的配方。大家也都可以嘗試找出自己最喜歡的。

一般戚風(fēng)蛋糕都是170度，上下火，1小時左右，我的烤箱型號是美的MG38CB-AA，38L，功率和容量相對大一些，170度，上下火，40分鐘出爐，完美!

特別注意：烘烤時間不宜過長，會影響蛋糕口感。烘烤時最好是放在中下層，切忌是中下的位置，不要貼著下面的發(fā)熱管放哦。如果表面還是容易糊，可以在蛋糕模具上方平鋪放置一張錫箔紙，注意不要把它死死的按在模具上，只要輕輕放在上面就行。

動物性鮮奶油只能冷藏，需冷藏12小時以上才便于打發(fā)。已開封未用完的需盡快使用，容易變質(zhì)。鮮奶油打發(fā)時需隔冰水打發(fā)，最好提前在冰箱凍上一大碗冰水備用。

用料

低筋面粉85克

色拉油40克

鮮牛奶40克

雞蛋4-5個250克

細(xì)砂糖(加入蛋白)60克

細(xì)砂糖(加入蛋黃)30克

鮮奶油(動物性淡奶油最佳)400克

黑櫻桃罐頭小半罐

朗姆酒少許

黑巧克力150克

細(xì)砂糖(加入鮮奶油)30克

8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法

準(zhǔn)備上述各項材料。

面粉過篩備用。

PS：(蛋白蛋黃分離：打蛋盆和打蛋器都要保證無水、無油;雞蛋越新鮮越好;蛋白、蛋黃要分利索，蛋白中最好不要混有蛋黃;低溫可以令打發(fā)的蛋白更穩(wěn)定，可以從冰箱取出來直接打;最好使用不銹鋼盆。)用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，將量好的60克細(xì)砂糖的1/3加入蛋白，繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。繼續(xù)攪打，當(dāng)?shù)鞍妆容^濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的1/3糖。PS：(每次加入砂糖后，最好先將砂糖快速攪入蛋白再開啟打蛋器，可以避免砂糖分濺。砂糖為什么要分次加入：砂糖在打發(fā)蛋白的過程中其實起阻礙作用，即砂糖會減慢蛋白質(zhì)的變性，令蛋白不容易起泡。但它可以使打好的泡沫更穩(wěn)定，不加砂糖打發(fā)的蛋白很容易消泡。 分次加入，可減少打發(fā)難度。 另外，打發(fā)蛋白不是一定要用白砂糖，紅糖或者木糖醇也可以，只是口味會略有不同。)

繼續(xù)攪打蛋白，當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度，此時還需要繼續(xù)攪打。

當(dāng)提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了。同時也可以將打蛋盆倒過來，如果蛋液完全不流不動，也可以作為打發(fā)好的輔助標(biāo)志。

PS：(打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續(xù)攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，也會造成戚風(fēng)制作的失敗。

打好后立即放入冰箱冷藏，并快速進(jìn)入下一步驟。

穩(wěn)定的蛋白霜(即打發(fā)好的蛋白)放幾分鐘沒問題，但最好還是盡快使用，否則一旦消泡就沒法用了。已經(jīng)消泡的蛋白，也不可能再重新打至發(fā)泡狀態(tài)。)

把分好的蛋黃加入30克細(xì)砂糖，用打蛋器輕輕打散。注意，是輕輕打散就行，不要把蛋黃打發(fā)。

此時可同時預(yù)熱烤箱。

然后依次加入40克色拉油和40克牛奶，輕輕攪拌均勻。

PS：(油最好別用橄欖油和花生油這類味道比較重的油，普通無味的色拉油就行。

牛奶可以直接購買市面上袋裝盒裝的純牛奶。)

加入過篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，是輕輕哦。

PS：(注意是從底部往上翻拌，切忌不能順時針攪拌!

另外，也不要過度攪拌，以免面粉起筋，面粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的松軟。)取1/3打發(fā)好的蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，同樣是從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡。

翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

注意，輕輕哈，時間也別太久。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來。放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱中下層，170度，上下火，約40分鐘即可。不同烤箱需自行觀察掌握時間。PS：(另可如前所述，在模具上方輕輕放上一層錫箔紙，不要按壓，可妨止表面烤糊。

烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍涂油，也不能鋪油紙，因為戚風(fēng)需要依靠模壁的附著力而長高，否則戚風(fēng)會長不高。我用的是三能8寸活底模具，硬模�；畹妆阌谛率置撃�。

烤好后的蛋糕從烤箱里取出來，可用牙簽插入看看牙簽上是否有濕的殘留物，沒有就說明烤好了。

烤好的蛋糕需立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。注意，一定要倒扣放置，即模具底朝上放置。

完全冷卻后，蛋糕脫模備用。

注意：烘烤時間要控制在一個合理的范圍。如果烤的時間太長，蛋糕內(nèi)水分揮發(fā)過多，口感會偏干，成功的戚風(fēng)不僅僅是外形完整不回縮，松軟細(xì)膩的口感比完整的外形更加重要。表面輕微開裂或者輕微回縮并不是什么嚴(yán)重的問題。)烤好的蛋糕冷卻脫模以后，橫切成三片備用。

