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    1. 廣式月餅糖漿的制作方法

      時間:2022-06-25 21:52:49 其他 我要投稿
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      廣式月餅糖漿的制作方法

        月餅糖漿是制作月餅的一個非常重要的材料,影響月餅的口味。下面是廣式月餅糖漿的制作方法,歡迎閱讀!

      廣式月餅糖漿的制作方法

        配方:

        A、白砂糖50公斤、清水25公斤。

        B、檸檬酸50克、蘋果酸10克。

        制作:先將清水放進(jìn)清潔的銅鑊里,用猛火煮沸,加入白砂糖搞動均勻至煮沸后改用中火煮,待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過濾,放進(jìn)干凈的容器內(nèi),靜置(候凍)三天至一周即可。

        方法:

       。1)、煮糖漿要選用粗白砂糖,因?yàn)榇职咨疤鞘怯酶收崽崛捴频囊环N雙糖,色白,晶體粒均勻,松散,清甜味,無雜味,易容于水,是一種有機(jī)物質(zhì)在酸或酶與水的加溫下,可變?yōu)榈戎氐钠咸烟呛凸堑幕旌衔,所以又稱為轉(zhuǎn)化糖。

       。2)、煮糖時有人會將糖煮焦,其原因有:溶糖時先落糖后落水,或剛放糖落水中時少鏟動,糖沉淀在鑊底中。還有的原因是火候過猛,煮制時間過長都會引致糖煮焦。

       。3)、煮糖漿時加入檸檬酸、蘋果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快,且色澤金黃,柔軟閃亮。但多放了口感不好,味太酸。放少了,則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無光。

       。4)、鑒別和分析糖漿的濃度標(biāo)準(zhǔn):

        A、從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形,流到最后一滴糖漿有回縮力。

        B、從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀,凍后的糖漿用手?jǐn)噭訒r有一定阻力。

        符合上述兩個條件的任何一條,煮制出來的糖漿濃度則符合要求。此系按制作經(jīng)驗(yàn)判斷,現(xiàn)改用儀器測量更做到萬無一失了。

        (5)、糖漿濃度過稀,則面粉的受糖相對減少,和面時水份大,筋度增加,使用粉焙多,月餅容易離皮,且不易上色,餅邊白,光澤度不夠。若糖漿濃過稠,使面粉的受糖量相對增大,則導(dǎo)致餅胚烘熟后離殼和焦黑。

        (6)、煮糖漿要先猛火后中火,這樣可使糖漿中的水份不易過快揮發(fā)。如水份急劇快速揮發(fā),鑊邊的糖漿便會起焦,從而出現(xiàn)結(jié)晶體,導(dǎo)致糖漿冷卻后會回生。如果從開始到最后都用慢火煮,會浪費(fèi)時間,糖漿的稀稠度難以控制。所以,煮糖漿時一定要先猛火后中火。并根據(jù)天氣干燥情況控制糖漿濃度。

       。7)、煮制糖漿中的糖泥雜質(zhì)如不清除或清除不干凈,制成月餅后,餅皮會出現(xiàn)麻點(diǎn)和影響光澤,使月餅外觀大為遜色,嚴(yán)重的還清現(xiàn)沙粒狀。

       。8)、在煮糖漿時,若糖漿噴濺,可往糖漿中加入一些清水,使其下墜,并要將火減慢,使糖漿中的水份揮發(fā)得到緩和溫純。

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