家常蕎麥饸烙面的做法

　　蕎面饸饹是一道以蕎面、羊肉、土豆、香菜等為主要食材制作的美食。是陜西省著名的傳統(tǒng)面食小吃。被譽為北方面食三絕之一，與蘭州拉面、山西刀削面齊名。

　　蕎麥饸烙面方法一

　　饸饹主料除蕎麥面粉外，還有食用堿和食鹽。將它們按一定的比例和勻，在大瓷盆里揉成面團(tuán)兒。面團(tuán)兒要揉得恰到好處，最好是揉到面團(tuán)攤開來，四周的邊兒都有往里蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴(yán)實，否則面坯兒表面容易皴，做出來的面條就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把面團(tuán)按需要分成拳頭大小的劑子，每個劑子約有一碗面的份量，放在面盆里備用。做饸饹俗稱軋饸饹，它的工具被稱為饸饹床子，是一個直徑15厘米左右底端像篩子一樣的圓柱形的鐵管，放入劑子后，用帶著長長的力臂的木頭墩子在上面使勁壓，劑子透過底部的篩子網(wǎng)眼被壓擠成細(xì)長條，就是饸饹了。[2]

　　蕎麥饸烙面方法二

　　把蕎面倒入盆里，用水調(diào)拌均勻，再摻入堿水，揉好扎軟。將饸饹床放于開水鍋上，揪一塊面填入饸饹床眼里，用手按住饸饹床把，用力將面壓出成條，落入開水鍋內(nèi)，煮熟撈出即成。

　　筋性強(qiáng)，利口，但性寒不易消化。

　　蕎麥饸烙面方法三

　　1.蕎面加凈水(春季加2.5千克，冬季3千克)與石灰凈水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟，再將蕎面團(tuán)揉成條形，放入榨孔機(jī)中，插入榨桿壓榨，面條即從小孔中壓出，截斷下鍋，煮熟即成。

　　2.碗內(nèi)調(diào)料(以50碗計，下同)：白醬油750克，紅油750克，味精12克，花椒面25克，芽菜粒250克，蔥花150克，鮮湯7.5千克。

　　3.家常牛肉餡：(1)配料：牛肉(凈)2千克，水發(fā)筍子500克，芹菜莖1千，郫縣豆瓣250克，豆豉50克，辣椒面10克，白醬油100克，姜末10克，料酒50克，菜油600克，川鹽15克。

　　(2)將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒，放鹽(10克)拌勻。芹菜洗凈切0.6厘米長的小短節(jié)，加鹽(5克)碼味除澀水。筍子切成綠點大的粒，沸水氽后漂洗濾干。豆瓣、豆豉剁細(xì)，用油(100克)煸至香酥。

　　(3)炒鍋洗凈放旺火土，下菜油(500克)燒至七成熟、放肉顆粒與姜末煸散，亮油，下筍粒與調(diào)料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。

　　4.豬肉餡：(1)配料：肥瘦諸肉3千克，水發(fā)玉蘭片850克，白醬油250克，川鹽40克，甜醬100克，料酒50克，混合油500克，胡椒面5克，味精3克。

　　(2)豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗凈放旺火上，下油燒熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒勻，摻入鮮湯，收汁起鍋。

　　食用方法:將碗內(nèi)調(diào)料兌好，摻鮮湯，撈入蕎面條，淋上臊子即可

　　制法：蕎面和成面團(tuán)，用饸饹床子壓成細(xì)條下鍋。煮熟后，撈在大碗里，上面澆上用羊肉丁、土豆丁等料炒制而成的臊子即成

　　特點：韌筋爽口，辣香微酸。

　　食用方法

　　蕎面饸饹有兩種吃法，一種是吃熱的，另一種是吃涼的。

　　一般是夏季涼吃，調(diào)入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子，有時師傅芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由渾身一顫，好像七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。

　　冬季多是熱吃，在饸饹碗里澆上臊子和熱骨頭湯，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲和紫菜，吃起來湯鮮面筋，通體舒暢。

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