取出罐頭里的黑櫻桃，切成櫻桃碎備用。

朗姆酒取出少許倒入碗中備用。

巧克力取出切成巧克力碎備用。

PS：(注意巧克力直接手持容易化，需要戴手套操作。我嫌麻煩，所以直接拿著，手里化了的部分直接吃掉了，哈哈。

另外，自創(chuàng)的制作巧克力碎的方法，非常方便快速，就是用家里普通的刮皮器直接刮取。如果家里有多個刮皮器，盡量選用刮皮最薄的那個來刮。刮出來的巧克力碎薄薄的，微卷，抹蛋糕上會非常好看。)

把鮮奶油加30克細(xì)砂糖打發(fā)(如果是植脂鮮奶油，本身已含糖，就不用再加糖了)。打發(fā)方法請參見各自的電動打蛋器說明書，一般都有詳細(xì)說明。

取一片戚風(fēng)蛋糕，用毛刷蘸朗姆酒刷在蛋糕表面，然后涂上打發(fā)的鮮奶油，再鋪上切好的黑櫻桃碎。

蓋上第二片戚風(fēng)蛋糕，壓實，用毛刷蘸朗姆酒刷表面，涂上打發(fā)的鮮奶油，鋪上黑櫻桃碎。

蓋上第三片戚風(fēng)蛋糕，壓實。

PS：(注意：可將最模具最下面那一層作為第三片用，最平整。

好的鮮奶油會比較容易打發(fā)，我有的是鐵塔動物淡奶油，祈和打蛋器，很快就打發(fā)成功了。

如果中途發(fā)現(xiàn)有東西沒準(zhǔn)備好，可將打發(fā)好的奶油放入冰箱冷藏，用時再取出。)在整個蛋糕外部涂抹上鮮奶油，新手如果實在抹不好抹不平?jīng)]關(guān)系，抹完后只要撒上黑巧克力碎，蛋糕就好看了。

最后在蛋糕表面擠上幾朵奶油花，放上幾個完整的黑櫻桃，這個蛋糕就完工了。

我因為沒買裱花嘴，所以沒有漂亮的奶油花，嘻嘻，大家可以做得很漂亮。

小貼士

制作這個蛋糕，新手需要的工具特別整理如下：

1、8寸不妨粘蛋糕模具，我用的是三能硬極活底;

2、電動打蛋器，我用的祈和;

3、手動打蛋器，用來攪蛋黃;

4、不銹鋼盆及其他盛具;

5、電子秤;

6、脫模刀;

7、蛋糕刮平刀即抹刀，抹奶油用;

8、裱花臺、裱花袋、裱花嘴。裱花臺可以買稍大一點的，這樣大大小小的蛋糕都能做，買一個就夠用了。

部分工具可以不買，想辦法替代，但我認(rèn)為，工欲善其事，必先利其器�；ㄟ@么多時間和心思還有好的原料親手做蛋糕，不能敗在工具上對不?另外，好的工具的確可以讓人事半功倍。

整個過程中烤一個完美的戚風(fēng)蛋糕對初學(xué)者來說是最難的，一個口感細(xì)膩絲滑松軟的蛋糕就是成功的戚風(fēng)蛋糕。

8寸黑森林蛋糕制作方法

用料

低筋面粉 85克

色拉油 40克

鮮牛奶 40克

雞蛋4-5個 250克

細(xì)砂糖(加入蛋白) 60克

細(xì)砂糖(加入蛋黃) 30克

鮮奶油(動物性淡奶油最佳) 400克

黑櫻桃罐頭 小半罐

朗姆酒 少許

黑巧克力 150克

細(xì)砂糖(加入鮮奶油) 30克

8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法

準(zhǔn)備上述各項材料。

面粉過篩備用。

PS：(蛋白蛋黃分離：打蛋盆和打蛋器都要保證無水、無油;雞蛋越新鮮越好;蛋白、蛋黃要分利索，蛋白中最好不要混有蛋黃;低溫可以令打發(fā)的蛋白更穩(wěn)定，可以從冰箱取出來直接打;最好使用不銹鋼盆。)

用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，將量好的60克細(xì)砂糖的1/3加入蛋白，繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。繼續(xù)攪打，當(dāng)?shù)鞍妆容^濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的1/3糖。PS：(每次加入砂糖后，最好先將砂糖快速攪入蛋白再開啟打蛋器，可以避免砂糖分濺。砂糖為什么要分次加入：砂糖在打發(fā)蛋白的過程中其實起阻礙作用，即砂糖會減慢蛋白質(zhì)的變性，令蛋白不容易起泡。但它可以使打好的泡沫更穩(wěn)定，不加砂糖打發(fā)的蛋白很容易消泡。 分次加入，可減少打發(fā)難度。 另外，打發(fā)蛋白不是一定要用白砂糖，紅糖或者木糖醇也可以，只是口味會略有不同。)8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法 步驟2

繼續(xù)攪打蛋白，當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度，此時還需要繼續(xù)攪打。8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法 步驟3

當(dāng)提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了。同時也可以將打蛋盆倒過來，如果蛋液完全不流不動，也可以作為打發(fā)好的輔助標(biāo)志。

PS：(打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續(xù)攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，也會造成戚風(fēng)制作的失敗。

打好后立即放入冰箱冷藏，并快速進(jìn)入下一步驟。

穩(wěn)定的蛋白霜(即打發(fā)好的蛋白)放幾分鐘沒問題，但最好還是盡快使用，否則一旦消泡就沒法用了。已經(jīng)消泡的蛋白，也不可能再重新打至發(fā)泡狀態(tài)。)8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法 步驟4

把分好的蛋黃加入30克細(xì)砂糖，用打蛋器輕輕打散。注意，是輕輕打散就行，不要把蛋黃打發(fā)。

此時可同時預(yù)熱烤箱。

然后依次加入40克色拉油和40克牛奶，輕輕攪拌均勻。

PS：(油最好別用橄欖油和花生油這類味道比較重的油，普通無味的色拉油就行。

牛奶可以直接購買市面上袋裝盒裝的純牛奶。)8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法 步驟5

加入過篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，是輕輕哦。

PS：(注意是從底部往上翻拌，切忌不能順時針攪拌!

另外，也不要過度攪拌，以免面粉起筋，面粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的松軟。)

取1/3打發(fā)好的蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，同樣是從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡。

翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

注意，輕輕哈，時間也別太久。

將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的.大氣泡震出來。放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱中下層，170度，上下火，約40分鐘即可。不同烤箱需自行觀察掌握時間。PS：(另可如前所述，在模具上方輕輕放上一層錫箔紙，不要按壓，可妨止表面烤糊。

烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍涂油，也不能鋪油紙，因為戚風(fēng)需要依靠模壁的附著力而長高，否則戚風(fēng)會長不高。我用的是三能8寸活底模具，硬模�；畹妆阌谛率置撃！�

烤好后的蛋糕從烤箱里取出來，可用牙簽插入看看牙簽上是否有濕的殘留物，沒有就說明烤好了。

烤好的蛋糕需立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。注意，一定要倒扣放置，即模具底朝上放置。

完全冷卻后，蛋糕脫模備用。

注意：烘烤時間要控制在一個合理的范圍。如果烤的時間太長，蛋糕內(nèi)水分揮發(fā)過多，口感會偏干，成功的戚風(fēng)不僅僅是外形完整不回縮，松軟細(xì)膩的口感比完整的外形更加重要。表面輕微開裂或者輕微回縮并不是什么嚴(yán)重的問題。)

烤好的蛋糕冷卻脫模以后，橫切成三片備用。

取出罐頭里的黑櫻桃，切成櫻桃碎備用。

朗姆酒取出少許倒入碗中備用。

巧克力取出切成巧克力碎備用。

PS：(注意巧克力直接手持容易化，需要戴手套操作。我嫌麻煩，所以直接拿著，手里化了的部分直接吃掉了，哈哈。

另外，自創(chuàng)的制作巧克力碎的方法，非常方便快速，就是用家里普通的刮皮器直接刮取。如果家里有多個刮皮器，盡量選用刮皮最薄的那個來刮。刮出來的巧克力碎薄薄的，微卷，抹蛋糕上會非常好看。)8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法 步驟9

把鮮奶油加30克細(xì)砂糖打發(fā)(如果是植脂鮮奶油，本身已含糖，就不用再加糖了)。打發(fā)方法請參見各自的電動打蛋器說明書，一般都有詳細(xì)說明。

取一片戚風(fēng)蛋糕，用毛刷蘸朗姆酒刷在蛋糕表面，然后涂上打發(fā)的鮮奶油，再鋪上切好的黑櫻桃碎。

蓋上第二片戚風(fēng)蛋糕，壓實，用毛刷蘸朗姆酒刷表面，涂上打發(fā)的鮮奶油，鋪上黑櫻桃碎。

蓋上第三片戚風(fēng)蛋糕，壓實。

PS：(注意：可將最模具最下面那一層作為第三片用，最平整。

好的鮮奶油會比較容易打發(fā)，我有的是鐵塔動物淡奶油，祈和打蛋器，很快就打發(fā)成功了。

如果中途發(fā)現(xiàn)有東西沒準(zhǔn)備好，可將打發(fā)好的奶油放入冰箱冷藏，用時再取出。)

在整個蛋糕外部涂抹上鮮奶油，新手如果實在抹不好抹不平?jīng)]關(guān)系，抹完后只要撒上黑巧克力碎，蛋糕就好看了。

最后在蛋糕表面擠上幾朵奶油花，放上幾個完整的黑櫻桃，這個蛋糕就完工了。

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